孫永更 烹飪藝術家、陝賓雀笙國際大酒店行政總廚。
謝 亮 西安道一餐飲管理有限公司合伙人、西安陽光國際大酒店行政總廚。
惠雪峰 西安豐惠餐飲管理有限公司總經理。
肖樹斌 青年烹飪藝術家、西安真愛服務事業股份有限公
司出品總監。
趙斌良 最受矚目青年烹飪藝術家、陝西百姓廚房集團廚政技術總監。
王 位 西安宇浩軒餐飲管理有限公司總經理、鹹陽帝都大酒店行政總廚。
史應鴻 西安蘇浙匯餐飲有限公司行政總廚。
陝西菜又稱秦菜,以關中菜、陝南菜、陝北菜為其代表。陝西在中國文化發展史上具有重要的地位,其烹飪發展可以上溯至仰韶文化時期。雖然八大菜系中沒陝西菜的名字,但其實它是中國最古老的菜系之一。如今,隨著西貝等陝菜餐飲企業的壯大發展,陝西菜已經被中國的食客所廣泛接受。今天,這七位陝菜精英不僅為大家分享了他們原創的旺銷菜品,還為大家帶來了烹飪絕活,希望所有讀者都能夠從中找到適用的內容。
新派涼皮有賣點
墨魚汁做涼皮 菜系27 陝菜
醋熬香再調味
孫永更
銳形象 他是陝賓雀笙國際大酒店行政總廚。從廚三十年來,他一直致力於陝西菜的傳承與創新。經他研發的新派陝菜不僅吸納了粵菜、淮揚菜、川菜等菜系之長,還將意境菜和西洋菜的烹調優勢融入其中,創意十足,市場認可率又高,因而受到了當地食客的廣泛認可。對於菜品交流,他更是絲毫沒有保留,只要是大家喜歡的,能夠給別人帶來啟發的,他都樂意無私分享,因此在2016年被授予「烹飪藝術家」稱號。
銳廚藝 擅長製作創意陝菜。
銳菜品 棉朵杏香蝦、酥皮胡辣湯、墨魚汁涼皮。
銳語錄 好人品才能做出好菜品。
米皮和麵皮是我們陝西知名度非常高的特色小吃之一,幾乎每家酒店都在銷售。越是這種高人氣的小吃,越是要做出不一樣的個性才能有賣點。這裡我給大家分享一下我們店「墨魚汁涼皮」的製作方法和調味技術,希望大家能夠喜歡。
首先要說的是涼皮的製作方法。傳統方法製作涼皮,就是取全麥中筋麵粉1千克加入鹽2克-3克、清水500克混合製成麵團,用溼布蓋起來餳發約3小時。然後將麵團放入水盆內,反覆搓洗直至麵團變成麵筋,將麵筋蒸熟,切小塊。洗麵筋的水靜置約3小時後將表面的水分全部輕輕舀出,僅留盆底的粉漿。最後將粉漿舀入籮中或者不鏽鋼大平盤內,輕晃均勻,入蒸箱大火蒸熟,取出不鏽鋼盤泡冷水,取下涼皮即可。我們的涼皮是直接用麵粉、鹽、墨魚汁調製而成的,方法非常簡單:取中筋麵粉500克加入純淨水700克、鹽1克、進口瓶裝墨魚汁10克、食用鹼0.5克混合均勻,調成粉漿。一般來說,粉漿的稀稠度跟我們烹調菜品時勾芡使用的三七芡相似即可。然後將粉漿舀入籮中或者不鏽鋼大平盤內,輕晃均勻,入蒸箱大火蒸熟,取出不鏽鋼盤泡冷水,取下黑色涼皮即可。
給大家再分享一下涼皮調味汁的做法。陝西涼皮的調味汁分為兩種,一種是加芝麻醬的,一種是不加芝麻醬的,我們採用的是加芝麻醬的方法。具體調製比例如下:取純淨水30克將芝麻醬75克澥開,再倒入蒜蓉、芝麻油、鹽、美極鮮味汁、香醋各5克,辣子油20克,濃縮雞汁、雞粉各2克,糖水3克,辣鮮露1.2克調拌均勻即可。
特別要說明的是,我們的醋是經過二次加工的,這樣熬好的醋香味才能更濃鬱。方法也比較簡單。取陝西香醋400克倒入鍋內,注入清水800克,下入八角2顆,桂皮1片,幹辣椒、小茴香、乾花椒各2克大火燒開,離火後繼續浸泡2個小時,過濾後即可使用。
外形討巧 口味不俗
棉朵杏香蝦 菜系27 陝菜
我說創意 這道菜是由兩部分組成的。一個是傳統的棉花糖,一個是油炸後的杏仁蝦。做好的菜餚像花朵一樣綻放在容器內,給人視覺上的衝擊,當然口味也是棒棒的。
製作方法 1.取青蝦仁300克洗淨,去掉沙線,用清水衝約2小時,取出用幹毛巾吸水,粉碎成蓉;取墨魚肉100克、豬肥膘50克分別粉碎成蓉。2.將蝦蓉、墨魚蓉混合均勻,先加入鹽4克、味精2克、白糖1克,朝一個方向攪打上勁,待蝦蓉起膠後慢慢加入雞蛋清15克,朝一個方向攪拌均勻,再加入生粉10克,白胡椒粉、芝麻油各1克朝一個方向拌勻,最後加入肥肉膘,攪拌均勻即成蝦膠,團成大小均勻的蝦球10個。3.取棉花糖機1臺,倒入白砂糖300克,製成白色的棉花糖,然後用竹籤子插好,用棉花殼點綴製成棉花狀,插入玻璃瓶內。4.取基圍蝦10個去頭、殼,留尾巴,去掉沙線,從背部切開將蝦肉製成連而不斷的一片,將做好的蝦球放在蝦肉上,蝦球上插杏仁片成生坯。5.將生坯放入燒至六成熱的色拉油中,炸至色澤金黃,取出控油,用竹籤子插好,也裝入花瓶內。
地方小吃精細烹
酥皮胡辣湯(10位量) 菜系27 陝菜
我說創意 胡辣湯是陝西的一款小吃,我們用海參、魚肚、香菇、紅薯粉條、油炸豆腐絲等為原料烹製而成,並覆蓋酥皮烤制,成菜大氣,是對傳統小吃進行的升級演繹。
製作方法 1.取水發海參100克,發好的魚肚、發好的香菇、杏鮑菇各75克,油炸豆腐150克分別切成細絲。2.鍋內倒入二湯1.5千克,大火燒開後下入切成絲的原料,再放入發好的紅薯粉條50克、生蒜片30克、生薑絲20克燒開,用鹽、味精各12克,白胡椒粉35克-40克調味,淋入熟豬油30克燒開,再用自製的面撈100克勾芡,最後淋入芝麻油20克,撒入香菜段20克,出鍋分裝入10個小容器內。3.在每個容器口分別覆蓋一張酥皮,取蛋液30克刷在酥皮上,入烤箱(面火200℃、底火220℃)烤制8分鐘-12分鐘,即可取出上菜。
自製面撈 鍋內放入熟雞油、熟豬油、色拉油各150克,燒至五成熱時,放入蔥段、薑片各50克炸香,濾出料渣,再緩緩地放入麵粉400克-450克,小火邊加熱邊攪拌,直至麵粉和油脂混合均勻即可。
老技術新改良
恆溫40℃ 8小時速成臘八蒜 菜系27 陝菜
謝亮
銳形象 他是西安道一餐飲管理有限公司合伙人、西安陽光國際大酒店行政總廚。1995年,他拜於嚴師盛森先生門下,在師父的諄諄教導下,他踏實苦練廚藝基本功,同時還拿到了營養師證和工商企業管理本科文憑。1998年起,他先後在六家大中型餐飲店、星級酒店擔任廚師長、行政總廚、運營副總。期間理論結合實踐,自創了「明式廚房管理模式」,並在自己管理的廚房中良好運行。2013年,他與合伙人付紹松共同成立西安道一餐飲管理有限公司和味道場廚藝工作室,專業託管星級酒店的中廚、西廚、員工餐及物業項目廚房,並打造了一支以「不忘初心、廚藝匠心」為終極使命的廚師骨幹團隊。
銳廚藝 擅長製作創意陝菜和明式廚房管理模式。
銳菜品 臘八蒜炒秦川牛肉粒、溫熗魷魚。
銳語錄 好心態、做好菜。
臘八蒜是現在很多廚師炒制葷料和製作涼菜常用的半成品食材。傳統方法醃製臘八蒜,一般在農曆的臘八前後,而且要想讓蒜變成碧綠的顏色,需要經過七天的時間,這對於我們正常使用臘八蒜是有影響的。為此,經過反覆試做,我們研發出新的臘八蒜醃製方法,只需一夜的時間,就可以製作出高水準的碧綠臘八蒜。
下面給大家分享一下臘八蒜的醃製方法:
取淨蒜500克洗淨,去掉蒜頭和蒜蒂,控水後放入容器內,加岐山天緣米醋1瓶(432克裝),白糖、鹽各20克混合均勻,用保鮮膜將容器充分密封。烤箱保持40℃的溫度,將調好的蒜放入烤箱內,只需要醃泡8小時即成碧綠色。
Q 製作臘八蒜選擇何種蒜出品質量最高?
A 一般的蒜都是可以用來製作臘八蒜的,但是我覺得用紫皮蒜製作出來的臘八蒜效果最佳。
Q 醃製過程中需要注意什麼?
A 需要注意三點:一是一定要選用米醋,不能選白醋或者陳醋、香醋,否則會影響臘八蒜的顏色;二是容器必須要密封,從而起到隔絕空氣的作用;三是烤箱的溫度一定要設定為40℃,而且必須是恆溫的。
臘八蒜增風味
臘八蒜炒秦川牛肉粒 菜系27 陝菜
我說創意 此菜選用陝西關中特產秦川牛的牛外脊為主料,配合自製的臘八蒜烹炒,高溫下激發出濃鬱的蒜香和醋香,與牛肉的鮮香相得益彰。
製作方法 1.選用秦川牛外脊250克去筋膜,改刀成1.5釐米見方的塊,先加入水100克慢慢攪打,直至肉吸收水分,再加入李錦記舊莊蠔油2.5克、李錦記薄鹽醇味鮮醬油1.5克、生粉7.5克、雞蛋半個,朝一個方向抓拌均勻,略微醃製。2.鍋內放入色拉油1千克,燒至四成熱時,放入牛肉粒,小火滑油至八成熟,撈出控油。3.鍋內留底油,燒至五成熱時,放入臘八蒜100克炒出蒜香味,烹入清水30克,加牛肉粒和紅椒片、綠椒片各10克,加李錦記財神蠔油6克、老抽5克、白糖8克、味精3克大火烹炒,淋溼澱粉5克勾薄芡,出鍋即可。
用魷魚替代BIANG BIANG面
溫熗魷魚 菜系27 陝菜
我說創意 陝西著名的麵食面以其豪邁質樸的風格徵服了麵食愛好者的胃。此菜以魷魚片替代面,將麵食轉換為菜品,口感更筋爽,口味更鮮香。同時烹調技法由油潑改換成溫熗,亦有異曲同工之意。
製作方法 1.取幹魷魚用溫水泡軟(約1小時),再換45℃的溫水,加6克食用鹼泡發6小時,用清水漂去鹼味。2.取水發玉蘭、青筍各50克改菱形片;木耳25克焯水;取三種輔料放入盤中墊底。3.發制好的魷魚片200克改刀成8×3×0.3釐米的坡刀片,放入沸水中大火汆燙5秒,即可撈出,鋪在墊底菜上。4.取辣鮮露20克,李錦記薄鹽醇味鮮、岐山天緣香醋、糖各15克,味粉10克調和成複合味汁,淋在菜品上,再取蒜蓉20克、白芝麻2克、蔥花3克放在魷魚片上,將炸過花椒粒的熱油淋在蒜蓉上,捂上蓋子即可。
蔬菜料和牛骨熬湯 菜系 27 陝菜
自製黑椒汁 細節保品質
王位
銳形象 他是西安宇浩軒餐飲管理有限公司總經理、鹹陽帝都大酒店行政總廚。憑藉獨特的宴會設計理念、優質的管理以及上佳的菜品,他帶領他的廚師團隊為集團帶來了每月超過數百萬的營業額,這不僅為帝都大酒店帶來了豐厚的收益,也讓鹹陽的食客深深記住了帝都大酒店。他對宴會的設計和管理可以說研究很深,如何設計菜單、如何提高宴會菜的上菜速度等都有自己的獨特心得。
銳廚藝 擅長製作官府菜和大型宴會的管理。
銳菜品 青麥仁爆和牛、欖菜時蔬鱈魚粒。
銳語錄 學識不如知識,知識不如做事,做事不如做人。
我給大家分享的是黑椒汁的製作方法。黑椒汁是廚房中經常使用的半成品調味料,關於它的熬製方法,很多人都有自己的配方,我則是用蔬菜料、烤牛棒骨熬湯做主料,用油炸小料、美極鮮味汁、蠔油等做調料,用西式面撈勾芡而成,做好的黑椒汁香味特別濃鬱。
下面給大家分享一下黑椒汁的熬製方法:
烤棒骨。取新鮮的牛棒骨5千克洗淨,不焯水,直接放入烤箱內(爐溫200℃)烤至棒骨色澤金黃,取出。
這裡特別提示大家一點:很多同行都覺得牛棒骨含有異味,所以使用前總是習慣焯水,這裡我們的牛棒骨是不焯水的,因為焯水後它的呈味物質反而會流失掉。
製作面撈。取西式不粘鍋一個燒熱,放入黃油100克,小火加熱至黃油熔化,放入麵粉150克,小火朝一個方向邊攪拌邊加熱,炒至麵粉與黃油融為一體後,離火。
熬製醬料。1.取一口大鍋,倒入清水10千克,放入蔬菜料(蔬菜邊角料即可)2千克和烤好的牛棒骨,大火燒開,改小火慢慢熬製,待蔬菜料回軟後過濾料渣,只保留湯汁。2.往湯汁3千克中加入黑胡椒碎、蠔油各100克,提前炸好的蒜蓉、提前炸好的幹蔥頭蓉、美極鮮味汁、保衛爾牛肉汁各50克,白砂糖、花雕酒各40克,大火燒開,改小火熬至濃香後,放入雞粉、味精各20克調味,最後淋入面撈,小火攪拌至濃稠,離火即可。
現在正值夏日,氣溫非常高,我再給大家推薦一款解暑的醋飲,保證大家推出後食客肯定會喜歡,而且它的做法還特別簡單。
取欣和牌醯官原漿蘋果醋50毫升、礦泉水900毫升、白砂糖50克混合混勻;取百香果2個切開,將果肉放入混合好的溶液內攪拌均勻,放入冰箱內冷藏後食用,效果更佳。
油煎再爆炒
青麥仁爆和牛 菜系 27 陝菜
我說創意 爆炒和牛肉很多酒店都在做,我們用青麥仁與之搭配,做好的菜餚香味濃鬱,非常有創意。
製作方法 1.上好的和牛肉300克洗淨,切成3釐米見方的小塊,加入白蘭地25克、鹽3克抓拌均勻,略微醃製。2.袋裝速凍青麥仁200克自然解凍,加入少許水,入蒸箱大火蒸透,取出。3.取平底不粘鍋燒熱,放入黃油10克,小火熬化後下入和牛肉塊,小火煎至和牛肉約八成熟,放入青麥仁、鹽2克、蠔油15克、雞粉3克,大火翻炒均勻,出鍋裝入盤中,用鮮花瓣2克點綴。
菜增香
欖菜時蔬鱈魚粒 菜系 27 陝菜
我說創意 時蔬炒鱈魚口味太過清淡,我們在傳統做法的基礎上,用橄欖菜作輔料,做好的菜餚香味更有層次感。
製作方法 1.銀鱈魚200克洗淨,切成2釐米見方的塊,吸乾水分後加入鹽2克、蛋清20克、生粉15克拌勻,攪打上漿;鍋內放入色拉油1千克,燒至三四成熱時,放入銀鱈魚,小火滑油至八成熟,撈出控油。2.芥藍300克切成長3釐米的段,放入沸水中,下入鹽5克、色拉油20克,大火焯透,撈出控水。3.鍋內放入色拉油20克,燒至五成熱時,下入蔥末、薑末、蒜末各5克爆香,下入橄欖菜20克、芥藍段、銀鱈魚肉,大火翻炒均勻,用鹽、雞粉各3克調味,淋入溼澱粉5克勾芡,出鍋裝入容器內。
新派做法有優勢
獨創紅燒汁 改造紅燒菜 菜系 27 陝菜
史應鴻
銳形象 他是西安蘇浙匯餐飲有限公司行政總廚。蘇浙匯在西安開業19年,火了19年,這跟他的研發能力和管理水平密不可分。雖然酒店經營的都是蘇浙菜,但是在他的帶領下,廚師團隊不斷調研客戶需求,在保留蘇浙菜精華的基礎上,研發出很多適合西安本地食客的熱銷菜品。這些菜餚不僅為酒店帶來了持續的高人氣,也讓西安食客深深的愛上了「蘇浙匯」。
銳廚藝 擅長製作創意紅燒菜。
銳菜品 胡麻油撈汁鳳爪、花雕東坡肉。
銳語錄 紮實的基本功,敏銳的觀察力,堅定的職業道德成就合格的烹調師。
上海的紅燒菜講究濃油赤醬,火候控制更是其製作關鍵。但是,現在很多年輕廚師基本功相對比較差,很難做出高品質的紅燒菜。另外,紅燒菜的製作方法相對來說也比較複雜,一是不利於大批量製作,二是出菜速度相對較慢,三是不利於標準化。為了解決上述問題,經過反覆研究,我對傳統的紅燒菜做法進行了改良,研發出一款自創的紅燒滷汁。有了它,菜餚顏色更紅亮了,上菜速度加快了,操作也更便捷了,而且菜品質量更標準化了。
下面給大家分享一下紅燒滷汁的做法:
1.鍋內放入色拉油5千克,燒至四成熱時,放入小料(拍松的生薑、大蒜子、大蔥段、圓蔥塊、幹蔥頭、小香蔥各500克),用中小火慢慢熬至小料變成金黃色,濾出小料即可。2.取李錦記紅燒汁20瓶,生抽5瓶(500毫升/瓶),老抽3瓶(500毫升/瓶),冰糖4千克,老紅糖1750克倒入鍋內,加水7.5千克、五年陳花雕酒5千克、料酒2.5千克、啤酒2.5升,大火燒開,改小火熬至糖全部化開,然後將提前熬好的油脂倒入,燒開後離火即可。
紅燒滷汁熬好後跟滷水的用途非常相似:將原料初加工後放入紅燒滷汁中,大火燒開,改小火加熱20分鐘-30分鐘(根據原料的不同),關火。客人點菜時,取少量紅燒滷汁和原料倒入炒鍋內,加熱收汁即可。
Q 紅燒滷汁都可以用來燒制哪些食材?
A 幾乎所有可以製作紅燒菜的原料都能用它來紅燒。只不過針對原料的不同或者地方飲食習慣的不同,要分類使用罷了。比如牛肉或者豆製品,本身帶有特殊風味,所以最好區分應用。
Q 紅燒滷汁是可以批量製作、長期使用的嗎?
A 是的。由於紅燒滷汁表面封存了一層油脂,所以它可以長期使用。一般我們都是一熬熬製一大桶,可以使用一周的時間。
Q 紅燒滷汁在使用過程中應該如何維護保存呢?
A 方法很簡單:每天工作結束前,我們將紅燒滷汁燒開,濾出料渣,自然冷卻常溫存放即可。第二天早上上班後,將紅燒滷汁燒開,根據情況補充適量的老抽和糖色(色拉油為1.5千克時需要放入紅糖2.5千克、冰糖7.5千克,小火熬成糖色)即可。
自製淋汁味道濃
胡麻油撈汁大鳳爪
我說創意 我將大鳳爪油炸後放入沸水中浸泡,鳳爪的皮更加彭松,而後再滷就可以充分吸收更多滷汁的味道。滷好的鳳爪配上自製的淋汁成菜,又多了一層風味。
製作方法 1.進口大鳳爪250克洗淨後衝水40分鐘,撈出控水,放入燒至八成熱的色拉油中,高溫油炸至皺皮,撈出控油,再放入沸水中浸泡30分鐘。2.將鳳爪放入燒沸的紅滷水中,大火燒開,改小火滷製20分鐘左右,關火燜制20分鐘,撈出裝盤。3.取李錦記蒸魚豉油20克,胡麻油35克,美極鮮味汁、圓蔥粒、大蒜粒、蔥花各5克,李錦記薄鹽生抽3克,雞湯50克,紅糖1克放入鍋內,燒至汁水香味濃鬱,離火過濾,淋在鳳爪上。4.鍋內放入色拉油5克,炒香圓蔥粒和紅椒圈各2克,出鍋澆在鳳爪上,用茴香苗點綴。
紅滷水 提前熬好的湯料30千克燒開,放入調料(鹽400克,味精50克,雞精60克,花雕酒、白糖、大蔥各300克,薑片200克,糖色150克)和香料包(良姜、白芷、肉桂各50克,草豆蔻35克,八角、白豆蔻各30克,肉豆蔻、香葉各25克,小茴香20克,丁香、甘草各10克,打成顆粒包成香料包)熬製約1小時,撈出料渣即成。
大量香蔥墊底
石鍋花雕東坡肉 菜系27 陝菜
我說創意 東坡肉是款傳統菜,我們在製作時,在肉的下面墊入了大量的小香蔥,做好的菜餚香味更濃。
製作方法 1.帶皮五花肉2千克燙皮,洗淨後整塊放入沸水中大火焯透,撈出衝水20分鐘,再放入蒸盤內,倒入蔥段、薑片各25克,黃酒50克,大火蒸20分鐘至定形,取出後切成大小均勻的20塊,用泡水的香茅草分別綑紮。2.取一口大鍋,下面墊入小香蔥3千克,然後將肉塊逐一擺入鍋內,倒入十年陳花雕酒3千克、冰糖750克、李錦記精選生抽300克、紅燒汁200克、老抽120克,大火燒開,改小火燒制約4小時,關火。3.取10塊五花肉盛入提前燒熱的石鍋,淋上收濃的湯汁少許,中間擺放白灼西蘭花200克即可。
關鍵 小香蔥在加熱過程中非常容易焦煳,所以在燒制過程中要不停地晃鍋。
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外賣第四期考察學習
3月12-15日 北京
3月東方美食將開啟第四期的外賣深度經驗交流,邀請正餐、快餐、網際網路餐飲的王牌企業,分享運營之道。
本期重點將總結金百萬過去近三年的外賣實戰經驗,全面復盤金百萬年銷售額從0到7個億的方法路徑,整個課程體系分為八大模塊,覆蓋外賣產品、運營、營銷的各個方面以及外賣線上優化的15道工序詳解。
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高凝聚力餐飲團隊培訓班
時間:3月26-30日 地點:濟南
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