大概是常寫日本料理食評的緣故，有時候朋友問起我，廣州有什麼日本料理店可以推薦？我能說出來的，也無非只是那幾家大家都知道的居酒屋而已。
當然，如果是較為簡單的B級美食，如居酒屋、拉麵店，廣州也能找出一些還不錯的店家。但要是更考究一些呢？比如現點現烤的鰻魚飯，能在吧檯前看著師傅一個個現捏的壽司，又或者是更高一級的會席料理？至少我目前還沒碰到過十分滿意的。
有朋友私下推薦過某店，說提前和主廚打招呼的話，能吃到一般食客吃不到的水準。但是，需要和主廚熟悉才能吃到好料理的餐廳，也不能被稱作一家好餐廳吧。
前幾天和朋友說起一家新開不久的日料割烹，日本籍主廚似乎有較久的酒店餐廳主理經驗，店裡食材水準也還不錯，就抱著嘗試的念頭去看了看。
在日式吧檯前坐下，店裡的菜單和廣州大多日料餐廳一樣厚厚地一本，朋友點了一碗鰻魚飯，我猶豫了一會，懷著一絲希望點了會席料理。
前菜是盛在半切開甜椒裡的醋漬貝類，還有小塊的鮑魚，醃漬過後爽脆開胃。碎冰中插著小根的大根（聽起來怎麼有點像繞口令），咬了一口，覺得辣味有些重，便放下了。主廚搭話說，大根推薦再試試喲，這一小根就要20塊錢呢。
姑且就全都吃掉好了。看起來前菜的開局還可以嘛。
刺身環節，先端上來的是河豚，韌勁和鮮味較為普通。之後的刺身拼盤則包括金槍魚赤身、竹莢魚、北寄貝等，食材水平總體來說還算不錯。
但後半場的表現就顯得有些敷衍了。
椀物端上來居然已經是放到半涼的狀態，導致掀開蓋之後也聞不到淡雅的高湯鮮味，味道幾乎像在喝半溫的水。蘆筍煮物也沒有留下什麼較深的印象。
之後的天婦羅不功不過，下一道鱈魚鵝肝燒，已經是很偏西式的料理了。
更大的扣分點是壽司環節，平淡的味道姑且不論，手磨山葵的方式也不免讓人有些質疑。主廚在捏壽司時，用的是旁邊磨好了的滿滿一大碗的山葵，大概有我一頓飯吃的米飯飯量那麼多，這麼多的山葵在一起放這麼久，味道是會揮發掉的吧。
差不多同時，朋友點的鰻魚飯也來了。早前和朋友討論過廣州很難找到現烤鰻魚飯的問題，如果是現殺現烤的鰻魚，從下單到上菜，至少需要半個小時以上，而大部分提供鰻魚飯的店家都難以做到這一點。有次在某已經結業的居酒屋，老闆甚至當面掏了個從超市買來的鰻魚，直接當我們的面放進微波爐裡加熱。
這碗鰻魚飯，從下單到端上來的時間，大概是四五十分鐘。朋友說，過了這麼長時間，說不定是現烤的呢？
哼，要是這麼想就too young too simple, sometimes naive了。
我問了一下服務生：這碗鰻魚飯是需要做這麼久，還是因為我們分別點了會席和鰻魚飯，所以是想把鰻魚飯和會席的主食部分一起端上來呢？
服務生果然回答：如果平時點的話，是不需要這麼久的，這是為了和會席的主食一起端上來。
我又問：平時單點鰻魚飯的話，需要多久？
服務生答：大概十來分鐘就好啦。
於是不免嘆了口氣，又嘗了幾口，米飯和醬汁問題倒不大，鰻魚已是蒸到軟爛的口感，完全沒有彈性和韌勁。想來應該是先處理蒸好，等客人點單再烤一遍就端上來吧。200多元一份的鰻魚飯，已經和日本某些鰻魚飯名店的價格相差不大了。
至於後面的味噌湯和甜品，不說也罷。
店家的名字，在此就不提了吧。其實，以在廣州商務宴請的角度來看，這家餐廳的出品是合格的，刺身的食材較一般餐廳高出一些，環境和服務也還算到位。來店裡的大多數食客，大概都不會介意山葵事先磨好太多，或者是鰻魚不是現殺現烤的問題吧。
從商家的角度來考慮，這麼做似乎也無可厚非。既然是大多數食客都不在意的細節，自然也沒必要加大時間、人力成本的投入。如果點個現烤鰻魚飯需要四十分鐘，說不定還會被食客催單，讓上快一點呢。何況店裡的菜單那麼厚一本，這麼要求店家也不太現實。
只是，以這樣的價格和出品來說看，我是不會再去第二次的了。
也許有人要問，那為什麼不開一家小一點，精緻一點，像日本那樣需要預約才能吃的店呢？這樣的話，店家也有足夠的時間準備食材和提前料理，客人也能夠享受到更好的菜品。
我想，如果要在廣州開這樣的日料店的話，恐怕用不了多久就得面臨關閉的危機吧。店家的投入成本姑且不論，有多少食客能欣賞到店家料理背後的功夫，又能負擔得起這樣的價錢呢？
我常常覺得，好餐廳越來越少，食客本身也得承擔一定責任。在好的餐飲環境下，食客的欣賞能力和廚師的料理功夫，應當是互相促進和提升的。
但願我心目中優秀的日本料理店，能在廣州早日出現吧。如果你有知道這樣的店家，也歡迎留言告訴我。在此謝過。
-End-
晃蕩範
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作者系網易新聞·網易號「各有態度」籤約作者
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