肉骨茶要吃哪部位?皇帝骨、豬彎、不見天,你吃過嗎?

才推開門，一屋子的香氣隨即竄出，一股腦兒擠進鼻腔，這肉骨茶還沒入口，氣味就先迷人。上周六下午，人稱香料女王的陳愛玲老師在社區的廚藝教室開課：辛香料的節氣料理——潮州白派肉骨茶。 她手上正忙著套腸，切成等長的兩條粉腸，像穿衣服般，把一條穿進另一條，要費點心、花些手勁，這麻煩是值得的，會有緊實彈牙的口感回饋。

豬肚、豬舌、子排已經飛水（汆燙）處理好，十多種中藥材、香料一字排開，聲勢浩大。 丁香、花椒可除腥，量不必多，並不是要吃出味道；玉竹性平味甘，是廣式煲湯的常用藥材；沙姜帶馨香，知名粵菜「鹽焗雞」的清鮮醇美就靠它；川芎能活血、黃耆可補氣，當然也不能忘了要角白胡椒。這藥膳湯頭的內容，每家都有自己的配方，各有巧妙、靈活百變。 愛玲老師不僅示範料理、也談歷史文化。肉骨茶是發源自馬來西亞的日常料理，出生於檳城的她從小就被豐富多滋的香料餵養長大，「肉骨茶我每天早餐都吃，風雨無阻呢！」潮州白派湯色較為淺白，使用像是玉竹等較不會影響湯色的藥膳、香料，至於原產地巴生港福建黑派的沉黑湯色，則多是加入了熟地及老抽。傳到新加坡之後，更用上了大量的白胡椒，清辣香腴，又是不同氣味。 有趣的是，在當地人心中，「肉骨」的部位也是有排名的。首選「皇帝骨」，又稱排骨頭，愛玲老師精彩形容：「人稱豬頸以上六吋『皇帝骨』，骨中帶肉，肉質經湯汁滲透，垂涎欲滴，如含苞待放凝著露水般、交織層層香味，無油膩。」再來是豬彎，也就是豬後膝，「最具膠質的所在，軟一分則太過，硬一分則不及，一層皮夾帶一層肉。」還有豬前腳「不見天」，「此部位皮厚實，肉質滑口彈牙，是補充膠質的不二選擇。」而子排、豬尾巴、三層肉也都是受歡迎的部位，豬舌、粉腸、豬肚等內臟也不能少。 問題來了，如果到市場跟豬肉攤老闆說：「您好，我要買『不見天』。」應該會被白眼加踢飛吧。趕緊請教宜陽牧場（噶瑪蘭豬）主人許文騰，他解釋，這部位在宜陽門市稱作「踢胸肉」，是前腿蹄膀裡的內側肌，切起來呈片狀，是做紅燒的極品。 （趕快筆記。） 愛玲老師的這碗肉骨茶不只湯甘肉美，連蒜頭都軟甜綿滑、令人回味。而回烤出爐的酥脆油條也是重點，湯汁沁入內裡，又柔又酥。就在此時，身體開始發熱了，一碗湯，舞動著千滋百味，活絡起三萬六千個毛孔，暢快過癮。

一碗肉骨茶，是香料、藥材與不同豬肉部位的美好展現。蒜頭與油條的滋味也迷人，再加上一碟以新鮮辣椒、蒜末、醬油調製而成的蘸醬，整套肉骨茶才算完整。

香料與藥材一字排開，身負成就一碗好湯的重責大任。

子排是肉骨茶經常使用的部位，位於腹脅，帶骨的牛排，肥瘦合度，也經常用來燒烤。

豬舌Q彈有咬感，提供不同的味覺感受。

製作套腸，要將內外腸平整互套。腸中腸帶來更紮實彈牙的口感。