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關注日料的朋友，對芥末這個詞兒一定不陌生。吃刺身、壽司的時候，醬油、芥末是標配。但山葵、辣根、黃芥末、甚至西餐用的黃芥茉……我們都統稱芥末。芥茉到底有多少種，你注意過它們的區別嗎？
之前朋友的公會號「喵星吃喝指南」的喵叔（其實比我小/偷笑）。寫過一篇簡介，但介紹的比較簡潔，主要講述的是為什麼吃生鮮要放山葵。今天我主要詳細講一下各種「芥末」的具體區別。
首先我們從最常見的「綠芥末」開始：
綠芥末指的就是日語中的ワサビ（wasabi），寫成漢字就是山葵。但山葵的物種定義是：十字花科，山萮菜屬下的各種植物。而辣根，雖然被稱作西洋山葵，但只是與山葵同科，屬於辣根屬。
我們先來看一段資料：
・調味料・香辛料： 山葵とセイヨウワサビ
山葵は強い刺激性の香味があり、辛味成分はアリールイソチオシアネートで、殺菌作用もあり、壽司や刺身等の和食の薬味に使用される水ワサビと山葵漬等に使われる畑ワサビがあります。
セイヨウワサビ［ホースラディッシュ］はヨーロッパ南東部原産で、根は白く太くて長く、香りと辛味は日本わさびと同様のアリール芥子油で、摩り下ろしてローストビーフ等の薬味や、著色して練りわさびとして使われます。
山葵（わさび）
アブラナ科ワサビ屬の多年草で、強い刺激性の香味があり、辛味成分はアリールイソチオシアネート（成分のシニグリンが摩り下ろす時に水分，酵素と反応し生成される）で、殺菌作用・効果もあります｛生物（なまもの）と一緒に食べると良い｝。壽司や刺身，蕎麥，茶漬け等の和食の薬味等としてに使用されます。日本原産、日本わさび。
収穫量が少なく高価な水ワサビ（沢ワサビ，水生ワサビ）は、山間部の渓流の淺瀬で自生し、栽培されていて（ワサビ田）、強い日光（直射日光）の當らない涼しくて、綺麗な水（水溫15,16℃以下）が豊富な砂地等の透水性の良い所が生育には必要です。
品種改良により畑地栽培（気溫の低い高地で量産できて安価）に成功した畑ワサビ（陸ワサビ）は小型で、本わさびを使ったチューブ入りの練りわさびや山葵漬（細かく刻んで塩漬けにした葉，根，莖を、砂糖等を練り込んだ酒粕に漬けた食品で、靜岡の名産品）等に使用されます。
「山葵」の文字は、葉の形がハート型で葵（あおい）の葉に似ているので當てられた様です。
セイヨウワサビ
アブラナ科ワサビダイコン屬の多年生根菜で、根は白く太くて長く、芳香，強い辛味がある香辛料で、香りと辛味は日本わさびや芥子と同様のアリール芥子油（がいしゆ）と呼ばれる精油成分（主成分はアリールイソチオシアネート）です。摩り下ろしてローストビーフ等肉料理を中心に薬味や醤油漬等として食します。ヨーロッパ南東部原産。
粉わさびやチューブ入りの練りわさびは、産出量が多くて安価なセイヨウワサビを緑色に著色して使用する事が多いです。
西洋わさび（日本わさびと區別する為に呼ばれた），ホースラディッシュ［馬大根・ウマワサビ］（馬の様に強く大きく育つ事から），山葵大根（ワサビダイコン：山葵の辛味と香りを持った大根似の根），レフォール，山ワサビ，陸（おか）わさび，根ワサビ（北海道方言），アイヌわさび等とも言います。 外観は山芋や牛蒡の様にもちょっと見え、山葵よりも大きく、根が分かれているのもあります。
資料比較長，我提煉有用信息部分翻譯一下：
山葵具有強烈的香辛味，其芳基葡萄糖異硫氰酸烯丙酯在研磨時，與水分和酵素產生黑芥子硫甙酸鉀。具有有效的加菌作用，適合與生鮮食物一起食用。後面主要是生態介紹，比較珍稀的品種水山葵只能生長在非射日照，純淨清涼的富砂地的山澗溪流裡。後來改良品種旱山葵在低氣溫的高地形成量產，價格便宜。
山葵
西洋山葵，其實就是辣根，是十字花科辣根屬的植物，日語叫作山葵大根，就是山葵白蘿蔔的意思。辣根也叫馬大根（就是馬蘿蔔）這和辣根的中文俗稱相吻合。不知道馬蘿蔔的稱呼是中國傳到日本去的，還是中國從日本直譯來的。為什麼會叫作山葵白蘿蔔，我們來看看這貨長啥樣就明白了。
辣根
洗白淨了以後真像白蘿蔔啊！也由各地方言稱作山山葵、陸山葵、根山葵等。這裡我要為辣根來平反一下。我查了很多中文資料，對於辣根的藥用價值只提到了利尿、抗過敏、治療消化不良等。所以喵叔可能認為辣根不具備殺菌和除蟲的作用。其實不然，我查閱了日文和英文資料後，原來辣根雖然與山葵並不同屬，但是親緣與屬性極其相似的物種。也富含黑芥子硫甙酸鉀。與山葵有相同的功效。這正是因為這種成分，兩者的味道才會如此相似。
所以山葵與辣根最主要的區別，還是在口味上。山葵的口味較為柔和，如果選用精品的水山葵鮮貨，在食用前現磨製的話，我們品嘗到的只有芳香，和柔和的微辣，即使吃一口，也不會感覺嗆鼻，雖說如此但也別當豆餡吃，畢竟是芥末。而辣根不加工直接吃的話，真的會嗆得你內牛滿面。即使是加工後，也比山葵的加工品更刺鼻。另外一個區別就是價格了。山葵要比辣根貴得多。
日本人很誠實，使用山葵，還是使用辣根都會在配料表中寫明確，絕不會做魚目混珠的事。
至於黃芥末的區別，我們先來看第一份資料：
からしとマスタードは、辛みがあり、食べ物へのトッピングとして使われる。
からしは、和からしと呼ばれ、カラシナ（アブラナ科）の種子を原料とする。オリエンタルマスタードとも呼ばれ、この種は辛み成分が強いのが特徴である。
マスタードは、洋からしとも呼ばれ、カラシナとシロカラシナ(カラシナとは別種）の種子を原料とし、辛み成分はマイルドなのが特徴である。この種子と、酢、水などの調味料を加えて練り上げたもの。粒マスタードとよばれるものは、種子をあらびきにしたものを使っている。イエローマスタードともいうこともある。
なお、カラシナはクロカラシとアブラナの交雑種で、日本には明治時代に輸入されたものである。カラシナの花は姿形はアブラナに似ているので混同しやすい。
整段我就不翻譯了，總結來說：
日本的被稱作和辛子，是以芸苔屬植物芥子菜（中文簡稱芥菜）種子為原料製成的辣味比較突出的調味料，也被稱作東洋芥茉醬。
而西餐的被稱作洋辛子，是用白芥子菜（芥子菜的別種）的種子加上醋和水等調味料提煉出來的辣感較為柔和的東西。也被稱作粒芥茉、黃芥茉。
而且，明治時期引入日本的芥子菜和黑子芥菜的雜交品種。
看完這段，我們能提取到的有用信息僅僅是兩者都是用芥菜籽製作的，那還有沒有更多的信息呢？於是又查閱了更詳細的資料：
・調味料・香辛料： （和）芥子と洋芥子（マスタード）
和辛子はアブラナ科アブラナ屬セイヨウカラシナの種子のオリエンタルマスタードの強い辛味のある香辛料で、和食や中華等で使います。 洋芥子はアブラナ科シロガラシ屬のホワイトマスタードで、辛味は強くなく味や香りも柔らかです。サンドイッチ，フランクフルトソーセージ等やドレッシング，ソース等にも使われます。粒入りマスタードは白芥子に粒狀の黒辛子を混ぜて酢で調整した物です。
（和）芥子
和辛子はアブラナ科アブラナ屬セイヨウカラシナ（からし菜）の種子のオリエンタルマスタード（シード）を粉末にした黃色くて強い辛味のある香辛料で、チューブ入りの練り辛子等で用い、おでんや冷やし中華，焼売，納豆，カツ料理等や、芥子和え（醤油や酢味噌等と共に混ぜて作る魚介や野菜等の和え物）や芥子漬（酒，麴等と一緒に混ぜた中へ塩漬け野菜を漬けた物）等でも食します。
粉を水で溶く和辛子もあり、磨り潰して水分を加えると強い辛味や香りが出て來る揮発性の辛味成分です。「からし菜」は「菜の花」の一種です。
芥子は色で分けるとイエロー，ホワイト，ブラックの３色が主で、和がらしはオリエンタル（イエロー）マスタードで、他に白芥子（ホワイトマスタード）や黒芥子（ブラックマスタード，ブラウンマスタード）があります。
「辛いな、この芥子」と聞けば和芥子の事を思い浮かべますが、ハムサンド等にべったりバターやマーガリンの様に塗りつけるのはそんなに辛くない洋芥子で、色も少し薄い黃色です。
和辛子と洋芥子をブレンドして辛さを若干抑えて汎用性を持たせた物を「芥子」等としている製品もあるようです。
洋芥子（マスタード）
洋芥子はアブラナ科シロガラシ屬のホワイトマスタード｛イエローマスタード：マスタードの種類も多いので、色で分けるとイエローマスタードと言われる物もあって、オリエンタルイエローマスタード（黃色で種子は約１mm）より大粒（約２mm）で薄色の黃白色｝で、辛味は強くなく味や香りも柔らかです。洋芥子は白辛子であり、調味されたマスタードでもあります。
サンドイッチやフランクフルトソーセージ，ホットドッグ等にはペースト狀の洋芥子をマヨネーズ感覚でつけて食べられますし、ピクルスや肉料理等に使われています。マヨネーズ，各種ドレッシングやソース（マスタードソース）等にもよく使われます。
和辛子・黒辛子はアリール辛子油で、白辛子では（パラハイドロオキシ）ベンジル辛子油が辛味成分なので弱揮発性で刺激の少ないマイルドな辛味です。
・マスタード：
粒マスタード［粒入りマスタード］は練り狀（ペースト狀）の洋芥子に粒狀（粗びき）の黒辛子（アブラナ科アブラナ屬）を混ぜ、酢で調整した物で、フレンチマスタードとも言われています。
マスタードは、白辛子や黒辛子にアルコール（ワイン，リキュール）や調味料等（ビネガー，塩，砂糖，ターメリック，蜂蜜，小麥粉）を加えたもので、辛味よりも香味を楽しむソースとして調整される事が一般的で、加熱して辛味を抑えたりする事もあるようです。
ハム，ソーセージ，ローストビーフ，ステーキ等の肉料理やドレッシング，ソース類にも使われます。
マスタードは調味された洋芥子でもあり、単に洋芥子の事を言っている事や洋芥子と同じ意味で使っている時もありますし、英語で言えば芥子はマスタードになります。
這段說明更長了，我們只提取有用的信息：
這段主要講的還是兩者適用的場合和製作的工藝區別。最後總結歸納說的是其實除了兩者在製作過程中調味傾向不同，加工工藝不同以外沒有本質的區別。在英語裡兩者都稱作[mustard]。有趣的是芥菜籽裡也含有黑芥子硫甙酸鉀成分，所以才會有我們熟悉的味道。當然也具有殺菌功效。也許正是因為這個共性，我們才把這些完全不同的東西統稱為芥末吧。
最後我們做一下總結：
為了一目了然，我製作了一個表格
實質
使用部分
共同點
特點
適用領域
綠芥末
山葵
根莖
均作為調味品，味道相似，均含有黑芥子硫甙酸鉀，有效殺菌與除寄生蟲。
口感柔和，口味清香微辣
生鮮
辣根
根莖
有強烈刺鼻的辣味
黃芥末
和辛子
種子
較為柔和，辣中帶甜
熟食
洋辛子
辣味較弱，有苦味
最後，很多朋友對那個研磨山葵的道具很有興趣，那麼我就稍微介紹一下吧。其實在日本研磨山葵的道具也分為兩種，分別是山葵おろし和おろし金。兩者的外形差不多，主要區別是材質和研磨方式。
比較常見的山葵おろし，是由鯊魚皮製成，附在厚木板上。而おろし金是金屬製品，原理有點類似於我們擦蘿蔔絲，黃瓜絲的刨花刀。
山葵おろし
おろし金
哪種更好一些？很多人一定認為，鯊魚皮那個看起來就高大上，而且又是天然產物，肯定會比金屬製品好。我一開始也是這麼認為的。然而，壽司之神小野二郎的選擇卻是後者。而且是刻意為之。他在自己的書中是這樣寫到的：「使い込んで目立てが細かくなっているおろし金。空気をたっぷりと含むようにワサビを下していくのがコツ。」意思是：熟悉運用刨搓細緻的缷金。研磨出飽含空氣的山葵是訣竅。解讀一下這句話，就是說如果用熟了卸金，能掌握磨出包含空氣的山葵的技巧。也就是說技法最重要。而鯊魚皮的山葵缷，使用起來更簡單一些，誰都可以用。
所以我們去日料店，能吃到最高級，最美味的山葵莫過於鮮山葵現磨的了。而一般的日料店不會下這麼大成本，一般使用的是山葵粉調製的。口味會比鮮的嗆一些，據業內朋友透露，我們國內的芥末粉都是用白辣根製作的，然而成本最低的就是管裝芥末了。管裝的雖然都叫ワサビ，但也分真的使用山葵為原料的，和使用辣根為原料的。不過會在配料表上寫明原料用的是本わさび還是西洋わさび。西洋的就是辣根，這種最嗆。如果在日料店有幸吃到了口味柔和清香的手磨山葵，你應該慶幸自己遇到了良心店家，心懷感激，而不是責難人家說人家的芥末沒味兒，不夠勁兒，這樣太愚蠢可笑了。要知道，手磨鮮山葵比管裝芥末貴幾十倍呢。
新鮮山葵到底有多美味，看看五郎叔有多喜歡吧，一碗不夠還回碗呢。
只有白米飯、鰹節刨花加上現磨的山葵，倒上些醬油美味的山葵丼就誕生了
什麼什麼？不喜歡看叔這把老臉？真挑剔吶……好吧，看看小仙是怎麼吃山葵的（字幕組無知翻譯的是辣根，請無視）
同樣簡單的工藝，最後注入煎茶，一碗山葵茶泡飯就做好了。
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