肝腰合炒雖然欠「道」，但市場需要，有其存在的空間，這便是它的兩面性。
文|胡曉遠
插畫|鄭莉
不久前，中國烹飪大師陳廷龍在網上尋找美味時，看到了一檔成都電視臺拍攝的美食節目《舌尖上的四川》，得知四川省內江市威遠縣一小鎮上有家名為雅盛飯店的餐館，其烹製的幾款菜餚很有特色。於是，我和陳廷龍、眉山岷江東湖飯店財務總監孔令軍、行政總廚方勇，在8月25日這天，驅車來到了威遠，按照節目中留下的聯繫方式，在縣城內找到了這家飯店。
老闆娘官釔宏告訴我們，他們從小鎮搬到縣城已有三年時間了，生意做大了，特色沒丟。就我們點的幾道菜，她告訴我們，要等她丈夫黃繼良師傅從成都回來專門炒給我們吃。為了品鑑美食，我們在店裡等黃師傅歸來，好在等的時間不長，老闆兼大廚黃繼良從成都趕了回來。一到店裡，連衣服都沒來得及換，就匆忙進廚房上灶炒菜；我在廚房邊看他炒菜邊與其聊天。
已過40歲的他，炒菜動作嫻熟，手腳麻利，灶臺上的調味品傳統而簡單，就像老川菜館一般，沒有都市大型廚房裡令人眼花繚亂的繁多調味品，其做的菜也非常傳統而極富特色，其中有道爆炒雙脆的菜品，勾起了我對肝腰合炒這道菜的反思。
肝腰合炒是多年來四川各地一些中小餐館裡點擊率較高的一道菜餚，起源於何時何地、由何人所創皆無從考究。也許是偶然的機會，某個不知名的廚師在炒腰花的時候，因腰花不夠，順手加點豬肝以補充量的不足。結果，食客不僅沒意見，反倒接受了這一做法，於是便逐漸傳播開來，形成了今天流行的一道菜餚。有人乾脆將之稱為火爆嫩脆。雙脆也好，嫩脆也罷，主料都離不開豬肝、豬腰、雞胗、脆腸、肚頭等內臟器官。
在川菜中，以豬肝、豬腰為原料的傳統菜歷來是比較講究的。老菜譜（包括學校使用的教學菜譜）中便有白油豬肝、魚香豬肝、紅油豬肝、鳳尾腰花、火爆腰塊、煳辣腰塊等，每款菜無論是配料還是烹法都有嚴格的要求。
以白油豬肝為例。
首先，刀工要過硬，肝要切得薄，必須是柳葉形，還不能有肝漿出現，刀鈍就會擠壓出肝漿，技術上就不過硬。
其次，配料要遵循「硬配硬」、「嫩配嫩」的規則，豬肝炒出來要嫩，其配料也應配些質地柔軟、口感嫩鮮的食材，同時還要岔色，就是色彩的撘配要鮮豔一些。
老廚師都非常注重這一點，所以在配菜時特別選定：泡紅辣椒（紅色）、細黑木耳（黑色）、大蔥（白色）、豌豆尖（綠色），再加以蒜片、薑片（泡姜最好）。為保持入味，黑木耳要事先用油炒至半熟。
芡汁裡主要就是鹽、胡椒粉、白糖（少許）以及適量味精，不可加醬油、豆瓣之類影響色澤的調味品。
此菜最關鍵的部分就在烹炒瞬間，民間有「豬肝十八鏟」之說，炒豬肝速度要快，要一氣呵成、一鍋成菜，火要大，油要旺，豬肝下鍋顛炒兩下，下配料再翻炒兩下，勾芡淋明油，起鍋即可。
豬肝炒至斷生，微有血色，細嫩化渣；豌豆尖不能炒死，尤其是新鮮的豌豆尖，斷生即可，趁熱食之，燙鮮可口。只可惜現在許多廚師都炒不好這道菜，更多的餐館也不出售這道菜，原因也是多方面的。
再說鳳尾腰花，有的地方也叫火爆腰花。豬腰要切成鳳尾形狀。配料則因地而異：成都是以脆為質地標準，配的是青筍（萵筍），切的是筷子條形，而樂山等地則是以嫩脆為質地標準，配的原料與白油豬肝相同。我認為成都的做法更合理些。
現在問題就出來了，炒豬肝要求「嫩」而炒腰花要求「脆」，兩種原料合在一起，是滿足「嫩」還是滿足「脆」呢？
豬肝要「嫩」就要吸水，勾芡就要兌得淡稀一點。反之，豬腰要「脆」，還要呈現鳳尾形，在碼芡上就不宜過濃、過厚，否則花形散不開，故芡要碼得薄些；勾芡時，因豬腰受熱要收縮，自身所含的水分會析出一部分，芡汁就要兌得濃厚一些。知道了這些原理，兩者混在一起合烹是有悖烹飪原理的。
在烹飪這門學科越來越被國人淡化的今天，探索烹飪過程中的科學奧秘是非常有必要的。「烹飪有道，道法自然」，許多有識之士都在為之努力。美國哈佛大學開設了名為《科學與烹飪》的公開課，為我們打開了一扇窗。用高壓鍋做菜，能解析其中的科學道理，我們為何不可用來解析我們的傳統菜品呢？
科學地烹飪，使我們烹製的菜餚營養價值更高，口感更佳，更有利於食者的身體健康，這是未來中國菜的發展方向。肝腰合炒雖然欠「道」，但市場需要，有著其存在的空間，這便是它的兩面性。
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