每個喜歡義大利麵的人也許都曾注意到，不管是食譜、餐廳、電視節目甚至便利商店，有種很受歡迎的義大利麵隨處可見，那就是奶油培根面。奶油培根面和其他義大利麵料理特別不同的地方在於，它沒有我們熟悉的材料，當然也不會是我們熟悉的味道。
義大利菜其實有些距離我們的味覺並不遙遠，例如常拿來搭配肉類和海鮮的綠醬（salsa verde），其中鯷魚和大蒜的味道混合在一起，嘗起來與沙茶有點神似。但奶油、培根和奶酪的味道在我們的廚房裡就相對地陌生，也許這就是它之所以吸引人之處。
然而，義大利沒有隨處可見的奶油培根面，但有一道和它很像的「羅馬奶酪培根面」。如果我們注意一下它的原文－spaghetti alla carbonara，會發現有些地方的奶油培根面也是用相同的稱呼。
羅馬乾酪培根面, fb@Charqs Jerky
關於carbonara名字的由來，一個說法是起初吃這種面的人是煤炭工人（義大利文的煤炭工人是"carbonaro"）；另一個說法是製作這道菜的是在義大利統一時期，扮演重要角色的秘密政黨組織「燒炭黨」（carbonari）。因此有些人會用「煤炭工人義大利麵」這樣的翻譯名稱。
義大利甚至還有「煤炭工人面俱樂部」http://www.carbonaraclub.it
阿瑪翠斯風味管面, ins@cucinandomelagodo
阿馬翠斯風味義大利麵的另一個重要材料鹽漬豬頸肉，做法和義大利料理中常使用的意式生培根（pancetta）很類似。將豬頸肉（包含我們所謂的「松阪肉」以及周圍的部位）用鹽和香料醃過後，再進行風乾熟成（據說在當地甚至會放到讓人覺得有點發臭）。
不同於肥瘦相間的五花肉做成的生培根，豬頸肉有著更濃厚的肉味和多變的口感。即使是義大利，鹽漬豬頸肉在其他地區都不常見，因此外國食譜多以培根或是意式生培根來取代，但它卻是做出當地口味的麵食不可或缺的材料之一。
Pasta alla Gricia, ins@cucinandomelagodo
如果把pasta alla gricia中的鹽漬豬頸肉拿掉，便是稱為"cacio e pepe"的面了（見文末注釋2）。它字面上的意思是「乾酪和胡椒」，而材料也就真的就只有面、羊奶乾酪和胡椒這麼簡單。
Cacio e Pepe, photo credit：Peray Hsiao除了使用的是羅馬羊奶酪和鹽漬豬頸肉，而不是培根和帕馬森以外，另一個較具有爭議性的材料是鮮奶油。伊莉薩白 · 戴維在她的《義大利菜》裡提到有些人在做波隆納肉醬時會加入鮮奶油，除此之外義大利菜幾乎不使用鮮奶油（不包括甜點）。甚至有人認為菜單上有寫著"con panna"（「加了鮮奶油」的意思）的菜餚，常常都是作為吸引觀光客用的。
有機會不妨試試看，到底羅馬人日常生活中不可或缺，帶有微微苦味和羊騷味的pecorino romano做成的羅馬奶酪培根面究竟是什麼樣的風味。
注釋1：關於guanciale，字面應翻譯成風乾豬臉頰肉，由於義大利的切法跟亞洲的切法不同，義大利的guanciale其實會切到脖子前面這塊，也就是為何文中會翻譯成豬頸肉。因為對我們亞洲吃的人可能會認為脖子下方是頸肉。
注釋2：起初，拉丁文的奶酪是cāseus，放入模子成型的則稱為cāseus formātus。後來cāseus和formāticus都可以指乾酪。前者衍伸為英文的cheese、西班牙文的queso、葡萄牙文的queijo、德文的käse，以及義大利文的cacio；後者則演變為義大利文的formaggio和法文的fromage。就義大利文來講，雖然比較多人知道的是formaggio這個字，但有些地區cacio是更常被使用的。
參考數據：Elizabeth David,《Italian Food》.Penguin, USA 1999.
J-Ping 王嘉平
被譽為"最會做義大利菜的臺灣人"。《西西里的饗宴》作者。本是建築師出身，三十歲那年，放棄柏克萊空間設計碩士的光環，遠赴義大利西西里學習義大利傳統料理，遊歷了義大利十八個省份，並在十五個省份中的十六家餐廳實習。他在臺中經營的「J-Ping Cafe」得到義大利官方「ospitalita italiana」認證。
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