《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
上周，第五屆全國分子廚藝烹飪大賽在廣州舉行，餘梅勝作為評委出席。
現場的餘梅勝，更多時候是沉吟不語，安靜地坐在評委席上，只是認真地觀看比賽中的選手和菜品。賽後，餘梅勝和紅廚網記者分享了對分子廚藝的看法：
「分子廚藝就像美食界裡的『巴黎時裝秀』，這個行業需要有這種表達方式。分子廚藝、傳統菜、創意菜，它們都是有存在的價值的。」
創意中國菜烹飪體系創始人
中國烹飪國家標準起草專家
明廚智造廚藝工作室創始人
旅澳中國烹飪大師
法國總統奶酪創意大師
澳大利亞TAFE學校客座教授
2005年，餘梅勝做的菜被認為「老了」，人們告訴做了一年酒店職業經理人的他，說他的菜品創新意識有些脫節了。
「什麼是新？」他問自已。
一位業內人士告訴他，「你去看看一些烹飪雜誌，現在流行什麼」。
當時，已經入行21年的餘梅勝，走南闖北，川魯粵蘇菜、日料、西餐都做過，「看完那些雜誌後，我終於明白了一些事情。」餘梅勝說。
「中西混搭、中日混搭，這就叫做『融合』，中西方技法或食材的二次搭配、合理對接。」之後，餘梅勝買了當年的中囯烹飪雜誌回家研究。而後，在第二、第三年，出了國內第一本關於融合菜的烹飪書籍。
2006年，餘梅勝參加美國阿拉斯加三文魚比賽得了金獎，這讓中國烹飪協會副會長邊疆注意到了他。他與邢衛東、陳慶、郝文杰這三人一道，被邊疆譽為「餐飲界的『京城四少』」。
2007年，一位具有國際視野的投資人，在周遊列國嘗盡美食之後，想在國內開一家代表中國時尚的餐廳，於是他找到了餘梅勝師傅，在把自己的意向提出來後，雙方一拍即合。之後，梧桐餐廳開業了。
然而一開始，餐廳的營業並不盡人意，「開業時只有二十四道菜，在外人看來這個餐廳更像一個西式的酒吧，頭半年沒什麼人來」。
就在餘梅勝彷徨的時候，投資人堅定地說：「咱們定位是準的，咱也不差這點錢。」在眾人的堅持下，一年後，梧桐餐廳開始火起來，而這裡，也成為餘梅勝最早的創意菜研發基地。
2012年，當時已是創意中國菜先行者的餘梅勝，決定走出去，到國際舞臺上展示中餐。然而他在澳大利亞開的餐廳，以失敗告終。
當時，餘梅勝和合伙人花了5000萬人民幣，在澳大利亞開了一家十分豪華的餐廳，堪稱「金碧輝煌」，以致於人們不敢進去消費，最後餐廳倒閉了。
從這次經歷中，餘梅勝總結出一個結論——無論是中餐走出去，還是西餐走進來，都要解決一個問題——「讓人看得懂，吃得明白」。
他發現，國外餐飲品牌能紮根國內並成功的，主要是肯德基、麥當勞、必勝客等品牌，「漢堡包、炸雞、披薩這種簡式的西餐，國人看得懂」。而國內品牌走出國外並被海外市場最早認可和接受的，是廣東的「飲茶」，也是因為外國人看得懂。
餘梅勝在澳大利亞呆了五年，他有一個好哥們，在澳大利亞創業了三次，幾種類型的餐廳都做過，致力於把中國最好的東西呈現出來，但最後都沒有做成。之後，這位好哥們花了兩萬多塊錢，重新接了一家西式的咖啡廳，沒有重新裝修，僅僅做了微調，且只做了20多個產品，當月就賺了，這也是因為「做了讓外國人看得懂的菜」。
「中國有八大菜系，每個菜系都十分深奧，你怎麼和外國人去說明白？你說不明白，他弄不懂他就不會花錢去買。這就像在國內很多消費者不去米其林餐廳，不是因為吃不起，而是因為吃不懂」。
回國之後，餘梅勝繼續研究創意菜。在此期間，有人慕名找餘梅勝做了一份素食的菜單，之後，這份菜單被一位做素食的餐廳老闆看中，這位老闆便聘請餘梅勝來做菜品設計顧問。之後，餘梅勝便「需要不斷地有新東西丟給他」。
自此，一直研究創意菜的餘梅勝，便開多了一條跑道——植物性創意素食。
隨著時代的變化、經濟的發展，許多人都過上了大魚大肉的日子；與此同時，人們的健康、周邊的環境都在發生著變化，健康問題越來越多，環境問題也無法再被忽視。
「素食」迎來了新機遇。但目前為止，素食對於相當多的消費者而言，依然在經歷一個認知上的考驗，如何度過這一層考驗、並且成為好吃的食物，是餘梅勝在思考的問題，也是越來越多的廚師即將拓展的領域。
餘梅勝首先要解決的，是好吃的問題。
目前，素食店的人均消費價格與葷菜的價格不相上下，而許多的素食味道並不美味，這就給了消費者一種心理落差，從而不願選擇素食餐廳就餐。
自接觸素食之後，餘梅勝一直在研究如何做出更好吃的素食，他認為，熟悉的味道就是好吃的。例如糖醋排骨、紅燒肉、魚香肉絲，如能做出這些熟悉的味道，就容易被市場所接受。
其次，當人們開始喜歡素食，便要慢慢引導他們對素食的認知。
如今，許多的素食店都是用仿生肉做素肉、素雞等。餘梅勝計劃在培養了用戶對素食的喜愛之後，便將素肉都剔除掉，做植物性純素食，用水果蔬菜、三菇六耳、五穀豆類等加上人工的巧手搭配，做成不同的東西。比如猴頭菇做仿雞肉、香菇做素鱔魚等。
餘梅勝十分看好素食的發展：「素食是未來中國烹飪界發展空間最大的一個板塊，現在很多人還沒有關注到它。」
而做過川魯粵蘇菜、日料、西餐的餘梅勝，對自己的能力十分自信，「我有轉換跑道的能力和信心，我已經有一套我的標尺」。
「當一位廚師的技術發展到一定的層次和水平後，如何找到新的技法和調味來表現菜品的時代特點，突破自我已有的烹飪經驗，是多數廚師面臨的大問題。」餘梅勝認為，這就像藝術家們需要尋求新的表達方式，來表達對美的獨特感受。這種新的表達並不是隨心所欲的，一定要遵循原則。
「我的菜品是選用市場上容易找到、能駕馭的普通食材，再加上我對中國寫意畫和中國味道的理解去調製它、裝飾它、演繹它。」
從2006年開始到2010年，餘梅勝研究出了一套自己的做菜標尺——菜品設計的12個關鍵點。
第一層——菜品技術方面：香、味、養、質。
香：突出食材本真之味。設計菜品時，保留主料本身獨有的本味；掌握烹調火候，這是食材的香氣得以釋放的保證。如煎烙餅時，烙餅剛出鍋時香氣是最濃鬱的。真正的好廚師，一定要讓食客感受到菜品最好而短暫的香氣。
味：每一種食材都有自己的個性，每一款菜的味都有其靈魂，廚師對味的理解需要時間去積累，需要學習、實踐後去印證和領悟，從而得出規律性的東西。要確保食材味道的靈魂，必須「有味使其出，無味使其入，有異使其去」。
而調味的原則，則分為以下四點：
大味必淡（越少放調料越能突出食材本真之味）
大味至真（追求食材本真自然之味）
大味少烹（越簡單的烹調方式，越能保留住食材本真自然之味）
大味至合（調料與食材要搭配合理才能詮釋出食材之美味）
養：中國菜以味為中心，以養為目的。現代健康的飲食理念、中醫養生理論，成為菜品營養設計和食材營養搭配的理論基礎，其核心要求食材本身「綠色」。這方面的追求近乎苛刻，所有菜品都不加味精，絕大部分菜品都儘可能少油、少鹽、少澱粉，儘量使用純天然調味料。
質：廚師應當為食客提供豐富的口感，使食客入口感到有層次的質感。在烹飪過程中，對立反差成為其基本搭配模式。如：軟配硬、酥配滑等。
第二層——菜品配飾方面：形、意、器、色。
形：又分內形、外形。內形是指食材本身經刀工處理或後期烹調後表現出的形狀，好的形狀設計，可以更好地在表達食材質感的同時，保留其本味和均勻入味。
外形是指廚師在裝盤時，找到適合表現菜品特色的裝飾藝術形式，如：繪畫、插花、雕塑、盆景等。
菜品設計時，可從中國傳統山水畫中汲取「留白」的意境，再與西方油畫色彩豐富的表現手法相結合。另外，強調盤子裡所有的東西要講究錯落有致、高低搭配，且選用的食材大多是要可食用的。
意：將「如在眼前」的實境與「見於言外」的意境設計在菜裡。通過調味、烹製、盤飾來傳達菜品的內涵和我對美食的認知。在裝盤中，我以中國寫意畫的意境為基礎，運用虛實、遠近、高低等繪畫構圖的原則，並通過瓷器、書畫、和文化的三結合，使菜品整體達到一個空而不虛、實而不滿的境界。
器：選擇有傳統文化品味的盛器作為菜品載體，如石器、陶器、瓷器、木器、竹器、金屬和玻璃。盛器一定要與餐廳的設計風格相互輝映，這樣才能最大限度的發揮菜品本身的氣質。
色：整體顏色3種或4種，用色要簡潔，講究使用食材的原始色。菜的配色在設計之初，就要根據餐廳環境、食材色彩來定位好，該菜是選冷色還是暖色，從而進一步設計好一個主色調。只有這樣，菜品設計好後看起來才會「養眼」。
第三層——滿足顧客需求方面：溫、快、新、適口。
溫：適宜的溫度，保證了菜品應有的質感和香味，也保證了客人稍涼後入口的舒適。最適合的菜品上桌溫度：
一般冷菜（刺身除外）在20℃左右
熱菜必須保持60℃左右
半湯半菜應在70℃左右
湯菜、麵食和點心建議保持在80℃左右
快：要能以快速生產為至上原則，設計的菜品要符合便於採購、便於加工、便於儲存、便於製作、便於出菜的原則。食材選擇上，我選的是普通市場上都能見到的大眾食材；食材初加工後，砧板會分量包裝儲存，打荷會將調味汁按標準調製，炒鍋會在烹飪過程中，全部按標準化流程快速、簡易操作。
新：即新意。可古為今用，洋為中用，在繼承的基礎上勇於創新。如在食材的選擇和處理方式上、新型調味料的使用上、烹調手法的結合上，研發出既符合健康原則、又有良好口感、味道美妙的菜品。
適口：根據餐廳地理區域、市場定位來設計菜品。菜品設計要結合餐廳所在地的市場需求、口味特點，並且要適應並滿足當地客戶的消費需求。這要求產品在設計之初，就要對餐廳定位、服務風格、賣場格調來進行綜合考慮。如確定是面向大眾人群還是面向小眾人群。
餘梅勝認為，以這12個關鍵點為基礎，再加上自身的技術特長和對烹飪技術的偏好，才能設計出時尚、融合的創意中國菜。
最後，在和紅廚網記者說到「如今許多廚師都比較浮躁」時，餘梅勝說，浮躁是會有的，但如果你能克制浮躁，你會突破現在有更大的進步。而他，似乎就是一個知道自己的浮躁、看見自己的浮躁，也能克制自己的浮躁的人。
香脆的辣椒素肉鬆拼盤
＜主料＞
素肉鬆60克。
＜輔料＞
鮮紅辣椒、鮮黃辣椒各3個。
＜裝飾＞
藜麥、三色堇、紫背酸模、狼牙生、碎雨花石。
＜做法＞
1.將辣椒清洗乾淨備用。
2.鮮辣椒用火烤香，稍稍爆虎皮斑點，用刀切開一分為二。
3.將素肉鬆釀入烤香的辣椒中，擺盤點綴花草即可。
香草金姜炒素河蝦
＜主料＞
素河蝦2個。
＜輔料＞
薑絲20克、香菜、姜。
＜調料＞
橄欖油、鹽、胡椒粉。
＜做法＞
1.將薑絲低溫炸至金黃酥脆，碼放在盤底。
2.香菜、姜、橄欖油、胡椒粉、鹽，用打碎機打碎，製作成香草醬。
3.將素河蝦飛水煮透，倒出。
4.鍋內少許底油，下入香草醬、素河蝦翻炒均勻，擺盤即可。
素東坡肉碎辣烤香菇
＜主料＞
鮮香菇3個，素東坡肉碎60克。
＜輔料＞
五香豆乾30克，花生碎、香菜末。
＜調料＞
素蠔油、鹽、糖。
＜做法＞
1.鮮香菇去根，中部挖空，清洗乾淨，撒少許鹽、花生油拌勻，入烤箱烤熟。
2.素東坡肉切小粒，豆乾切小粒。
3.鍋內少許底油，下入素肉粒，豆乾炒幹香，下少許素蠔油、鹽調味，撒少許香菜末提香。
4.將炒好的素肉碎釀入烤好的香菇中，再次進烤箱加熱，烤熱後擺盤點綴即可。
昆布水煮汁蒸素蝦卷
＜主料＞
素蝦卷3個。
＜輔料＞
昆布、小米辣、薑片、香菜。
＜調料＞
鹽、糖、么麻子。
＜裝飾＞
鮮花椒、辣椒絲、三色堇。
＜做法＞
1.昆布清洗乾淨，加水、小米辣、香菜、薑片熬製成水煮汁，鹽、糖、么麻子調味。
2.素蝦卷進蒸箱蒸製7分鐘，充分熱透後放入湯碗中。
3.將水煮汁淋入蒸製好的素蝦卷中，點綴裝飾即可。
幹炸藕丁素雞粒丸配燻椒蘋果醬
＜主料＞
素薑母雞丁100克，藕丁50克。
＜輔料＞
胡蘿蔔絲50克，香菜末10克，麵粉70克。
＜調料＞
燻椒蘋果薩拉薩醬、鹽、胡椒粉、五香粉。
＜裝飾＞
三色堇、紅辣椒絲、舞竹葉、紫背酸模。
＜做法＞
1.將藕切丁，素薑母雞切丁，胡蘿蔔細絲，香菜切末備用。
2.將切好的蔬菜及素薑母雞丁放入麵粉一起拌勻，加少許水，鹽，胡椒粉，五香粉調味，攪拌成面丸。
3.把面丸下入油鍋炸熟至表皮金黃酥脆。
4.盤中擠燻椒蘋果薩拉薩醬，將丸子放上，點綴裝飾即可。
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楊軍 熊玖 金強 呼崎 胡罡 吳磊
黃河 王然 趙勇 單濤 傅錕 羅林
陳慶 朱菊 劉斌 諶微 魏偉
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