官府菜金湯配方
湯貴如金」是對官府菜中金湯的最佳詮釋，其中的「貴」字不僅指的是製作湯的成本昂貴，也是指所選制湯原料的珍貴。本期紅餐微雜誌冒死曝光官府菜中金湯的配方與詳細做法，速速收藏吧！
官府金湯的特點是濃香四溢、色澤金黃、質地濃稠、製作講究。可以不誇張地說，即使烹調的主料平淡無味，只要往金湯裡一放，自然會有無比鮮美的風味。官府金湯的製作方法之所以一直很「神秘」，主要是因為它有著很多不為大家熟知的烹製技巧。
官府金湯萬元配方
原料：
五趾柴雞（放養了3年的老母雞）30千克，柴鴨2隻（總重約4千克），陳年金華火腿250克，豬棒骨、豬瘦肉各5千克，肘子4千克，鴿子5隻（淨重250克/只），70--80頭的瑤柱150克。
初加工：
1、柴雞、柴鴨分別宰殺治淨，進行排酸處理，洗淨。
2、肘子去皮後斬成大塊，洗淨。
3、豬棒骨、瘦肉同樣切成大塊，洗淨。
4、鴿子一開為二，洗淨。
5、金華火腿蒸透、烤香。
6、瑤柱水發。
吊湯：
1、將處理後的柴雞、柴鴨、肘子、豬棒骨、瘦肉、鴿子放入不鏽鋼桶內，倒入清水100千克，大火燒開，改用小火熬製約4小時。
2、放入處理後的金華火腿和瑤柱，繼續小火熬製4小時。
3、改用大火衝湯90分鐘，過濾料渣即得金湯。
7個秘技不可忽視
看到吊湯的介紹後，你會發現，官府金湯的製作方法也許跟你的相差不大，那麼到底官府金湯製作時都有哪些機密呢？下面總結出7個吊制秘技：
秘技一：雞、鴨、鴿需「掐頭去尾」
掌握好原料的初加工方法，是吊制官府金湯的第一個關鍵，也是非常容易忽略的地方。對於雞、鴨、鴿子這三種原料來說，不僅僅要去掉內臟，還要去掉頭、脖子、腳和尾部。因為頭部和尾部含有大量的腥味物質，尤其是頭部，帶有少量的毒素，吊出來的湯汁就會比較渾濁，只有去除才能保持湯料有好的風味。而雞腳、鴨腳、鴿子腳均含有很多膠原蛋白，經過熬製後，湯料的口感會有些發粘；但脖子上密布淋巴結，從健康的角度出發，還是不要為好。肘子如果是帶皮的，那麼一定要將肉皮去掉後方可烹調。
秘技二：現殺原料排酸2小時
雞、鴨、鴿子一般都是現宰殺的，殺好後，一定要進行排酸處理方可用來吊湯。排酸的方法非常簡單：原料殺好後放入-1℃—-2℃的冰箱內冷藏2小時，也可以在每天晚上下班前將原料殺好，放入保鮮冰櫃中存放一夜再用。而肘子、棒骨、瘦肉都是已經經過排酸處理的原料，直接加工即可。
秘技三：原料不焯水只清洗
很多廚師在吊湯前，都是將雞、鴨、鴿子、肘子、棒骨、瘦肉等葷料切大塊後焯水，儘量將原料內部的血水和腥味物質去掉，而做官府金湯則只需略微清洗。
這樣做的原因有兩個：
第一，原料內部的血水雖然在加熱過程中容易產生很多血沫，但同時也有清湯的作用，可以保證湯料不會渾濁。
第二，在焯水過程中，原料的呈鮮物質會流失掉一些。
秘技四：火腿烤制更濃香
而金華火腿則是採用先蒸後烤的方法加工，這樣不僅可以祛掉原料本身的異味，還可以讓火腿的香味更加突出。
具體處理方法：
金華火腿洗淨，切成大塊，放入容器內，加入少許蔥段、薑片、料酒、玫瑰露酒，上籠大火蒸1.5小時，取出後放涼，再放入烤箱內（160℃--180℃）烤30--40分鐘。
秘技五：火腿、瑤柱須後放
原料的投放順序是熬製官府金湯的另一個關鍵，一般而言，雞、鴨、鴿子、肘子、棒骨、瘦肉都可以一次下入，熬製4小時後，方可下入火腿、瑤柱。火腿、瑤柱都屬於幹製品，雖然經過了處理，但是本身仍會帶有一定的鹽份，而鹽份的存在，勢必會影響到蛋白質的分解。
秘技六：菊花火加熱8小時
吊湯的大部份時間內，都要採用菊花火來加熱。所謂菊花火，就是用非常小的火使湯麵保持微微發泡的狀態，也就是常說的要保持湯汁似開非開的狀態，使原料中的呈鮮物質和營養成份在慢慢加熱中溶解。
官府金湯的製作要求是一份料出一份湯，所以加熱過程比較長，火一般都較小。
秘技：大火衝湯90分鐘
以前面介紹的比例吊湯時，經過8小時菊花火的加熱後，要改用大火衝湯，衝湯的時間一般要控制在90分鐘左右。在衝湯的過程中，一定要注意兩個細節：一是要將大塊的原料撈出，用擀麵杖等重物將骨頭敲碎後再放入桶內，這樣可以將原料的呈鮮物質更好地「激發」出來。二是要不停地攪拌湯汁。因為原料敲碎後很容易沉底，如果攪拌不及時，大火加熱時會將原料「燒焦」，同時產生苦味。
低成本高利潤的快速「拔絲」菜品絕秘技術
你見過3分鐘就能上桌的拔絲菜嗎？淮安一家私房菜有道「鎮店人氣菜」——拔絲小棗。毛利高，火了四年，為飯店帶來了三百多萬元的利潤。這道拔絲小棗最牛的是每個步驟被分解，實現了批量生產。拔絲菜也可以變得如此簡單、快捷？
菜品創新透露原因
此店老闆原創了一道高毛利旺菜，三個店一天能賣出二百多份，幾乎桌桌必點，此菜的創意來源於一道老菜——香炸湯圓。在淮安這個小城市裡，幾乎家家酒店都在賣炸湯圓，實在太沒特點了，於是老闆就創新出一道當地食客既愛吃又和別人不一樣的菜。最開始，這道菜被改良成了拔絲湯圓，結果特色不夠鮮明，被淘汰了。當時有一道「心太軟」糯米棗賣得非常好，是蜜汁做法，紅棗裡面包著糯米糰，個頭比較小，幾乎家家都在賣。最後老闆就把傳統拔絲菜（拔絲地瓜、拔絲蘋果等）與香炸湯圓結合，創出了這款拔絲小棗，口味好、有特色、售價低、很喜慶，一經推出就吸引了眾多粉絲。這道拔絲小棗成本約4元，售價為16元，毛利高，銷量好，四年來為飯店帶來了一筆不可小覷的利潤。
很多人一提拔絲菜都很頭疼，第一反應就是操作複雜，上菜太慢，而這道拔絲小棗出菜只需3分鐘：小棗初加工、糯米糰和制、成型都在中央廚房裡完成，然後分裝到袋子中，分配到三個店裡。廚師只需炸制、拔絲即可，現點現做非常快捷。
一開始這道菜拔出的糖絲顏色很重且發黃，幾乎蓋住了紅棗的顏色，後來大概升級改良了五六次，試做了不下二百份後，老闆才滿意了。下面就把這道菜的一些製作心得和大家分享一下。
無核雞心棗2釐米高
這道菜在選材上很講究，小棗一定要選大小一致的，一般在2釐米左右高，並且選用無核的，拿到廚房加工只需用剪刀從中間剪開即可。小棗在選的時候一定選用光澤度好的，沒有斑的優質棗，初加工時千萬不要碰水，否則後面炸制拔絲時，小棗表皮的顏色會褪掉。
麵團和的要剛好
這個「剛好」指兩方面：一方面，麵團的軟硬度要剛好，不能和的太稀，否則炸制時不成形；也不能和的太硬，否則炸制時容易裂。成型的糯米糰放在手裡要有一定的硬度才行。
另一方面，麵團和好後與紅棗一起造型，大小要剛好，直徑為2.5釐米至3釐米最佳，這個大小是食客最適口的大小，嘴微張即可咬掉 一半，過大過小都不利於取食（如批量生產糯米棗生坯，最多在冰箱中冷藏兩天，時間久了炸制時小棗會褪色）。
批量炸制四成熱
這道菜的炸制很關鍵，炸一兩份很容易成功，火候控制在2、3成熱即可，但到了飯點，必須同時出菜，一鍋要炸出五份以上（一份約22個糯米棗），就沒那麼容易了。因為鍋裡的糯米棗數量較多，炸不好就容易黏在一起，整鍋的原料都不能用了。所以經過多次試製後發現，批量炸制時火候要控制在四成左右，溫度稍高一點，並且在糯米棗下鍋後，不能用手勺攪動，而應用平鏟或漏勺攪動。
一勺涼油搞定拔絲
拔絲分為水炒糖、油炒糖、水油炒糖、幹炒糖四種，這道拔絲小棗用的是油炒糖方法。
首先要涼油下鍋，將油燒至90℃時，離火下入白棉糖，加水攪拌，然後發現鍋裡的糖液慢慢起泡，並且越起越大，直至無泡時，糖油便分離了，糖下沉到鍋底，上面浮著一層油，此時下入糯米棗生坯，馬上加一勺涼油下鍋，降低油的溫度，離火不斷翻動，約七八次即可，直至糖液均勻地裹在糯米棗上。
拔絲小棗
糯米棗生坯製作：
1、將無核雞心棗50克用剪刀從中間剪開，一分為二。
2、用350克燒至40℃的溫水和好糯米麵600克，製成糯米糰。
3、將糯米糰搓成直徑3釐米的圓條，按上棗子，搓成糯米棗生坯（此步驟可批量加工，統一配送到各門店）。
炸制：
將色拉油燒至四成熱，下入糯米棗生坯1千克（3份量），待鍋中油冒小泡時，晃下鍋，用平鏟攪動下，防止糯米棗黏連。待糯米棗漂起來後，撈出控油即可。
拔絲：
將200克色拉油下入鍋中燒至90℃，離火（90℃的溫度是下白糖和水前的溫度，過高容易煳），下入250克白綿糖和30克水，迅速攪動起來，待鍋中的泡泡越起越大直至消失後，油糖分離，此時下入炸好的糯米棗，再添250克的涼油，離火不斷翻動，約翻動七八次後，將糖液均勻的裹在糯米棗上，倒出多餘的油份，此時糯米棗身上的糖呈芽黃色時即可。
小貼士：
製作拔絲菜最好選用綿白糖，因為綿白糖中含有20%的轉化糖，而轉化糖能抑止糖漿熬製過程中的晶體形成，最終影響到拔絲菜的出絲效果。
小廚提問：
Q：此菜製作時，紅棗易炸煳，如何避免呢？
A：一定要控制好炸制時的油溫，如果油溫高於五成熱，很容易把紅棗炸糊。
Q：這道菜最難的就是拔絲，拔不好就變成掛霜了，怎麼避免呢？
A：拔絲和掛霜之間就隔著一層窗戶紙，關係非常微妙。拔絲變掛霜是因為糖在熬製時不夠火候，也就是糖液熬得不夠充份時，你就下了原料翻動，那就很容易變成了掛霜。
Q：糯米棗在炸制時個頭挺大的，為什麼上桌後就縮了呢？
A：那是因為糯米棗在炸制時加熱時間過長導致的，裡面的溫度太高被外面的糖包裹住了出不去，迅速膨脹，上桌後溫度降下來，裡面就縮回去了，變得又癟又黑，賣相不好，糯米棗在鍋中炸制時一旦漂起就可以撈出。
Q：為什麼我做出來的拔絲小棗顏色特別重？
A：正常的拔絲顏色應該是淡淡的芽黃色，裡面的糯米棗紅白分明才對。如果顏色變得很重，說明拔絲時沒有加涼油，下糯米棗後加一勺涼油，可以迅速降低油溫，使拔絲的顏色不會因受熱變重，而且還利於糖液裹在原料上。
拔絲小竅門
拔絲分為水炒糖、油炒糖、水油炒糖、幹炒糖四種。
水炒糖
水炒糖是以水為傳熱介質來炒糖，水和糖的比例約為1∶3。
將白糖、水放入鍋內，置小火上，用手勺輕輕地攪炒至白糖溶化並起白色泡沫，然後繼續炒至泡沫消失，待糖漿變稀，色澤呈淡黃色時，可以下原料拔絲。
水炒糖的優點是能有效地減緩糖漿的焦化速度，使所出糖絲色澤較淺，晶瑩透亮，絲細而長，甜味純正，無油膩味。缺點是由於熬糖時間較長，故糖漿容易粘鍋，原料在掛糖漿後，冷卻得也比較快，同時還容易「返砂」，技術不熟練影響「拔絲」的效果。水炒糖適用於表面光滑的原料和一些根莖類原料。
油炒糖
油炒糖是以油作為傳熱介質來炒糖，油和糖的比例為1∶4。
將白糖和油放入鍋內，置小火上，用手勺不停地攪炒，炒至糖液先是由稠變稀，起大泡，再到大泡消失，即可下原料拔絲了。
油炒糖適用於一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。油炒糖的優點是炒糖速度快，能縮短炒制時間，延長拔絲時間，出絲綿長，絲油亮，且糖漿不易粘在炒勺上。缺點是由於油脂本身有色澤，加上糖液受熱後易上色，故如果火力過大、油溫過高，糖漿很快會變成褐紅色焦糖，影響成菜的色和味。
水油炒糖
水油炒糖是以水和油為傳熱介質炒製糖漿，比例大約是白糖150克、水25克、油10克。
將白糖和水放入鍋內，置小火上，邊炒邊分幾次淋油，炒至糖溶化變稠，起大泡沫又逐漸消失，中間泛起許多小魚眼泡時，即可下原料拔絲了。
用水油法炒糖漿，可避免水炒法和油炒法的缺陷，是拔絲常用的一種炒糖方法，適用所有拔絲 菜的原料。
幹炒法
不用任何傳熱介質，直接把白糖入鍋中幹炒的一種方法。用這種方法容易把糖炒煳並生出苦味，所以不常用。
炒糖時必須注意的6個關鍵
1、炒糖時鍋必須乾淨，防止煳鍋。
2、炒制前，將淨鍋燒熱，用油炙過鍋後再下糖和水、油。
3、炒糖時，手勺要不停地攪動，以便糖漿受熱均勻。
4、炒糖過程中，可加微量的食醋，可增加糖絲長度、預防「返砂」。
5、要正確掌握炒糖的火候，特別是在燃氣爐具上炒制，可讓鍋離火，或半離火炒制。另外，還要注意糖漿的色澤和稀稠變化，色澤過深時，糖漿已變焦發苦不能出絲；糖漿太嫩，稀而不粘也不能出絲。
6、所炒糖漿的量應與原料份量匹配，糖漿少了，會使原料掛漿不勻，沾裹不均；反之糖漿多了，多餘的糖漿會流到盤底，與盤子粘在一起。
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