滷肉出鍋後變黑不僅滷水小白會遇到，連一些經驗豐富的老師傅也會經常遇到。但是很多人認為滷肉出鍋變黑是因為氧化，和空氣接觸以後變黑的，特別是一些新手小白。
其實以我的經驗來看，氧化只是其中的一種因素，其他因素還有很多，比如食材本身劣質、調味料的不合理使用等等，都有可能導致滷肉出鍋變黑，所以我們不能單單將變黑歸咎於出鍋的氧化。我先回答第一個問題，慢慢的把其他答案一同帶出來，文章有點長，請大家細細觀看。
滷肉出鍋變黑怎麼辦？
這裡先說一下滷肉出鍋已經變黑了怎麼辦？如果滷肉已經變黑，所以儘量在最快的時間內售賣完畢，時間拖得越久變黑的程度就越嚴重。
如果當天實在售賣不掉，木子提供兩種方法可將利潤最大化。
1.可以採取回鍋的方法，使其顏色變淡二次售賣：方法很簡單，先用溫熱水浸泡滷肉一小時左右，待其顏色褪去一些，再使用老滷水或者老滷水加清水稀釋後滷或泡的方法，二次補味，達到入味再次售賣。
2.加工成其他產品售賣：很多滷肉發黑只是表面，裡面的顏色還是沒問題的，這樣我們可以採取化整為零，滷肉切片、切絲後採用涼拌方式售賣。豬肉類產品除了涼拌，我們也可以加工成肉凍等產品。
那麼有沒有辦法可以保持滷肉顏色鮮亮？
辦法倒是有，但要使用添加劑，很多人提到添加劑都會色變，其實添加劑在合理的範圍內是可以使用的，具體使用什麼，先在這裡賣個關子，後面講。
除了添加劑外，想要長時間保持滷肉顏色鮮亮很難，但是我們可以降低滷肉變黑的速度，使其在大家都能接受的顏色內將其售賣完畢，所以我們就必須找到影響滷肉變黑的因素，並加以優化。下面給大家總結導致滷肉變黑的因素以及解決方法。
一.食材本身的問題。這裡特指一些帶皮的淤血類產品，比如豬蹄豬臉，這些食材在初加工的時候，因為需要用到捆綁、碰撞的影響多少會有淤血，在購買的時候不會輕易發現，但是在滷熟以後就才會顯現。還有一些帶皮的食材，因為後期需要使用噴槍烘烤導致烤焦，也會出現滷肉出鍋發黑現象。
解決方法：這種本身食材的問題，一般是後期很難解決的，只有在購買的時候多留意，儘量選擇優質食材。不帶皮的食材，在初加工的時候儘量多泡、勤換水，去除一些血水。而烤焦肉皮的現象，只有自己多加練習，儘量避免。
二.滷水發黑。滷水發黑滷出的肉必定也會發黑。導致滷水發黑的原因就更多了，主要出現在以下4個方面：①.滷水長時間不清理、不保養：滷肉食材雖然經過初加工的泡水、焯水等，但是還會多少有一些血水雜質，多次長期的滷製，滷水內的雜質越來越多而不清理，就會導致滷水濃稠、顏色變深、鹹味變重。
解決方法：每次使用完滷水以後，都需要用細網的紗布或者密漏進行打理，每使用三次左右就需要大清理一次桶底，去掉底部多餘的雜質，並且再補足消耗的滷水。
②.滷水不循環：在我們滷製過程中滷水會有蒸發，以及在滷肉撈出鍋時多少也會帶出滷水，所以滷水每次都會減少，如果每次滷水只有消耗而沒有添加，那麼滷水會越來越少，顏色越來越重。
解決方法：滷水只有每次加入消耗等量的水或者高湯稀釋，才能將滷汁養活起來，提示：如果添加的這部分高湯或者清水少可以不用調味。
③.調味料的不合理使用：首先說香料，我們使用的香料很多都含有黑色素，如果不提前對香料進行初加工，長此以往滷水也會慢慢變黑，特別是有些使用香料碎的小夥伴，滷水變黑的頻率更快。醬油類調味料用得多以及糖色炒的太老，也會導致滷水變黑。
解決方法：香辛料在使用前要用熱溫水浸泡20分鐘左右，一方面去除表面的塵土，另一方面可以去有效去除黑色素。醬油類調味料在滷水中不是不能加，而是要合理的添加，不能太多，每一次添加量夠滷肉吸收就好。滷水中的糖色千萬不能炒的太老，因為糖色氧化變黑是公認的，只有炒的欠一些，才能減緩滷水的變黑的速度。
三.氧化。滷肉離開滷水後，表面的蛋白質以及其他物質脫水，會和空氣中的氧氣發生反應後導致發黑。這種現象不僅僅表現在滷肉中，像我們平常生活中切開的水果、蔬菜等也會被氧化變黑。因為這些水果植物本身中也都存在著不同的有機物，和氧氣接觸後會被氧化成其他化合物，隨之顏色發生變化，並且隨著反應量的增加顏色就逐漸加深，最後變黑。
解決方法：滷肉出鍋氧化變黑是一個正常現象，是不可逆的，這裡的解決方法很簡單，就是在滷肉時將把滷肉顏色調得淡一點（滷水顏色調淡）。在售賣的過程中經過慢慢的氧化，顏色加深變鮮亮，並且在變黑之前售賣完畢。
四.脫水。我們常見的滷肉售賣方式一般都是直接放在託盤中售賣，很少有在湯裡泡著賣，所以由於出鍋以後滷肉經過風吹，並且受溫度和溼度的影響，表面就會逐漸失去水分，進而影響到體積收縮，顏色變深。
解決方法：對於一些熟食攤，可以採用滷肉表面塗抹滷油，並且覆蓋保鮮膜或者棉布的方法來減少水分的流失。有條件的熟食店可以將滷肉放在保鮮櫃中售賣，同樣可以達到減少水分流失的作用。
滷肉儘量不要選擇熱出鍋，滷肉出鍋的溫度越高，表面的水分流失的就越快。對於不能長時間燜煮的滷肉，我們可以採取快速降溫的方法，即將將滷水桶放在一涼水桶內隔水過涼，使其達到快速降溫的作用。
連結：滷肉中添加劑的使用
在食材以及滷水正常的情況下，我們主要講一下關於滷肉氧化以及脫水時添加劑的使用。滷肉氧化可以使用的抗氧化劑，比如異抗壞血酸鈉，它可以消除滷肉中的氧氣，從而起抗氧化作用。滷肉脫水可以使用保溼劑，如焦磷酸鈉，三聚磷酸鈉等。這裡需要特別強調的是：添加劑一定要在合理的使用範圍內添加，並且能在提前初加工時加入（比如醃製或者泡水時），就不要直接放在滷水中。
寫在最後
想要滷肉出鍋不變黑，顏色鮮豔，一般很難辦到，除了使用添加劑外，在日常工作中還要不斷實驗、多思考多總結經驗才能達到好的效果。
我專業滷肉十餘年，以上就是平時真實經驗，希望能帶給大家參考作用。