本文作者/李欣欣 顧箏
在上海，不同的點心都有一些代名詞。
提到湯包，一般最先聯想到「佳家」；提到生煎，會想到「小楊」；如果提到饅頭，那一定是「巴比」了。
2003年，第一家「巴比」誕生在上海市的九江路山東路口；18年後，巴比在全國有近3000家門店。
其實巴比在上海走紅之前，上海人的早餐榜單上，饅頭不怎麼排得上號。
豆漿油條大餅粢飯「四大金剛」、泡飯澆頭面生煎餛飩，無論哪個拉出來，都比饅頭更有存在感。
但沒有一家做中式早餐的門店，能像巴比這樣，白手起家，從一家平平無奇的路邊饅頭店，迅速成長為遍地開花的上市企業。
說巴比改變了上海早餐江湖的版圖，這句話不為過。
一
在上海，包子和饅頭只有一個叫法：饅頭。
根據前綴來區分品種：有餡的，叫「菜饅頭」、「豆沙饅頭」、「肉饅頭」；沒餡的，叫「淡饅頭」。
至於大江南北清一色的「包子」兩個字，來到上海，只有「肉饅頭」還可以稱作「肉包子」或「鮮肉大包」。
1999年，劉會平初來乍到，對上海的飲食文化還沒有了解透徹。
他開了一家「劉師傅大包」店。但很快他就意識到自己店的短板：店名太土，包子的口味也不夠地道。
巴比饅頭的前身
名叫「劉師傅大包」
當時劉會平還是一個青澀的小夥
於是他暫時將店關掉，隻身來到上海的老牌點心店做學徒。
在跟隨上海老一輩點心師傅學習的過程中，他很快掌握了在上海開好包子店的秘訣。
當看到上海的點心師傅在調製生煎包餡料會往裡面加糖時，劉會平驚訝之餘恍然大悟：
原來上海人的口味偏甜，製作點心，多少要放點糖。自己之前調的包子餡偏鹹，不符合上海人的口味。
除了口味，劉會平還觀察到，上海路邊生意紅火的點心店，都有個共同特點——乾淨清爽。
他反思了一下自己之前開的那家店——桌腳桌面都有點油膩，員工包括他自己都不太注重形象。
「上海的顧客，多挑剔啊，不喜歡不講究、邋遢的店。」
在上海生活久了，他也漸漸摸透了這座城市的特徵，其它城市的早餐都沒有上海這麼匆忙。
每天清晨，無數年輕人匆匆去趕地鐵，快步走在上班路上，是沒時間坐下來吃早飯的，而這也給了快捷早餐店發展的大好機會。
第一家巴比饅頭
開在九江路山東路口
一開業就排起了長隊
總結出這些特點之後，開包子店的念頭又在劉會平心裡復燃了。
這一次，他沒有在菜場附近選址，而是把店開在了河南中路、九江路的路口。
這裡和南京路步行街只有幾步之遙，是上海最繁華熱鬧的地段之一，有公交、有地鐵，商務樓也集中。
年輕人跳下車走往公司的路上，順手帶兩個包子，完美解決沒時間吃早餐的苦惱。
一開張，小店生意就紅火得不得了。上班高峰期間，隊伍要排幾十米長。
過了兩年，劉會平把店面從河南路路口，搬到了山東路路口。
這次搬家，他還做了一個大膽的變革：把店名從原先的「劉師傅大包」改為「巴比饅頭」。
回憶更名這一重要事件，劉會平說：「上海人管包子都叫『饅頭』，『肉饅頭』、『菜饅頭』，我就換成『饅頭店』，讓上海人覺得親切。」
「而且那時來買饅頭的白領越來越多，他們覺得『劉師傅大包』這個名字太土了，我就想換個洋氣點的名字。」
「巴比」這個名字朗朗上口，讓人過目不忘。開一家火一家，一時間家喻戶曉。
二
2003年，還是學生妹的鄭瑩（化名）在漢口路300號的解放日報大樓實習。
周圍可以解決餐食的地方很多，樓裡的食堂，對面的新旺、東北餃子、雲南米線……豐儉由人。
但在周圍一圈探索下來，鄭瑩發現了一個最實惠、最方便填飽肚子的辦法——去九江路山東路口的「巴比」。
在錯過了飯點，或急著趕回學校去上課的時候，鄭瑩會去那裡買兩隻饅頭，一隻肉一隻菜，總共一塊兩毛錢。
經過18年的發展
如今巴比饅頭的種類
越來越豐富了
從蒸屜裡出籠的饅頭冒著熱氣，皮白鬆軟，餡的味道比自己大學食堂裡5毛錢一個的菜肉饅頭要好很多。
這很合鄭瑩這個上海小囡的口味——肉饅頭帶點甜，菜饅頭也帶點甜，一掰開，裡面碧綠生脆。
這一餐雖然便宜，但對鄭瑩來說，在「口味之欲」上，吃得心滿意足。
門店清爽衛生、饅頭口感鮮美，加上購買方便、價格實惠，巴比饅頭憑藉著秀外慧中的實力，贏得了無數上班族的偏愛。
新一代的
巴比門店形象
18年過去了，巴比已經從一家小小的饅頭店進擊為家喻戶曉的「國民」點心店。
菜場旁，地鐵站內，公司附近的小路上……隨處都能買到。
品種也愈發豐富，不再只有肉饅頭菜饅頭豆沙饅頭，還多了粉絲、梅乾菜、酸豆角、蘿蔔絲等多種口味，真正的「實心饅頭」和又香又糯的燒賣，也能買到。
三
把一家店變成千家店，只把饅頭做好，遠遠不夠。
在這十多年的發展中，巴比一家家門店背後強大的「中央廚房」，也越做越彪悍。
最初只有幾平方米的手工作坊，如今已發展為六萬多平方米的標準化工廠，明年工廠規模還會翻倍。
走進巴比位於松江的工廠，才知道做饅頭也能這麼「硬核」。
車間裡迎面而來的，除了壘起來的四萬斤青菜，還有一條呈環線的生產線，這樣數量驚人的蔬菜，僅僅是巴比工廠一天的加工量。
工人在對青菜
進行初揀
一天的加工量是四萬斤
工人在操作臺前先對青菜進行初揀，去除黃葉爛葉後，青菜們就進入了一條全自動的生產線中，由機器去頭去尾、一葉葉掰開。
車間經理陳雨華介紹說，這條超高效率的自動化青菜輸送線，不久前剛投入使用。
「以前都靠人工做，但員工兩隻手指一直重複掰的動作，一整天下來，太疲勞了，到了夜裡手指會脹痛。我們就想：有什麼辦法能把人解放出來？」
一起被解放出來的，還有洗菜、切菜、攪拌、做饅頭等工作。
巴比中央廚房的
生產線
實現了自動化
劉會平很捨得在高科技設備上花錢，幾個月前他拍板買下德國產的智能化滾揉機。
機器的功能簡單說來，就是給肉「做按摩」，既不會破壞它的蛋白質纖維，又讓肉勁道足、好吃。
這種對品質的極致追求，和城市的氣質一脈相承。
力求精緻
工人正在給奶黃包
貼上小豬耳朵
上海人講究「生活」要做得「清爽」，其實也就是對精緻和專業的要求，要不是這種作風和氣質，上海製造當年怎麼能火遍全國？
劉會平在上海做生意多年，早已被這種工作作風影響。
事後他復盤自己第一家店失敗的原因，覺得是因為自己當年還沒有產品質量意識，覺得差不多就行了。
實踐證明，「在上海，『差不多』，肯定不行」。
工廠還專門添置了智能檢測X光機，用來篩選餡料中的異物，就怕萬一在生產線上有零件脫落掉入餡料裡。
一旦機器有疑似報警，這包餡料就會被拆開進行全面檢查。
不僅是機器上科技含量高，在研究餡料的顆粒大小這方面，工廠也採用了實驗室級別的標準。
胡蘿蔔和香菇餡料
顆粒分明
大小均勻
在門店越來越多的情況下，人工切菜跟不上供應的速度，車間開始使用切菜機器，但是剛開始切的顆粒很不規整，有大有小。
經過反覆研究和設備不斷翻新，終於可以切出大小均一的顆粒了。
只是青菜顆粒大小該是多少，是4毫米×6毫米，還是5毫米×5毫米？太大，口感粗糙；太小，又少了顆粒感。
在一次次的反覆嘗試後，巴比饅頭現在確定下來的青菜丁大小，使青菜包的口感更上一層樓，並成為巴比的招牌產品。
類似的「實驗」還有很多。
劉會平覺得，上海人很講規矩，這樣的城市文化，讓他有大把時間可以潛心研究產品，在保持傳統口味品質的同時，不斷開發更時尚、創新的口味和產品。
四
今年開始，巴比將全面進軍點心界。
除了巴比饅頭、巴比包子外，新鮮美味的巴比水餃分分鐘可以在「叮咚買菜」上買到，最快29分鐘就能送到家門口。
除了傳統的白菜豬肉、水晶蝦仁等經典口味外，巴比還推出了網紅口味螺螄粉水餃。在餃子裡能吃到貨真價實的螺螄粉，大概全網只此一家。
巴比的新品種
螺螄粉水餃
頗具網紅氣質
上等肥美螺肉，秘制高山竹筍，加上傳統手工粉條，餃子也能吃出嗦粉的境界。
巴比水餃適合各類花式做法，加入酸湯醬料包煮著吃、蒸著吃、芝麻醬幹拌都能翻新出驚喜口感。
如果在螺螄粉裡加入螺螄粉水餃一起煮，那絕對能收穫一場舌尖上的味蕾狂歡。
工藝方面，不同於傳統的速凍水餃，巴比這款全新的速凍鎖鮮水餃又叫「小短餃」，最大特點是保質期是30天，按需生產，工廠直送。
採用鎖鮮包裝+急凍技術，完美保留最初的口感，將包裝水餃的新鮮度發揮到了極致。
全新速凍鎖鮮水餃
「小短餃」的
自動化生產線
每份水餃的量剛剛好適合「一人食」，尤其適合因疫情不能回家過年的新上海人。
不同口味的水餃煎餃拼在一起，更能滿足一家老小對口味的差異化需求。
熱辣美味的新品水餃，在價格方面也相當親民。
12隻一盒的小短餃，白菜豬肉、韭菜豬肉只需12.8元，螺螄粉15.8元，水晶蝦仁22.8元，白菜豬肉煎餃13.8元。
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巴比的熱門產品
經常賣斷貨
又是一個有些特殊的新年，當我們圍坐在飯桌前，品嘗著螺螄粉口味的水餃，用芝麻醬拌著熱乎乎的餃子，為這個漫長冬天，增添了從容的美味，還有踏實的溫暖。
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白菜豬肉煎餃*1
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寫稿子：李欣欣 顧 箏 /
拍照片：李欣欣/ 編稿子：韓小妮/
畫圖畫：二 黑/ 寫毛筆：陳冬妮/
做圖片：二黑/
拿摩溫：陳不好玩/
部分圖片由受訪者提供
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