鹹螺絲轉和鹹蒸餅
是兩種常見的北京小吃
雖然都是「鹹」
卻各具特色 各有門道
鹹螺絲轉裡沒有餡兒
早些年卻能賣出包子價
鹹蒸餅鹹香暄軟
俘獲了無數人的「芳心」
今天，讓我們跟隨
一代小吃大師馮懷申的講述
尋找關於老北京小吃
「鹹螺絲轉」和「鹹蒸餅」的記憶
以下內容為馮懷申老師自述▼
螺絲轉
考驗麵點師的老北京小吃
螺絲轉一直都賣得貴，我小時候，買一個螺絲轉趕上一個鹹肉包子了。
那會兒不懂，覺得你又沒餡兒，憑什麼賣包子價。
後來自己幹了這一行，就知道了一個道理，你在飯店消費，花錢買的不是食材，是手藝。
我學徒的時候，專門跟老師傅學過螺絲轉。每一個螺絲轉一兩面，也像做燒餅似的，摔成小，抹上芝麻醬，捲起來，然後從中間一破兩半，再把兩半合在一起。這樣層兒就特別多。然後在手指頭上轉。轉出形狀，最後一烤就鼓起來，像螺絲的樣子。
這個的難點是發麵。面肥兌大了，出來的條是癟的。鹼大了，烤出來，螺絲條一根一根就都斷了。
做失敗那是經常的。
而且，不能偷懶，每一個螺絲轉的小山子都要摔。
您說不摔能吃麼？
能。但就不是那個玩意兒了。
鹹螺絲轉【原料】麵粉、老酵、芝麻醬花椒鹽、香油、鹼面、水【特點】外皮酥脆，內質鬆軟，味鹹香，有均勻而清晰的旋紋。
鹹蒸餅
樸實無華 一吃難忘
我們這一行，叫白案。顧名思義，就是案板上弄白面的。白案廚師根據烹飪手段的不同，又分炸、蒸、烙三個工種。雖然拿的錢一樣多，但是暗裡的地位不一樣。當然這是老的說法。下圍棋有個口訣，叫「金角銀邊草肚皮」。我們白案的三個工種也有個口訣，叫「金炸銀蒸草包烙燒餅」。一看就知道炸是最有地位的，烙燒餅的最沒地位。
我一參加工作，就被分配去學習烙燒餅。甭管心裡有多不願意，該幹的活兒，也得幹。雖然該幹的活兒，都幹了，但是，心裡難免一直想去幹金炸的活兒，實在不成，銀蒸也好。那會兒隆福寺小吃各個崗位，一個蘿蔔一個坑兒，人就真跟種坑兒裡一樣，每天的活兒，都扎紮實實的。但是我願意多學手藝。完成我自己的工作之後，我每個崗位都去看看，雖然沒有機會上手，但是我真看了不少。
1976年，我剛參加工作的第二年，趕上了唐山大地震。北京的房子也跟著搖晃。雖然沒有什麼大動靜，但是大家也不在家住了，都出來躲地震，自然也就不做飯了。東單體育場是個安置點。那麼多人，吃飯怎麼解決呢？我們單位就做蒸餅送貨上門。這應該是最早的外賣，我們就是最早的外賣小哥。鹹蒸餅又叫千層餅，是個非常傳統的主食。暄軟、層多、好看，本身是鹹的，不用就菜，也能吃飽吃好。涼的熱的都能吃，非常便利。因為需要的量大，所以我也直接進入了銀蒸的隊伍，每天蒸鹹餅。我覺得我的理想實現了。雖然它來的動靜太大了些……所以說，理想總還是要有的，而且要時刻準備著，萬一實現了呢？
鹹蒸餅【原料】麵粉、老酵、鹼、油、花椒鹽【特點】顏色潔白，層多不亂、均勻，鹹香暄軟。
資料來源：《小吃大藝：記憶中的老北京小吃》馮懷申著