先來說滷肉發黑的問題：
滷肉發黑分出鍋前和出鍋後，出鍋前滷肉發黑大都和滷水有關；而如果剛出鍋顏色很漂亮，兩三個小時之後變黑，大都是由於成品維護不當的原因造成的滷菜發黑，下面一一來說：
出鍋前滷肉發黑
第一、滷水過濃導致的滷肉發黑：
怎樣才算滷水過濃？這得分兩種情況：
其一、是滷水膠質含量過重，長期滷製，滷水未曾清掃和清理，導致滷水底部殘渣越來越重，且滷水濃度過高，這種情況甚至加不了多少糖色，滷製出來的成品也會發黑，且味道偏重，正確的滷水養護是要求最長10-15天必須要進行一次徹底的清掃清理。
其二、是滷水的味道過濃，比如100斤滷水，一般情況只放入500克左右滷料包就足夠了，而如果你放了1000克，則會使滷水發黑變濃，甚至發苦，且每一味香料中都多少含有一定的黑色素，滷料過多也會發苦。
不過不排除有的人滷水配方不行，可能會覺得放2斤甚至更多的香料會使成品的味道好一些，但是沒有好配方，你就是放5斤香料，味道也不正，而且滷料放太多肯定會使滷水發黑，而滷水發黑了滷菜成品必然會發黑，所以正確的處理方法是，首先要有合適的好的配方，再則滷肉之前，用自來水把滷料清洗一篇，再用自來水泡10分鐘左右，把滷料中的黑色素和苦味泡出來，然後再滷貨就可以了。這樣就避免了滷菜發黑髮苦的第一關。
第二、糖色過老導致的滷肉發黑：
糖色是滷菜色澤最重要的砝碼，可以說是滷菜的顏面，在這個看臉的時代，沒有好的色澤，即使味道再好，估計也沒有人買，糖色沒有炒好，太老，一倒入鍋中，滷水就黑乎乎一片了，那麼滷菜成品必然發黑，所以糖色炒制一定要遵循正確的炒制方法，最好使用冰糖，炒制火候和時間也尤為重要，這些英雄哥以前的文章中都分享得很詳細，有需要的朋友可以翻閱查看。
第三、香料問題導致的滷肉發黑：
香料是不能直接拿來使用的，這一點是做品牌滷菜店的同行的共識，想做特色口味的滷菜，有豐富的層次的口感，香料使用前必須要進行預處理，而香料有苦香型、芳香型、兼香型之分，沒有經過預處理理的香料直接使用不但出味不明顯，還會使滷水變苦，甚至變黑，而關於香料預處理，這是一門專門的知識，有的需要用清水浸泡；有的需要用溫水浸泡；有的需要加醋浸泡；有的需要加酒浸泡；有的需要炒制；有的需要烘焙；有的需要破壁；等等，這裡講不全面，改天專門詳述，不同的香料對應不同的預處理方法，未經預處理的香料在使用時鐵定產生黑沫。
第四、鹽分太多導致滷肉變黑：
鹽分太重也會導致滷水變鹹變黑，進而影響到成品，有人說，這好辦，我少加點就是了。
但加的鹽量太少，那你的滷貨就不入味，寡淡無味。
其實滷製過程中加多少鹽是無法絕對量化的，這裡老師傅憑的是經驗，經驗歸經驗，內裡還是有一定遵循的原則，但大多時候沒人會告訴你，英雄哥也負責任地告訴你，其實有相當一部分人，甚至所謂的｜大師｜都不知道，今天分享給大家，供你參考，滷製過程中加入的鹽具體是要比平時炒菜時候多5-8倍，為什麼是5-8倍，不是5倍，這還要根據你具體的滷貨量和滷水量的變化來變化，所以看似簡單，實則做好確實不易，需要的是細心和耐心。英雄哥建議新手朋友們在添加時，一邊加一邊嘗，慢慢加，只有鹽分到位了，你的滷肉顏色才會足夠入味，足夠鮮亮，而鹽分太多，不但滷貨會鹹，滷水還會發黑。
第五、錯誤的上色方法導致滷肉變黑：
有人想給滷肉成品著紅亮色，想用醬油上色，結果方法不對導致了成品出鍋時就發黑了
用醬油給滷水調色，有很多人是談虎色變，認為用醬油給滷水調色後，肯定會讓滷製品發黑，所以覺得是不好的，這個觀念其實極為片面
首先從專滷專用的原則來講，如果我的成品色澤本身就設定為黑亮色，比如：黑鴨滷，那麼使用醬油何錯之有；再有如果你的成品色澤設定為紅亮色，是不是就不能使用醬油來著色了呢？
這也不是絕對的，你說不能，還是因為實操經驗不足，英雄哥就經常用老抽和生抽混合後再給滷製品上色並輔助調味，這樣的滷貨成品在正常避開日光照射和冷藏，並且不再進行二次滷製加熱的情況下，色澤能保持了3天，而且沒有明顯的發黑現象，相比其他著色方法味道還更鮮醇！
為什麼？好的訣竅告訴你，你不能使用工業製造醬油，而要去找當地醬坊用傳統技法釀造製作的散裝醬油，這種醬油的紅褐色與焦糖色素的顏色很相近，不像勾兌醬油那樣會造成氧化發黑的現象，這種這也許是傳統醬油的製作工藝與現在有所不同而造成的。
第六、火候過大導致滷肉發黑：
不管滷製哪種食材，滷製時火都不能過猛，必須用菊花火來加熱，火一大，滷水也容易發黑。
另外空鍋燒滷水、大鍋滷水滷少量貨都會加快糖色的氧化速度，導致滷水發黑進而導致滷肉成品發黑。
出鍋後的滷肉發黑
第一、氧化導致成品滷肉發黑：
這是出鍋後的滷肉暴露在空氣中，其表面的蛋白質和其它物質脫水同時與空氣中的氧氣發生反應被氧化的結果，出鍋後滷肉為了延緩氧化的時間，必須注意貯存方式，可以用保鮮膜隔絕空氣，戳小孔透氣
第二、失水導致成品滷肉發黑
滷肉出鍋後，由於溫度高、溼度低、風吹或陽光照射，表面會失去一部分水分導致表面收縮，體積變小，顏色會相應變深，所以有條件的可以放冷藏展示櫃儲存售賣，沒有也可以放入冰箱急速降溫鎖水
再來說滷肉發乾的問題
滷肉發乾一般情況下口感必定發柴，而發乾總的來說只有一個原因，就是食材內部的水分被快速地消耗怠盡了，很多人初次接觸滷菜還不是太了解，其實肉類原料內部都或多或少含有水分，這些水分也是組成不同食材風味各異的主要原因之一，如果能儘可能地保留這部分水分，不但可以使口感更為鮮美，食材本身的風味得以保留，而且滷肉成品的出成率還會特別高，於顧客和經營者而言是雙贏的局面，而水分之以所快速流失而導致滷肉表面發乾，口感發柴，歸根結底還是和操作過程中的一些細節重視有關：
剛出鍋時的滷肉發乾
第一、滷油厚度不夠導致滷肉發乾
無論什麼味型的滷水，在滷貨時上面都要保持一定厚度的滷油，以五香滷水例，滷油厚度就不得低於2釐米，這樣在滷肉出鍋時，可以吸收一部分油在表面，滷肉的口感才會更綿軟，保存的顏色也才會更久，色澤也更好看，氧化變黑髮黑的時間也會延長。
想要更長時間的不變色，不變幹，就儘量避免與空氣少接觸，每隔1小時左右刷一次油（滷油）在滷肉上面，讓滷肉一直保持水份就不會變色發乾了。
第二、火候太大導致滷肉發乾
剛剛說過，滷肉發乾的原因就是因為內部水分被消耗怠盡了，滷製過程中火候太大，不但對滷水質量有影響，會導致滷水發黑，還會使原料中的膠脂和水分流失，導致成品在剛出鍋時就發乾，另外有個經驗分享給你，如果日常滷水裡面油脂性原料就滷得很少的話，成品是不大能滷得很軟的。
第三、高溫出鍋導致滷肉發乾
為了趕時間，有些滷菜人會選擇大火滷製後立即出鍋，但是溫度太高時將滷肉出鍋，不但會使滷肉迅速氧化，導致發黑，還會使表面的水分會隨著蒸汽快速揮發導致發乾
個人建議滷完之後撈出料包，再行燜制，一方面鎖水，另外一方面降溫，待溫度降至45度左右，就是可以直接入口的溫度，再進行出鍋，出鍋後立即刷上滷油，並封上紗布保溼，之後再放後冰箱急速降溫，這樣還可以將滷汁鎖在食材內部
出鍋後滷肉發乾
第一、陽光直曬和風速流動造成的發乾
要解決陽光和風吹造成滷肉成品發乾，有兩個解決方案
其一、低溫售賣，利用保鮮櫃保溼，避免陽光直曬和風速流動造成脫水，這樣的成品口感一般都會保持得更潤
其二、浸滷售賣，這和現滷現賣還有些區別，現滷現賣畢竟是需要出鍋的，但浸滷售賣是一直將滷肉浸泡在滷水中，顧客需要時再立即出鍋稱重，這種方法不僅能保溼，還能增加滷肉的分量，但僅限於某些需要軟爛口感的滷肉品種，比如之前，滷菜英雄的創業營曾有盆友想做一抿就化的鳳爪，英雄哥當時就教了這個方法，這也是目前市場上這類鳳爪的主流做法。
第二、滷肉回鍋次數太多導致發乾
注意滷貨量的控制，儘量當天貨當天出完，減少回鍋次數，想做品牌店，一定要杜絕回鍋，沒賣完的寧願倒掉，也不可再次售賣影響品牌形象。如果不得已要回滷，也一定要注意低溫滷製，次數一定不要超過兩次以上。
最後，再GET一種自用的清理滷湯雜質和搶救滷水發黑的方法:
具體的做法是，滷水冷卻後，留下一部分滷油，輕輕除去上面的1/6部分，再打出4/6後，再倒掉剩餘的1/6。然後將這4/6用很密的紗布過濾，再加入之前留出來的滷油，再添清水復原位，燒開！這樣做的好處是滷湯雜質變少，滷水蛋白濃度降低，滷水黑色變淺，滷湯出香速度提高！也能在一定程度上搶救你的滷水。