2019年的大陸「雙十一」購物節如火如荼，而就在這一天，高雄規模最大的傳統夜市「勞工夜市」因佔用道路、影響居民，結束了30年的歷史，300多個攤販另謀生路。大量人潮紛紛前去拍照留念，最後一次購買「從小吃到大」的食物。
臺灣人對夜市，有著特別的感情和記憶。
夜市不僅是當地人的吃食和休閒場所，更是島內外觀光旅遊的熱門景點。夜市和小吃儼然形成一種特有的文化——代表平民階層的庶民文化。
土生土長的小靜說：「沒什麼特別經驗，但就是愛夜市。這是一個可以接受任何人的空間，啥都可能、啥都不奇怪，非常友善。」
翻開北宋孟元老的《東京夢華錄》，「夜市直至三更盡，才五更又復開張。如要鬧去處，通曉不絕。」南宋的吳自牧則在《夢梁錄》中如此形容：「杭城大街，買賣畫夜不絕。夜交三四鼓，有人始稀。五鼓鐘鳴，賣早市者，又開店矣。」
宋朝的夜市食物種類繁多，通宵買賣，颳風下雨也不歇業
走在七百多年後的臺北士林，仿佛遇見了彼時的杭城。
早市仍在眼前，夜都沒完全降下，夜市已經開始熱鬧起來了。紅燈籠就著白熾燈，仿佛一天才剛要開場。這天是禮拜一，夜市的人流不似節假日般「前胸貼後背」，但仍是要慢慢走著，一來布滿攤位的街道空間狹小、人流多，二來「邊吃邊看」的閒晃式漫步才是逛夜市的最大樂趣。
雞排加奶茶，這是夜市小吃界的「標準配備」。此外，地瓜球在油鍋裡炸得滋滋作響，牛肉粒在火槍之下泛著金光，大腸面線冒出的熱氣融進照明燈裡，還有人在喧鬧中默默把麻薯置入花生粉揉搓……
夜市的起源
追溯夜市的起源，從我國唐宋時代便開始興起。
宋代的夜市小吃就有姜鼓、澄沙膏、海蜇、清汁田螺羹、羊血湯、餈糕、螃蟹、蛤蜊等，夏季和冬季的食物也有不同。而那時的夜市也販賣飾品、手工藝品，亦有人在街頭賣藝、卜卦。
這麼看來，古代的夜市和現在大同小異。臺北夜市上小吃和服飾多到滿溢，「易經卜卦、合緣合婚、八字流年」等佔卜算命攤位比比皆是，老臺北人說以前還有江湖藝人表演兼賣藥膏、柳州師傅修腳皮。
中國臺灣地區的夜市多興起於交通樞紐、廟宇和市集聚落附近，通常是各地人流最大之處。
臺北最早的圓環夜市大概在20世紀初期形成，當時都市中心大稻埕內的霞海城隍廟附近，聚集了大量早市攤販，攤販被晚間商機吸引，又聚集形成夜市。
而如今圓環夜市雖已因城市改建而不復存在，但夜市攤販機動性高，輪軸一轉便遷至附近的「寧夏夜市」，保留了很多傳統美食。
1949年以後，暴增的人口開始在臺北各處形成聚落，而「民以食為天」，有人的地方就開始有攤販在夜間聚集。到了臺灣經濟起飛的20世紀六七十年代，夜市除了小吃外，也是低價商品的販售中心。
臺北寧夏夜市
臺北另一處較早繁榮的夜市位於萬華，形成於長年香火鼎盛的「臺北第一名剎」艋舺龍山寺前的廣場，後來又逐漸轉移到附近的廣州街、華西街。
如今萬華以「華西街觀光夜市」的蛇肉店而聞名，而萬華的衰落也使大量提供特殊服務的卡拉OK店和底層民眾在此聚集、破落，卻充滿人間煙火氣。
「觀光夜市」的概念其實在20世紀80年代才出現。夜市攤販常遊走於合法邊緣，並衍生衛生、髒亂、嘈雜等問題。
於是臺北市政府試圖以「觀光夜市」來主導和規劃夜市的發展 ，一方面讓夜市的攤販合法化，另一方面推動當地旅遊經濟。「華西街觀光夜市」就是臺灣最早的觀光夜市。
雖然相較於高級商圈，夜市仍顯得嘈雜而無序，但這種景象與喜歡熱鬧的中華文化並不矛盾。在夜市裡的人不必拘謹，大可放聲說話，穿著拖鞋便衣，邊吃邊逛，排一條長隊等待自己喜歡的食物，或是和陌生人擠在同一張桌子上隨意用餐。
夜市不僅有特色小吃，也有各種娛樂活動——套圈、射氣球、摸麻將、飛鏢、丟沙包，加上臺灣人熱情的招呼和風趣的口才，很難不被吸引過去玩上幾局。有時候還能找到撈金魚、釣蝦這種「古早」類活動。
從夜市中還能洞見時下年輕人的流行趨勢。近兩年，夾娃娃在臺灣形成一股新風潮，各式各樣的夾娃娃機布滿大街小巷，夜市當然也不例外。而在夜市裡，還能找到各種不同玩法的新式機器，硬幣一枚接著一枚，人們樂此不疲。
除了每晚都開市的固定夜市，在都會的邊緣區、鄉鎮乃至山區原住民部落，還有趕集式的流動夜市（也被稱為「定期市」），流動夜市通常在特定時間才會開市。
臺南就流行著一句順口溜「大大武花大武花，大大武花大花花」，代表大東夜市、武聖夜市和花園夜市每星期的開市時間。
花樣小吃
中華飲食文化，博大精深，源遠流長，從選料到烹飪，自有不同流派。在清代初期，魯、川、粵、蘇被稱為「四大菜系」。到了清末，「四大菜系」又發展成我們現在做熟知的 「八大菜系」——魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽。
但中國又何止「八大菜系」？東北菜、客家菜、贛菜、京菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本幫菜等，都有各自的影響力和一票吃眾。以美食聞名的臺灣菜雖也不在「八大菜系」，但受閩粵地區影響，飲食口味偏向閩南菜、福州菜、潮州菜、客家菜和廣府菜等。
臺灣名菜三杯雞
在日本殖民統治時期，臺灣菜又受到日式烹飪影響，並逐漸加入改良後的天婦羅、關東煮、生魚片等料理。隨著1949年以後大量大陸籍人士遷入，臺灣菜更是海納了中國各地的家鄉美食，例如蔥油餅、卷餅、餃子等北方麵食，以及燒臘、點心、茶飲等港式風味。
食物不是一成不變的，它必會與當地人口味進行調和與改良，並在就地取材後不斷推陳出新。近年來，美國、歐洲、韓國、東南亞等地的料理也在夜市流行起來，美式牛排漢堡、法式可麗餅、韓式炒年糕、越南河粉、泰國月亮蝦餅、土耳其沙威瑪等，最近一些較大的夜市甚至還有西班牙燉飯、德國豬腳。
流行風潮會過去，而地道的本地小吃永遠不會褪色。有些食物在每個夜市都會有，如蚵仔煎、大腸面線、擔仔麵、炸臭豆腐、肉粽、滷肉飯等，滋味依著每家攤販的做法各有千秋，卻又似循著同一種配方傳承了世代。
蚵仔煎
小吃不同於正餐飯菜，有點類似「點心」，但點心在各地有不同吃法，如廣東的點心就有專門的「早茶文化」，吃法上也更為講究和精緻。「小吃」則有一種零食、夜宵的意味，更隨意，也更平民化。
小吃的製作過程並不複雜，但真要做起來又有些耗費功夫，所以一般家庭並不會常常烹煮，於是夜市便發揮了作用。
每個小吃攤往往只提供單一食物，而有些小吃攤也正因為這一種食物聞名而吸引了八方食客，例如基隆廟口夜市的百年吳家鼎邊趖、饒河夜市的福州世祖胡椒餅等。
臺灣的夜市食物，也承載了一股鄉愁。南機場附近，曾在1949年以後建了大量眷村，為了生計也為了慰藉鄉愁，很多人開始擺攤賣家鄉小吃，因此在那裡會吃到很多大陸的地方小吃，如燒餅、水餃、酸辣湯、上海生煎包，攤販於1986年集中，成為後來的「南機場夜市」。
不僅小吃本身有其意涵，小吃的名字也有名堂。有些小吃代表了它「出生」的地方，如上海生煎包、湖南肉粽、山東大餅、溫州大餛飩，又如臺南度小月擔仔麵、彰化肉圓、嘉義雞肉飯、東山鴨頭、屏東萬巒豬腳等。
有些小吃還有「語出驚人」的名字，例如臺南的「棺材板」，它其實是在挖空的厚片土司中加入各種材料製成，因外形很像棺材而得名。而隨著近年來異國料理的融入，更有一些奇特的名字出現，例如士林夜市的「歐巴香腸」，起名大概和韓國文化的流行有關。
夜市觀光產業化
然而，繁榮的背後也有它的另外一面。過度密集的攤販與來往人潮，逐漸與走在現代化路上的都市產生了矛盾：骯髒、嘈雜、擁擠、油煙、不衛生等問題隨之而來，臺北最大的士林觀光夜市即是一例。
士林夜市源自1909年士林市場的設立，白天有早市，晚上則有商家就地起攤。原本市集集中在當地的媽祖廟「慈誠宮」一帶，還因為聚集者眾，寺廟不堪用地縮減之擾，最後築起圍牆自守。
到了20世紀末期，得利於地鐵站開通，加上附近有許多高中和大學，士林夜市逐漸成為臺北最大的夜市、遊客必去的景點，但也因為前述問題催生了改建計劃。
士林夜市
2002年，位於士林市場的攤販被移到了地鐵站出口對面的臨時市場，再於2012年遷回原址，並將所有飲食類的攤販都挪進了地下室，變成「地下美食街」。
士林夜市自此分成兩塊，一塊在地面上，保留傳統攤販的模式，另一塊則遷入了地下。有人說在地下室整齊、乾淨些了，但走道規劃十分狹窄，擁擠依舊，而且在用地更為有限的情況下，有些商家甚至在消防設備前堆起了雜物，不免造成隱患。
而且往下這一遷，似乎也遷走了許多老臺北人的鄉愁。好多當地人都說，很久不去士林夜市了。畢竟夜市的一大部分開進了充滿空調與日光燈的現代建築，既沒了四季，也已分不清日夜。
而士林夜市的聞名雖帶來人潮，相對的代價是租金不斷上漲、攤販提高物價，甚至多次傳出水果攤「坑殺」遊客的事件——手掌大的水果要價人民幣200元。
夜市在表面上看起來依然蓬勃，實際上競爭的增加，加上臺灣經濟下滑導致人們消費力下降，「小吃賺大錢」的時代早已遠去。與此同時，夜市褪去了「傳統美食」「食物鄉愁」的色彩，並成為臺灣旅遊觀光產業的重頭戲。
2011年，大陸開放赴臺自由行，數據顯示，2015年赴臺的大陸遊客達到400多萬人次，此後開始下跌，即便如此，2018年也有260多萬人次。很多夜市都打出「歡迎使用微信（或支付寶）」的標語。
夜市攤販原本多以家庭為單位，夜市、食物、做食物的人構成了一幅動態「文化觀光」圖。但觀光化也使很多連鎖店進駐夜市，這些連鎖店有著一模一樣招牌的餐車，從中央廚房購買半成品。連鎖店分布在全臺灣大小夜市，使以「特色小吃」著稱的夜市變得「同質化」，反而失去了原本的特色。
小靜因為家住夜市附近，哪家好吃、哪家普通她都清楚。有一次，某個明明很普通的攤位突然大排長龍，打聽下來才知是因為前幾日有美食節目採訪。
其實這種「同質化」現象在大陸也是一樣的，不同城市老街的樣貌、販賣的食物幾乎都一模一樣。當文化變成旅遊產業時，文化便不再是文化本身，而是商業的附屬品。
臺灣的夜市大大小小有上百個，是當地人跨時代與跨地域的共同記憶。雖然「夜市文化」已經豐富了幾代人的生活，但是它的地位並非屹立不搖，夜市不斷面對著時代的挑戰與質疑，與之磨合、調適，再成為新的樣貌。
作者 | 姜雯
編輯 | 李少威
排版 | 娃哈哈
圖片 | 部分來源於網絡
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