澱粉、生粉和澄粉一字之差,用途卻截然不同,弄懂了你也能變大廚

澱粉、生粉和澄粉一字之差，用途卻截然不同，弄懂了你也能變大廚。

想要做出好吃的菜，就一定會用到各種各樣的調味品。就像在我們家裡，平時做菜的時候都少不了生抽、蠔油、雞精等這些調料，尤其是澱粉、生粉和澄粉也是人們做菜時經常使用的廚房食材，主要用來做輔助清潔、煮湯、勾芡、醃製等。所以有很多人都以為澱粉、生粉和澄粉都是一樣的，只是不同地區的人叫法不一樣而已。那澱粉、生粉、澄粉都是一樣的嗎？答案很顯然，這三種食材在名稱和用法上肯定是不能一概而論的。澱粉、生粉、澄粉雖然只有一字之差，但是它們的用途卻截然不同，所以大家在炒菜的時候可別用錯了，不然的話會影響菜品的口感。接下來我就和大家聊聊這澱粉生粉和澄粉的區別在哪裡，只要弄懂了，你也能變大廚。

澱粉、生粉和澄粉提取的原材料不同

澱粉的原材料可以是一般的麵粉，或者是豌豆、綠豆、紅薯 、葛根、木薯、土豆 、蠶豆、蓮藕等等，這些含澱粉量比較多的豆類和塊根塊莖類食材，所以澱粉是已經加工過的粉。而生粉一般都是用土豆、玉米或菱角製成的，這些都是沒有經過加工的原料粉。細心的朋友可能就會發現，澱粉和生粉的包裝袋上的說明一般都會註明配料表，有的是紅薯澱粉和玉米澱粉，還有土豆澱粉。在我們大陸和香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉。由於土豆澱粉的色澤非常的白亮，所以在臺灣當地人們又稱其為「太白粉」。

整體來說，其實生粉就是澱粉，但澱粉不一定是生粉。澱粉是所有澱粉的統稱，而生粉只能取代其中一部分澱粉的叫法（比如玉米澱粉、土豆澱粉和菱角澱粉），但其它澱粉，比如豌豆澱粉、紅薯澱粉、葛根澱粉、木薯澱粉、蠶豆澱粉等等，所以從嚴格來講，澱粉一般不能用「生粉」代替。

而所謂的澄粉，實際上就是無筋的小麥澱粉，材質為小麥，澄粉也是澱粉的其中一種。

由於生粉的構造不同，其受熱之後一旦凝結成小疙瘩，幾乎不可能把它散開。而澱粉受熱之後，還可以用水、油輔助散化。比如澱粉勾芡過濃，加入適量的清水即可化開，但是生粉就不會散開。而澄粉勾芡後比較容易沉澱，所以一般不適宜勾芡使用。

澱粉、生粉和澄粉的區別在於構造和用途不同

生粉質地細膩，吸水性則相對要差一些；而澱粉比較粗糙，吸水性強、黏性好；澄粉主要從小麥中提取澱粉，色白，但光澤較差且無筋性，所以根據這些性能，澄粉、澱粉和生粉的構造和用途都是不同的。

1、【醃製】

在炒肉的時候，為了可以鎖住肉類的水分，讓炒出來的肉肉質更細嫩，這時我們就要加入一些生粉，也就是（玉米澱粉）醃製一下，這樣在炒的過程中又不會使肉塊粘連到一塊，而且還能使肉的口感更加細嫩滑軟。不過目前市面上還推出了一款嫩肉粉，也是烹製炒肉使用的，不過我個人覺得還是選擇生粉比較適合些。

2、【調麵糊掛漿】

在油溫比較高的狀態下，油炸某一種食物時，就要先用澱粉糊把食材包裹起來，其目的是掛上面糊之後再炸便會凝成一層保護層，讓原食材不直接和高溫油接觸，可以鎖住食材裡的水分和味道，也能使食物本身的口感更加酥脆。由於木薯澱粉和紅薯澱粉較粗，吸水性強，黏性好，炸出來的食物更加乾爽，表皮更加酥脆，所以一般比較適用於掛漿油炸，比如用來炸酥肉、炸藕盒、糖醋魚塊等，這樣炸的酥肉會更酥脆，冷了也不容易回軟。

3、【勾芡】

在烹飪的過程中，其實有很多菜餚都要澱粉水來勾濃芡湯汁，這時候通常用到的應該也是生粉，也就是玉米澱粉，比如做酸辣大白菜、青椒炒肉絲、紫菜蛋花湯等等，最後一道程序就是勾濃芡，其目的就是使菜汁變得濃稠，口感也更鮮嫩，另外還可以鎖住菜品的營養和味道，也能使做好的菜品口感爽滑，玉米澱粉還可以加入其它的食材中做出各種美味的菜餚，比如：土豆丸子、蔬菜煎餅、肉丸子等。

4、【湯粥類】

要想做出來的湯更加濃稠，通常都會加入一些澱粉水，也就是把調好的水澱粉倒入鍋中之後，勾芡過的湯汁就會變得比較濃稠。澱粉雖然不易溶於冷水中，但加熱過後就會變成黏糊狀，所以有了澱粉水的加入能讓湯汁變得更黏稠。而相對於澱粉來說，生粉的吸水性比較弱，遇到水之後就會變得特別黏稠，所以生粉一般不適宜用來煮湯。

5、【麵食類】

我們如果想要做水晶月餅、水晶蒸餃和腸粉的話，平時都會用到澄粉，其特點是蒸熟後之就會變得爽滑透明，色澤非常漂亮，而我們常吃的水晶蝦餃就是用澄粉製作而成的，所以它是不能用來煮菜的，澄粉一般適合用來製作各種點心。

【結語】

所以說做不同的食物就要用不同的粉，大家都別混在一起了，要是用錯了，會影響到菜的口感。那麼看完以上的這幾點分析，大家都了解了沒有呢？澱粉、生粉和澄粉雖說只有一字之差，但是區別和用途卻大有不同，其實只要弄明白了這些，你也能變成大廚，做出來的菜品口感和味道都會更上一個層次。好了，今天就跟小夥伴們分享到這裡，喜歡就幫忙點個讚吧，有你的關注和鼓勵，就是對我最大的支持！