刺 身
さしみ
Sashimi
漂亮的造型
新鮮的原料
柔美的口感
獨特的調料
現代社會
人們一般對肉類生食是拒絕和排斥的
但是有一種東西是絕對例外的
那就是刺身
理由之一：生食支持者認為，烹製食物的過程（溫度在118℃以上）會損壞或降低許多食物中的消化酶，進而使許多有益的營養遭到破壞。所以對於有些特殊的食物，最好是吃原生的和野生的，效果會大不相同。生魚片的營養價值真的很高，它含有豐富的蛋白質，而且是質地柔軟，易咀嚼消化的優質蛋白質。它也含有豐富的維生素與微量礦物質。脂肪含量低，卻含有不少DHA等的ω-3系列脂肪酸。稱得上是營養豐富且容易吸收的好食物。
紫荊淺草 懷石料亭 牡丹蝦刺身
就刺身的歷史而言，誰都可以百度出來，想必這裡可以不用多說了。今天淺草帶您去漲漲姿勢——簡單地來聊聊刺身的食材、主要品種以及非常非常主觀不客觀的體驗吧。
其實這個問題不太好回答，只能說大部分都是生的，有極少部分是熟的。其中有微烤表面的鰹魚刺身，醋醃鯖魚和小肌魚刺身和北極貝刺身都不是完全生的。鰹魚刺身一般是在秸稈的明火中把鰹魚的外層煙燻烤焦，烤過之後有油脂香氣，這樣能是味道更有層次。
還有醋醃鯖魚和小肌魚則是可以認為是在醋的作用下使蛋白質變性，可以認為是全熟的了。有人認為，鯖魚和小肌魚腥味重，所以採用醋醃可以減緩腥味，使味道更好。其實可能更重要的是，運用醋醃製可以增長魚類存放時間，比如在日本關西的箱壓壽司還有奈良的柿葉壽司裡常常可以見醋醃鯖魚的影子，箱壓壽司不同於關東的握壽司，關西的壽司口味更重，保存時間長。由此可以看出，醋醃極有可能是為了增長保存時間。而北極貝刺身就完完全全熟的了，北極貝被撈起來以後就會被立刻剖開煮熟，市面的北極貝一般都是煮熟了的。
現在國內比較常見的刺身品種有三文魚，北極貝，金槍魚，鯛魚，甜蝦，醋醃鯖魚等。而在日本比較常見的刺身黃鰤魚和小肌魚在國內則比較少見，據說小肌魚在中國市場上合格的原料較少，所以很少料理店會做這個。而在國內比較常見的三文魚在日本並不是非常流行，究其原因是因為這個太常見家常，同樣北極貝的情況都是這樣。當然日本還有一些奇葩的刺身，比如馬肉刺身和菜單上看到的微烤雞肉刺身。
————接下來開始看看它們！
鰹魚作為金槍魚的中體型比較小的，鰹魚肉質相對較散，處理起來不太容易，國內較少見的刺身品種。在日本，鰹魚主要是微烤外層，作為刺身食用，也有直接作為生魚片的。之前問過一位日料師傅，鰹魚在每年8月最為肥美，但是，在肥美的時候極易在腹部感染寄生蟲。此外，用煙燻鰹魚發酵製成的鰹節是日本料理中最經常使用的調味料，在做日式高湯（だし）時經常使用。
白金槍其實和金槍魚沒太大關係，主要是劍魚的肉，這種魚肉的顏色極其像肥肉，在李昂杜父魚的微博中曾經有介紹，是食物鏈上層的魚，油脂豐溢，汞含量偏高。在海明威的小說《老人與海》中，老人捕捉到的巨大馬林魚就是這種魚。
現在市面上特別常見的刺身種類，一般都是煮熟了的。之前有媒體介紹，北極貝並不來自北極，這個只是一個泛泛的商品名，在中國的南海也有出產，只是不大出名而已。
在日本比較常見的刺身品種，國內比較少見。含脂肪豐富，魚肉比較透明，極其類似鯛魚的肉質，但味道有些許不同。
在日本，鯛魚的種類比較多，比如黑鯛，真鯛，金目鯛等，其中真鯛就是紅色的鯛魚，最為受到推崇。而且，在日本還有鯛魚燒這樣的點心，可見日本人有多喜歡鯛魚。在國內鯛魚雖作為常見刺身品種，但市場上大多數有用羅非魚替代，並非真正的鯛魚，個人看來，相對來說，羅非魚的肉偏白，不如鯛魚肉透明。
鯖魚一般並不直接做為生魚片，而是先用鹽醃製一段時間，然後使用米醋醃製一段時間，直到魚肉中蛋白質變質了，口感比較柔軟了就可以了。據說醋醃是為了除去鯖魚的腥味，鯖魚的確是腥味比較重的魚，即使是醃過腥味的確也是還有的。
也就是八爪魚啦，感覺口感勁道，不過有點像輪胎，有很多店的章魚刺身均為熟的。喜歡的人就喜歡，不喜歡的就很討厭這口感。
外面看起來扎手的，裡面確是十分誘人的海膽黃哦，海膽黃是海膽的生殖腺，有木有被嚇到呢？具有濃鬱大海的味道，口感軟嫩，味道比較甜，很多人都非常喜歡。
甜蝦其實不是單獨指的是某種蝦，而是一系列味道偏甜的蝦的總稱，諸如牡丹蝦，北極蝦被做成刺身以後均有可能叫甜蝦。相對來說，甜蝦的味道是比較甜的，而蝦肉有比較好的口感。
最新鮮的烏賊用來製作刺身，晶瑩剔透的，口感爽脆。對於好多慣用冰凍魚的國內料理店，這種刺身也算不是很常見的品種吧。
赤貝乍看起來像是巨大的血蛤，肉質橙色偏紅，腥味比較重一些，國內不是非常常見的刺身品種。
作為刺身的代表,牛肉一般是做牛排的，只有頂級的霜降牛肉才做刺身食用，具有肥瘦均勻，有大理石紋路的牛肉最好，用現在比較俗的話來說，入口即化，有油脂的芳香。
這個屬於比較小眾的刺身了，國內幾乎沒見過，大多數人估計都會嚇一跳。肉質偏老吧，味道上沒有古怪的味道，和瘦金槍魚味道有點像，吃法上不配山葵泥，而是配生薑和醬油。
刺身一般食用原始食材直接切片，味道主要來自於食材的風味和醬油以及其他調味料的風味。下面結合個人感受說一下刺身的風味吧。刺身的味道可以參考以下，從風味上可以有油脂的風味，酸度，甜度來感受刺身的味道，還可以通過口感來刺身食材獨特的質地。那麼將用以下語言來評價上面這些指標。油脂風味分為：油脂香味重，油脂香味比較淡，無油脂香味。酸度分為：較酸，微酸，不酸。甜度分為：較甜，微甜，不甜。口感可以分為：比較有咬勁，肉質較彈緊實（比較俗氣。。。。。想不出其他的了，為了和比較硬的有咬勁不一樣），肉質平衡（介於軟爛和較彈之間），軟爛。
特別漂亮的紅白交替紋路，其中白的部分是三文魚肌間脂肪，味道自然油脂香味重，而幾乎不酸，而帶有一種微甜的感覺。肉質平衡，不至於十分軟爛，但是在這些魚中還是可以算肉質較軟的了。其中以三文魚中段價格最高，受到大家追捧。三文魚的魚腩更加肥美，帶有比背部肌肉更加濃鬱的油脂味道，對於特別喜歡油脂味道的人來說這個比較美味。
金槍魚刺身可以說是刺身中最有檔次的刺身了，也是刺身最典型的代表，特別受到推崇。金槍魚刺身算是味道最為微妙的一部分了，各個部位味道不一樣，差別還挺大。其中金槍魚可以分為赤身，中腹，大腹。
鰹魚所做的刺身是這些魚肉中酸味比較重的了，比瘦金槍魚還要酸，之前有一位日料師傅說這個鰹魚的話天然的味道比較重。脂肪含量比較少，一般會烤一下外皮再做成刺身，油脂味道比較淡，有微甜的味道。肉質偏軟爛了，不緊實，特別容易散，對於殺魚技術不好的人來說，幾乎無法做成刺身。
白金槍魚魚肉不透亮，有的地方還有少量血點，而黃鰤魚比較透亮，帶有帶狀紅斑，一般沒有血點，這個是和黃鰤魚的區別。白金槍油脂豐溢，油脂味道當然特別重，不酸，味道也不能算甜。肉質平衡，不軟爛也不緊實。
北極貝是國內刺身常見品種，日本見得比較少。由於是煮熟的，肉質較有咬勁，比較脆。吃起來較甜，味道比較鮮，無酸味，無油脂香味。
魚身相對白金槍比較透亮，有帶狀紅色斑紋。魚肉不酸，味道較甜，油脂比較豐富，有濃鬱的油脂香味，但油脂味道不如白金槍重。魚肉比較平衡，吃上去比較軟，不如鯛魚肉有彈性。
作為另一個最有檔次的刺身代表，鯛魚的味道也很好。鯛魚刺身一般做成普通刺身或者松皮刺身。鯛魚肉質比鰤魚的肉還要透亮，而現在能吃到大多數所謂的鯛魚刺身其實是羅非魚做的，魚肉相對來說偏白，不那麼透亮，從這一點可以分辨是不是鯛魚。鯛魚肉質非常富有彈性。鯛魚魚肉的味道不酸，帶有淡油脂香味，油脂香味不如鰤魚重，甜味也是不如鰤魚，微甜。
鯖魚一般都是做成醋醃鯖魚刺身的，由於醋使蛋白質變性以後，肉質類似熟肉一般，較硬一些，比較有咬勁。而由於調味醋的浸泡使它的味道較酸而帶有微甜，無油脂味道。即使是經過醋醃，這種魚肉製成的刺身腥味較重。
章魚一般以都是煮熟以後切片作為刺身，肉質有很強的嚼勁，硬一些的甚至於吃起來像橡膠。味道嘛，不酸不甜，也沒有油脂的味道。
要說海膽濃縮了大海的芳香絕對沒有錯，海膽有濃鬱的貝類的味道。肉質非常軟爛，極其像是黃色的豆腐腦。味道一點也不酸，微甜，有淡淡油脂味。由於風味獨特，特別受人追捧。一枚海膽裡可食用部分不多，而且多要靠人工潛水採集，價格不便宜。
甜蝦的肉質比較彈，當然也要看蝦的種類，在日本有些比較大的甜蝦肉質比較軟爛，味道較甜，有一種好似蟹皇版濃鬱甜香的味道，不酸，有種淡淡油脂香氣。而國內以北極蝦為代表，蝦肉特別彈，味道較甜，有甘甜的風味，不酸，無油脂香氣。
烏賊肉質特別彈，晶瑩剔透，入嘴爽脆。味道不酸不甜，也無淡淡油脂香氣。調味主要靠醬油和山葵泥。
味道較腥，口感比較有咬勁，幾乎不甜，不酸，無油脂香氣。調味主要靠醬油和山葵泥。
看上去有點像金槍魚肉。味道微酸，帶有馬獨特的味道，不仔細品嘗無法嘗出，淡淡有種好似一匹馬在你身邊的那種味道。味道不甜，帶有少量油脂香味，肉質較老一些，比較有咬勁。
看起來確實好美味的樣子
最後再來補充一點點
一般說來，紅身肉比白身肉味道酸一些，三文魚例外，而白身魚肉相對較為緊實一些。按照日本人的習慣，刺身應從相對清淡的原料吃起，一般由白身魚到紅身魚。吃完一種魚的刺身，最好是再吃一口黃瓜或蘿蔔絲，或是吃一小片生薑，以便你再品嘗另一種魚的刺身。好的刺身不僅僅是好的食材，還有刀工和擺盤諸多方面共同決定的。
最後一起來欣賞下，淺草漂亮的的刺身美食~~
紫荊淺草 料理攻略——
如果嫌一個一個去想、去點太麻煩，不如直接叫一份紫荊淺草綜合刺身拼盤！一次享受多重刺身美味，哈哈爽到沒朋友！
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