在中國美食版圖上，潮汕美食可謂獨霸一方，這裡既有風情萬種的民間小吃，又有功夫精湛的高檔大菜，可謂是一個堅守傳統與探索創新並存的體系。
汕頭的空氣裡是南方小城偏安一隅的閒適氣味，人情簡單、自我滿足，就像我記憶中的廈門。雖然街區陳舊，不顯繁華，卻也樂得個自在，可以花更多的時間在吃的方面。但是汕頭的飲食卻沒有這麼簡單的線條，它就像這座城市不太守規矩的交通，你非身居其中，難得其全貌。這裡有著對於各種粥糜的厚愛，又毫不懈怠對於面和粿的青睞，獅頭鵝攪動著滷水的芬芳，牛肉的世界裡只有熱火朝天，而豬油搶佔著味蕾的制高點，海鮮則全面侵略胃的堡壘。汕頭的食，花樣繁多、大小鹹備、豐儉由人。食在汕頭，既有對於傳統的保留和堅守，又有步履不停的新鮮探索，它身處粵菜之鄉，卻又自成一個潮菜的體系，一切都源於那種紮實的功夫與開放的心態。
滷鵝肥美飄香
未去汕頭時有大致聽說當地飲食中對於鵝的青睞，不過到訪後所感受到的那種隆重還讓人大開眼界和味覺。第一頓關於鵝的好印象來自於丹陽莊的斌記澄海蘇南滷鵝，這家夫妻店開了 10 多年，店不大，其實是做外賣，沒有堂吃，當地人買了帶回家吃的那種很常見的滷味店，不過向老闆討張椅子就著他們喝茶的矮桌坐下來品嘗也未嘗不可。店內選鵝用的是澄海獅頭鵝，這種大型的肉用型鵝也是汕頭滷鵝的基本品種。我們在午市收工後的 2 點半到店，正好趕上傍晚檔要上市的新鮮滷鵝等待出鍋。鮮滷的肥鵝肝是第一推薦，還帶著熱氣的巨大鵝肝切成厚片，碼上盤子的時候都能看到那種帶著韌度的彈性，吃口是細膩爽滑的粉嫩，有著鮮活的勁兒，大抵太衝擊味蕾，竟也不覺膩，感嘆以前吃過的充滿了冰箱氣陰沉沉的鵝肝都算什麼啊！然後須得來一盤滷鵝肉，滷香入味，輕微的汁水帶來吃口的溫潤，非常適合配酒。對了，他們家還有滷鵝蛋，亦推薦一試。
與斌記鮮滷還帶著滷水溼滴滴的肥鵝肝不同，汕頭市潮菜研究會吃到的煙燻肥鵝肝是另外一種風味。鵝肝先滷後燻，所以出菜時切片的鵝肝似有一層黑黑薄薄的外皮，令鵝肝看起來緊實綿密，入口卻是細膩中帶著糯感，在深厚的滷味之外帶著淺淺的煙燻味，味覺的雙重體驗。這道菜的擺盤有點西式的趣味，還配著解膩用的無花果，不過這鵝肝委實不膩，所以無花果可是無人問津呢。
肥鵝肝之美無人不愛，進階的老饕追尋的可是老鵝頭，老鵝頭是選退役的種公鵝，這種鵝好吃部分的不是肉，而是脖子以上的鵝頭，所以這也是這種超過了三年的老鵝最值錢的地方，一個鵝頭（一般是論條賣）可以賣到好幾百元。推薦珠池路的二八粗菜館，老鵝頭是這裡的招牌，680 元一條，重達兩到三斤，斬件後足足一大盤，鵝大脖子肉自然多，吃起來是比鵝肉耐嚼，鵝臉也夠啃上小會兒，還有驚喜的鵝腦花，滷過的味道鮮美，都是理想的下酒菜，最好再加一份滷鵝胗和鵝腸，鵝胗緊實醇香，鵝腸則是脆爽肥美。二八在金環路還有一家有提供外賣的老鵝頭店，叫作二八歐汀老鵝頭，這裡的鵝頭論斤買，一斤 220。
鵝肉的另外一種吃法，就是鵝肉麵。汕頭的鵝肉麵集中在靠近澄海的外砂地區，已經成為了當地的特色飲食。烏弟鵝肉麵，我以為是像牛肉麵一樣肉麵一體，其實湯麵和滷鵝肉斬件是分開上的，就是湯麵配滷鵝肉。有很多人是衝著這裡的鵝肉來的，這裡的獅頭鵝選的是嫩鵝，所以吃起來肉質更細嫩，而且滷味稍微輕，鵝肉的香味更濃鬱。面是韭菜葉子面，帶著肥肉臊的湯頭鮮美，與面的結合可以說是至為簡單，卻好味。據說這裡的鵝肉飯也很有名，不過只顧著吃麵忘了吃上。值得一提的是，這裡只營業半天，從早上八點半開到中午一點半。
牛肉極致鮮彈
滷鵝是汕頭吃的一大主題，另一大則是牛肉。牛肉火鍋、牛肉丸是汕頭人吃牛肉的兩個主要門類，比較少見到其他吃法，比如蒸、滷、煲之類，作為配菜倒是有一些經典吃法，比如牛肉芥藍炒粿條、牛肉腸粉。第一頓牛肉大餐來自名聲在外的八合裏海記牛肉，幾乎所有對汕頭美食有所了解的人，這家牛肉火鍋店都是在行程清單上的。
去海記要趕早，主要不是去搶座位，而是搶肉。雖然所有的肉都現片現點現吃，但有的部位肉非常少，去得早才或許有機會吃到，比如「脖仁」—牛脖頸上的一塊運動最為頻繁的活肉。海記火鍋之前戴踏踏有為我們專文介紹過，此行算是來體驗一下那種全牛肉火鍋的酣暢淋漓。簡簡單單的牛骨清湯，配了沙茶醬、普寧豆醬和辣椒醬，各自適用於不同部位的牛肉，從牛樸肉、吊龍膀、匙仁到牛舌、胸口撈、五花趾、三花趾，20 盤肉下去，果然都很精彩，各種層次的鮮甜吃口，讓人對牛肉的味道，有了新認識。一個多小時熱火朝天，箸未停，一氣呵成，堪稱大滿足。所以當然不必是衝著那些稀少的部位去，搶到了是運氣好，沒搶到也很開心地吃其他部位的風味。關於吃汕頭牛肉火鍋，鄭宇暉老師有堪稱研究至深的專文，去吃汕頭牛肉火鍋前不妨讀來參考。
牛肉火鍋是當日宰殺新鮮牛肉的吃法，牛肉丸則是對火鍋料之外的一些部位牛肉初加工的食物，主要是選用牛腿肉。完整的牛腿肉用鐵棍將整塊肉錘成肉漿，拌鹽、生粉等各家秘方調製口味，調製過程含水分的比例使形成了汕頭牛肉丸著名的軟漿、硬漿之說—軟漿密實爽脆，硬漿則緊實耐嚼（也有軟、中、硬之說），調味好之後再捏製成丸，並在溫水中定型。紅領巾路的細弟牛肉丸口碑不錯，不巧我們去的時候遇上店重新裝修沒有吃上，去了飛廈西路的明記牛肉丸，水準甚好，屬於軟漿，彈牙脆實，肉香濃鬱，湯汁也很鮮美，也試了他家的炒粿條，標準的家常館子味道，無功無過，但沒有」老二炒粿「那種帶著猛烈的鑊氣好吃。
粿有乾坤萬象
粿品是潮汕地區的傳統小吃，這種用米粉製作的各種食物最早是作為祭祀用的供品，現在則成為了街頭四處可見的日常食品。紅桃粿、鼠曲粿、菜頭粿、梔粿等等，粿品的顏色、形狀、口味種類繁多，不過這種非常傳統的點心，若非從小吃到大，外地人或許未必會喜歡上。我們在至安街的大光明盛記試過鱟粿，這種粿是用冷粥加上薯粉和鱟肉、汁拌勻後在桃形的模具中成形，桃形的鱟粿一般都會加入鮮蝦、肉碎等增加味道，不過這應該是現在改良的做法，傳統鱟粿是只有米漿、薯粉以及鱟醬，大光明盛記的鱟粿沒有加鮮蝦、肉碎，也完全是用在溫油中浸熟的，吃的時候上面澆一點沙茶腐乳。鱟現在屬於保護動物，所以今天真正用鱟做鱟粿應該是不太可能，所以鱟粿無鱟，也是一個正常的現實，不過倒不是因為這個原因，鱟粿的口感真就不是我喜歡的小吃類型罷了。相比較結實的各式粿品，我更喜歡吃口軟滑的粿汁。 粿汁是用米漿蒸片後切三角小塊，煮至粿熟有粘稠感就落碗，要配上滷料和滷汁，吃起來是軟滑有汁的。 粿品與粿汁雖然都帶」粿「字，其實是完全不同的兩類食物，當然，它們的原料都來自於米。在長平路糧油商廈後的小巷內（長平路和金新南路交界處）一家無名字小店（當地人稱為老姿娘粿汁），是此行吃過的粿類中最喜歡的，也是唯一去吃過兩次的一家店。店面不大，桌椅擺到了門口的路邊，不甚寬敞但非常乾淨的灶臺上，一口泛著油光的滷鍋裡，大塊的五花肉、大腸、鴨蛋正在吸收著近 30 年的老滷汁（此店是 1986 年開始營業的）。老姿娘粿汁米香味濃，味道勝在這鍋老滷帶出來的濃香，滷料種類不多，大腸、五花肉、鴨蛋，以及豆乾和臘腸，臘腸味道比較搶，我覺得沒有隻吃滷味來勁，建議少加或不加。
相比較於老姿娘粿汁的隱市與低調，老二炒粿則是另一番景象，位於民族路 32 號、靠近福合埕市場的這家路邊「蒼蠅」館子在騎樓下拉開長長戰線，如果你去過廈門的良山大排檔，老二炒粿就是這種一模一樣的陣仗。當街架起兩口大鐵鍋，四五個人各司其職，有的備菜、理粉，有的送菜、叫號，有的收桌、清潔……一男一女主力炒粿，男子主炒，女子打下手。一口鍋做粿條的預處理，另一口鍋炒牛肉、芥藍（這兩樣是潮汕炒粿的標配）以及最後的出鍋處理，從粿條下鍋到另一口鍋裡牛肉芥藍粿條出鍋，一氣呵成，急火、快速翻勺，粿不能粘鍋，也不能打結，一碗接一碗，忙而卻絲毫不見亂象，火候、油溫、下料順序什麼的，拿捏周到，一切成竹在胸，配合默契。由於全店獨沽一味，客人只需領了號找路邊的小矮凳坐下來等，或者就站在一旁邊等叫號邊欣賞這火急火燎的」表演「。新鮮上桌的粿條鑊氣撲面，十足香氣，看起來像是下了重料的煙火氣，吃起來卻完全不油膩， 牛肉嫩，芥藍脆，粿條滾燙，淺淺濃稠的湯汁拌一下，溼而不爛，細嚼入味。大鍋炒粿無疑是件體力活，所以這家店一天只開四五個小時（11：00－13：45、17：00－20：00 兩個時段營業）。
食粥三餐不夠
粥也是汕頭人吃得最常見的食物，有汕頭同事說他們很多人家是習慣早晚都喝粥的，現在會加各種粗糧做養生的粥，而以前，作為一種最常見的主食，從早餐、晚餐吃到宵夜的，基本是白粥為主。在幾天吃下來的白粥中，最讓人驚豔的是富苑飲食的白粥。我們到這家名店其實是為了嘗一些特色的菜，比如魚飯、薄殼、醃蝦、麻葉等，甚至都沒有人打算要吃粥，後來只要了兩碗分著吃，結果一吃，所有人都添上了。富苑的白粥是那種米粒完整、粥漿濃稠、標準的「水米融洽，柔膩如一」。吃起來可以感受到米粒飽滿的口感，又有恰到好處的幼，單單配一碟味道濃厚的普寧豆醬，就可以吃個三大碗。話說富苑的夜宵以過於豐盛的魚飯、雜鹹（佐粥小菜）為特色，腸頭、醃蝦、魚嘌、鹹菜都蠻好吃，麻葉的口感因人而異，以前從來沒想過它是可以炒著吃的。薄殼其實就是廈門的海瓜子，加了九層塔炒，倒也是比廈門的清炒味道更好些。伍筍魚和煎馬鮫倒都正常。吃過的另外一家宵夜白粥是位於長平路的長平老姿娘白粥，它家的白粥沒有富苑那樣給人很大的意外，而燒帶魚卻出人意料地好，帶魚吃起來一點腥味都沒有，用了蒜苗辣椒和豆醬燒，連汁水都是鮮美的。另一道芽菜紅椒炒鵝腸，也相當不錯，說來也都是下飯菜。
除了日常化的白粥，另一種加了其他食材一起煮的粥也是很常見的，張新民老師稱之為「香粥」。同益路人民廣場市政府旁的薏米粥，可以說是此行中吃過用料最豐富的香粥。此店沒有正式的名字，看到薏米粥、廣場粿汁幾個字就是了，看起來不甚講究的館子，也算是獨沽一味。一碗薏米粥裡，有豬手、豬肝、瘦肉片、蠔粒、木耳、小蝦、粉腸等多種葷料，而撲面而來的香味，是來自於煮薏米的豬骨湯底，所以可以清楚地看到上面浮著的裎亮油光。薏米經過長時間大中小火熬製已然熟透，吃起來沒有平常吃薏米糖水容易吃出的糙感，並且有濁實的米漿，不是那種薄薄的稀粥，這味道與成都小吃豆湯飯有相似之處。在外砂的李記老牌豆花甜品店，也試過一款薏米粥，不過是沒有加任何輔料，但有濃稠米漿，是另一種特別香濃的口味，值得一提的是，這家的八寶粥也相當不錯，火候功夫到位才能熬出來的那種粥厚香潤， 它應該也是屬於香粥的一類。當然，李記的招牌是豆花，豆味很重，帶有焦焦的香味，不是我們平常吃到的白白豆花那種滑溜溜的口感，顏色偏暗，吃起來糯實有料，灑上糖粉，過分鮮美。
金新腸粉的蠔仔粥，粥幼滑濃厚，蠔香濃鬱。
在李記的附近巷子裡，則有另一種香粥，著名的朥粕粥，這種粥據說是歐汀的特色小吃。朥粕是豬油渣，所以朥粕粥的主料之一就是豬油渣，現在知名的兩家阿嶽和亞頭同在歐汀商業街和金竹園交界的小巷子裡，這種粥用糯米加朥粕煮，配料裡有八角、桂皮、芫荽、芹菜等香料，還有用到辣椒，整個吃起來味道比較怪，我們一行人都不是能吃得慣，大抵當地土生土長的人因為從小接觸，才能喜歡這種特別的味道吧。
老姿娘白粥是典型的魚飯豐盛的宵夜攤，用蒜苗辣椒和豆醬燒的帶魚非常鮮美。
香粥的另外一個大塊，就是各類海鮮粥，鯇魚就是魚粥中最常見的，而生蠔、螃蟹、田雞等各種水產都能用於粥中。龍眼北路杏園西區的龍北細弟美食檔的夜宵就有多種魚粥的選擇，海鮮明檔都是當天的鮮魚，客人隨點隨做。推薦石斑魚粥，這裡用導熱均勻的砂鍋，先猛火煮白粥，在粥將熟的時候下魚片，一方面保證魚肉的鮮嫩，同時又不會煮爛壞了賣相。粥甚為濃厚，口感幼滑，魚香甚濃，帶來非常鮮的味道。
撈麵筋筋有道
粥是汕頭人主食之一，麵食則是另外一種。外馬路與國平路交界處開在騎樓下的愛西乾麵，是汕頭家喻戶曉的潮式撈麵吧。自製的麵條在沸水中煮熟瀝水倒入碗中，碗底先下了秘制的醬料，有芝麻醬、沙茶醬之類，面上還放了量不算小的滷肉片，看得出是淋了一點豬油，所以端上桌的時候，豬油香很搶味。拌勻了吃，味道頗香濃，是八九十年老字號的經典味道了。
同樣是撈麵，位於黨校路的大坪埔合興手工面又是另一番味道，此店的面是自家手工做的，看得出麵條切得粗細不均，面比較硬，吃起來韌性足，與愛西乾麵的濃厚滷汁和配料不同，合興的面只有豬油和蔥花，卻越吃越香，愛面之人好的正是那一口彈牙筋道。配湯有鴨雜湯、肉丸湯、豬肚湯多種選擇，熟客在時令的季節會點菜單上沒有的竹筍湯，此湯以煮鴨肉的湯熬的，很清甜，不過單點的鴨肉本身倒口味一般。
金新南路上的豬腰湯，晚上11點才開的一個露天攤頭，吃起來脆嫩，完全無腥臊，湯頭也鮮。
另一種乾麵，是竹槌乾麵，竹槌面的意思就是用竹槌敲打麵團製作的手工面，這種面也是汕頭人家裡比較常吃的一種面。 在同益路吃薏米粥的時候，順便試了同一條路上的竹槌面，與愛西、大坪埔合興相比，面的口感差異還是有，雖然都講究個彈韌的筋道，大坪埔更好吃。調味是特色，各家用不同的醬汁，調出不同的風味，不過豬油都是味道絕對的主角，幾天吃下來的感覺，就是汕頭其實也是名符其實的豬油之鄉啊。
汕頭人喜歡用各種內臟、雜料來做成湯水小吃，而豬油，總會是這些湯水小吃中的點睛之筆。豬血湯，就是當地名小吃之一，長平路平東一街的田記豬血湯，一對年輕夫妻靠這一門絕味經營了十來個年頭。西洋菜豬血湯是經典搭配，也有益母草、珍珠花菜等當地特有野菜、蔬菜可以選擇，除了豬血，客人也可根據自己的需要另加大腸、粉腸、豬頸肉之類的配料。豬血的口感無疑是最突出的，咬下去不會見到血塊裡有起泡，嫩滑口感來自於放新鮮豬血時與水、鹽的比例，以及煮豬血時的火候。煮豬血需得用大鐵鍋，大抵是可以比較容易掌握豬血的量與水溫，在同益路就有一家叫作大鼎豬血菜湯的店，可見大鍋的重要性。這家豬血湯味道也不錯，跟田記相比，吃口是一重一輕，也是值得一試。
說起豬血湯，不由得想起另外一款讓人驚豔的豬腰湯。晚上 11 點才開的一個露天攤頭，父子三人在路上架起推車、支起燈泡現場操作。弟弟負責切菜、備菜，父親和哥哥負責煮。豬腰湯是這裡的招牌，切長塊，略厚，下沸騰的骨湯鍋不到一分鐘就起鍋，上桌的時候還可以看到每片豬腰一側未熟透的粉色，吃起來脆嫩，完全無腥臊，湯頭也鮮，可謂其貌不揚的背後功夫了得。單這一碗，就是一份足量的宵夜。
豬油不是秘密
這是一個如此熱愛豬油的地方，也是熱衷於豬的各種部位的。比如滷大腸，不管是富苑飲食，還是老姿娘粿汁，都沒有讓人失望。大林苑的名菜豬肉苦瓜煲，是我第一次吃到這麼豪邁的「土菜」。苦瓜切大長塊，與切菱形厚片的五花肉在豬骨濃湯中加蒜瓣同燜，至苦瓜耙軟，蒸透的苦瓜色相黯淡，偏肥的五花肉看起來慘白，兩種食材都以原始面目示人。其實這飽吸了豬肉濃汁的苦瓜是最好吃，本身苦味減低了，增加了肉賦予的香味，五花肉卻也沒有被苦瓜篡改味道，沾生抽吃是鮮的，只是我們當日吃的五花肉還不夠耙軟，吃口稍顯膩味。
大林苑的甜品芋泥白果，芋泥和白果是要分開羔燒，芋泥糯實，白果軟韌，豬油味厚膩卻讓人慾罷不能。
大林苑的菜重視傳統，而汕頭市潮菜研究會（以下簡稱潮研會）的菜是充滿了現代的新表現。潮研會燒豬肉的一道「河豚幹燒豬腳蘿蔔」，同樣是沒有對食材進行「添油加醋」，以非常清淡的表情亮相，河豚幹在豬腳的助力下，讓整道菜走了鮮的極致，湯是高湯，而蘿蔔則增加了湯的甜美，所以這道看起來寡淡兮兮的菜，吃起來卻相當可口。而事實上，潮研會也確實是此行汕頭吃下來，最讓人刮目相看的一家店。只是這個掛牌還不過半年、名字聽起來就很特別的「機構」，不是公開對公眾開放的，只是通過熟悉朋友關係才可以預訂。
那麼繼續說豬腳。隆江豬腳飯，雖然是揭陽特色美食，在汕頭也總是可以見其蹤影。去了濱港路和金環路交界的一家濱港豬腳飯店，豬腳口感之糯與滷汁拌米飯都還不錯，只是很容易發現這裡的豬腳上毛的處理不夠乾淨，對我來說，這種細節的問題，無論如何都是大減分的。
大林苑的名菜豬肉苦瓜煲，飽吸了豬肉濃汁的苦瓜本身苦味減低了，但五花肉卻沒被苦瓜篡改味道。
而豬肉在汕頭菜裡的另外一番表現，就是豬油在甜品烹製中的運用。大林苑的芋泥白果、羔燒茨芋，都堪稱這種傳統高膽固醇甜品的代表作，所以整餐大林苑吃下來，到了原本應該是甜蜜收稍的部分，反而有種高潮不下的感覺。羔燒是下豬油、白糖一起燒的方式，聽起來頗為膩味，吃起來卻是膩中帶著結實的香，越吃越上癮。羔燒茨芋中的茨是蕃茨，也就是番薯，芋自然是芋頭，將番薯與芋頭切塊，置於白糖加水熬成的糖油與豬油中熬至茨芋熟透，一白一黃，也叫羔燒雙色。而羔燒芋泥難度是更大，因為芋頭要先蒸熟碾成細細的泥後，與白糖一起放入加熱的豬油中不停翻炒，直至油、糖、芋完全融為一體。這樣來看，芋泥白果是最難的，因為芋泥和白果是要分開羔燒，上桌時放在一起的，而燒白果的難度又是更為講究。如此下功夫的菜，吃起來也是相當韌，芋泥糯實，白果軟韌，口口吃下去分明都是厚膩，但厚實的香味卻讓人慾罷不能。
長平路菜市場入口處一個現制小點攤頭的反沙芋頭，幹松帶粉，吃口緊實而不面。
說起芋頭的甜品，長平路菜市場入口處一個現制小點的攤頭非常值得一去，老闆架起鐵鍋現炒反沙芋頭，真是比所有餐廳裡吃到的反沙甜點都要好。一口鍋炸芋條，另一口過燒糖水，待白糖全部融化煮至滾沸時，將炸過的芋條倒進去翻炒，他沒有像傳統製法那樣直接關了火炒沙，而是開著火讓滾沸的糖水與芋更充分結合，糖水慢慢為芋條穿上一層厚厚的糖衣再關火，直至起沙，這樣外涼裡燙，吃起來更顯脆。當然，重點是他選的荔浦芋頭甚好，幹松帶粉，吃口緊實而不面，比那種松垮或帶著莖渣感的芋頭好很多。去吃田記豬血湯、老姿娘粿汁的時候可以順便拐過去買一份。
海鮮風情萬種
小菜裡面肉當家，大菜裡頭魚作主。當然，這魚，我是泛指海鮮。作為海產豐富的海邊城市，海鮮是汕頭人吃得最平常的食材，而海鮮也自然是潮汕大菜的靈魂。從魚飯豪盛的富苑飲食、老姿娘白粥，到家常風味海鮮明檔的阿鴻海鮮小炒、老姿娘蠔店、龍北細弟美食檔，以及成興魚坊海鮮火鍋，或者達濠古城蘇州街、古竹街一帶的魚丸、魚皮餃、 墨魚卵粿、蠔仔烙，汕頭人的海味可謂花樣繁多，不一而足。
成興漁舫的海鮮火鍋是一人一鍋的小火鍋，魚的品種豐富，現點現殺，勝在食材。
老實說，各家魚飯都講究品種、陣仗，若非常年混跡於此，能吃到各家的特色與風味，初來乍到的外地人應是很難說得出其中多大的差別來。我更喜歡的是明檔裡的那些現點現料理的鮮貨。阿鴻海鮮小炒是知名的海鮮排檔，我們晚餐之後去可選擇已經不多，隨手點了一些菜式，姜蔥炒花蛤加了酸菜和辣椒，味道特別好；金黃色的炸普寧豆腐，外酥裡嫩，跟炸蝦仔一樣都是不錯的下酒菜，豆腐魚像是廈門的醬油水，但味道原沒有醬油水那種甜鮮，並且這種無骨肉嫩的魚燜燒很顯耙軟，少了吃口，倒更喜歡外脆裡嫩的酥炸；蘆鰻是加了香菇、豬肉片的紅燜，但成菜的油色不夠紅亮，切條塊的魚肉似乎也沒有沾粉起炸的處理，所以賣相更像是清燜 ，味道倒一般。成興魚舫的海鮮火鍋，是一人一鍋的小火鍋，魚的品種豐富，現點現殺， 沙蘆、盧眉，海鮮火鍋勝在貨好，片了薄片在清湯裡湯至色變即吃，味道是鮮，這就跟吃炒菜館子不一樣，很多時候，火候在你自己手上。烤過的紫菜燙一下吃，也出人意料的好味， 鮮蔬中有不少見到的鮮竹蓀、廣東絲瓜，與涮過魚片的清湯倒是至配，不過芥藍頭偏老。說起來，潮研會的清燜芥藍頭卻是吃到人大讚，棵棵選得稚嫩，燜到剛剛好的爽脆感，非常典型的精作家常菜。
汕頭市潮菜研究會的河豚幹燒豬腳蘿蔔，河豚幹在豬腳的助力下，讓整道菜達道了鮮的極致。
成興漁舫還是有較高的性價比，其實除了海鮮，小菜的種類也很多，不過味道也就是正常水準吧，試過的沙姜雞、薄殼米，都是如此。而東海酒家是被高估的一家高檔酒樓，像蟹棗、牛肉丸湯、反沙姜茨都是普通路邊店的水準，幹燒水鴨火候太過，賣相口感都失手的感覺，而燒響螺完全就是沒有下功夫的感覺，很平白的味道，甚至讓人好奇用來煨螺肉的湯是什麼汁水（大林苑的方子是拍扁的蒜瓣與姜加入花雕酒、生抽和芝麻油浸半個小時後，去料所製成的燒醬汁）。
潮汕特色的雜魚鼎是在皇城大酒樓試過，這種烹飪方式是用一種既可以做炊具又可以做食器的略深型鐵鍋，將多種體型小的魚（一般都是要有 3 至 5 種）放在裡面一起焗熟，但皇城大酒樓的雜魚鼎只用了兩種魚，算不上「雜」，微微炸過的方式也不是傳統雜魚鼎的焗煮手法，味道無甚驚喜。油泡鮮魷也是一種半路出家的感覺，魷魚落油時的油溫明顯過低，至少成菜是要鮮魷變色捲曲，而油溫低的成菜，吃到的魷魚就失去了香味而帶出些油哈氣。護國菜羹是潮汕名菜，第一次吃，口感倒也不錯。皇城最好吃的卻是冰皮雞，重點在皮，皮下肉的部分很少，大抵是為了不幹擾到吃皮的那種爽脆口感，頭一次吃到如此脆嫩的雞肉。
阿鴻海鮮小炒的姜蔥炒花蛤，加了酸菜和辣椒，味道特別好。
與牛肉丸一樣，魚丸也是汕頭一大名點，好吃的魚丸在達濠。蘇州街上靠近元裕糖蔥的介鱘魚丸店以前有堂吃，最近因為請不到人，就只供應外賣了，好在他們跟對面的一家墨魚卵粿關係不錯，客人可以買了魚丸到這家店加工。正好，順便也吃上達濠特產的墨魚卵粿。汕頭魚丸跟福建的廈門、福州魚丸很不同的一點是，後者會用豬肉餡做心，魚肉多用沙魚肉，吃起來會有豬肉增加口感和香味，而汕頭魚丸是淨肉丸，所以吃起來就是一門生的魚香。介鱘的那哥魚丸和墨魚丸都好吃，新鮮和真材實料自然是王道，魚皮餃也推薦一試，包括芹菜芽菜炒魚面，這三種食材混在一起，真是有脆有韌，鹹甜葷素相得益彰。這家代煮魚丸的店，是以墨魚卵粿為招牌的，墨魚卵是烏賊體內生殖腺的混合物，乳白色澤，成串連接，在產卵季節尤其量多，墨斗卵粿是用壓散的墨斗卵加蛋清和精粉打成糊，攤在平底鍋上用油煎，至表面金黃，內裡乳白，切成塊，的確神似粿品，吃口是軟嫩，帶點韌性，甚香，看到有當地老人下午的時候點一份來，像下午茶一樣吃呢。
大老遠到了達濠，就不要錯過另一味海鮮小吃：蠔烙。推薦與墨斗卵粿相距不遠的古竹街 84 號旁邊那家沒有名字的小店，也是那種多年來獨沽一味的實在店。生粉與蠔仔調成漿後，在熱油上煎出金黃色，撲哧撲哧冒著水泡，然後打上鴨蛋。一般做蠔烙或者說蠔仔煎，都是快火速戰，為的是不至於煎得過熟，確保蠔的生嫩鮮香，不過這個攤頭的阿姨，卻足足要烙上十多分鐘，兩面都從金黃煎至焦黃，讓人暗暗捏一把汗。沒想到一吃，裡面的蠔仔卻是恰恰好的鮮嫩，外幹內溼，很上口，那種從容不迫成竹在胸的料理，都是來自多年的經驗吧。如果是按傳統汕頭蠔烙那樣用豬油，那這一味真是可以升天了。
大林苑豆醬焗蟹，切大件的青蟹塗上豆醬泥，放在大量蒜瓣上焗出來，蟹香、醬香、蒜香平衡得很好。
蟹是潮菜裡的一大主材，大林苑原創的豆醬焗蟹，現已成為經典潮菜。切大件的青蟹塗上豆醬泥，放在大概有半斤的、炒至金黃色的蒜瓣上焗出來，蟹肉飽含醬香和蒜香，卻也完全沒有被這兩樣重味的調料壓住了蟹香，並且蟹肉又帶給了蒜瓣與豆醬增添更豐富的香味，彼此平衡得好。張新民老師研發的漢源貢椒焗青膏蟹在潮研會的是日菜單，這道菜依然是用切大塊的蟹，攤放在蔥段和花椒炒香後的油鍋中，澆淡鹽水焗熟，起鍋以鍋底油汁淋上蟹肉後收汁，與大林苑的豆醬與蒜香味不同，椒麻帶給蟹肉特別是膏脂的是新鮮奇妙的刺激，是一種很有家常味卻又大膽挑戰的創新。潮研會的另一道蟹也讓人讚不絕口， 生醃大閘蟹。這道菜雖是冷菜，卻是在所有熱菜吃完後上甜品之前端上來的，張新民老師說，「一旦吃過生醃鹹蟹，即使是山珍海味，即使廚師的技藝再高，火候拿捏再準，所有煮熟的菜餚都會變得索然無味。」可以想見到醃蟹的那種侵略性的美味。因為是生醃，蟹的清潔自然是至為重要的第一步，清水洗泥汙，鹽水潔內臟，潮研會的醃蟹是張老師的獨門醃料：蒜頭、辣椒、芫荽、白酒都是基本醃料，鹹味來自醬油，還加了花椒、香葉、白糖，酒則是用的 xo 白蘭地，吃起來蟹膏粘牙，芳香溢口。並且因為有冷凍的關係，透涼感讓醃製的香味更為爽透，吃口多了一層脆韌。果然是讓人停不下來的「收工菜」。
大林苑和潮研會（後者其實更像個實驗室）應該說是代表了汕頭高檔潮菜的兩個面向，都是絕對值得一吃的高端潮菜。大林苑是傳統經典的繼承，潮研會則是現代創新的力量。大林苑的花雕乳鴿、鹽局血鰻、芥菜煲這樣看似尋常的菜，吃下來都是紮實的味道，沒有走什麼捷徑，而走捷徑，對於大多數餐廳來說，都是太容易的事情了，這正是大林苑作為精細潮州菜所堅持的地方吧。潮研會雖然只是個封閉的小圈子，但卻是正兒八經地為著潮菜的新發展助力。焗脆皮婆參配益母草、燒海螺配烤松茸、海味神品西施舌，甚至作為飯後甜點的鹽水鳥梨、金瓜芋泥， 每一道菜都是基於深厚的潮菜功底基礎上所創作的，找到食材之間理想的搭配，有一點科學的方式，又有著強烈的個人經驗，其實都是另外一種紮實的味道。
（本文來自外灘畫報）