（大蓉和八大名菜——金湯養身鍋）
一品店爐灶組組長、金湯養身鍋製作人匡忠興2003年就到紫荊店了，籌備一品店時，還參與過團隊培訓。十幾年來，他一直默默無聞地在熱菜崗位上，愛崗敬業，兢兢業業，無怨無悔，從來沒有啥子閒言碎語，也沒有什麼不良愛好，所做的菜品都是有技術含量和有特色的，品質都很好，也很穩定。
據該店副總經理王川暉介紹，一品店只要有比較好的熱菜、創新出來的菜，一般都與匡忠興有關，領導都是喊他們幾個主力大廚去弄，但是一直沒有職位，走技術路線一直不明確，今年總公司搞的職稱評定，讓匡忠興們得到了改善，「對他們是一個交代」。
今年47歲的匡忠興來自新疆，面對筆者的提問和多年的境遇，他心態隨和，態度誠懇。「我是一直抱著樂觀積極的心態從事工作，作為一個廚師，必須這樣做，不計較，不能埋怨企業，只能默默無聞去工作，去奮鬥。」一個外地人，到企業很多年了，雖然當時大部分人都提起來了，但他還是在熱菜的二、三、四灶這幾個崗位上來回地倒。
「十多年來，一個外地人在一家企業待，我覺得這就是工匠精神。除了做金湯養身鍋，還做熱菜排行榜靠前的幾個菜。一品店廚房人員變動比較大，但我們的菜品在他手頭一直比較穩定」，王川暉說。
為什麼會走上廚師這條道路？對現在的工作狀態滿意嗎？匡忠興說，1992年以前，他曾在一家機關食堂幫廚，早上零下三十多度，老師傅蒸饅頭炸油條，7點半上班，6點50他就到機關食堂等起了，每天都那樣，一直堅持。師傅做東西，他不啃聲，在旁邊悄悄看，悄悄記，一個月後他離開食堂自己開了一個小飯店，就賣「偷學」來的油條、饅頭、稀飯這三樣，配合著買來烹飪書的現學現做小炒，也算慢慢把餐館開起來了。1992年，中石化在新疆上了一個四十萬噸的乙烯項目，石化賓館招廚師，抱著想學點東西的念頭，他報名去了，49個人中錄取9個，結果他考了第2名。上班一個月以後被單位派到北京香山飯店學西餐，一個月後又到唐山、天津石油系統的餐廳學中餐，回新疆一直在宴會廳幹了十幾年。一次偶然的機會，從沒離開過新疆的匡忠興決定到成都、重慶、武漢轉轉，第一站到了成都後，他就沒走了。用他的話說，「被成都的環境和餐飲文化吸引住了」。匡忠興清楚地記得，那是2002年的12月8號，他在武侯祠旁邊的一家黃羊館找到來成都的第一份工作，後來黃羊老闆撤資不做了，他就換工作到了大蓉和紫荊店，沒曾想，這一幹就是十幾年，而且估計就是他終身的職業了。
2014年，匡忠興接手金湯養身鍋。他說，金湯養身鍋這個菜很大氣，要對得起大氣的菜。
首先進貨的貨源要好，品質要保證，蝦的品種必須是紅頭紅尾蝦，一定要把裡面的蝦線衝乾淨。
其次，鍋一定要炙好，炒蝦的時候，油溫不能太高太低，要保持油的恆溫，炒制中不能看到鍋裡面翻泡，油溫稍微高一點可以續一點水，這樣子，蝦油才可以浸到湯裡面去，裡面的蛋白質也可以溢出來。如果一直用油的高溫去操作，那就失去意義了，湯熬不出香味來，這是很關鍵的一個步驟。
吊蝦湯時不能用小火，必須大火衝，把蝦的香味衝出來，把顏色衝白，把湯衝濃。蝦湯盛到器具裡面來，一看上面的浮面，直接可以看到這個蝦湯炒到位沒炒到位，差沒差火候。炒好了，有一層綿狀的油漂浮在上面，看起來很舒服的，很自然的；炒不好，上面蝦油漂不出來，亮度也沒有，主要原因一是油溫不達標，二是手法有問題。油溫一般在六成，炒蝦的時候不能看到上面翻小泡泡，說明油溫控制好了；手法要注意，在推鍋的時候，手在鍋的下面不停地推動，有些蝦沒推到，會粘在鍋底，一旦粘上，蝦湯一是不白，二是跑味，它就把湯弄壞了。吊蝦湯的水，直接摻清水就可以了，沒必要用濃湯或者二湯，蝦的鮮味才在湯裡面，才能保證質量。
第三，吊濃湯也是一個很關鍵的步驟。每天早上一上班，必須檢查食材，汆完水的這個食材是不是把上面的雜質衝乾淨了？必須洗得乾乾淨淨才能下到桶裡面吊，這樣出來的湯才是鮮的。食材必須要鮮的好的食材。一定學會愛護這個湯和保養這個湯，這樣出來的效果才好。「貨源好了，特別是走第一份菜，心情都感覺特別好。"
做完以上幾方面，就是加工米粉。匡忠興說，米粉是自己加工，自己打，每次打米粉的時候，他都要去跟蹤，看打米粉的機子洗乾淨沒洗乾淨，擔心加工米粉的人對產品質量不是很懂，在哪一個環節上馬虎了影響產品質量。洗乾淨後的機子，先打個一兩斤米，用到其他地方，比如，員工餐熬稀飯可以用，再衝下機子，再來打養生糊的米粉。為了保證米的質量，要一半陝西貢米，一半泰國大米，混合起來用。每次打米還不能太多，打太多，香味會流失。
每次打一個禮拜的量就差不多了，一個禮拜用完。打完後要封閉保存，因為禮拜五到禮拜天這三天的用量大。還有，淡季中米糊的使用也有講究。禮拜一到禮拜四是生意的淡季，上午㸆上午的糊，下午㸆下午的糊，米的香味能夠保證，質量能夠保證。計劃好了，剩也剩不了多少，稍微計劃多一點，也就是三到五份的量，再多多不了啥。多了的話，米糊會在高壓鍋中慢慢產生膨脹，膨脹到一定程度，米的香味就沒有了。
如果出現米糊成坨的現象，是㸆米的時候時間沒安排好。匡忠興介紹，一般在11點半到11點40這個餐前準備之間㸆米最好，米㸆完，12點上客的時候，剛好米成熟。這個時候要㸆到什麼程度呢？米稍微稀一點，端到桌子上正好。米㸆得久的話，放在桌子上，感官也不好。時間一定不能太早，一定要掌握開飯前的那個點。客流量大，米糊用完了，需要繼續㸆一點，㸆得稍微稀一點，放置5到8分鐘，再開始操作，仍然能達到效果。
㸆米糊的時候，要加三分之一的蝦湯，加三分之二的濃湯，一個是體現鮮味，一個是體現香味，二合一，保證出品效果。
米糊裝盤後，再加遼參。遼參不能汆水太早，放的時間太長，遼參的香味要流失。發遼參也很關鍵，從發遼參的時候，匡忠興就要去全程監督，每天看到遼參加熱，都會盯到他們，加熱到一定程度要把火關了，離火，不能再加熱了。
芋兒要選用紅毛芋兒，效果是最好的，如果買不好，芋兒就是水的，不香。在㸆米糊之前壓芋兒，芋兒不能隔夜，還是上午用的上午壓，下午用的下午壓，出來的顏色才是白的，吃起來才是糯的香的。
做金湯養生鍋要專人專做，平時都是匡忠興一個人做，生意好的時候平均每天50份左右，淡一點也要45份左右。擔心別人做不好，匡忠興休假都是選擇在禮拜一到禮拜三生意淡的時候，至於星期五、禮拜六、禮拜天他是絕對不休假的，連想都不會去想，有任何事情他都要推掉，包括自己的私事。「確實，這個金湯養身鍋，一說操作流程，大家可能會覺得簡單得很，但每一個關鍵部位、每一個環節真的都很重要。」
「大蓉和機制好，給了我們平臺，我們才能踏踏實實在這裡工作，所以願意為企業付出。對我來講，只要企業穩定，我們付出一點不算啥。」匡忠興最後說。
大蓉和一品店
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大蓉和卓錦店
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大蓉和沙河店
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大蓉和紫荊店
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大蓉和雙楠店
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大蓉和拉德方斯店
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大蓉和南城店
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大蓉和城北店
訂座電話：（028）65307066、65307077
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