醬鴨腿是上海菜的代表菜之一，上海菜以濃油赤醬、醇厚鮮美為其特色，常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主，醬鴨腿的做法整合了這三種烹飪方法，成菜後色澤紅亮肉澤緊實，深受肉食者歡迎。
鴨肉中的脂肪含量適中，約為7.5%，比雞肉高，比豬肉低，並較均勻地分布於全身組織中。脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，易於消化, 具有滋陰養胃、健脾補虛、利溼的作用，根據中醫「熱者寒之」的原則，特別適合苦夏、上火、體內生熱者食用。
食材：鴨腿1隻
調味：白糖、鹽、冰糖、八角、香葉、紅辣椒、桂皮、蔥、姜、老抽、料酒、雞精
上海菜一般用紅燒醬油居多，這道醬鴨腿我用糖色和醬油兩種，好的糖色是醬油無法取代的，糖色沒有醬油的鹹鮮味，但上色的功效上更勝醬油一籌。在講醬鴨腿之前，我重點講一個糖色的做法。
糖色做法有油炒和水炒兩種，油炒是最快的糖色方法，比水炒更容易掌握，所以給大家講油炒法，更容易掌握。
糖色做法：乾淨的鍋內放少許食用油，用小火，加入約60克左右的白糖，順一個方向用鍋鏟不停攪動，等鍋內的糖大泡變小泡，小泡變沒泡，然後顏色由白變黃，再變成深棕紅色，加入熱水（注意防止油濺手），燒開後糖色就做好了，整個過程大約需要1分鐘。
好的糖色顏色成棕紅色，不發苦不帶甜味。炒糖色確實是考驗經驗值，多嘗試多做，才能找到竅門。
糖色炒好後，烹製紅燒類菜餚都用得上。
下面講醬鴨腿做法：
1、鴨腿洗乾淨，放入清水鍋中，加料酒，薑片，蔥段，燒開後煮一分鐘左右；（這樣做的目的是去腥味，去肉裡面的雜質及浮塵）；
2、準備調味品，並用清水清洗乾淨；
3、煮好的鴨腿，再用清水衝洗乾淨，擦乾淨表面水跡；鍋內放少許油，鴨皮朝下放入，炸至表皮金黃；
4、取一乾淨鍋，加油燒5成熱，放入準備好的調料，炒香；
5、加入鴨腿翻炒（鴨皮朝上，鴨腿朝下，這樣容易入味），加兩大碗水，加入糖色，加老抽（根據顏色加少許），加適量鹽；
6、大火燒開，煮半小時左右，加入冰糖；
7、如果要求高一些，把冰糖放在鴨腿上，用勺子舀湯汁，把冰糖融化；
8、用小火燜煮約一小時，出鍋前加雞精，即可。
鍋裡湯汁不要燒乾，留一點澆在鴨腿上，湯汁非常好，很下飯。
放涼後切塊，裝盤，上桌後會被搶光的，哈哈。