白渡橋童家鍋貼餃
▓ 理喻／文圖
老闆娘，來五十個鍋貼餃！ 理喻攝
「老闆娘，給來五十個鍋貼餃，三十個打包帶走，二十個放碟中馬上吃。」
「好嘞！白橋米醋在壺裡，麻煩自己倒一下！我實在抽不開手給您倒。」
「行。童家鍋貼蘸米臘，吃過不知家哪住！」
「老闆，各能麻煩你幫我煎十個鍋貼餃，要煎嫩點，我八十五歲的老媽沒牙還非要吃你家的鍋貼。要不我加錢。」
「沒事的，本鄉本土的咋談加錢！我用小鍋炆火慢煎，保證老人吃好！」
這是誰家鍋貼店這般繁忙？告訴你，這是安徽馬鞍山百年古鎮白渡橋童家鍋貼餃，店主叫童修平。
清末民初，童家在白渡橋鎮上開的是一家包子店。由於包子店生意尚好，開店的人家越來越多，競爭也就激烈。店主父親便隻身來到蕪湖投師生煎鍋貼。半年的學習實踐掌握了鍋貼餃的配料、製作、煎烤技術，便在鎮上開了「童家鍋貼餃」店，直至全國解放。1956年全國範圍出現社會主義改造高潮，全行業實行公私合營，店主父親編入集體餐飲行業後，童家鍋貼餃店才歇業。
改革開放的大潮在全國掀起後，私營企業、個體店鋪如雨後春筍。童修平和父親商量準備重操舊業。開業後童修平跟著父親一點一點地學，在實踐中不斷創新配料、煎烤技術。不長時間，童修平便獨擋一面當起「童家鍋貼餃「店老闆。
包好後上鍋。理喻攝
童老闆店面深居白渡橋老街。上世紀八十年代中期，隨著小城鎮建設步伐的加快，白橋新街道在老街西面建成。許多店面紛紛搬遷新街道。新街道人頭攢動，日益繁榮；老街道人員稀少，日漸敗落。童老闆也處在十字路口艱難選擇之中。親戚朋友也都勸他隨大流搬至新街道。倔犟的童修平思量再三，決定留在老街營業，他堅信多年老店的品牌與質量，應該「酒香不怕巷子深」！於是，他更加注重鍋貼餃的質量與口味（感），以質量、味道求生存。在食材選料、餃子的製作上顯得過於苛刻。1.餃餡非豬前後腿肉不用。別人問其原因，童老闆說：「豬的前後腿肉是活肉，呈瓣狀，色澤好，做成餡吃起來有勁道，嚼起來回味無窮。」2.豬肉買回家一律用刀剁，再忙也不用絞肉機。因為刀剁肉餡細膩黏潤易出味；3.肉餡只放鹽、姜、蔥、蛋清加少許白糖，再不放其它任何佐料和添加劑；4.鍋貼餃現包現煎從不用冰箱裡或隔夜餃子煎烤。賣剩的鍋貼餃當天處理決不回鍋再賣。5.用當地國營企業加工生產的純菜籽油煎烤，小油廠和來路不明的食用油不進家門。6.食材斷貨寧可停業也不湊合營業。這裡給大家講個小故事。
一天早上，童老闆只賣了三鍋鍋貼餃便告知前來用餐喝茶的食（茶）客，本店鍋貼餃已賣完。客人不解地問道：「你案板上不是有許多包好的餃子嗎？下鍋煎一下不就得啦！」童老闆給客人耐心地解釋道：「案板上的餃子餡肉我問過我老伴了，不是豬腿肉。再說我出去有事回來遲了，肉餡不是我親手做的，我不會賣的！」客人紛紛搖頭說童老闆死腦筋。童老闆非但不生氣，反而微笑地反問道：「大街上賣鍋貼餃的還少嗎？你們幹嘛趕到我這偏僻的老街來吃我煎的鍋貼餃？不就是想吃個味道純正、真材實料的鍋貼餃嗎？我要馬虎隨便，你們還會常來嗎！」聽童老闆這麼一說，客人們雖然有點掃興但還是點頭稱是！
童家鍋貼餃注重餃子外型精巧讓人看上去養眼。麵皮手擀，大小一致，厚薄適度，稜角分明，皺紋均等，入鍋前在案板上就是活靈活現的「金元寶」。下鍋生煎倒油適量，油多了迷嘴膩人，油少了乾癟生硬；火候是「前重後輕」即開始大火煎焦餃底，然後再用溫火燻透餃餡，讓餡汁從內滲入餃皮中。這裡最關鍵一道工序就是用面水澆勻鍋裡餃子，在餃子上形成一道保護膜不讓餃餡汁滲出。時間把控十分重要，出鍋早非但無味不透而且形似蒸餃；出鍋遲餃煳鑽煙難以入口。
每當我們看到童家剛出鍋金黃噴香的鍋貼餃總是饞涎欲滴！一口咬著皮酥脆、餡微汁、那是滿口生津、滋味鮮美，使人解饞！
有機會來古鎮白渡橋，早上一定去趟石板老街，品嘗一下童家鍋貼餃，一定讓你久久難忘！
百年古鎮白渡橋，
精彩故事慢慢聊。
鍋貼餃上面水澆，
童家獨創上頭條！
（感謝徐健、王友明、鍾寧協助採訪，2020.07.21完稿於江西鄱陽湖蛤蟆石）
老童一邊幹活一邊答話。理喻攝
【群友互動】
賈躍瓊： 白橋童家鍋貼用真材實料，真情實意打造！百年老店，百姓口碑。看到鍋貼，想到小籠包，曾經的雞鳴湯包，皮薄餡大，肉嫩黏潤，湯汁鮮美，是南京人的口福。自從鼓樓食品大樓拆除，雞鳴酒家的湯包散落在南京的大街小巷，卻沒有一家是正宗的。包子皮越來越厚，肉餡越來越小，更談不上湯汁鮮美。前年夏天，尚書巷菜場對面新開了一家雞鳴湯包分店，宣傳陣勢不小，又是發傳單又是送扇子，市民們紛紛來品嘗，但因口味不正宗，開了不到半年就歇菜了！真搞不懂，好好的名牌小吃，為什麼不珍惜，不維護好？@南京餐飲管理部門：過去是商業局管，現在不知道什麼部門管老字號的正宗。
理喻：賈老師，早上好！感謝您午夜還在關注拙文！這童老闆就是倔犟，老街除少數住家老人根本就沒人走動，唯獨他家門口天天有人光顧，還真是老街的風景靚點。光顧的人是衝著百年老店而來！是衝著童家鍋貼多年不變的口味而來的。採訪中我問童老闆兩個問題：1.您也七十歲了，等到耄耋之年幹不動，兒子會傳承嗎？2.默默堅守，就沒擔心過失去新顧客？一貫性格內向寡言的童老闆回答我這兩個問題時既傷感又興奮：「兒子無意傳承，我歇了店倒了……＂童老闆半晌才說：「只要我珍惜百年品牌老店，顧客永遠丟不了！」童老闆一臉的嚴肅與認真，又一臉的自信與興奮。在回來的路上我始終擔心著「童家鍋貼」店的命運。照此看來關門是在所難免！我思來想去，童老闆的兒子寧可在別家公司打工，為什麼就不能子承父業呢？唉，堅守是多麼的不易啊！