同一座城市，同一種飲食文化，同一種食材，卻能在不同人手中，演繹出紛繁味道！在廈門、成都、西安這三座新舊文化交融的城市裡，一場關於美食的battle正在進行。鳳凰網旅遊攜手食尚小米、阿滋楠、七色地圖、潘那白、CX滿、瀾曉溪、李雙喜7位大咖兵分三路，透過華為暢享9S 2400萬超廣角AI三攝記錄「一城兩視 傳統味道新IN像」，挖掘獨具當地特色的美食，感受傳統與新派的碰撞！
最後一站，CX滿和瀾曉溪共赴西安，分別尋找老陝鍾愛的傳統和新派麵食。想要了解西安，先咥一口面吧！
文：CX滿
圖：李雙喜、氣流與光、一佳
前幾日，加班到凌晨的我拖著步子往家走，經過建國路一道巷，漆黑巷道裡，唯有張家的牛肉塊扯麵招牌還明晃晃地亮著。三兩食客圍著桌上拌好的面，一邊喝啤酒剝著蒜，一邊諞閒傳聊著天。時逢下雨天，巷子裡夜市攤人不多，在稀鬆細雨間，食客話語聲之外，唯聞呲溜吸面聲，穿過幽暗的小巷聲聲入耳……西安人愛吃麵，早已到了一日三餐甚至宵夜都離不開的程度。
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說起西安，不得不提的是麵食，而說起麵食，不得不提的也是西安。一個堅持生酮飲食減肥的朋友告訴我「在西安想要零碳水減肥，簡直比登天還難！」。
這句話確實沒錯，大部分西安人愛吃麵食，也離不開麵食。西安麵食涉及種類繁多，除快要稱霸全國的肉夾饃外，光是泡饃的變化就能多達十幾種，更別說扯麵、麻食、油潑麵、臊子麵、漿水面等眾多麵食，在西安吃麵，每天不重樣可以吃幾個月。
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西安人愛麵食近乎到了痴狂地步，這種喜好還要追溯到中國南北方的飲食變化歷程中。我國自農耕文明興盛起，玉米與稻米就成了最主要的農作物，遠古時期的中國已形成北方「粟文化」與南方「稻米文化」雙雄並立的局面。及至秦朝小麥傳入中國，並逐漸滲透到北方的農業區域，過去種植的粟米漸漸被小麥所取代，開啟了西安的麵食文化。到了魏晉南北朝時期，麵食已經發展出了相當多樣式，唐朝更是將其廣泛普及，加上國外匯集於長安的新式食材和香料，麵條也發展出了更多口味。在《齊民要術》、《關中志》等歷史文獻中都有不少麵食及麵條的記載，儘管禮失求諸野，在如今代代相傳的西安本地麵條中依舊能發現歷史的印記與味道。
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地域因素也是西安人鍾愛麵食的原因之一，位於祖國中心的陝西因一座秦嶺被分作南北兩地。位於陝北的關中有著悠久的小麥種植史，當地人愛吃麵的風俗習慣自然代代流傳下來。
八百裡秦川埋得了皇上，更長得出好莊稼。西安人捨棄不下這口面，究其根本還是面好吃。一碗好面，除了澆頭與麵條製作方式，製作麵條的麵粉也很講究。特別是關中西府等地，各縣的小麥要經過秋冬春三季與生長期後方可收割，漫長的成長是件為小麥積累了充足的營養物質，也為本地優質麵粉的出產打下了基礎。
西安人對於麵食有自己堅持的信仰，口味上不同於南方清雅、西南麻辣、東北醬香，西安麵食的特色就是直來直往的香辣。麵條最少不了的搭配一定是醋、生蒜、油潑辣子等，要是走進西安某個麵館卻不見桌子上有這幾樣調味料，一定會被老陝說不正宗。
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就用人們最常吃的油潑麵來說，一碗扯麵盛入碗中，調面師傅熟練地將花椒粉、辣椒麵、五香粉、蔥花香菜等調料撒上，同時熱鍋燒上菜籽油，待冒煙的時候澆入碗中，瞬間整個後廚就能被這一碗麵帶動得熱鬧起來，各種調料的香味四處奔流。提氣的「滋啦」聲拖著長長的餘音，對於一個餓著肚子的關中漢子，就算是波士頓龍蝦也換不來他對著一碗油潑麵的渴望。
面上桌了可不能急著開吃，懂吃的人會提前把竹框裡的大蒜剝好，愛吃酸的來些香醋或是陳醋，麵湯早已經從前臺的水壺中倒在了小碗裡。一氣兒攪拌均勻，吸溜著咀嚼著，一邊咬上一口蒜，也不懼怕其中的嗆與辣，不一會兒一碗麵見底，溫熱的麵湯下肚，這一天必定是圓滿的。
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除了口味，麵條的樣子與製作程序也是各有各的講究，面工們當日手工揉壓擀制的麵條像是被揉入了靈魂，口感絕非機器壓制能比。
而從麵條樣式來說，扯的、拉的、切的、揪的不一而足，搭配上不同的澆頭與烹調方式，就能成就一道經典的關中麵食。比如臊子麵得配韭葉面；油潑麵就要扯麵來掛味；吃蒜蘸片片的就是揪面片等，什麼面搭配什麼味道，西安心裡有本明帳，若是亂了陣勢是會被同桌的老陝瞧不起的。
澆頭方面當然也有講究，特別是關中的臊子麵，在過去有些村裡這可是考驗新媳婦能力的重要環節之一。嫁過來的嫂子能夠為一家人或者是客人端上好吃的臊子麵，那一定會給家裡或是男主人長臉。關中臊子麵的臊子一般菜碼比較多樣，土豆、豆角、木耳、胡蘿蔔、攤出來的雞蛋皮等全部切成大小均勻的顆粒狀，提前炒制，湯底若是條件好就用肉湯打底，一鍋臊子做好就煮麵條，乾麵撈出澆上湯底要上兩三湯勺臊子，再滴上幾滴香油就能上桌。小時候，家裡的奶奶擀麵、切面、製作臊子麵，那味道至今我還深深印刻在腦子裡。
西安的大街小巷，無論是商場還是美食城，最少不了的就是麵店。有時候一條背街小巷，光是賣油潑麵扯麵的就能開上三四家，一路都能聽到師傅砰砰有力地甩著麵團，這是西安人認可的硬氣。
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很多臨街的麵店會將大部分後廚直接放在門口，人來人往之間擀麵揉面，煮麵撈麵，一根不知從何處引來的水管放在鍋上方以備隨時加水。當然最多的還是做biángbiáng面的店家，面工扯麵的時候，筋道的麵條與金屬板面相互接觸又分開的響亮聲音，仿佛隨時都在提醒著我身在家鄉行，這是最美味的麵食，也是最正宗的味道。
有人曾說若是了解一個地方的風土人情，最直觀的方式莫過於觀察他們的飲食生活。過去人們對於食物的基本要求無非是充飢，隨著時代發展，人們不僅要吃得飽還要吃得好，漸漸的，一地風味就會被賦予更多的文化意義。麵食對於西安人來說，代表的是這座城市對於美食文化的熱愛，甚至是很多西安人骨子裡那種豪爽不羈，硬氣又實在。
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只要是老陝們認可的館子，不管麵館招牌是否還能在油煙的燻烤下看得清楚，前腳還沒踏入店門，大嗓門就喊著「來倆三合一，多要辣子，誒！夥計有蒜麼？來一骨碌，麵湯在哪呢？」夥計拿著紫皮大蒜過來，上桌客人吃完剩下的碗筷幹練地一收拾，桌子一抹蒜一放就走了，顧客與夥計還有老闆之間不用多說一句話。因為店裡人多聲音嘈雜，夥計從廚房端出面就扯著嗓子喊「125號，誰滴三合一多要辣子」，一句話就能吸引一票人突然轉頭，幾秒鐘的安靜後麵館又恢復前刻的喧囂。蒼蠅館子的環境，但卻貼合味覺需求的食物，西安人其實並不會過於看重這點，畢竟在西安很多地道美食都來源於這種店面。
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柳巷面，一個被很多西安人和外地人推薦的麵館，儘管有部分吃家會吐槽，「這家麵館做的一年不如一年了」，也許是因為物價上漲，也許是因為西安好吃的麵館層出不窮，一成不變的傳統口味讓一些食客「審美疲勞」。儘管如此，柳巷面依舊不乏忠實的擁躉，比如我，前幾年住在西一路，平均每周去兩次，畢竟這裡是西安麵食風味與文化的代表之一。
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早些年，柳巷面開在靠近騾馬市的北柳巷，店名不甚起眼。但是面好吃，新老顧客連番光顧，知道這裡的人請客咥飯都會來一句「走，到柳巷吃麵去」，於是就有了柳巷面這個招牌。
會吃的西安人大多默認一個標準：吃麵不吃軟，軟面不頂飽，一如西安人倔強熱辣的性格。西安麵館間曾流傳著這樣一句話「寧願吃排著隊剛出鍋半生的柳巷面，也不願吃一碗軟面片」。不少外地人第一次吃柳巷面，都會感嘆說「這面怎麼這麼粗硬？」這話可千萬別在餐館裡說出口，說不定被哪位正在吸面的小夥聽到，隔著桌子也會飛來一個白眼。
即便許多人頭一回吃不慣，我依舊會帶外地朋友來這裡，吃麵之外，更多是感受西安原生態的人文風貌。比如麵條滿滿一大老碗上來，菜肉主食都有了——這是西安人的實在；進到館子吃麵從不拖泥帶水，點菜、拿號牌、找空座，但凡見到有人擦嘴準備起身，絕對下一秒就湊到近旁，椅子的溫度還沒涼，人就坐下——這是西安人的麻利。
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西安地道的麵館大多是明廚操作，食客可以看到柳巷面的製作流程。一個夥計抓過麵團，拉扯揉搓，一套動作下來，扯麵直接進了鍋裡，另一個夥計馬上用長筷子攪動，鍋裡的白面綻開成一朵「蓮花」。面熟後即刻撈起，碗裡早已放好了牛肉、木耳紅蘿蔔等臊子，辣子香菜攪和在一起，幾秒鐘的盛面速度快得驚人。夥計從不會放錯調料，多年食客往來，老主顧的口味總有人銘記於心。
這樣的硬氣爽快，當然不止在柳巷面一家。油潑麵的燥熱、臊子麵的實在、扯麵的硬邦、蒜蘸片片的嗆辣……一盤素涼菜，一瓶冰峰或九度，搭配一碗吃到飽的麵食，就能將西安舊時光的味道展現得淋漓盡致。
每一碗麵中，上桌或是入嘴的那一刻，你都能發現西安人的各種性格特點，就好像西安人吃飯有一個專用的字——咥。吃至極致便為咥，基本特徵就是老碗盛食，「狼吞虎咽」的吃著，並且心情很愉悅。
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當你用這種方式在西安吃下一碗麵的時候，便忽覺過去刻板印象裡西安人的「生冷蹭倔」，其實並沒有想像中的極端。畢竟油潑辣子搭配著柔和的麥香，辛辣大蒜搭配著溫熱的麵湯，這個城市的人在硬氣背後還有熱情溫和的一面。若是日後有西安人與你做朋友，邀請你來街邊麵館咥面，那這段友情根本不用懷疑，一定能長久。
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一方水土養一方人，西安人對麵條喜愛的直接表現是一天三頓都放不下。畢竟種類多樣、口味豐富，大街小巷各種麵食怎麼吃都不會重複，但是在眾多的選擇之間，西安人又共同堅持追尋著帶有家鄉記憶的淳樸味道。
幾年前，我在南方某地出差過大半個月，實在是想要在這陌生的地方與關中麵食來個一「面」之緣。最終在某網站上找到一家陝西麵館，坐公交車20多站路，下了車走了10分鐘才尋到。進店收銀臺一站，試探性地用陝西話小聲蹦出一句：「老闆！來碗小滴三合一」。
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這句話我已不記得在西安麵館重複了多少遍，店裡夥計定會下意識問你：「辣子蔥香菜要不要？」不過幾秒時間，客人吃什麼，廚子做什麼清清楚楚。櫃檯付了錢，入座、剝蒜、倒麵湯，順暢的流程可以檢驗你是否算一個真的西安吃貨。
沒想到，在異鄉之地，方才一句陝西話還沒落音，店裡的老闆立馬抬頭看著我，懵了幾秒後突然笑起來，用地道陝西話反問道：「西安滴？」，我與老闆會心一笑，此前懸著的心終於安頓了下來。
店裡的桌椅雖是現代設計的家具，但桌子上同時擺放的油潑辣子、剁椒醬和一瓶醋，讓我又找回了幾分家鄉的記憶，雖然對於老陝來說還少了一籃點睛的大蒜。打開油潑辣子一瞧，豔麗的紅油上飄著芝麻，沉底的辣椒渣一看就是自家熱油潑出來的，早前違和感瞬間消散了一半。
小碗三合一上來了，白花花的面在上頭，得用筷子攪和之後，才能看見底下的西紅柿雞蛋、炒土豆紅蘿蔔丁、肉臊子、蔥花和香菜，滿滿當當佔了碗的三分之一，確實是西安老字號麵館的做派。諸如西安的柳巷面、羅家面、馬虎麵館都是如此操作，提前炒制的肉臊子放涼了，鋪上保持溫熱的醬料蔬菜，再蓋幾層剛出鍋的熱面，即便在冬天，這碗面也不至於涼得太快。
面子、裡子都到位了，就差一口生蒜，還沒來得及開口，老闆徑直送來半頭大蒜、一小碗麵湯和一瓶易拉罐的冰峰，笑著說：「老鄉，請你滴。」所有元素到位，呼嚕嚕一碗麵下肚，再下最後一口熱湯，感懷在陌生的城市裡找到家的滋味。
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陳忠實曾說：「陝西人撂不下那一碗燃面。」確實，這座古城大街小巷，從南到北，最不缺的就是麵館，它們的存在就是這座城市的加油站，或奢華或簡陋，只要有這一碗麵就足夠了。
兜兜轉轉，再次回到文章開頭那家深夜牛肉扯麵。這家麵館在我初中時就是當年的「網紅」鋪子，店老闆姓張，平時帶著金絲眼鏡，後來店名前直接加了「眼鏡張」的前綴。不論早晚，路過店門口總能看到他坐在高凳上，為人客氣，嗓門也大。客人前腳還沒踏進店裡，老張的聲音就傳到了後廚。「兩個大碗，蔥花香菜都要！」、「給這桌女子上點麵湯！」、「來吃麵裡邊坐啊！」，整個麵館都被「攪騰」得熱鬧非凡。
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扯麵地道、老張熱情，自然客流不斷。當時，老闆包下三間門面，一氣兒打通，中間是帳房和廚房，兩頭全是用餐的地方。店裡雖不甚敞亮、門面尚算寬敞，但這裡永遠都是擠擠洽洽的狀態。一到中午飯點，旁邊作家協會來的，家長帶學生來的，還有開著寶馬奔馳專門來的，扎堆往麵館裡湊，就為了吃碗牛肉扯麵。就連店外三、四米寬的人行道上都坐滿了人，路過的行人全得扭著身子走。
來這兒的中年男人較多，女人很少，因為他家的麵筋道得實在不太好消化，一碗麵能頂一天。到了下午，店面多少能安靜會兒，其他時間全是男人們吸溜面的聲音，滿屋子山響。
老闆熱情大方，記憶力還特別好，但凡光顧過一次的食客，下回再遇見都能跟你點頭微笑。每回聽著老張大聲問「大碗麼小碗？」的時候，簡單一碗牛肉麵也如冬日裡生起的爐灶，暖著呢。
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一座城市，一種味道。西安，在很多人心裡便是一碗麵的味道，也許是冬夜自家鍋中溫熱的旗花面，也許是夏日街邊小攤酸辣的漿水面……無論世上多少珍饈，這碗面永遠是老陝戒不掉的味道，也是這座城市深厚的韻味。
想要了解西安，請先咥一碗正宗的西安面吧！
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ID: lifeofwealth2015
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編輯：向可卿
主編：許玥
投稿：all_travel@ifeng.com
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