都說能讓顧客說好的，就是好菜品，甭管是哪兒的廚師，做的是什麼菜，總之捉得到老鼠的就是好貓。今天給大家介紹的，全是別人家餐廳的旺銷菜，賣得都快成為招牌了，趕緊來看看吧
特色地鍋辣子雞
製作：付翠英
這款辣子雞在製作時使用了產自沂蒙山的煎餅醬、湘式調料辣妹子醬，味道濃香微辣；此外還加入了製作萊蕪香腸的主要香料蒔蘿籽，成菜帶上一股獨特的清香。做法上，雞肉先批量炒制，再按份入鍋加自製的醬湯燉燒，走菜速度更快，雞肉也更加入味。
批量預製：
1.炒雞：宰殺治淨的散養土雞10隻（淨重約1500克），衝去血水，剁成小塊，汆水瀝乾。另起鍋放花生油燒至五成熱，下入薑片、蒜瓣（拍破）各40克，小茴香、蒔蘿籽各20克爆香，下入雞塊中火炒制10分鐘，待皮肉金黃、水分將幹，放入幹辣椒段30克，淋陳醋300克、老抽30克，翻炒至雞塊上色、醋汁全部被吸收，盛出備用。
2.調醬湯：鍋入底油燒至五成熱，下入農家煎餅醬700克、辣妹子醬100克小火炒香，衝入高湯10千克，加陳醋250克，醬油100克，鹽40克，味精、雞粉各30克，白糖20克攪勻，大火燒開後關火即成。
3.面劑子製作：中筋麵粉5千克放入盆中，加老面1250克、鹽40克，分次倒入清水10.3千克，充分攪拌至均勻，蓋上溼布靜置發酵15分鐘。取麵團400克，分成8個劑子，放入清水中浸泡。
走菜流程：
1.取一口生鐵鍋，底部平鋪一層洋蔥絲，再墊入提前過油的輔料（土豆塊、胡蘿蔔塊各100克，山藥塊80克），之後鋪上炒過的雞塊750克，澆入醬湯500克，加蓋後中火燜10分鐘。
2.將被水泡透的面劑子取出，放在手掌上，用另一隻手將其拍扁並搓成橢圓形麵餅，貼在鐵鍋四周，加蓋再燜3分鐘，關火開蓋撒香蔥碎10克即可走菜。
製作圖示：
1.麵團均勻分成劑子，放入清水中浸泡。
2.將劑子拍扁並搓成橢圓形麵餅。
3.麵餅貼在鍋邊，加蓋中火燜3分鐘。
製作關鍵：
1.炒雞時加入陳醋，可軟化肉質，使原料在燉製時更易離骨，且帶有淡淡酸香。
2.煎餅醬為山東沂蒙地區的一種特色成品醬料，多在夏天製作，以煎餅、黃豆、花椒等為原料，混合蒸熟後放在陽光下曝曬，之後加麵粉拌勻，再入缸自然發酵兩個月，成品顏色類似黃豆醬，但卻比其多了一股麻香，祛腥解膩的效果極棒。
3.用清水浸泡麵團可使其變軟，入鍋制熟後口感不會過硬，且更容易吸收鍋中的湯汁。
煎餅醬真身
酸菜肥腸
製作：長沙聚鑫朋餐廳 蔡淵
許多消費者對肥腸有些偏見，認為這種原料不乾淨、脂肪多、異味大、口感膩。
如何改變部分消費者對肥腸的固有印象，將這道菜賣給原本不吃肥腸的人？
經過反覆試驗，蔡師傅在傳統肥腸缽的基礎上做了三處改良：首先，常德肥腸缽的成菜一般有少許湯汁，上桌加熱後翻滾冒泡，吃起來汁水充盈、滑嫩油潤。蔡師傅在製作時，改為將湯汁收濃，上桌加熱後類似乾鍋，入口乾爽、焦香，更受年輕食客的歡迎。
其次，常德肥腸缽的原料一般僅有肥腸，口感較為單一。蔡師傅為豬腸找了兩個「搭檔」——豬頭的拆骨肉可補足香氣，讓味道更醇厚；土豆炒至綿沙，為成菜再添一重口感。
最後，蔡師傅搬來四川的魚酸菜，讓其跟著肥腸一同上桌，並將食用過程分為三步——先吃拆骨肉和肥腸，再加入酸菜拌勻螺絲椒、土豆塊，最後以剩餘湯汁拌飯，成菜肥腸Q彈、韌性十足，拆骨肉毫無腥味、越嚼越香，酸菜以油汁翻拌，口感爽脆解膩，是此菜的點睛之筆。
如今，「聚鑫朋」僅在長沙本地的店面，一天就要用掉將近200個豬頭、2000斤肥腸，此菜單店日銷量在100份左右。
批量預製：
1.新鮮豬大腸置於細流水下衝洗3小時，撈出後放入盛有菜籽油（分量應沒過大腸）的大盆內，加適量鹽拌勻浸泡20分鐘，然後充分揉搓，一隻手捏住一端，另一隻手捋淨腸子外壁附著的黏液和雜質，放入清水中衝洗乾淨，然後將腸子翻過來，撕去內壁的肥油，再次加菜籽油、鹽揉搓，洗淨黏液、雜質，回翻過來，用清水反覆衝灌漂洗，直至色白髮亮、無明顯異味。
2.不鏽鋼大桶中放入洗淨的豬大腸35千克，添清水沒過，大火燒開後撇去浮沫，加大蔥段、姜塊各2000克、料酒300克，放入桂皮50克、八角30克，大火煮30分鐘後轉小火煮20分鐘，將已經煮熟的腸子挑出，沒熟的再煮一會， 撈出後晾乾表面水汽，頂刀切成長約1.5釐米的段。
3.豬頭縱向一開二，衝淨血水，放入大桶中，添清水沒過，大火燒開後撇去浮沫，加大蔥段、姜塊、料酒，投入桂皮、八角，大火燒開後轉小火煮約50分鐘，撈出晾涼剔肉，切成厚約0.5釐米的片。
4.煮大腸和豬頭剩下的湯混合後打淨料渣待用。
5.老壇酸菜切碎，每個小碟中盛入175克酸菜碎。
走菜流程：
1.鍋入豬油80克燒至四成熱，下老薑片35克炸香，放入拆骨肉200克、大腸段200克翻炒20秒，淋白酒50克、白醋30克大火翻炒幾下，倒入土豆塊40克、蒜子15克炒15秒，下幹朝天椒節8克不斷顛炒30秒，倒入豆瓣醬30克充分翻勻，撒辣椒碎5克，加鹽5克、白胡椒粉2克、味精2克，添煮豬頭和大腸的湯180克燒約10秒，下螺絲椒段350克顛炒幾下，淋花椒油10克、香油3克提味，翻炒5秒即可出鍋。
2.雙耳小鐵鍋燒熱，淋入熱油20克，把炒好的肥腸和拆骨肉盛入其中，點綴大蒜葉，帶底座、酸菜一碟即可走菜。
3.上桌後，服務員在底座內點燃酒精，放上鐵鍋，讓客人先吃拆骨肉和肥腸，再放入酸菜拌2~3分鐘，吃完後以湯汁拌飯食用。
製作圖示：
1.每份菜約用拆骨肉、大腸段各四兩。
2.老薑片入鍋炸香，放入拆骨肉、大腸段煸出油分，淋白酒、白醋，加土豆塊、蒜子、幹朝天椒。
3.倒入豆瓣醬充分翻勻。
4.撒辣椒碎，調味添湯後下螺絲椒段翻勻，淋花椒油、香油。
5.帶小陶爐的底座是店內單獨定製的。
6.客人先吃掉一部分拆骨肉和肥腸，再放入酸菜拌2~3分鐘，吃完後以湯汁拌飯食用。
技術關鍵：
1.大腸的選料十分關鍵，飼養豬的生長期普遍較短，大腸壁較薄、彈性較小，因此最好選用土豬的大腸；一副好腸子重約3000克、長度在1.3~1.5米之間，能出兩份菜，有2/5為大腸頭，入口厚實有嚼勁。
2.選用每個重量在7~8斤的豬頭（帶骨不帶皮），生長期在一年半左右，肉質肥厚香氣足，每個豬頭能剔下3斤左右的肉。
3.選用湖南當地所產的螺絲椒，要注意肉質需比一般的牛角辣椒更厚，清香味更為濃鬱。
4.此菜所用豆瓣醬是在常德加工廠定製的，以蠶豆為主料，製作時需放在罈子裡發酵20天，醬香濃鬱、回味醇厚、辣味適中、油分不大，大廚試製時可以郫縣豆瓣醬代替。
5.煮大腸的湯腥不腥，主要由兩個環節決定：一是選料，二是清洗。所以煮製時要撇出浮沫，原湯的腥味就不會重。
6.另外，炒制前，需將此湯提前入鍋加熱，並一直保持沸騰狀態，確保其不會因為溫度變涼而發腥。
香辣牛雜煲
製作：史正涵
牛雜雖是些「邊角料」，但經過精心烹製後，卻能迸發出驚人的美味。它既可以是街頭巷尾的一道普通小吃，也能搭配素菜擺上餐桌，普適性極強。史師傅將其搬入餐廳後，受到了不少年輕食客的喜愛，平均每天能賣出50多份。
批量預製：
1.白蘿蔔10千克去皮改刀成塊，放入桶中加清水25千克，大火燒開轉小火燉20分鐘，撈起蘿蔔，原湯留用。
2.牛腩5000克衝去血水，改刀成麻將大小的塊；牛腸3000克加鹽反覆搓洗，去掉表面的黏液和汙物，用小刀刮去內壁上的筋膜和油脂，用清水洗淨，改刀成段；牛肚3000克加陳醋、麵粉反覆搓洗，衝淨瀝乾，改刀成條；牛筋3000克洗淨瀝乾，改刀成段。
3.鍋入底油燒至五成熱，下入蔥段、薑片各100克，陳皮30克爆香，放牛腩塊小火煸炒，待將析出的血水全部炒幹，將肉塊盛出；之後再燒熱油、下蔥姜、放陳皮，將牛雜分別入鍋炒香，去掉羶味。
4.鍋入底油燒至五成熱，下入自製香辣豆醬2500克小火炒出香味，添蘿蔔原湯20千克，放牛腩、牛筋大火燒40分鐘後轉小火，下入牛腸、牛肚小火煲50分鐘，撈出原料留用。
走菜流程：
鍋入牛雜原湯1000克燒沸，放萵筍塊200克、腐竹段100克中火煮2分鐘，下入牛腩塊、牛雜各650克，白蘿蔔塊300克回熱，大火將湯汁收得略微濃稠，起鍋倒入砂煲，點綴香菜、香蔥各10克即可上桌。
自製香辣豆醬：
1.發酵辣椒醬：紅色朝天椒5千克洗淨瀝乾，放入機器打碎，加淮鹽1千克、高度白酒500克拌勻後放入壇中，密封放在陰涼、避光處發酵10天即可取用。
2.鍋入菜籽油2000克燒至七成熱，下入蒜末200克、薑末200克炒香，加入步驟1中自製的辣椒醬1500克、黃豆醬1000克、郫縣豆瓣醬500克、海鮮醬150克、糖100克、五香粉40克炒出香味，添二湯2000克攪勻，調入適量鹽、味精，小火熬30分鐘，出鍋盛入盒中保存。
土法芋兒燒大鵝
製作：李志強
郫縣豆瓣+甜麵醬+火鍋底料混合是個什麼味兒啊？這道日售60份的土燒鵝給出了答案，其獨特的口味已經成功徵服了很多食客的味蕾。
提前預製：
1.仔鵝3隻（每隻重約2000克）宰殺治淨，剁成5釐米見方的塊，放細流水下衝淨血水。鍋入菜籽油燒至六成熱，下入鵝塊小火煸炒至表皮變幹、顏色金黃，再下郫縣豆瓣360克炒香，之後下甜麵醬240克翻炒均勻，衝入高湯沒過原料，加火鍋底料300克及鹽、味精調味，燒開後倒入高壓鍋中，上汽高壓7分鐘，關火待用。
2.芋頭2400克洗淨去皮，切成小塊，加高湯浸沒，調入鹽、味精，入蒸箱蒸40分鐘，取出晾涼。
走菜流程：
鍋入豬油、菜籽油各15克燒至四成熱，下入姜蒜末各8克、花椒3克爆香，再下美樂牌香辣醬10克煸出香味，下入壓好的鵝肉（帶湯汁）500克及蒸好的芋頭塊200克，加少許鹽、味精、雞精補味，大火收濃湯汁，淋花椒油、香油各3克，起鍋裝盤，表面撒香芹段25克即成。
大竹特色手撕鴨
製作：成都坐井餐廳 白通
「手撕鴨」是四川達州大竹縣的特產之一，幾乎街面上可見的每家滷味店都在售賣，其中一家特別出名的已經開了30餘年，老闆年過60歲，如今依舊堅持每日親自動手製作。
與其他店的濃鬱醬香不同，這家店的鴨子是帶甜口的，鴨肉很韌，越嚼越香。白通師傅在大竹工作時，很喜歡吃這家的鴨子，常常光顧。年深日久後，他與老闆成了朋友，在得知白師傅前往成都開店後，老闆將配方與工藝和盤託出，作為送行的最佳禮物。
這款鴨子的味道與甜皮鴨類似，都帶有濃鬱甜香，但與後者滷完刷糖的手法不同，此菜是在白滷後再入糖水煮進味，然後經冷凍脫水、油炸後，鴨肉香韌帶甜，十分好吃。
批量預製：
1.鹽水醃：選用河南產的黃河土鴨宰殺，治淨後每隻重約1250克，通過冷鏈運輸而來，送至店中後解凍、洗淨，用滾針在表面扎出數個小孔，再放入濃度18%的鹽水中浸泡6小時入足底味。
2.冷風吹：醃好的鴨子掛起，置於通風處吹30分鐘，使其外皮略微收緊。
3.白滷：
（1）洋蔥絲300克、香蔥300克、香芹段250克、薑片200克、大蒜子150克、香菜100克入六成熱油炸至微焦，裝入紗布袋。
（2）取八角250克、肉桂250克、幹南姜150克、香茅草100克、白芷60克、山柰60克、幹辣椒60克、白豆蔻50克、小茴香40克、陳皮40克、花椒40克、梔子30克、丁香25克、甘松20克混合備用。
（3）湯桶內添清水40千克，放入蔬菜包、香料煮30分鐘，待出味後加鹽1200克、白酒500克攪勻，下入鴨子30隻煮20分鐘，此時滷湯表面會有一層鴨油，用手勺輕輕將這部分油打出收集，過濾沉澱後可用來炸制滷好的鴨子，增加香味。
（4）打完油後用鉤子將下層的鴨子翻上來，繼續大火加熱20分鐘，關火浸泡至滷水變涼後出鍋。
4.糖水煮：另取一鍋，添清水40千克，放糖色1500克、冰糖5000克熬勻，下入鴨子煮20分鐘，撈起備用。
5.冷凍脫水：每隻鴨子上纏一層保鮮膜，送入調至-20℃的冷庫凍3天。
走菜流程：
1.開餐前取出鴨子常溫解凍。
2.客人下單後，取一隻鴨子下入五成熱油小火慢炸，待其表面呈較深的棕紅色時，撈出瀝油，對半斬開。取半隻鴨子，斬下頭、翅，擺在圓盤兩端，去骨後將鴨肉、鴨皮分別拆分，裝盤時肉在下、皮在上，點綴鴨腿骨、苦菊即可走菜。
製作關鍵：
1.調白滷水時，要將整粒香料投入鍋中，煮完鴨子不要立刻打出料渣，而是繼續浸泡，用餘溫使香料進一步出味，老湯的滋味才會越用越醇香。待第二天時將香料打出，下次再滷製鴨子時，放入一半香料補味即成。
2.糖水煮的目的是為鴨皮上一層糖衣，同時使鴨肉內部帶有少許甜香味，若只用糖色甜度不足，必須再加入冰糖增添滋味。
3.冷凍的目的是使鴨子脫水，經此處理後再油炸，鴨肉才能呈現香韌的口感。
4.白滷水和糖水均循環使用，充分融入鴨油後，其香味會越來越濃。
椒香爪翅蝦火鍋
製作：長沙鴨遊季鴨爪爪火鍋 梁超
幹香美味的香鍋，是極受年輕食客青睞的美食，一勺醇香濃鬱的香鍋醬，賦予了本味單調的食材濃厚豐富的滋味。
香鍋的經營方式十分靈活，既可以開單品店，又可以作為餐廳熱菜推出，無論堂食、外賣均可品其風味。
長沙鴨遊季的這道熱銷菜，將鴨爪、鴨翅、基圍蝦三種食材匯聚一鍋，讓食材更豐富、口感更多樣，獲得了不少年輕食客的青睞。
鴨爪初加工：
1.香料包：白芷、陳皮各30克、八角、小茴香各25克、桂皮、香葉、高良姜各20克、山柰、香茅草各15克、白豆蔻、肉豆蔻各10克、砂仁、木香、排草各8克、草果（拍破）3個，將以上香料放入清水中浸泡1小時出味，取出瀝乾，包入紗布袋。
2.鍋入底油燒熱，下幹辣椒段500克、花椒50克小火炒出香味備用。
3.不鏽鋼湯桶內添清水80斤，放砸斷的棒子骨（提前汆水）20斤、老母雞2隻、蔥段、薑片各150克，大火燒開後轉小火熬2小時，打掉渣滓約得高湯60斤。
4.熬好的高湯中倒入炒好的辣椒、花椒，放入香料包，大火燒開，調入鹽450克、醬油225克（調色）、雞精180克、味精、白糖各90克攪勻燒開即成滷湯，將其分裝入兩個不鏽鋼桶備用。
5.鴨爪15斤解凍後衝洗乾淨，加鹽、蔥段、薑片、料酒抓勻醃製20分鐘，入沸水中焯去血沫和腥味，取出瀝乾備用。
6.取一桶滷湯燒開，放入鴨爪，大火燒開後打去浮沫，添鹽、味精補底味，小火煮60分鐘，關火浸泡8小時至鴨爪軟糯入味，撈出擺入保鮮盒晾涼即可。
註：
滷水每天晚上都要打淨渣滓，大火燒開，第二天滷製食材時再重新續湯、添料、補味。
鴨翅初加工：
1.鴨翅15斤解凍，衝洗乾淨，加鹽、蔥段、薑片、料酒抓勻醃製20分鐘，入沸水中焯去血沫和腥味，取出瀝乾備用。
2.取一桶滷湯燒開，放入鴨翅大火燒開後打去浮沫，添鹽、味精補底味，小火煮20分鐘，關火浸泡60分鐘至鴨翅入味，撈出擺入保鮮盒晾涼即可。
註：鴨爪、鴨翅的滷製時間不同，分開滷製更便於操作；且鴨翅滷製和浸泡的時間不能過長，否則骨肉分離，失去嚼勁。
走菜流程：
1.炒花菜：鍋入色拉油150克燒至五成熱，下香辣醬100克小火炒出香味，倒入洗淨的花菜塊10斤翻炒均勻，調入鹽、味精、生抽各適量補味調色，起鍋倒進保鮮盒裡備用。
註：花菜不可炒得過熟，否則上桌加熱後容易碎爛。
2.燒魔芋：鍋入色拉油75克燒至五成熱，下香辣醬50克小火炒出香味，倒入焯透的魔芋塊2500克翻炒均勻，添清水1200克大火燒開，調入鹽、味精、生抽各適量補味調色，轉小火煨20分鐘至魔芋入味即可。
3.鍋入牛油、色拉油、紅油各50克燒至五成熱，下幹辣椒段20克、香辣醬50克炒香，添清水300克，下入鴨爪10個、鴨翅12個大火燒開，加醬油少許、大蔥段10克翻勻，淋少許水澱粉勾芡即可出鍋。
4.基圍蝦洗淨、抽去沙線，入五成熱油炸至顏色金黃、外酥裡嫩，撈出瀝淨油分，調入適量椒鹽、辣椒粉拌勻，倒在鴨爪鴨翅上，撒少許白芝麻即可走菜。
製作圖示：
1.提前滷至軟糯粑爛的鴨爪。
2.鴨翅滷製時間比鴨爪短，否則容易散爛，失去嚼勁。
3.洋蔥塊、炒花菜、燒魔芋墊底。
4.鍋入牛油、色拉油、紅油燒熱。
5.離火下幹辣椒節煸香，以防焦煳。
6.添清水、放鴨爪、鴨翅燒開。
7.淋入醬油翻勻。
8.基圍蝦炸至外酥裡嫩，撒椒鹽、辣椒粉拌勻，倒在鴨爪上即可。
香辣醬：
1.八角250克、桂皮200克、香葉、大紅袍花椒、白豆蔻各150克、草果（拍破）、陳皮、小茴香各70克、丁香、砂仁、香茅草各50克、羅漢果（拍破）3個入攪拌機打成香料粉。
2.黃幹椒和印度1號辣椒破皮去籽，入溫水浸泡8小時，放進攪拌機中絞碎，上火烘乾水分。鍋入豬油2000克燒至五成熱，下烘乾的印度1號辣椒碎150克、黃幹椒碎250克煸出香味，放薑片、蒜瓣、洋蔥塊各200克、蔥段100克、新繁真的老牌泡仔薑片50克翻炒均勻，小火熬20分鐘至香氣四溢、蔥段焦黃，打出渣滓即成料油。
3.料油裡下郫縣豆瓣醬1000克、辣妹子辣椒醬400克、海天黃豆醬300克中火炒勻至紅油析出，下入紅泡椒末300克、黃燈籠辣椒醬100克翻勻，調入鹽120克、味精、雞精各100克、香料粉80克小火熬15分鐘至出香即成。
牛油煉製：
鍋入牛油2500克燒化，下蔥段、薑片、胡蘿蔔塊、大蒜、香菜各300克、八角、花椒、香葉、香茅草、丁香、枳殼各少許大火炸香，轉小火慢慢熬至蔥姜等顏色焦黃，香料味道融入牛油裡，關火打掉渣滓即成。
黑蒜文蛤龍骨湯
製作：廈門貳零貳餐飲管理有限公司行政總廚 蔡金長
黑蒜以鮮蒜髮酵而成，滋味酸甜微帶發酵香氣，蔡金長用其搭配豬龍骨，文火慢熬8小時，成湯鹹香味美，起鍋前下文蛤更添清鮮，點擊率非常高，單店一日可售150斤！
批量預製：
1.龍骨4千克洗淨，斬塊後入水汆去浮沫，撈出瀝乾，黑蒜500克去皮連同龍骨一起放入湯桶，內添純淨水10千克，大火燒沸後調入鹽70克、味精20克，改文火煨8小時。
2.文蛤1.5千克洗淨，入熱水汆至開口迅速撈出，衝去泥沙，瀝乾倒進湯桶燒開，即可置於電磁爐上小火保溫。
走菜流程：
取一隻小砂鍋，盛入龍骨350克、文蛤150克、黑蒜2頭，舀入黑蒜湯1000克，鍋底墊藤筐走菜。
製作圖示：
1.黑蒜湯批量熬好，置於電磁爐上保溫。
2.將龍骨、文蛤盛入砂鍋。
3.舀入黑蒜湯即可走菜。
說明：
黑蒜煨制8小時不會變得太爛，會變得很軟，一碰即散，一啜即化，並不影響售賣，其滋味也能充分融入湯汁。
手作溫潤魚湯泡飯
製作：曾令偉
這款泡飯常年「霸佔」成都金沙元年餐廳主食排行榜首，冬天更甚，幾乎桌桌必點。其堂烹形式極受客人歡迎，上桌先將海鮮、時蔬放入鯽魚湯煮香，盛進小碗後舀入炸酥的陰米，可依照個人喜好選擇浸泡的時間，使泡飯呈現出或酥脆或軟爛的口感，焦香濃鬱。
走菜流程：
1.取炸酥的陰米500克裝入大碗，帶鮮蝦100克（去頭、去殼）、泡發的雲南野生小木耳（提前汆水）、香芹粒80克、海參粒70克、金針菇段60克、蚌仔片30克、火腿丁10克，以及鯽魚湯1000克（已放鹽、胡椒粉等調入底味）、卡式爐一同走菜。
2.上桌後由大廚堂烹製作。先將盛有鯽魚湯的鍋放在卡式爐上燒開，依次下入海參粒、小木耳、火腿丁、金針菇段煮1分鐘，再下入鮮蝦、蚌仔片煮1分鐘，最後倒入香芹粒攪勻關火。
3.取小碗舀入底料，澆一勺鯽魚湯，再舀一勺陰米即可端給客人。
製作圖示：
1.經過泡、煮、晾、炸四步，普通大米變為金黃酥脆的陰米。
2.所有原料擺上桌子，準備堂蒸。
3.鯽魚湯燒沸，依次下入所有原料。
4.制熟後盛入碗中，澆魚湯，舀一勺陰米即可上桌。
陰米：
1.大米5000克入清水浸泡24小時，取出入沸水煮5分鐘，待用手輕輕一捏就碎，撈出瀝乾，在竹筐內攤開，放於陰涼通風處晾乾即成陰米。
2.鍋入寬油燒至七成熱，下入陰米炸至金黃酥脆，撈出瀝油即可備用。
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