文丨 姜姜湖
近日米其林北京發榜，全國一片譁然，議論不斷，一時間朋友圈熱鬧非凡。讀一本三國，一千人心中都會有一千個司馬懿，何況論及眾口難調的食物？
追求全對，反而不對。美食這事向來難有真相，唯有盡其所能，靠近真相。米其林必然深知其中道理，所以從上海到廣州到北京，只顧自說自話，他人言論，基本無視，想來歷經百年，非議之辭，早已司空見慣。
熱鬧之餘，不禁思考良多……
為何一個源自法國的餐評如此引人注目？
如果說百餘年時間為一個輪胎企業的衍生物注入了公信力，畢竟是世界矚目的事物，在開放道路上的中國容易成為時尚，非常可以理解，但若是由於公信力危機而導致國人寧願關注舶來品，則有些許尷尬了。
中華美食真相如何靠近？
關於中國的食物，地域、菜系之爭千百年來從未停歇過半刻，中華美食之所以魅力無窮，我認為源自「風味」二字。
風味，乃一地特有美食之口味。中國雖為一國，但歷史文化和民族多元造就的地方風味差異，全球各地所不能及。那些多種因素造就的味道，早已鐫刻在地方人民的大腦溝壑中，不可磨滅，更不可取代。
我們有權對諸如臭豆腐，魚腥草，桂花蟬，牛撒撇恨之入骨，卻永遠無法證明其不是美味，你可以討厭上海本幫菜的齁甜，但無法阻止當地人的熱愛。所以，理解風味，尊重風味是接近美食真相的重要一步。
★風味，往往是食物最最迷人之處。
如何相對科學的定義中華美食？
地方美食地方評。當地人才是最理解和尊重地方風味的人，地方上的吃食，當地人做出評價，外地人自由選擇，最為合情合理。二十年來，我們全家一致認為父親做紅燒肉比母親更拿手，您初次到訪，一定要反駁，顯然不合適。原則上，評測區域越小，評測人越地方，越專業，評測結果會越科學。
思畢，獻上比革鯨臻選之初心：
從古至今，炎黃子孫對食物便有極致追求，兩千五百年前孔子曰過：「食不厭精膾不厭細，色惡不食，臭惡不食，割不正不食」。
中國人對食之講究，可見一斑。中國人極聰慧，最善因地制宜之法，山川河流，大漠滄海，凡有可食之材無不精工細作，即便身處偏隅之地，尚能用有限材料烹飪出無限可能。
一隻活物，耳鼻掌眼鞭，心肝脾肺腎皆能出味；飛禽走獸，亦可為饈。富食雞魚牛羊，窮烹青菜豆腐，有錢吃鮮肉，無錢食下水，煎煮烹炸炒燜燉，各自有各自的美好。
若逢戰亂，山間野菜或醃或漬，也要吃個明白，皇宮市井，皆有美味可尋。中國人極通達，番薯洋蔥胡蘿蔔，番茄洋芋花椰菜，凡有益之舶來品，欣然接納。
如此歷時數千年，人文，疆域與時間共同造就中華料理之精彩紛呈！時至今日，我泱泱大國物產豐富，物流發達，中華料理已是八大門派遍布南北西東，更有地方翹楚割據一方，各自綻放，各自精彩。
然亂花漸欲迷人眼，美味無數，難免讓國人無所適從，國外友人更是不知所措。是時是否該有指南一本，代人識味，辨別高下，我等思索良久。
值大國崛起之際，食客身揣銀兩，執有限之時間，欲將華夏美食遍嘗。我等不自量力，望盡服務大眾之能事，奮力集合各地食界有識之士，成立比革鯨臻選，提出口號「地方美食地方評」，幸得地方政府大力支持，強勢媒體鼎力相助，望能為天下食客提供正確指引，大快朵頤之餘能物有所值，滿意而歸，亦可方便各食肆了解食客所想，以便盡力迎合，有道獲利。
長路漫漫，或有荊棘，今比革鯨始於長沙，我等殫精竭慮，亦步亦趨，願與各位有志之士共譜美食樂章。
比革鯨
地方美食地方評