菜品提供/北京湯鼎福潮粵小館
策劃/胡元駿 楊楊
採訪/江梅娟
攝影/胡元駿
廣東人過年最講究好彩（意）頭，飲食上也是美味和彩頭並重。北京湯鼎福潮粵小館是一家2018年年底新開的餐廳，主打潮粵風味。餐廳設計上，玫瑰金和墨綠的色彩搭配，讓就餐環境更時尚。
創始人楊楊擁有近三十年從業經驗，對粵菜、官府菜、淮揚菜、創意菜等都有獨特的見解。楊師傅認為，過年適合吃喜慶、吉祥的菜餚，比如烤乳豬、XO醬炒蘿蔔糕、蒸魚和各種雞餚。在這些菜餚的基礎上，楊師傅將出品更精緻化，如將烤乳豬換成冰花燒肉，XO醬炒蘿蔔糕加入炸鵝肝，鴛鴦雞是白切雞和豉油雞雙拼，南瓜慕斯則是趣致的小甜點。
原料
蘿蔔，鵝肝批，糯米粉，臘腸碎，海米碎，陳皮碎，澱粉，麵粉，雀巢，炸粉絲，蔥，姜，蒜，XO醬，蠔油，鹽，胡椒粉。
製法
將蘿蔔去皮洗淨，擦粗絲，加糯米粉、臘腸碎、海米碎、陳皮碎、清水調勻成稀糊，入鍋中推熟成稠糊，倒入方型屜子中，推平，入蒸箱蒸熟，晾涼，切塊，拍薄薄一層澱粉，入熱油中炸至外皮金黃，成蘿蔔糕，撈起瀝油；
將鵝肝批治淨，加鹽、胡椒粉略醃，裹薄薄一層麵粉，入熱油中炸至斷生，撈起瀝油；
鍋入油燒熱，爆香蔥、姜、蒜，下XO醬爆香，入蘿蔔糕、炸鵝肝，加蠔油調味，盛入雀巢中，裝入墊有炸粉絲的盤中即可。
製作關鍵
蘿蔔要擦成絲，粗糙一點的絲口感更好；鵝肝不宜炸過頭，否則油脂會流失。
點評
XO醬炒蘿蔔糕是傳統粵菜，寓意「步步高升」。楊師傅將其與炸鵝肝搭配，不僅提升了口感，也賦予菜品高附加值。蘿蔔糕外殼酥脆、內裡軟糯鹹香，炸鵝肝肥潤可口，XO醬香辣提味。
原料
整塊豬五花肉，苦菊心，甜菜苗，三色堇，香料粉，大藏芥末醬。
製法
將五花肉煮熟，取出，加香料粉醃製12小時以上，掛起晾乾表皮水分，入燒鴨爐烤至表皮起麻點，取出，切方塊，點綴苦菊心、甜菜苗、三色堇，配大藏芥末醬一同上桌即可。
點評
燒肉表皮金黃鬆脆，肉質軟嫩鮮香，芥末醬解膩。
原料
淨清遠雞2隻（每隻約1100克～1200克），香蔥，姜，生抽，冰糖，玫瑰露酒，麥芽糖漿，薑蓉汁，沙姜生抽汁。
製法
將1隻清遠雞放入沸水中，燒開，關小火，保持微沸，浸泡4分鐘～5分鐘至熟，撈起，剁下半隻，斬件，成白切雞，裝盤備用；
將清水、香蔥、姜、生抽、冰糖、玫瑰露酒熬成豉油雞底湯，放入另一隻清遠雞，燒開，關小火，保持微沸，浸泡4分鐘～5分鐘至熟，撈起，掛麥芽糖漿，晾乾，切件，與白切雞組合裝盤，配薑蓉汁、沙姜生抽汁即可。
點評
廣東人過年必吃雞，取「大吉大利」之意。白切雞和豉油雞都是很受歡迎的雞餚，楊師傅將其以雙拼呈現，一雞兩吃，白切雞皮爽肉滑，佐薑蓉汁、沙姜生抽汁各具風味，豉油雞皮面紅亮、滋味濃。
★ 以上內容節選自《中國烹飪》2019年1月刊，歡迎轉發到你的朋友圈。本微信號所有內容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請聯繫後臺，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置註明來源及作者署名。
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