2018年，前街咖啡老闆在雲南又踏上了過去幾年來常去的那條路，種下第二批次的阿拉比卡咖啡。在雲南的這幾天，老闆接觸了幾位相識的咖農，他們不約而同地提到了最近的咖啡價格，也如雲南咖啡行業協會5月25日新聞發布會所說：雲南咖啡再次遭遇價格低谷。
前街咖啡老闆曾做了一個問答《問答錄 | 我為什麼質疑Q-Grader》引來了爭議。不少Q-Grader說，雲南精品咖啡一年比一年好，卻解釋不了價格為什麼走低，而另一邊廂，今年的紅標則拍出了新的高價。有一個粉絲這樣評論前街老闆的：「既然那麼有志氣，請您來雲南種植咖啡」。
實際上，前街咖啡的咖啡種植應該是開始在13年，14年左右，比開始烘咖啡還要多上個半年。前街咖啡的前身原本叫是「大鎮咖啡」,起這個名字是因為我們最早是想在廣東一個叫大鎮的地方種咖啡，用卡蒂姆育出苗來長到了20CM以後，大半年的時間就這樣過去了才搞懂：品種，海拔，處理方式三者的關係以及先後順序。關係和這三者的順序都很重要。選擇正確的品種，種植在適當的海拔位置，成熟以後試驗出能表達特有風味的處理方式，這是我認為的精品咖啡能有明顯地域風味的唯一邏輯關係，也是雲南農業廳最近在主導的工作：建立雲南精品咖啡風味圖譜。這句話的意思是，找出雲南精品咖啡應有的地域風味。
為什麼雲南豆這幾年這麼喜歡注重處理法呢？其實就是在試圖繞開這三者的關係，他們種的品種已經不能更改（雲南大批量種植的99%是卡蒂姆品種，是中小種的雜交，因為另外種新的品種到開花結果要四五年時間），海拔也不可以改，剛好市場也在流行處理法，所以你會發現不少雲南豆去強調後處理法，這種只改處理法，把品種和海拔給放一邊的做法很奇怪，也很正常。
上述三點的原因，後面前街老闆就暫時放棄了在廣東種植計劃，開始了烘焙咖啡，因為當時找的店面在東山口保安前街，於是我們把「大鎮咖啡」改名為「前街咖啡」。在前街，一邊烘焙咖啡一邊帶著我們精品咖啡種植的想法繼續前行，老闆也陸續拜訪了對咖啡種植有深入研究、農業部咖啡種源庫的熱科所（熱帶農業科學研究所），少數種植了精品咖啡的咖農，搞清楚了雲南不種植精品咖啡主流品種鐵畢卡、波旁的原因，也在機緣巧合的情況下，在雲南和緬甸交界的地方找到了一塊適合種植的土地。
雲南沒有四季，只有旱季和雨季，大部分的咖啡產區也是類似的情況，這也是一些產區使用日曬法的根本原因。進入六月，正是產區雨季的開始，接下來的三四個月都會下雨，是種植咖啡最有利的時期。只有這個時候栽下苗，有幾個月的時間在雨水滋潤下，才能生長出發達的根系度過第一個長達半年的旱季。
這個批次前街咖啡選擇的苗是鐵皮卡，抽出的銅色新葉是它的特徵。鐵皮卡產量非常低，是卡蒂姆產量的三分之一，所以為什麼會價格更貴。同時鐵皮卡卡、波旁也非常容易得鐵銹病，這也是農民不願意種阿拉比卡的原因之一。
說到這裡，我們來詳細了解一下【卡蒂姆】和【鐵皮卡】這兩個咖啡品種。
卡蒂姆（Catimor）：目前商用豆的重要品種。東帝汶曾受葡萄牙殖民四百年，葡萄牙人對東帝汶的咖啡樹早有接觸。一九五九年，葡萄牙人將巴西的波本突變種卡杜拉移往東帝汶與帶有羅布斯塔血統的帝姆混血，居然成功培育出抗病力與產能超強的卡帝姆。1970到1990年間，葉銹病禍及全球咖啡產國，在國際組織協助下，各產國大力推廣卡蒂姆來抵抗葉銹病並提高產能。唯卡蒂姆雖繼承羅布斯塔抗病力強的優點，也繼承了風味差的基因，另外，早期的卡蒂姆產能雖大卻需遮蔭樹侍候，否則易枯萎，可謂外強中乾。
數十年來研究卡蒂姆品種改良的植物學家很多，也培育出數十種新品種。哥倫比亞是最大收穫國，1982年培育出可曝曬栽植的卡帝姆，並以國名「哥倫比亞」稱之。哥國宣稱經過多代交互配種的與一般卡蒂姆不同，目前與卡杜拉成為該國兩大主力品種，早已取代體弱多病產量少的鐵皮卡卡。不過，COE比賽勝出者多半是卡杜拉，具有羅布斯塔血統的很少得獎。哥倫比亞大量出口的商用豆應是較低海拔的或卡杜拉，而非傳統的帝比卡，這就是風味愈來愈貧乏的主因，但哥倫比亞不可能再復育產量少的鐵皮卡。
鐵皮卡（typica）：最經典的優質阿拉比卡種，目前很多商業改良種都源自此種。味道表現極佳，是公認的精品咖啡品種，但是產量極低而且易受鏽蝕病的侵蝕，需要投入更多的人力管理。鐵皮卡咖啡原產於衣索比亞及蘇丹的東南部，是西半球栽培最廣的咖啡變種。植株較健壯，但不耐光照，在夏威夷產量較高。鐵皮卡頂葉為紅銅色，稱紅頂咖啡。
保山市早在上世紀50年代引入的是鐵皮卡（typica）和波邦種（bourbon），當地人稱之為「老品種」，因為老品種抗病蟲能力及產量都比較低，而且管理上比較費人力，加之市場收購價並不存在多少優勢，近年來啡農紛紛改種新品種catimor。從咖啡的植物學角度來講，雲南小粒咖啡和公認最優秀的牙買加藍山（Jamaica Blue Mountain）、夏威夷可那（Kona）有基因上的相近性。
來到種植季的雲南產區，你才能真正地體會到什麼才叫雨季。晴幾分鐘，下雨半個小時，如果種植園夠大，沒有拿上雨具逛完一圈下來，你的衣服已經溼了幹，幹了溼好幾回了。上一刻可能是這樣：
下一刻可能就這樣了...
這樣的氣候一天下來，其實栽不了多少棵咖啡。在幾年前，雲南咖啡一直做不了的精品咖啡的原因很大是因為：卡帝姆太便宜只能當統貨出售，一公斤15-20塊左右，售價難抵摘工和肥料，農民不願意去管護。鐵皮卡、波旁產量低易得病，管護成本高，要探索的時間更漫長更不要說能不能形成獨特風味，一方面咖農尚沒有精品咖啡意識，另一方面即便知道但要把老樹砍掉再花幾年時間重新栽種，咖農必定是敬而遠之。
把水洗卡蒂姆變成紅櫻桃蜜處理卡帝姆，價格可能是可以上漲一些，前提是不成熟的市場能有這個接受度，在一片品質叫好中這幾月的雲南咖啡價格走低已然說明了這一問題。雖然冒著不少風險，也很難，但前街咖啡老闆依然樂此不疲，因為老闆很清楚的知道，從種下咖啡樹倒三到四年後結出了咖啡果，然後再試驗合適的處理方式並最終重現，快則五年才能完成了一個基本的目標，最重要最重要的是，多個地點出現了相同的風格底韻，讓喝了多年的老咖啡客吸一口，嗯，這就是雲南精品咖啡的味道，也許，才是風雨中剛剛的開始。因為經過這基礎性的5年，也只能說種植出了阿拉比卡咖啡，講究了品種，沒有人保證一下就出產了品質上好的精品咖啡，老闆深信這世間沒有這麼容易的事情。多次的品種選育，結出果後精製處理試驗以後，又是好幾年要過去了。
精品咖啡這一條難行之路始終需要一些人去探索，嘗試了或許還有一些希望，沒有，則始終是一個空白。
正因為常年的雨季，氣候的不穩定，雲南的咖啡豆大多都是採用水洗處理法處理咖啡豆。
-水洗處理法-
收穫之後，人們把漿果或者直接送至果肉採集器(在收穫工作做得好的情況下)，或者集中到一個注滿了水的虹吸罐中。漿果在這個罐中進行清洗和分離。石頭沉到罐底，在罐子排空時以手工的方式撿走。較輕的漿果會漂浮在水面上，與樹葉和小樹枝一起使用一個笊籬去除。懸浮在水體中的漿果於是用一個虹吸管回收並輸送到果肉採集器中。
去除果肉的目的是將果肉從咖啡豆的種皮上分離開。果肉是通過擠壓漿果來去除的。由於成熟的漿果含有許多水分，帶皮咖啡豆很容易就能在漿果受到擠壓時彈出來。
下一步是去除粘液，目的是去掉經果肉去除之後緊貼在種皮上的中果皮殘留(參見有關咖啡漿果各部分的圖示)。由於這種粘液是不溶於水的，且緊緊附著在種皮上，僅靠簡單的清洗是無法去除的，因此要麼需要將其進行發酵後清洗，要麼需要在一種稱為粘液清除機的設備中經過強力摩擦才能去除。在雲南，這一工序主要通過自然發酵來完成。發酵這一術語並非100%準確，因為在咖啡豆內部並沒有發生生物化學反應。將這一工序稱為利用生物化學反應或水解去除粘液更為貼切一些。這一反應是由咖啡漿果中天然存在的酶引起的。
發酵的時間從6小時到72小時不等，這取決於溫度、粘液量以及消化酶的濃度等條件。將咖啡置入發酵罐中直到粘液完全被分解就可以對咖啡豆進行清洗了。
大概在5-6年前，前街咖啡開始引用在雲南保山產區鐵皮卡，製作成了具有雲南咖啡豆特色代表的【雲南 花果山】精品咖啡豆。
品名：花果山
咖啡產地：中國，雲南，保山
咖啡品種：鐵皮卡Typica
生產海拔：1200M
質量等級：AA
處理方式：水洗
烘焙程度：中度烘焙
-雲南保山-
雲南保山地處低緯高原，由於特殊的地理位置，形成了「一山分四季，十裡不同天」的立體氣候，這樣的氣候恰恰非常適宜種植咖啡。可以說這裡最高海拔種植的咖啡品質可與牙買加藍山咖啡相媲美。在這裡，還盛產著世界上最貴的貓屎咖啡。
實際上，早在1952年保山就開始大規模種植咖啡，距今已有60多年歷史。該地區已有5000畝咖啡園區，為亞洲最佳咖啡產區。
有數據表明，2017年中國咖啡出口量為10.49萬噸，出口金額為6.46億美元。其中，雲南省咖啡產量達到13.6萬噸，佔據全國咖啡產量的95%以上，出口量在全國排位最高，為6.07萬噸。
咖啡產業也是新中國成立以來保山市政府主導產業中市場經濟發育最健全、最成熟的產業。
為了更好的發展這一產業，保山在這方面進行了多種嘗試，包括推出了雲南保山咖啡世界項目等。
-前街咖啡烘焙展示-
豆子的含水率有10.9％，所以烘焙計劃是打算200度入豆，然後大火小風門加快脫水，等脫水階段結束後開中風門和中火讓美拉德反應時間不要過於急促 , 一爆發展3分鐘出爐。
回溫點：1分32、92.5°c，轉黃點：5分40、148.5°c，一爆：8分59秒、188.0°c，發展3分鐘出爐：12'00 、196°c
-街咖啡杯測結果-
烘焙12小時後杯測：入口豐富的果香，甜瓜，植物草本香氣，入口柔順，中段堅果，牛奶巧克力，尾段李子酸活潑明亮，兩頰生津，均衡感好，醇厚度中等body飽滿、溫度從熱到溫可以感受到酸甜的層次感，先甜後酸、杏桃、柑橘調的酸質、餘韻紅茶，些許紅糖。
-前街衝煮建議-
衝煮器具：hario v60
參數：15g粉
水溫：90度，
研磨度：粗砂糖大小
水粉比：1：15
30g水悶蒸，悶蒸時間為30s，第一段注水到120g斷水，垂直水流，小水流慢繞圈；第二段注水到225g，水流和繞圈速度稍微快一些，減少粉粒堵塞濾杯，導致過度萃取。
風味描述：濃而不苦、香而不烈，花香，中段香瓜甜，尾段紅茶感。
大概在3年前，前街咖啡也引用在雲南保山產區卡蒂姆（小粒咖啡），製作成了也具有雲南咖啡豆特色代表的【雲南 小粒咖啡】精品咖啡豆。
雲南小粒咖啡
產區：雲南保山
海拔：1200m
處理方法：水洗
品種：卡蒂姆
前街咖啡烘焙展示
爐溫 190℃入鍋，火力120，風門開設3；回溫點 1'40"，爐溫 145 ℃時將風門開至4，火力不變；爐溫 166℃時豆表變為黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達 188℃時，將火力調至60 ℃，風門為5；
8'37"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到 9'00"開始一爆，風門不變，一爆後發展 3分鐘， 198℃下鍋。
街咖啡杯測結果
入口柔順，亞洲草本植物香氣，酸味活潑明亮，兩頰生津，酸柔、醇厚均衡感好，層次豐富，餘韻黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明顯，完全冷卻後，紅糖風味。
前街衝煮建議
濾杯：V60
水溫：90-92℃
粉水比：1：15
研磨度：中細研磨，即細砂糖粗細（VARIO 5O：中國標準20號篩網通過率57%）
衝煮手法：分段式萃取。用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至124克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續注水至227克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2分鐘。
風味描述：聞起來有很
堅
果的香氣，入口有草本、巧克力、焦糖，餘韻帶點淡淡的果酸。
還有一款小粒咖啡豆用了紅櫻桃日曬法，製作了【紅櫻桃日曬 小粒咖啡】的精品咖啡。
-紅櫻桃日曬法-
1.採收成熟的咖啡果實
2.初步先挑除雜質與劣質豆
3.篩選浮豆：將咖啡果倒入水槽，成熟飽滿的果實會沉入水槽底部，未成熟或有殘缺的果實將會浮上水面。
4. 日曬乾燥：將沉在水槽底部的成熟咖啡果實撈出，鋪在曝曬場中進行日曬乾燥，把水分從70%降到10-12%左右。每日需翻動數次使果實均勻風乾，夜晚則需覆蓋以避免受潮。
5. 去除外殼：曝曬約兩周至四周的時間後，咖啡種子的外層已幹硬，這時再使用脫殼機來去除外殼就完成了。
優點：處理的過程很簡單，不需要投入太多的工具與設備，且除了去除浮豆的步驟之外，都不需要用到水，成本較低，在水資源不豐富與較不富裕的地區被廣泛使用。
-前街咖啡烘焙-
爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘後調火力160度，回溫點1:36秒，烘至4『50」轉黃，溫度150.7度，青草味完全消失，脫水完成，火力不變，風門變4；
第6分鐘，火力調到140，第7分鐘，火力再調至120，第8分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8』33」開始一爆，火力調90，風門全開5，第9分鐘調小火力至20度，一爆發展2'05"，在198.5度下鍋，屬於中度烘焙。
-街咖啡杯測-
有柔和柑橘，水果發酵，可可，堅果，黑巧克力，草本，木質。
-前街衝煮推薦-
V60濾杯，水溫82-83度，粉水比1:15，研磨度BG 5R（中國標準20號篩網通過率64%），萃取時間1:58s
手法：30-125-227g，稍微快一點繞圈速度，第一段大水流注水至125g，第二段較大水流至227g，水柱高一些；
風味描述：草本味沒有之前的重，出現清晰的沉穩果酸，放涼後，有焦糖、果乾、可可、黑巧克力、草本、木質的風味，這樣的快衝，可以讓中後段的苦味釋放減少。
-總結-
卡蒂姆也有自己的風味特色，但是本質上，品種決定的味道的大致走向，卡蒂姆保留了1/4的羅布斯塔的基因，保留了草本、木質和苦味，但是可以通過烘焙和手衝進行調整，弱化不好的風味；而花果山偏向柔和的焦糖、奶油巧克力、蜜瓜風味、紅糖餘韻。