導讀
油條顏色金黃或棕黃，表面酥脆裡面柔軟，有典型的油炸食品風味，是一種深受大家喜愛的油炸食品，可以說是百吃不厭。
油條表面酥脆，內部軟和，體積膨大，斷面可以看見有很多大小不一的孔洞。油條要獲得這樣的組織，主要是利用化學膨鬆劑在油炸過程中產生大量的氣體來實現的，也有添加雞蛋、老面或者酵母粉的方法。那麼，在製作過程中，為什麼油條要冷藏醒發？
油條為什麼能夠膨大？
油條膨大，主要是化學膨鬆劑在油炸過程中產生大量的氣體，使油條體積增加，這些氣體被麵筋網絡包裹起來，隨著溫度上升，麵筋蛋白質變性凝固，澱粉糊化並和凝固的麵筋網絡黏在一起，成為有一定強度、彈性和韌性的油條骨架固定下來。因此，製作油條的麵粉中麵筋蛋白質要足夠，即宜選擇中筋麵粉或高筋麵粉。
另一方面，油條麵團比包子麵團還軟，甚至可以軟到呈稠厚的麵糊狀，因此，麵團中水分含量較多，這些水分中大部分是游離水，又叫自由水，就是沒有被麵筋蛋白質和澱粉吸收的水分。
在油炸過程中，當溫度上升到100℃時，自由水受熱變成水蒸氣膨脹，使油條體積有一定程度增加。因此，想要做出更加膨大的油條，製作油條的麵團宜軟不宜硬，意思是說和面時要儘量多加水。
為什麼油條要冷藏醒發？
從上面油條膨大的原因來看，似乎和冷藏醒發沒有什麼關聯，甚至有人認為做出既大又好吃好看的油條根本就不需要冷藏醒發，真是這樣嗎？接著往下閱讀有答案。
1、添加化學膨鬆劑的油條
一般情況下，油條是添加化學膨鬆劑，如食用小蘇打、臭粉(食用碳酸氫銨)、泡打粉、明礬等。這些膨鬆劑在有水的情況下，會緩慢的產生氣體，溫度越高，產生氣體的速度就越快。由於油條麵團中水分較多，為了降低產生氣體的速度，以減少氣體損失，常常把和好的油條麵團包裝好放入冰箱冷藏醒發。
經過冷藏醒發的油條麵團，麵團溫度較低，在油炸過程中，開始表面溫度高，內部溫度比沒有冷藏醒發的麵團溫度低，會使麵團內部持續產生氣體的時間更長，油條體積更大，表面也變得更酥脆。
可能有人會說，在油炸過程中，油條表面受熱變成硬殼了，裡面再怎麼產生氣體油條也不會膨脹很大，為了避免這種現象，油炸溫度不宜過高，油條生坯不能太小太薄(即要有一定厚度和寬度)，同時，應把兩塊油條生坯重疊在一起(在連接處的麵團不會很快變硬)，這樣做，就可以讓油條表面酥脆內部柔軟，體積大並且好看。
因此，如果油條麵團不冷藏醒發，油炸溫度又高，油條生坯又比較薄，並且沒有把兩塊重疊在一起，那麼，炸出來的油條體積小，口感硬，還可能咬不動。
2、添加老面或酵母粉的油條
在油條配方中有老面或酵母粉，和好的麵團宜放冰箱冷藏醒發，一方面原因在上面已經說了，另外的原因如下:
油條麵團中水分含量高，老面或者酵母粉中的酵母菌生長繁殖速度快，如果麵團溫度也較高，酵母菌生長繁殖速度更快，這樣一來，油條麵團很容易發過頭，甚至使麵團中會有酸味。把油條麵團放入冰箱冷藏醒發，可使酵母菌生長繁殖速度很慢，避免麵團中產生酸味。
還有一個原因就是在油炸過程中，麵團內部溫度上升會慢些，在油炸開始階段，油條生坯中的酵母菌不會很快被殺死，因此，可以產生二氧化碳氣體，使油條體積更大。
結語
油條麵團冷藏醒發，是為了降低在油炸之前麵團中的氣體損失，可使油條更膨大；還可使麵團中產生氣體時間更長，使油條表面更酥脆，裡面軟並且體積大；可防止添加老面或酵母粉的油條發酸，並且體積更大。
油條麵團不冷藏醒發，做出來的油條體積小，口感硬，還可能咬不動，用老面或酵母粉的油條可能會有酸味；要想做出既大又好吃好看的油條，建議用中筋麵粉或高筋麵粉，儘量多加水和面，並且要冷藏醒發，油條生坯大小合適並且要兩塊重疊，油炸溫度也不能太高。
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