臺灣鮮奶大麻花技術配方詳解,口感香甜滑潤,鮮香不膩,老少皆宜

2020-12-27 騰訊網

口感香甜滑潤，鮮香不膩，營養豐富，老少皆宜， 其獨特的秘制配方完全區別於天津的酥脆型麻花。以鮮、綿、甜、軟且久存不硬而自成一派，在臺灣深受廣大老百姓的喜愛，亦有"臺灣麻花王"之稱。

配方食材

以1250克麵粉製作20根鮮奶麻花計：色拉油50克、黃奶油20克、白奶油20克、豬油10-20克、酵母（高糖型）6-8克、膨鬆劑（改良劑）2克、牛奶香粉2克、鹽1克、蛋白糖3-4克、奶粉8-10克、泡打粉4-5克、白糖150-200克、雞蛋白2-3個、水250克—500克。

製作方法

（1）將麵粉與酵母、膨鬆劑、蛋白糖、奶粉、泡打粉、牛奶香粉、鹽、白糖攪拌後，倒入攪拌機中加水後開機攪拌，邊攪拌邊加入雞蛋、色拉油、豬油、黃奶油、白奶油（先熱成液體）、若用慢檔攪拌一般為10分鐘，中檔則為6-8分鐘，麵團表面光滑有韌性時即可停止攪拌。

（2）將麵團搓成直徑10公分的長條，切成100-110克重的劑子，每個劑子搓成20公分的條，刷子上油後稍置幾分鐘，麻花成型。

（3）發酵箱提前預熱到39度，將成形的麻花整齊擺在烤盤內，放入發酵箱發酵，若用油炸需二十分鐘，若用烤制，則需四十分鐘，根據不同季節，溫度在35-39度。

（4）烤制：提前25分鐘預熱烤箱，面火250度，底火280度，從發酵箱中取出麻花，每盤加入幾兩棕櫚油或色拉油，入烤箱，約7-8分鐘麻花表面白裡透紅，底部成黃色時即可出爐，出爐時戴厚手套，先倒淨盤中油，取出即可。

（5）油炸：油溫達到150-180度時，將發酵好的麻花稍加拉長放入鍋中油炸，邊炸邊翻，整條成色深黃時撈出，控油即可。

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