現在市場上又出現了一種酸奶界很流行的「新寵」炭燒酸奶。這種酸奶與傳統純白色的酸奶不同,它獨特的褐色外觀一經問世就吸引了不少年輕人的眼光,再加上它風味濃鬱、口感醇香,賣得異常火爆。那麼炭燒酸奶除了在外觀上和普通酸奶有所不同,還有哪些不同之處呢?
相信普通酸奶大家都很熟悉,是通過有益菌益生菌發酵而成的。而炭燒酸奶是將牛奶先進行長時間的低溫發酵,然後再通過發酵處理來增加益生菌,提高乳酸菌含量。所以說,炭燒酸奶在製作工藝這方面比普通酸奶多了一個步驟。而炭燒酸奶的顏色變化也是由於這多出來的一項製作工藝而造成的。
炭燒酸奶和普通酸奶的口感和色澤也有所不同,炭燒酸奶的色澤和風味主要源自「美拉德反應」,「美拉德反應」是一種普遍的褐色反應,大分子褐色產物是「美拉德反應」所生成的色素物質類黑精,類黑精的生成使炭燒酸奶最終呈現褐色。
其實,在炭燒酸奶的加工製作中,酸奶的原料牛奶的營養會有所降低,美拉德反應還會使蛋白質的消化利用率下降,一些對熱敏感的維生素也會因為高溫加熱而被破壞。不過,炭燒酸奶與普通酸奶相比也有自己的優勢,例如發酵時間長,發酵更加充分,通過發酵劑長時間處理,蛋白質會更容易被消化,產生的有益菌會有所增多,有利於維持腸道微生物菌群的平衡。