蛇羹真是美妙,既可陽春白雪,亦能下裡巴人。其奧妙精彩處,已登大雅之堂,而且流風餘韻,傳誦至今不絕。20世紀80年代初,我頭一回抵達香港,出了啟德機場,但見沿途酒樓,無不大書「太史蛇羹」,引發我的好奇,早想一嘗為快,可惜尚未如願,就已返回臺灣。大約過了五年,偕妻同遊香港。在嶽父安排下,我們搭渡輪赴灣仔,剛下船沒多久,就去了家老字號,品享「太史蛇羹」。刀工精細,羹滑味爽,其時正值深秋,一股暖流下肚,頓覺周身舒泰。嶽丈是個老饕,港澳美食佳所,無不瞭然於胸。他看我愛吃蛇羹,便在一天之內,帶我奔波港澳,居然吃了五家,各有拿手絕活,簡直樂不可支。可惜十年之後,當年吃的食肆,今皆不復存在,惆悵之餘,扼腕不已。
「食在廣州」年代(20世紀二三十年代),其餚點製作之精美,堪稱天下第一。而領當時風騷者,首推南海江孔殷。他乃末代進士,與譚延闓同科。民國肇建以後,自居遜清遺老,終身謝絕官場。其父以業茶致富,他則靠菸草富甲一方。平生揮金如土,非但喜宴賓客,而且對飲食異常考究。由於他點過翰林,故人們往往又稱其「江太史」,其所居則稱「太史第」。江氏前後用過三位頂級大廚,分別是盧端、李子華和李才,後者的服務期最久,從江家盛極一時做起,直到家道衰落方被解僱。他們所精研的菜色,往往別樹一幟,贏得眾口交贊,廣州的各大酒家,在唯其馬首是瞻下,無不爭相仿效,以至於「太史菜」風靡一時,有口皆碑。而其中最膾炙人口的,則是鼎鼎有名的「太史蛇羹」。
廣東人嗜食蛇肉,尤愛蛇羹。每屆秋風一起,無不摩拳擦掌,準備大快朵頤。好此道且不惜腰中錢的,必以嘗「三蛇羹」為快。此羹由金甲(腳)帶、過樹榕、飯剷頭(即眼鏡蛇)製成,據說過樹榕可祛上焦風,飯剷頭可祛中焦風,金腳帶則祛下焦風,三蛇合成一套,食味療效均佳。然而,江太史不僅是飲食方家,亦通食療原理。他認為三蛇祛風仍嫌不足,必須再加上三索帶、白花蛇,始能盡收行氣活血、治風溼、通關節之效。而宰殺此五蛇的工作,交由漿欄路的「聯春堂」承包。每逢秋冬時節,只要一過午時,宰蛇人便至「太史第」,在廚房外的天階大顯身手。俟蛇宰殺完畢,隨即下鍋煮熟,迅速脫皮去骨,以備蛇羹之用。
據李才侄兒李煜榕的說法,「太史蛇羹」最大的特色,在於「蛇湯與上湯要分別烹製。蛇湯加入遠年陳皮及竹蔗同熬,湯渣盡棄不要,再調入以火腿、老雞及精肉同制之頂湯作湯底……刀工亦極為重要,雞絲、吉濱鮑絲、花膠絲、冬菇絲(另有木耳絲及生薑絲)及遠年陳皮絲,俱要切得均勻細緻,再加上未經熬湯的水律蛇絲,全匯合在看似清淡而味極香濃的湯底內,加個薄芡便成」。
其作料亦一絲不苟,切檸檬葉最顯刀工,「先撕去葉脈,葉便當中分成兩半,捲成一個結實的小筒,切起來才容易,且即切即用,香味更新鮮」。菊花乃作料中的主角,多是江家自栽的大白菊,其中有一奇種叫「鶴舞雲霄」,其狀似大白菊,但白中微淡紫,「是食用菊花中不可多得的精品」。另,覆蓋在蛇羹上的薄脆,在製作上頗費功夫,須「把麵團開薄,撒好粉,用棍子捲起來,便把棍子拉出去壓薄面卷。之後,把面卷攤開,擀薄,又再撒粉,捲起,壓薄,擀開,直至麵皮夠薄了,便切成橄欖形小片,投下油鑊炸脆」,經過這樣反覆的工序,其結果當然是「好吃得很」。凡此種種,在此不需細表,以免畫蛇添足。
即使如此美味,並非人人可以消受。當1917年時,孫中山南下「護法」,於廣州召開非常會議。江孔殷的三公子叔穎也是議員之一,某次在「太史第」以蛇羹招待同僚,座中不乏聞蛇色變的他省人士。在品享蛇羹時,人們無不豎起拇指,譽其精妙絕倫,實為無上至味。筵席尚未結束,江太史笑著說,所食者為蛇羹。食客大多反胃,有嘔吐狼藉者,而更誇張的是,其中一位賓客,居然馬上離席,跑去醫院洗胃,搞得主客怏怏而散。從此江家立下規矩,凡在「太史第」宴客,有蛇必事先聲明。
當然啦,「太史蛇羹」儘管美妙,如無特別機緣,常人即便是多金,也只能望風懷想,心中孺慕而已。幸好仍有去處,那就是「蛇王滿」。此店老闆姓吳,發跡於南海大瀝,以蛇膽製藥起家,迅即在佛山、廣州發展。由於取膽後的蛇肉棄之可惜,善於經營的吳滿,遂將蛇肉剝皮放血,帶骨切成寸段,以少量瘦肉或雞、鴨為配料,加些能祛風溼的中藥材一起燉製,所熬的蛇湯於味美外,還有治療風溼的效果,一經推出,甚受歡迎。他更精益求精,把蛇肉拆成細絲,加入冬菇、馬蹄、陳皮、冬筍、木耳、蜆鴨等切成的絲,燴製成「三蛇羹」。其滋味之佳美,興起食蛇熱潮,各大酒家見狀,爭相推出蛇羹,其聲勢之強勁,沛然莫之能御。
雅俗共賞的蛇羹,其實起源甚早。南朝梁人任昉,在其《述異記》中記載:東漢章帝元和元年(84)時,「大雨,有一青龍墮於宮中,帝命烹之,賜群臣龍羹各一杯」。這裡寫的「青龍」,實際上是條大青蛇;至於所謂「龍羹」,當然是蛇羹了。到了北宋時,蘇東坡之妾朝雲,隨其赴惠州任所。當地市面賣蛇羹,她以為是海鮮,找個老兵去買,一問才知是蛇,嚇得嘔吐不已,在病了幾天後,竟然香消玉殞。可見食蛇羹的歷史,源遠流長,只是在清末民初時期,才發揚光大罷了。
基本上,三蛇固然有祛除上中下三焦風溼惡毒的療效,但要將溼毒一氣貫通,則非貫中蛇不可。蛇羹加了此一尤物,聲價水漲船高,自在情理之中。只是此蛇難得,想要送入口中,達到祛溼效果,花大把銀子外,還得有好運氣。
一般人只曉得蛇是補品,但多知其然而不知其所以然。據行家說法,蛇這種動物,有不少強健特徵。因它無眼蓋,永不會合眼,故精神赳赳;且胃納極強,能吞下骨頭,並完全消化;其腎、肝、膽、肺俱全;脊髓骨的每節,均連接著一對肋骨,強有力的肌肉,深藏於鱗甲內,行動時靠鱗甲與肋骨推動,是以在地面和樹上,爬行異常矯捷。
食蛇的好處,以往專賣蛇羹的「聯春堂」,早在「食在廣州」年代,就廣為宣揚,指出:「一、增加禦寒能耐;二、杜絕來春風溼;三、即止盜汗夜便;四、治汗液與平日有別;五、不再萎靡不振;六、筋絡舒暢如常。」是否真如其言,我不敢打包票,將它附記於此,純供諸君參考。
當下港澳兩地,食蛇羹的風氣,確實大不如前,而販賣的店家,更是鳳毛麟角。有以「蛇王」之名廣招徠者,如「蛇王芬」「蛇王林」「蛇王良」「蛇王刁」「蛇王燊」及「蛇王海」數家,這些我都嘗過,應以後者為佳。亦有用「太史蛇羹」為號召者,現僅存「蓮香居」「桃花源小廚」和「國金軒」等,可謂寥寥無幾,這和當年盛況相比,不啻天壤之別。後兩家均標榜李才嫡傳,我未嘗其蛇羹,但吃過別的菜,並無出奇之處。所謂「太史蛇羹,李才真傳」,實為廣告之詞,而今商業掛帥,耗時費工的菜,全已束之高閣,即使稍微得味,比於當日妙手,或許不過爾爾。