文｜潦寒
這是一個關於胡辣湯的真實的故事。
十四歲的我姥爺領著五歲的弟弟到汝南縣逃荒要飯，在郭記胡辣湯店門口走不動了，乞求老闆說：
「我給您幹活吧！不要工錢，只要俺兄弟倆有口吃的。」
老闆心一軟，收留了倆人。
開始，以謀生為目的我姥爺只是在郭記胡辣湯店打雜，洗碗擦桌子幹了兩三年。「有骨頭不愁肉。」兄弟倆很快長成個兒，郭老闆讓我姥爺到城北的孫記肉鍋挑肉湯，弟弟洗碗擦桌子。
民國時期的河南，冬天冷，屋簷下的凍溜二尺多長，汝南縣也一樣。三更天，我姥爺爬起來，挑兩桶肉湯穿過半個汝南城。郭老闆已經將粉條、花生米、木耳等洗好弄淨，一起下鍋熬。這時，老闆娘也已經起來洗麵漿，蒸麵筋。
過去行規嚴。什麼該聽，什麼不該聽。什麼該做，什麼不該做。一切都由老闆說了算。
每次，郭老闆下輔料包時，我姥爺就自覺的低頭燒鍋。天天如此，老闆娘看不過去了，
「小方又不是外人了，值當那麼神秘嗎？」
「這不是神秘不神秘的問題。」郭老闆也覺得我姥爺踏實能幹，「不神秘，不用背著他了。」
老闆娘發現女兒對我姥爺熱情的不一樣，提前作鋪墊。「一年內，如果他能學會下蔥花，說明他是做這一行的料！我就教他湯包配方。」郭老闆拍胸脯激將說。
「一年！」我姥爺聽得目驚口呆。「中！這可是你說的呀！」老闆娘斜了我姥爺一眼，不讓他吭聲。
胡辣湯的蔥花是最後下的，目的是為了去肉湯的腥氣。
老闆娘為了讓我姥爺學會下蔥花，隔三差五的在大鍋湯外舀一小鍋，讓我姥爺熬。蔥花漂起來了，湯洩了。湯不洩時，蔥花又沉下去了。如此反覆，我姥爺才明白老闆娘斜那一眼的良苦用心。不是一年，而是三年。郭老闆放手讓我姥爺在大鍋湯裡下蔥花時，已經決定招上門女婿了。
藝術的最高境界是對度的把握，胡辣湯也是。「攪起是一片，揚湯一條線。」老闆娘早將口訣傳給我姥爺了。但做起來不是那一回事。
它不像稀飯，只考慮水與面的比例。胡辣湯從肉湯下鍋開始，粉條，木耳，金銀花，麵筋，一直不停的往鍋裡下。勾芡開始，考慮到鍋內一切情況，用麵漿平衡稀稠。
另外，湯不是熬成就立即能賣完的，還要考慮生意的好壞，賣的時間的長短，冬天夏天之天氣因素……因此，讓胡辣湯的蔥花漂起來不僅是衡量湯稀稠的標尺，也成為了一門絕竅。
許多有關胡辣湯的傳說，無論「明嘉靖年間，閣老嚴嵩從一道士手中得到一制湯秘方，遂獻於朝廷」的宮廷版，還是「胡辣湯曾治好了明代清官于謙傷風」的功效說，多是平民百姓對皇權的極大渴望，人為的增添胡辣湯的神秘色彩，誇大其功效，但也不是無中生有。
過去，飢餓了幾千年的人們普遍的營銷不良，身虛體寒。胡辣湯為了增加其營養，加入黨參、黃芪、枸杞、花椒……外加上去腥的大茴、小茴、八角……由於各家對各種中藥草的理解，用量的多少形成差別，造成孫記、李記、王記等不同特點。
在汝南縣，郭記胡辣湯的特色是肉丸。郭老闆喜歡將肉過油炸過後，經過涼水一冰。下鍋後，既有肉的香鬱，又不失筋道。郭老闆也以此絕招，視為郭記的一大特色。
我姥爺是商水縣大武方莊村人。當年，國民黨的十一師在商水縣拉壯丁，十四歲的我姥爺怕打仗，牽著五歲的弟弟一路逃荒到汝南縣。
▲被鎖鏈鎖著的國軍新丁
一切安頓下來，討飯的小夥計成為掌勺的，就整天琢磨胡辣湯怎麼熬。商水縣離汝南縣百裡，卻和西華縣交界。西華縣恰是胡辣湯的發源地。我姥爺每次回商水縣省親，都要到西華縣嘗嘗別家的胡辣湯，一來二去，嘗出了問題。
過去各行各業的都有行規，一是為了保護自己，二是心存敬畏。
例如，土匪到飯店吃飯，你不能把筷子橫著放在碗上。他忌諱「橫死」，一切要「順」。
熬胡辣湯也是一樣。郭老闆熬湯一是不讓人說話，更不能提「洩」、「糊」等字眼，怕壞了一鍋湯。二是攪湯盛勺一定要用笨重的木勺子，不能用鐵勺子，尤其是肉鍋上有非宰殺動物，一定要提前告之。
那年月，隨著戰事越來越緊，各種物質緊缺，更別說能宰殺的豬羊。弟弟挑肉湯後多次提醒他哥，肉鍋裡的東西不對了。已經成為郭老闆女婿的我姥爺，壯著膽子給郭老闆說，「肉鍋」越來越不守規矩了。沒有想到，郭老闆聽後大發雷霆，不僅不聽勸告，還把我姥爺，連同他女兒一起轟了出來。
世上的事，有時候是做了，不能說。有時候，是說了不能做。
郭老闆趕我姥爺有他的苦衷，一切都在給女兒的細軟包裡了。開始，我姥爺不知道自己為什麼被老丈人轟了出來，就在郭記胡辣湯店對面大張旗鼓的開了「方記胡辣湯」店。同行是冤家，兒女也是冤家。郭老闆卻沒吱聲，老闆娘還不停的來幫忙。
已經成為老闆的我姥爺，第一個決定是自己買骨頭熬湯。二是一年四季用禹縣的粉條。三是將肉丸改成肉丁。四是將蔥花改成蔥花與蔥白各摻一半。五是胡辣湯裡不能見辣椒，全部改成花椒、白胡椒……
真料換真心。方記胡辣湯在汝南縣城打響了，尤其是我姥爺將包子改為水煎包後，外焦裡嫩的水煎包配上酸辣渾厚的胡辣湯，先是汝南縣城的人去喝，後來傳到平輿縣、正陽縣，而後擴散到整個駐馬店。
▲水煎包配胡辣湯
大人物改變時代。小人物被時代改變。
從逃荒小子到赫赫有名的方記胡辣湯老闆，我姥爺已經在湯鍋前站了近二十年，正當雄心勃勃的買房子置地時，「土改運動」開始了。
我姥爺不服，叫囂著誰當皇帝不讓老百姓吃飯。郭老闆出來了，以郭姓家世在清王朝的起起伏伏，與自己一生的坎坷命運告訴我姥爺：「變天了，夾著尾巴回去吧！」
此時，東北先解放。有些人已經聽說運動的可怕程度。這時，我姥爺才知道嶽父的高明之處，領著一家老少回到商水大武鄉方莊村老家。
縣城就是縣城，鄉村就是鄉村。我姥爺回家之後，再也沒有熬過胡辣湯。隨著解放後「三反五反」、「批私鬥修」、「大集體合作社」.一場一場運動下來，只會熬湯的我姥爺，不能熬湯就熬自己的心血，不久離開了人世。傷心欲絕的我姥姥一個人領著三男二女，嚴禁他們學熬胡辣湯。
▲建國初期三反五反運動舊照
多年以後，我三舅入贅到磚橋。那是一個集市，我三舅軟磨硬泡的要學熬胡辣湯。我姥姥不教。三舅不服。我姥姥一生氣，捋起左右粗細不一樣胳膊說：「你吃了這個苦不？」「咋？」我三舅不明白。
「熬胡辣湯，從下粉芡到盛到食客碗裡，一直得用笨重的木勺攪。一天攪五六個小時。」
「不能用輕巧的鐵勺？」
「鐵勺遇熱有鐵腥氣。」
「不會不攪那麼長時間？」三舅問。
「胡辣湯配上料後一熬，就有了靈性。只有讓它一直動起來，喝著才是那個味……」
我三舅一聽，衰了。
湯是熬出來的，人物是熬出來的，後來著名的企業家柳傳志感慨：「偉大也是熬出來的。」
這個道理沒有幾個人不知道，但能做到的少之又少。很多人知道，但鮮有人能做的道理，就是真正的道理吧。
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