有幾乎大半年的時間，整個餐飲行業都在談深耕。
這固然是在為日後行情全面爆發時做十足準備。然而低頭太久，常常會忘了看周圍，失去了把握市場脈絡的敏銳。
抬頭看看2019年的餐飲市場，成功躥紅者有之，人氣絲毫不減者有之，盯緊這些「賺錢機器」，才能為自己今後的發力尋找方向。
餐飲老闆內參 王菁 /文
01 這些2019年內躥紅的選手，靠的是什麼？
拋開對今年餐飲行業增長態勢的討論，內參君有一個明顯的感受是，餐飲品牌們變得低調了。
事實上，在2019年，仍有相當多的餐飲品牌茁壯成長起來，他們是誰，他們靠什麼火起來，這將對整個行業把握今後的發展風向做出許多啟示。
內參君選了一條最直觀的標準——長時間排隊餐廳，篩選出了幾家在年內躥紅的餐飲品牌，將他們的成功秘訣一一作了歸納。
定位成功——
「市井風」大行其道，想紅卻需精雕細啄
要說上海今年的排隊「神店」，非「東發道茶冰廳」莫屬了。
從名字就能感受到一股香港市井餐廳的味道，門店招牌是平平無奇的棗紅色大理石底面搭配沒有任何藝術處理的銅字。
店門上裝著80年代常見的窗式空調，百葉窗和水磨石地面都褪色了。一家開業不到半年的餐廳用上了這種土掉渣風格，顯然是「別有用心」的。
再看菜單，同樣是最普通的香港茶餐廳菜式，菜單上「各式美食，歡迎外賣」的提示也樸實到心機滿滿。
上海開埠以來，從來就沒缺過茶餐廳，但是東發道卻能在開業後迅速躥紅，用餐排隊時間一度超過6小時，引來各種網紅打卡和黃牛賣號。
事實上，所謂的「市井風」自去年就大行其道，集中爆發在一眾火鍋和串串店之間。而東發道的成功，既證明了這種風格在其它品類的生命力，又體現了「市井風」真正的門檻——不厭其煩的細節雕琢和挖空心思的體驗設計。
品類成功——
中式點心小風口，說明新模式已經形成
今年有一個容易被忽略的品類「小趨勢」，就是中式點心店風口。
廣州老字號點都德自去年底完成品牌年輕化改造後，順利北上，2019年在上海局面一片大好，目前6家門店，每一家都需要長時間等位才能吃上。
一直以來，中式點心都是一個玩起來很有難度的品類，它後端重前端輕，不僅後端需要富有文化感的品牌積澱，還很依賴現場操作水平，動輒上百個SKU的菜單還非常考驗供應鏈能力。
而到了前端，則表現為：低單價、低客單價，長短莫測的用餐時間讓翻臺率不好控制。
以點都德為代表新興中式點心品牌，顯然是在以上這些問題之間找到了最佳平衡點。
除了點都德，首店位於深圳的蔡瀾點心也在近期北上成功，開在北京的新店用餐需排隊兩小時左右，內部人士告訴內參君，公司對這次大捷非常驚喜，正在加緊布局上海市場。
策略成功——
本地人不稀罕的餐廳一定很Low嗎？
如果說排隊幾個小時都不算什麼，那麼長沙網紅龍蝦館文和友在今年國慶期間創下的記錄恐怕短期之內無人能破了。10月4日，文和友在微信公眾號發出消息，稱超級文和友海信廣場店取號已接近兩萬桌，勸阻顧客不要再前往。
自文和友創造性地打造了一件「全亞洲最大的龍蝦館」，把餐廳變成了一個龐大的老長沙社區時，它「長沙代表性餐廳」的江湖地位已經無可動搖了。
事實上，也陸續有不少餐飲人跟內參君說，文和友如今聲名在外，慕名而來的都是外地人，長沙本地人不怎麼喜歡來湊熱鬧了。
而內參君恰恰認為，能夠「牆內開花牆外香」，正是以文和友為代表的一些地方品牌重要的發展策略。
相對於有限區域市場來說，如果帶上一個地區餐飲代表品牌的標籤，無異於取得了一張通往全國舞臺的門票，巨大的流量紅利將從此開啟。至於本地人稀不稀罕，可能真的沒有那麼重要。
前段時間內參君來到紹興，在高鐵站就已經看到紹興菜品牌「尋寶記」的醒目廣告，遊玩之際打開大眾點評，又看到尋寶記的評分名列前茅。
到店後發現，在非節假日的中午，臨近收餐時段，這家餐廳仍然需要排隊，「貼標籤」的作用顯而易見。
輪迴成功——
6年一輪迴，這一切都似曾相識
前幾天在鄭州的正弘城，內參君看到了一家排隊旺店，名叫吉姆大師傅。湊近一看，是賣雞蛋糕的。
一大塊蓬鬆綿軟的蛋糕冒著熱氣從烤箱端出來，切開分裝後像紅燒肉一樣顫顫巍巍，散發著濃烈的甜香，循香味而至的顧客讓隊伍越來越長。
一切都很美好，卻似曾相識。內參君還記得2013年在上海久光百貨，一家名叫徹思叔叔的芝士蛋糕店曾大紅大紫，產品形態、價位、售賣方式、開店速度，甚至被山寨的程度，都和眼前的這家店有幾分相似。
很多時候，餐飲人頭疼於創新無門，吉姆大師傅卻帶來了這樣一個啟示。同樣的配方、同樣的劇本，加一些符合當下市場的營銷創新，許多曾經的餐飲風口都能再來一次。
02 這些網紅店當年排長隊，如今為什麼還在排？
說完了年內躥紅的一些代表性品牌，內參君還想羅列一批同樣有關注價值的餐飲品牌。他們頂著網紅店的光環進入大家視線，如今幾年過去了，對消費者的吸引力絲毫不減。
從某種程度上來說，這些引人排隊的老網紅店，比新晉網紅們更值得研究。能長時間紅火，不但代表品牌運營能力過硬，更說明他們賴以走紅的關鍵元素是一個具有生命力的價值點，不會被市場輕易拋在腦後。
場景——桂滿隴
在桂滿隴乍紅之際，內參君曾有過排隊4小時才吃上的體驗，從此心有餘悸。
桂滿隴誕生於追求「極致場景」的餐飲年代，在隨後的發展中始終一店一景，在場景和相應的產品搭配上保證著高度的創新性。在門店越開越多的現在，排隊熱度卻未曾下去過。
產品——新梅華
根植於蘇州的產品實力派，乍一看像一個普通的「快時尚」餐廳，裝修精緻，桌臺緊湊，菜品便宜，翻臺率高。坐下來體驗才能明白，新梅華店店排隊的底氣來自快時尚模式和強產品的有機結合。
氛圍——老乾杯
在上海紅火多年的日式烤肉品牌，許多探店攻略都介紹，晚上8點的餐位分外搶手，即使提前預約，到店也得乖乖排隊，用餐還限時，到點得離場。
8點一到，興高採烈的店員們停下手上的活計，熱情邀請顧客們幹了手上的啤酒，一時間店內人聲鼎沸，賓主盡歡。一位前去偷師的餐飲老闆對內參君說，這些流程我全都懂，可我知道真正想復刻這種氛圍很難！
俯下身來深耕，絕對不是錯事，在苦練內功的同時，切不可丟掉的就是作為餐飲人的敏銳，市場永遠存在機遇，無論順境逆境，都有人能大把賺錢，前面這些排隊旺店就是最好的證據。