為了吃菌子,雲南人真的拼了

2021-03-05 財經早餐

作者:王小哼

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這兩天,老王無意中在百度上看到了一則熱搜,大概內容是這樣的:

雲南一女子吃菌子後中毒送醫,朋友拍下匪夷所思一幕,右手不停比劃,想要抓住什麼東西。女子說,當時看到了小人、雲彩、小精靈……

收治她的醫生李志海介紹,女孩屬輕症,她和家人一起吃的「見手青」,但只有她中毒。

看到這,老王不由得心生疑惑:他們不知道這些野生菌有毒嗎?

就算是生在不盛產菌類的地區,小學自然課老師也曾教導過我們,有些菌類是有毒的,不能吃。

有毒,也要吃!

老王問了一位在上海的雲南朋友才了解到,他們還真不是不知道野生菌有毒……

最近她爸媽來上海,就帶了一行李箱的菌子來。

合著他們根本不在乎有沒有毒,只要毒不死就行了。

據介紹,他們把菌子分為好幾類,包括沒有毒的雞樅、松茸,和「有點毒但是煮熟了也能吃」的見手青,以及最好別吃的劇毒類。

拿命吃菌,是雲南人獨有的特點。甚至有網友表示,如果身邊沒有朋友吃菌子中過毒,那肯定是個假雲南人。

每年夏天,尤其是7月以後,都是雲南人吃菌的旺季,雲南人吃菌中毒新聞每年都會固定出現。

一到了吃菌的季節,政府都要苦口婆心勸大家千萬要注意安全,不要因菌送命。


雲南人到底為什麼這麼愛吃菌?

當然是因為好吃!

最讓人類上癮滿足的美味來源有三個:糖、蛋白質和膽固醇,其中糖對應甜味,蛋白質對應鮮味,膽固醇對應油香味。

菌子為什麼好吃,因為從成分上看,一個合格的菌子就是味精+海鮮胺基酸大禮包。

它不是肉,卻富含優質蛋白,擁有豐富的可溶性糖和胺基酸。

同時,菌子裡的糖能刺激大腦分泌讓人愉悅的多巴胺;鮮味胺基酸如天冬氨酸,與合成味精的穀氨酸是一個類別。

你也許要問,菌類我們也吃過,金針菇平菇香菇,為啥從沒覺得特別好吃?

在雲南人的眼裡,這些人工培育的品種,他們是不屑於吃的。

雖然成分大同小異,人工菌能培育的品種太少了。

雲南的可食用野生菌有882種,實現了人工栽培的只有70多種。

每一種野生菌的風味都是來自多種胺基酸之間的隨機搭配,外加可溶性糖、甚至還有鐵、鋅等微量元素味道的隨機混合,複雜程度宛如編程。因此,未被破譯組合成分的野生菌,風味具有不可複製性。

對於味道來說,菌類之間品種的差異,遠大於技術差異。

克羅埃西亞薩格勒布大學、臺灣施建大學、雲南大學等多個研究機構對此都有過研究,他們發現:常見可食用菌如牛肝菌、雞油菌等,所含的鮮味、甜味胺基酸總量是香菇的2-6倍。

因此,雲南人認為野生菌好吃,主要是因為野生菌在涵蓋品種上碾壓了人工菌,而不是野生環境碾壓了人工技術本身。

形容菌子的美味,著名作家汪曾祺曾形容道,好的菌子能同時吃出「陳年宣威火腿香味、寧波油浸糟白魚鯗香味、蘇州風雞香味、南京鴨胗肝香味,且雜有松毛清香氣味」。

聽聽這個形容,是不是聽起來就很妙?也難怪雲南人為之瘋狂了。

得天獨厚的雲南菌子

更何況,除了雲南,在別的地方想吃還真的吃不到。

能生長出品種繁多的野生菌,雲南作為全世界最主要的野生菌產區,靠的是他們得天獨厚的地理氣候優勢。

全世界已知有2000多種野生食用菌的種類,雲南佔全國的80%,全世界的40%以上,全省境內有126個縣城出產野生菌。

事實上,野生菌的生長條件頗為苛刻。菌絲剛剛萌發的時候,熱量必須充足但溫度和光照卻不可過強,空氣中的乾濕變化必須非常明顯;而到了收穫期,卻又要求晝夜溫差大,同時熱量和降水穩定適中。

這些生長條件在地理環境上分別有對應,溼熱氣候多在低緯,低緯但涼爽的地方只有高原,乾濕溫差變化大的地方則是山地。

低緯、高原和山地,聯想一下這幾個關鍵詞,雲南的形象就呼之欲出了。

中科院等多個研究所分別截取了全國可食用野生菌的主要產地,測算了氣溫、地溫、光照、降水等影響因子,最後對比發現全國最符合野生菌生長需求的地方,就是雲貴高原,尤其是滇中楚雄一帶。

或許在夏季的晴雨交替間,高緯度的內蒙和東北會有一至兩周短暫的時期滿足蘑菇生長的要求,但卻無法像雲貴高原一樣,從4月到10月都一直保持這樣的氣候特點。

時間延續的長短,直接決定了野生菌的最終產量。別的產區也能出產好吃的野生菌,只是一年只長几朵,而在雲南,可以論噸賣。

即便是能夠論噸賣,雲南的菌子價格也絕不是普通的青菜能比得上的。

據了解,野生菌於今年五月左右開始上市,由於當時種類不多,產量不大,價格相對較高,而到了七月份,隨著野生菌大量上市後,價格也降至低點。

以備受日本消費者喜愛的松茸為例,剛上市超過了一萬元每公斤,最高甚至到了兩萬元每公斤,如今的價格已低至600元左右。

而雞樅也從剛上市時候的3000-5000元每公斤,到目前的400-500元每公斤,就算已經是「跳樓價」,對普通家庭來說也是不小的支出。

儘管價格較低,但是由於疫情原因,野生菌的銷售也受到了影響。

有賣了五年野生菌的商家表示,疫情下,來昆明的外地人比少,今年的生意不太好做。

好在雖然線下的銷售量受到影響,但很多商家開展了線上活動並進行銷售,促生了很多直播帶貨隊伍。

有商家表示:「今天進了70箱菌子,一箱六公斤左右,靠著直播,現在賣的只剩3箱了。」

大家擔心疫情,都沒有出門,銷售額也上不去。因此促生了很多直播等線上活動。

老王翻閱淘寶也發現,許多商家都在售賣雲南新鮮野生菌,價格從上百元到幾百元不等。隨著冷鏈和電子商務的發展,相信會有雲南菌子會走向更多普通人的餐桌。

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