對廚藝有直接提高幫助的美食視頻博主們(中餐篇)

收錄於話題 #下廚房 25個

疫情期間我有了更多的時間在廚房裡窩著，與其說我與廚房相處時間變長，不如說是我和單個食材接觸更頻繁認識更深入。但卻無法像過去能夠隨手買到食材，每天我要花更多的時間去思考怎樣才能將冰箱現成的食材與儲藏室固定的調味做變換搭配，端出不一樣的家常料理。過去我會因為看到某個視頻做了某個有意思的菜就去買材料做，但現在我必須根據手上材料去尋找不同的料理做法。這是一個很有趣的經歷和轉變，密集研究做菜的時間也讓我接觸更多能從他們身上學到廚房技巧的美食視頻博主。以下是對我廚藝有直接提高幫助的美食視頻，先從我最喜歡的中餐說起。出國前只是偶爾會轉到央視的時候看到天天飲食的節目，但還真沒有仔細跟裡面的大廚學做過菜，但出國後，YouTube上天天飲食的視頻就是我的中餐寶典。如果你是真的想學做菜，我建議你從天天飲食開始，裡面的大廚都是響噹噹的大廚，學麵食請看餘世清師傅，學家常菜請看屈浩師傅，李鐵鋼師傅。這幾位是常出現的，其他上節目的廚師也有很多可以學習的菜。

在天天飲食你看不到吸人眼球的網紅菜，都是尋常百姓家吃的家常菜。也就因為是家常菜，大師在做菜的時候會說很多在家做菜的技巧和經驗，這些信息是對於廚藝提高是非常有用且有意義的。

老飯骨是由國宴大廚「發揮餘熱」做的視頻節目，適合對在家做飯有一定經驗的人，裡面的菜有大菜也有家常菜，但是不會有配方，可以邊看邊記。跟老飯骨的大爺們學做菜就要時刻記著「一通百通」，在備料和醃製手法上多留意，很多小細節和小技巧不是普通美食博主會告訴你或者是能用大家聽得明白的理論告訴你為什麼這麼處理食材。豬肉沒有用牛肉試試，牛肉沒有用雞肉代替，玫瑰露沒有就換料酒，總之別讓自己被菜譜配方給困住了手腳。她的視頻不局限於中餐，還會穿插一些東南亞菜色，但她的視頻很值得細看，對料理新手也非常友好，尤其是一些操作步驟比較多的菜，配方和做法都非常詳細，比如我看了很多遍的「脆皮燒肉」，雖然做出來的畫面不如很多博主那麼美，但你知道照著做就能做成功。我很早就看阿婆的視頻，你要說阿婆的菜有多難多厲害，並沒有。她就像是隔壁家很會做菜的同學媽媽，做的就是家常菜，但可以從跟著從視頻學到做菜經驗，這些經驗只有真正長時間下廚的人才能擁有的經驗，很寶貴。因為阿婆是福州人，所以會有很多福建特色食物做法，喜歡湯湯水水的我會很喜歡學著做。

NO.5 小高姐的Magic Ingredients

作為南方人，我跟著小高姐學了不少麵食的做法，邊學邊感慨，發麵，不發麵或者半發麵，這北方麵食花樣也太多了吧。
我跟著小高姐做的最成功的是戧面饅頭，邊學還邊記了很多筆記，後來有朋友跟我說，做饅頭沒這麼複雜，這一刻我體會到了「耳濡目染下的味覺記憶」是多麼的重要。但必須老實說，麵粉每個品牌的吸收性都有差別，水和麵粉的比例我建議根據自己麵粉適當調整，如果完全照著做，結果可能不盡如人意。麵包類的做法，我個人建議看專門烘焙視頻效果更佳，或者是直接看外國烘焙菜譜更好。

NO.6 食平D/將抗食平D by 吃喝玩樂TVB Anywhere

以前只覺TVB電視劇好看，但沒想到TVB的美食節目也很有意思，雖然聽不大懂粵語，但聽久了也會有一種自己粵語十級的感覺。喜歡《食平D》這檔節目，是因為可以從節目裡獲得很多家常菜的靈感，尤其是不知道吃什麼的時候，隨便打開一集，就能看到隨手可得的食材的家常吃法。

很多時候家常菜不是非要等到食材齊全了才能做，缺東補西才是廚房常態，但也是家常菜有意思的地方。

作為《型男大主廚》忠實觀眾，最喜歡的廚師應該就是詹姆士，他給的料建議都很實用，而且他在創意料理上也會基於實際而發揮創造，姆士流是詹姆士自己個人的YouTube頻道，裡面的菜色有西式，日式，東南亞還有臺式，調味相對比較清淡。

=在各種「網紅爆款」菜色轟炸後，我分外懷念做傳統中餐的時候，傅培梅對於很多人來說都是一個陌生的名字，但她卻可以算是電視烹飪節目的鼻祖，她製作主持的《傅培梅時間》從1962年開播後，一直播到2002年，播出時間之久也是讓我很驚訝。傅培梅出版了很多食譜，到後來她的電視節目就像是食譜的電視教學視頻，據說《型男大主廚》的阿基師也是看她的菜譜開始學做菜。說回《傅培梅時間》，放在現在看會覺得節目攝影和搭景很落後，但她做的菜卻是扎紮實實非常傳統的中式料理（後來也會增加西餐和日餐），中國八大菜系都有涉及，獅子頭，鍋貼豆腐，刀削麵，金錢肉，乾杯蘿蔔盅，脆皮八寶鴨……在現在什麼都不缺的年代看幾十年前的料理節目，對我來說比起學到如何做菜，更多的收穫確實如何把平凡的日子過好的踏實感。1、術業有專攻，每個人都有擅長的方向，美食博主也是如此，學習他們擅長的領域，不要過度相信每一支視頻。2、有的菜無法成功復刻有很多原因，需要從多支不同人料理同一個食材的視頻裡找到共同點。3、看得再多不如自己親自下廚試做，無論是西餐、中餐還是烘焙，廚藝都是練出來的。