「湯貴如金」是對官府菜中金湯的最佳詮釋，其中的「貴」字不僅指的是製作湯的成本昂貴，也是指所選制湯原料的珍貴。本期紅餐微雜誌冒死曝光官府菜中金湯的配方與詳細做法，速速收藏吧！
官府金湯的特點是濃香四溢、色澤金黃、質地濃稠、製作講究。可以不誇張地說，即使烹調的主料平淡無味，只要往金湯裡一放，自然會有無比鮮美的風味。
官府金湯的製作方法之所以一直很「神秘」，主要是因為它有著很多不為大家熟知的烹製技巧。
官府金湯萬元配方
原料：
五趾柴雞（放養了3年的老母雞）30千克，柴鴨2隻（總重約4千克），陳年金華火腿250克，豬棒骨、豬瘦肉各5千克，肘子4千克，鴿子5隻（淨重250克/只），70--80頭的瑤柱150克。
初加工：
1、柴雞、柴鴨分別宰殺治淨，進行排酸處理，洗淨。
2、肘子去皮後斬成大塊，洗淨。
3、豬棒骨、瘦肉同樣切成大塊，洗淨。
4、鴿子一開為二，洗淨。
5、金華火腿蒸透、烤香。
6、瑤柱水發。
吊湯：
1、將處理後的柴雞、柴鴨、肘子、豬棒骨、瘦肉、鴿子放入不鏽鋼桶內，倒入清水100千克，大火燒開，改用小火熬製約4小時。
2、放入處理後的金華火腿和瑤柱，繼續小火熬製4小時。
3、改用大火衝湯90分鐘，過濾料渣即得金湯。
7個秘技不可忽視
看到吊湯的介紹後，你會發現，官府金湯的製作方法也許跟你的相差不大，那麼到底官府金湯製作時都有哪些機密呢？下面總結出7個吊制秘技：
秘技一：雞、鴨、鴿需「掐頭去尾」
掌握好原料的初加工方法，是吊制官府金湯的第一個關鍵，也是非常容易忽略的地方。對於雞、鴨、鴿子這三種原料來說，不僅僅要去掉內臟，還要去掉頭、脖子、腳和尾部。因為頭部和尾部含有大量的腥味物質，尤其是頭部，帶有少量的毒素，吊出來的湯汁就會比較渾濁，只有去除才能保持湯料有好的風味。
而雞腳、鴨腳、鴿子腳均含有很多膠原蛋白，經過熬製後，湯料的口感會有些發粘；但脖子上密布淋巴結，從健康的角度出發，還是不要為好。
肘子如果是帶皮的，那麼一定要將肉皮去掉後方可烹調。
秘技二：現殺原料排酸2小時
雞、鴨、鴿子一般都是現宰殺的，殺好後，一定要進行排酸處理方可用來吊湯。
排酸的方法非常簡單：原料殺好後放入-1℃—-2℃的冰箱內冷藏2小時，也可以在每天晚上下班前將原料殺好，放入保鮮冰櫃中存放一夜再用。
而肘子、棒骨、瘦肉都是已經經過排酸處理的原料，直接加工即可。
秘技三：原料不焯水只清洗
很多廚師在吊湯前，都是將雞、鴨、鴿子、肘子、棒骨、瘦肉等葷料切大塊後焯水，儘量將原料內部的血水和腥味物質去掉，而做官府金湯則只需略微清洗。
這樣做的原因有兩個：
第一，原料內部的血水雖然在加熱過程中容易產生很多血沫，但同時也有清湯的作用，可以保證湯料不會渾濁。
第二，在焯水過程中，原料的呈鮮物質會流失掉一些。
秘技四：火腿烤制更濃香
而金華火腿則是採用先蒸後烤的方法加工，這樣不僅可以祛掉原料本身的異味，還可以讓火腿的香味更加突出。
具體處理方法：
金華火腿洗淨，切成大塊，放入容器內，加入少許蔥段、薑片、料酒、玫瑰露酒，上籠大火蒸1.5小時，取出後放涼，再放入烤箱內（160℃--180℃）烤30--40分鐘。
秘技五：火腿、瑤柱須後放
原料的投放順序是熬製官府金湯的另一個關鍵，一般而言，雞、鴨、鴿子、肘子、棒骨、瘦肉都可以一次下入，熬製4小時後，方可下入火腿、瑤柱。
火腿、瑤柱都屬於幹製品，雖然經過了處理，但是本身仍會帶有一定的鹽份，而鹽份的存在，勢必會影響到蛋白質的分解。
秘技六：菊花火加熱8小時
吊湯的大部份時間內，都要採用菊花火來加熱。所謂菊花火，就是用非常小的火使湯麵保持微微發泡的狀態，也就是常說的要保持湯汁似開非開的狀態，使原料中的呈鮮物質和營養成份在慢慢加熱中溶解。
官府金湯的製作要求是一份料出一份湯，所以加熱過程比較長，火一般都較小。
秘技：大火衝湯90分鐘
以前面介紹的比例吊湯時，經過8小時菊花火的加熱後，要改用大火衝湯，衝湯的時間一般要控制在90分鐘左右。在衝湯的過程中，一定要注意兩個細節：一是要將大塊的原料撈出，用擀麵杖等重物將骨頭敲碎後再放入桶內，這樣可以將原料的呈鮮物質更好地「激發」出來。二是要不停地攪拌湯汁。因為原料敲碎後很容易沉底，如果攪拌不及時，大火加熱時會將原料「燒焦」，同時產生苦味。
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本期微名片之星：陳海濤