廣式燒味 炭上絕味

       在廣州，飯桌上最受歡迎的是什麼？絕對是燒味。結婚離不開一隻紅皮赤壯大乳豬，清明節「拜山」離不開一隻燒乳豬或者一塊大燒肉；一日三餐想不到吃什麼，習慣性就會去燒臘鋪斬料；連中午的盒仔飯，燒味雙拼都是人氣之選前三位；甚至阿媽發脾氣教訓仔女時，都會爆一句：「生舊（粵語，一塊的意思）叉燒好過生你！」燒味之深入人心可見一斑。

十大名菜之廣式燒乳豬  喜宴必備佳餚

【入選理由】

　　話說浩瀚兩千年前，南越王趙佗來到這片南方之地開荒建縣。有一天，肚子餓了，命手下一班嘍?收羅點吃的來，嘍?漫山遍野跑，逮著只小乳豬，回來用叉串起來一烤，趙佗一試，大愛不已，就連薨了也要帶上小乳豬。這不，在南越王墓中起出的陪葬品中，便包括了專門用作燒乳豬的烤爐和叉。可見乳豬在廣州的歷史是何等源遠流長。 

　　在清朝時，粵菜的燒乳豬更被選入為「滿漢全席」的菜色之一。現在燒乳豬是廣東燒味其中一種。唯有粵菜的燒乳豬可以達到這樣皮鬆脆肉柔滑有味的最佳口感！北方人也曾試圖模仿，不料一隻乳豬放著不到兩天，風乾到滴水未見。不同於北方的乾燥天氣，廣州氣候溼熱，小乳豬放空氣中比較容易保持肉質水分，吃上來有滋有味。 

　　在廣東傳統習俗中，燒乳豬更是各喜慶場合餐桌上的必備品。無論是新店開張或是清明祭祖，都可常見抬出整隻燒豬或燒乳豬作為祭祀用品。切燒豬有時更會是儀式的一部分，待儀式完成後，燒豬便會分給各參與者分享。可是在廣東的婚宴中，燒乳豬仍然是必備菜色。按廣東傳統的婚禮習慣，新娘回門時男家需以乳豬或燒豬作回禮。如今，乳豬更已蛻變成婚宴中各項菜色中的主角。

　　必食推薦 

　　白天鵝乳豬 148元/例，皮脆肉滑，皮金肉粉紅多汁。燒豬一般的製法是把豬宰殺後在腹部剖開，放入特製燒烤叉撐開，然後澆上熱水令豬皮收縮。燒烤可以是逐只放在火上烤，亦可掛入烤爐烤成。燒烤時要在豬皮上刺上小洞，讓皮下的油流出。亦可以用猛火燒烤，其間在豬皮塗上油，令豬皮充滿氣泡，酥脆的金黃色，即為「麻皮豬」(臺稱脆皮燒肉)。 

　　十大名菜之脆皮燒鵝    最受歡迎的燒味 

　　【入選理由 】

　　廣式燒味中，燒乳豬、燒鵝、叉燒和燒鴨堪稱四大天王。雖然說乳豬是燒味4大天王中的老大，但說到平日最和我們親近的，就肯定是燒鵝。連瀨粉中也會有它存在。粵諺有云：廣東三件寶－－燒鵝、荔枝、涼茶鋪！由此可見老廣州對燒鵝那份不可言傳的深厚情結。 

　　燒鵝是廣州傳統的燒烤肉食，廣東本地的清遠黑鬃鵝，就是燒鵝首選。這種鵝頸身腳皆短，肉白骨細而且皮下有一層油，脂肪比例平均，易入味之餘，還特別容易燒。最佳燒鵝尺寸，當然是毛重9到10斤左右的，太重易過肥。

　　一隻燒鵝靚與不靚之間的差別，大到就好比夏迎春和鍾無豔！四海一家大廚添哥表示，燒鵝若是做得好，就必定是皮脆肉滑有味兼多汁的。皮色要金紅色，飽滿不會皺巴巴。肉汁多但是肉質不能削身，底味要濃淡得宜，尤其是碟底一定要有燒鵝汁。 

　　添哥教路，最肥美部位是鵝腩，有鵝油，皮與肉都薄，又是在低位，連骨都入味，特別細嫩。至於想要有咬口的話，就挑鵝胸，纖維高，怕肥的人首選。至於鵝翼，則是下酒最好，靠近爐頂，吸溫高，最鬆化香口。當然，老餮就會選鵝腋窩，也就是俗稱不見天，最滑溜。 

　　必食推薦 

　　四海一家荔枝木炭燒鵝 52元/例，帶果木炭火香，鵝汁豐盈，鵝肉滑溜不削身。荔枝木燒最惹味，就好比牛扒如果是用果木烤就會特別香一樣，雖然現在烤爐技術進步，但要輪到好味始終都是荔枝柴。四海一家的老闆有自家荔枝園，每年都要清理雜枝整修樹形，因此年產十多噸荔枝柴，足夠添哥燒。用荔枝木燒鵝，不會像一般炭那麼會火星亂爆，因此鵝身上看不到「炭屎」，只有果木香。 

　　十大名菜之紅燒乳鴿  不需炭火的脆香 

　　【入選理由 】

　　紅燒乳鴿這一道菜少說已經有過百年歷史，具體起源已經不可考。在廣州的曝光率比TVB連續劇一眾花旦小生還高。同樣是用火力猛攻，偏偏廣州人耳熟能詳甚至去到凡是粵菜餐廳必備的紅燒乳鴿，卻是炸出來的，雖然它的名字中佔了個燒字，其實和用炭火烤的做法扯不上半點關係。這個都是廣州獨特的烹飪的有趣之處。 

　　選中這小帥哥，評委關志敏說是因為「乳鴿也是廣州人的最愛」。天上飛的地上走的水裡遊的，廣東人都能運用變幻多端的烹飪手藝將它們變成餐桌美食。自然，也看中它們的營養價值。鴿子有「一鴿勝九雞」的美譽，鴿子骨內含有豐富的軟骨素，可與鹿茸相媲美，經常食用，可使皮膚白嫩，鴿肉有養顏解毒之功效。 

　　乳鴿會有汁？ 

　　靚乳鴿的標準，飲食行業商會秘書長倪生教路：皮脆肉滑要多汁，身材豐滿勻稱好比那楊貴妃，靚乳鴿就是要有肉吃，而且要有尾油，也就是PP圓翹的。廣州人都很難拒絕它那種嫩滑多汁到解恨程度的肉感，尤其是那層薄薄脆皮和細嫩滑肉的反差，以及用五爪金龍放肆撕扯的快感，是的，吃乳鴿，千萬別戴手套，否則快感立即打五折！ 

　　究竟乳鴿為什麼會有汁？一是和乳鴿種有關，二則是在滷完風乾時，乾濕度要控制適宜，若是晾得太過，炸的時候火功再好也不會有汁。而且必須在上桌10分鐘內把乳鴿幹掉，否則肉汁也會收幹。 

　　【必食推薦 】

　　僑美金牌燒乳鴿 29元，用的是法國白卡奴乳鴿，肉質細嫩多汁，入味到骨，皮脆而不幹身。