餐飲界至暗時刻的一縷微光。
3 月 24 日，一年一度的餐飲盛會亞洲 50 最佳餐廳（Asia’s 50 Best Restaurant）頒獎典禮。由於疫情的緣故，此次榜單發布採取全程線上直播的形式。50 best 內容總監 William Drew 在開場時說道：「這不再是一場典禮，而是我們支持亞洲的一種方式。在這黑暗的時刻，需要有一些振奮人心的消息。」
縱觀此次榜單，去年排名第 11 的香港餐廳大班樓，躍居第 2 名榜眼的位置。
大班樓老闆葉一南談及大班樓的烹飪理念時，曾說道：「我們對傳統中餐重新思考和定義，但絕對不會用上古怪的外國食材。我們的目標是，讓食客的感受絕對是中餐，但卻從未吃過這個味道。」
大班樓低調的大門口
對於細節的精益求精也許正是大班樓的制勝之道，據說後廚中光是醬油和調料用得都是 0 添加的「九龍醬油」和「大孖醬料」。大班樓粵菜的核心在於，忠於食材本味，調味和配料起到畫龍點睛之筆，不掩其真味，透過味道上的起承轉合，給食客驚喜。
說完了今年榜單裡的中餐之光，讓我們再來看看新晉、重回榜單餐廳，雖然僅有 8 家，卻從不同維度呈現了料理類型的豐富、多元、融合。
第 23 名：川江月 中國澳門川江月創意廚藝總監 江振誠
第一次入榜便拿下第 23 名好成績的中國澳門餐廳——川江月，獲得了最佳新晉餐廳獎（Highest New Entry Award）。擔任餐廳創意廚藝總監的江振誠，還有另一家餐廳 RAW 同時位列榜中。川江月開幕伊始，江振誠曾表達過：「川菜不是亞洲人的專利，川菜是給全世界人吃的，我想把川菜的美讓所有人都體會到。」此前，我們對川江月進行了第一時間的探訪，可以點擊此處了解精彩詳情。
第 26 名：JL Studio 中國臺中還記得去年亞洲 50 最佳餐廳（Asia 50 Best Restaurants）頒獎典禮上，第一個被唱名的餐廳是「Miele One to Watch Award 最值得關注獎」得主，JL Studio。主廚林恬耀（Jimmy Lim）在掌聲中接過獎座。
JL Studio 主廚林恬耀
JL Studio 成立之初，原本要做當代歐陸料理。開幕前 1 個月，菜單擬定，廚房團隊都熟悉出菜的流程時，Jimmy 突然決定推翻重來。
「我不是在歐洲長大，這些料理跟我沒有太深刻的關係。」Jimmy 堅定的說道。
Jimmy 的「肉骨茶」，以臺灣的鮑魚、菇類取代排骨
這個看似瘋狂的決定，現在看來卻是為他奠定了成功的基石。他以故鄉為本，用現代風格重新詮釋新加坡風味。他希望 JL Studio 能因此成為臺灣與新加坡的橋梁，將臺灣食材介紹出去，也讓更多人認識新加坡料理。「如果有客人因為吃了 JL Studio 的料理，想要到新加坡試試當地小吃，那我會很開心。」點擊此處，閱讀 JL Studio 主廚林恬耀的獨家專訪。
第 28 名：Zén 新加坡新晉餐廳 Zén 的背景不容小覷，創辦人是瑞典名廚 Bjorn Frantzen。首次進軍新加坡，在武吉巴梳路舊店屋開設 Zén。這家高級餐館，從裝潢到用餐氛圍顛覆傳統，少了拘謹，多了自在。從食物到牛排刀等所有細節，都透著北歐風格。
Zén 創辦人，瑞典名廚 Bjorn Frantzen
餐廳沿用了在 Frantzen 開啟的食材講解流程。客人喝完一杯香檳後被邀請到廚房的櫃檯前，由專人負責開啟冰櫃，展示今天菜單中的全部食材，讓食客仿佛參與了整個料理的過程。在後廚中，還有一個電視屏幕，上面是此時此刻瑞典斯德哥爾摩 Frantzen 總店的廚房視頻，兩個店遙相呼應，頗為有趣。
Zén 精緻的菜品
Bjorn Frantzen 已將餐飲的觸手伸向了中國，原計劃於 3 月底在上海外灘開幕的新餐廳，由於疫情關係暫時擱淺。我們期待疫情之後，這位瑞典名廚為我們帶來極致的北歐料理體驗。
第 34 名：Hansikgonggan 韓國首爾Hansikgonggan 可以說雙喜臨門。首次進入榜單即榮獲第 34 名的好名次，餐廳主廚趙希淑（Cho Hee-sook）還奪得了 2020 年的亞洲最佳女主廚。
Hansikgonggan 餐廳主廚趙希淑（Cho Hee-sook）
擁有 36 年廚房經歷的她，不僅在首爾米其林摘下一星，對韓國甚至國際餐飲圈來說，她的「韓國料理教母」地位更是毋庸置疑。她以餐廳韓食空間為基地，在鑽研傳統食譜之外，她依自己的理解與烹調風格，在食材選擇和料理手法上作出調整，賦予宮廷御膳新面貌。
對於此番獲得殊榮，趙希淑在接受採訪時說道：「從廚以來，我從未在意過自己的性別，我只記得我的身份是廚師。」
第 35 名：Ode 日本東京「Ode」在古希臘語中是「抒情詩」的意思，藉此表達老闆也就是主廚生井祐介的宏願：把傳統的日本審美融入到法國大餐中，以此來譜寫一首餐桌上的「抒情詩」。客人打開用灰漿制的門扇一步踏入店內，就如同闖入了 Ode 的世界。
餐廳以「灰」為主題，從內到外都是性冷淡風。簡潔明了，前衛溫馨。光是裝修，就已經令人讚不絕口。Ode 每一道菜的食器和整個餐廳的風格很搭，沒有浮誇的花紋，也沒有花哨的造型，色彩冷酷，質地沉穩。正如生井祐介想要傳達的理念一般，食物和食器完美搭配。
Ode的食物、食器與整個餐廳空間的質感和諧統一
第 45 名：Bukhara 印度新德裡再次回到榜單中的 Bukhara ，來自印度新德裡。曾在 2007 年度以印度唯一入選亞洲最佳餐廳而名聲大振，從而在新德裡人盡皆知的，價格不菲。該餐廳擅長製作印度西北邊境的風味美食，這裡的烤羊羔堪稱一絕，比爾蓋茨、柯林頓都曾光顧於此。食材考究、擺盤精緻，寬敞的環境和開放式廚房為食客帶來輕鬆愜意的就餐體驗。
Bukhara 的招牌菜品歷久彌新
值得一提的是，菜單中的招牌菜品，已經超過 40 年保持如一，成為經典菜餚。
第 47 名：80/20 泰國曼谷80/20 名字來源於餐廳堅持使用百分之八十的當地食材和百分之二十的進口原料。為了支持在地永續發展，連服務生也是僱傭住在當地老社區的居民。
餐廳老闆 Saki Hoshino （左）與 Napol 「Joe」 Jantraget （右）
餐廳的老闆兼主廚 Napol 「Joe」 Jantraget 是泰國人，老闆娘 Saki Hoshino 來自日本，是餐廳的甜品師。這對夫妻檔每天前往餐廳附近的 Talat Noi 菜市場採購食材，每一季度更換一次新菜單，菜單組合大膽有趣，既讓顧客品嘗到當季的新鮮食材，又能每一次來都有不一樣的感受。
80/20 的創意菜品
光顧過 80/20 的客人往往都會覺得，走出這間餐廳就無法在其他地方吃到相同的味道。食物以外，這裡舒適隨性的用餐空間、細緻周到的服務和親民的價格都打破大家對 fine dining 的刻板印象。
第 49 名：INUA 日本東京INUA 由曾在 noma 工作的主廚 Thomas Frebel 掌勺，2018 年開幕。時隔兩年，終於擠入了亞洲 50 最佳餐廳榜單之中。
INUA 主廚 Thomas Frebel
Frebel 曾與 noma 主廚 Rene Redzepi 到東京開設快閃店，那次經驗成為他在 2018 年回到日本、主理 INUA 的契機。以北歐料理手法為基礎，表現出日本地景與四季之感，在料理中展演創意與驚喜。INUA 雖是完全獨立於 noma ，但餐廳內設的研發室，陳列的發酵食材，員工的用餐區，皆有 noma 的影子。
INUA 北歐與日本食材結合的料理
畢竟 Frebel 曾在 noma 工作了十年之久，DNA 中早已滲透了 noma 的精神，不過可以看出 Frebel 在極力的將北歐料理與日本在地食材進行結合。期待他帶來新的突破。
疫情下的亞洲 50 最佳餐廳的公布，是餐飲界至暗時刻的一縷微光，給予餐廳肯定與鼓勵。隨著 Gaggan 隱退，Odette 成為榜首的常勝軍。不過據最新消息，為了應對疫情帶來的衝擊 Gaggan 已經攜團隊入駐德國雙子星主廚的餐廳 SÜHRING （今年榜單中排名第 6 ），三人攜手共同為食客帶來新的驚喜。我們期盼著疫情後的春天，迎接更多元、包容的餐飲盛況。
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