大家好，我是第四集《雜碎逆襲史》導演丁正。今天受風味君邀請，跟大家分享一下創作《雜碎逆襲史》背後的故事。
跟上集《醬料四海談》的導演劉殊同一樣（風味君註：劉殊同導演是第一季《滾滾紅塵》集的導演），這也是我第二次參與陳曉卿老師執導的紀錄片。
只不過我的第一次相對更遠一些，我是《舌尖上的中國》第二季第七集《三餐》的導演，距離上一次跟陳導合作已經過去了近8年的時間啦！
導演丁正
真是一轉眼，時光飛逝。
其實最早拿到雜碎這個選題的時候，我還挺樂呵的，因為我理解是肚腸心肝肺還有頭蹄等部位，都是我愛吃的東西，腦袋裡也有「下水」這個名詞，只是理解還不太清晰。
後來通過各種紙上加實地調研，發現「下水」對應的還有「上水」。一般來講「上水」指的是動物胸腔內的心肝肺等部位，「下水」是腹腔內的大小腸、腰子、胃等部位。除此之外，動物頭部諸如臉肉、耳朵、舌頭、嘴、腦等部位，以及四爪、尾巴也都是雜碎範疇之內。
所以真的是很雜很碎！
但透過歷史發展來看，也好理解：在生存條件艱苦的年代或地域，動物類食物難以獲取，為了儘可能多的補充生存必須的熱量和蛋白質，世界各地勤儉的人們形成了不浪費任何一塊肉類邊角料食材的飲食習慣。
與肉類相比，雖然這些邊角料需要花費數倍的精力去處理，但人們仍然對此樂此不疲、欲罷不能。
然後隨著時間的推移，這些不得已而選擇的飲食形式逐漸變成口味強烈的特色風味，有些甚至搖身變為高級美食。
而且不僅中國會把雜碎的烹飪推到登峰造極，世界其他地方的人們同樣對雜碎富有執著的愛好。
是的，以上其實也就是本集故事的整體思路了（不，我並沒有把自己的大綱貼上來）。
這集的拍攝，也讓我對自己喜愛的雜碎有了更深的了解。如今問我啥是雜碎，我可能會說「除了正經肉以外，都可以算雜碎」。要是需要再正式一點，我會給的定義是：所謂雜碎，指的是不屬於動物骨骼肌範疇的頭、爪、尾和內臟等器官。
人類通過自己的勤儉智慧，對食物物盡其用，然後創造出這種名叫「雜碎」的味蕾極致享受。
不那麼學術了，說些有趣的故事吧。
很多人在看《圓桌派》的時候，都知道陳曉卿老師跟江油肥腸有個非常極致的故事（⬅️️戳）。是的，陳老師是出了名的肥腸愛好者，對江油肥腸尤其喜愛。所以在江油拍攝時，我壓力比較大，總是擔心沒有把他的摯愛拍好。
而且他特別跟我強調對食（肥）材（腸）誘人質地的呈現，說一定要捕捉到那種粉嫩如玉般的質感才能打動觀眾，甚至贏得原本不接受這種食物的觀眾對肥腸的認可。
同樣作為一個肥腸愛好者，我是非常同意這點的。
其實你仔細去觀察這個食材，肥腸並不會像想像中的那麼的不堪，或者那麼的暗黑。當你看到女工在那裡非常細心的去清洗大腸（⬅️️戳），你會覺得她們傾注了非常多的這個心力和手的溫度，讓它變得美好。
洗好以後的大腸，出落的樣貌是和原來的完全不一樣的，簡直脫胎換骨！我用半剪影的效果，從側面的角度去拍攝，的確是可以去拍出陳老師說的那種溫潤的，像玉一樣的質地的。
除了大家殷切期待的肥腸之外，本集其實還有很多好玩的地方。
比如第一個故事，我們是在雨林裡拍攝。當地一天當中氣候變化是非常劇烈的，晴天的時候，河流溪流不是那麼深的，4×4越野車可以涉水過河，但當遇到天氣變化下起暴雨之後，河水就暴漲了。
有好幾次，我們坐在車裡，河水會透過整個門縫，四面八方湧進我們這個車廂，我們坐在座位上的時候，整個屁股都是在水裡的。車肯定是開不了了，我們只能下車涉水徒步。河水的高度可以漫過我們的腰。
有一次河水漲到非常的高，當地人都沒有辦法過河，但我們又在河的這邊拍攝，沒有辦法回河的對岸，但所有的食物都在對岸又過不來，於是我們全部都得在這邊扎帳篷過夜，把能吃的泡麵，袋衝的咖啡什麼的，找個力氣大的人使勁的扔過來。
啊~~ 那碗泡麵真的是，特別的可口和誘人啊！
嗯，當然，同樣可口和誘人的還有肥腸（怎麼又說回肥腸了？？）。我記得我們在江油拍攝的時候，每一餐都是各式的肥腸，紅燒肥腸是主打了，其次還有幹煸肥腸，涼拌肥腸，燉肥腸，清蒸肥腸等等。基本上每一道菜都是和肥腸有關的，頓頓都是。然後整個攝製組都吃的非常的開心。
拍完了沒得吃了，大家都會覺得很喪氣。哎呀，就這麼戛然而止了嗎。
（風味君註：硬廣一波，我司持續招人（⬅️戳）哦！）
雖然是第二次跟陳老師合作拍美食紀錄片，但要說胸有成竹那是騙人的。時不時地還是會覺得心裡沒底，困難重重，但是回過頭來看，快樂還是遠遠凌駕於所有的辛勞的。
畢竟你在做自己喜歡的事情。
一個人在做自己喜歡的事情的時候，遇到再多的艱難險阻，其實都不在話下了，能夠去跟一群可愛的人一起工作，去拍攝那群可愛的人，他們的生活的誘人的那一面，拍攝到誘人的食物，可以去體驗到非同常人的生活狀態，真的是特別有價值的經歷。
外加陳老師從來不盛氣凌人，卻又讓你不得不佩服他的專業和為人，所謂良師益友可能就是這樣的吧。所以說，做紀錄片，或者說我們做《風味人間》，真的是世界上最美好的職業。
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