小吃大藝 | 不甘平凡的「花捲兒」

2021-02-17 文旅北京

花捲兒

是一種古老的中國傳統麵食

也是一種

經典的家常主食

然而，將這種普通麵食

做出特色並不容易

今天，讓我們跟隨

一代小吃大師馮懷申的講述

尋找關於「花卷」的記憶

作為一個職業的中式面點廚師，我做了幾十年中式面點小吃，感覺越做越有意思，越做越覺得我像個腦力工作者。

我特別喜歡逛菜市場，因為那裡有許多新鮮的菜，還有新鮮的事兒。

記得年輕的時候，去菜市場買雞蛋。看見每個賣雞蛋的攤兒上，都有一個燈泡。我記得特別清楚，燈泡是25瓦的。不是照亮用的，是照雞蛋用的。

買雞蛋的時候，把燈拉亮，照照雞蛋，看看雞蛋裡面壞沒壞。

用燈一照，空的地方很小，整體透亮，沒有黑點，呈橘紅色的，就是好蛋。

渾濁不透光的，就是壞蛋。

買雞蛋的人不可能在同一時間到達，所以，菜市場賣雞蛋的攤兒，總是明明滅滅，一閃一閃，很是有些夢幻。花卷，是太普通的麵食了，在咱們中國，得有個千八百年的歷史。芝麻醬花卷、椒鹽花卷、糖花卷、麻辣花卷，口味上的變化，也就是這幾樣，我就琢磨，能不能在外形上想想辦法。我用蔬菜或者水果調汁兒，用這些帶顏色的汁兒和面，然後做花卷。春天，北京景山公園的牡丹花都開了，鮮豔而富貴，我就做紅色、粉色的牡丹花卷；夏天，北京妙峰山的玫瑰花開了，我就做黃花綠蒂的黃玫瑰花卷；秋天，北京各大公園的菊花開了，我就做菊花花卷；冬天花兒都謝了，我的花卷還依舊美麗而香甜。我不是花匠，但是我可以用我的專業技術，讓食客的餐桌上，四季花開。

【原料】

麵粉、酵母、果汁

【特點】

【原料】

麵粉、酵母、南瓜汁

【特點】

資料來源：《小吃大藝：記憶中的老北京小吃》馮懷申著

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