百宴技為先、修得方成藝——馬濤！
"大蓉和"是一家全國知名川菜餐飲集團企業，以川菜為根基，創新出"形如淮揚，味在川，色及杭幫，精其粵，地道蜀風又似湘"的新派川菜。
其開門紅、蓉和醬豬手、天下第一骨等菜品，被先後評為中國名菜、2015年大蓉和管理公司經過嚴格篩選，反覆認證，決定對：
開門紅、醬豬手、蔥椒雞、金湯養生鍋、仔姜鮮爆蛙腿、山珍扒牛掌、香煎多寶魚及醬爆蓮白 八道代表性經典菜品定為「大蓉和八大名菜」。大蓉和八大名菜， 每一道經典菜的出品， 都凝聚了大廚們的心血，今天小奧選取八道代表性經典菜品中的三道，和大家分享一下這些菜的出品過程。
（大蓉和八大名菜——開門紅）
（大蓉和八大名菜——開門紅）
大蓉和一品店廚師長李利洪，是「八大名菜」中最重要的一個菜「開門紅」的示範廚師。2000年進大蓉和羊西店的時候，李利洪還只是打荷的普通小工，在大蓉和一步一步成長，李利洪先後到過昆明、萬州、遂寧等外地連鎖店或廚政輸出店工作，也是從羊西、紫荊、一品店一路走過來的，從當初的小工到現在大蓉和最大旗艦店的廚師長，說起開門紅這個大蓉和當家名菜，李利洪有一肚子的話要說。
「這個菜應該是大蓉和做『融合菜』的開始」
李利洪說，他非常清楚地記得，剛開始的時候還只是簡單地把湖南的剁椒魚頭搬來。「一個大魚頭，我看師傅做剁椒魚頭，就是放幹剁椒，純剁椒醬，沒有小米辣，純粹的湘菜做法。銷量也不是很好。後來，王總、劉總他們去湖南考察回來，做了改進，開始加小米椒」。他記得，領導們去湖南考察的時候自己已經在大蓉和幹了一段時間了。
從同事嘴裡，李利洪知道了開門紅的更多情況。董事長劉長明在長沙發現當地人做的剁椒魚頭味道很好，銷售很好，天生口味刁鑽、市場眼光敏銳的劉董事長預感到這道菜在四川也會好賣，馬上安排在成都的大廚坐飛機來長沙學，並下了死命令一定要拿回成都去。當時的煨湯組組長劉永東為取到真經，在湖南連吃了三頓剁椒魚頭，並找機會摸到別人後廚偷經學藝。回到成都後，在時任廚師長王正金的帶領下，大家反覆鑽研，反覆調製，最後決定主料由草魚頭改為肉質細嫩的花鰱魚頭，用新鮮的小米辣，放上紅椒小米辣和大甜椒，上籠蒸，一次成菜。裝盤也做了改進，幾隻剖開的大紅鮮椒攤開，圍成圈蓋在魚頭周圍，中間用剪成圓形的紅海椒蓋住，像個蓋子。揭開蓋子便看見魚頭。就這樣，源於湖南的剁椒魚頭到了成都，到了大蓉和廚師的手上，就神奇地變成了「開門紅」，取法剁椒魚頭，但不拘泥剁椒魚頭，調味料增加了野山椒、泡椒等，突出川味，為川菜貢獻了一個新味型——鮮辣味型，不僅成為大蓉和的當家菜，也成為整個行業競相模仿的對象。
「當時在調的時候，味型上也很明確，就是要做鮮辣味與剁椒的結合，到現在我們還是延續了鮮辣味，只不過做得更細了。」
李利洪說，進入大蓉和八大名菜之列後，操作流程更加規範，操作標準更加嚴格，整個操作體系也更加流程化了。比如，魚頭的砍法就更講究，最早的砍法是從肚皮開到，趴得開一些，形狀不是很好看。現在改為從背部開刀，飽滿度更好，外形美觀了；還有，碼味中引進了數據化的統一管理，以前做配料，姜蔥水加料酒，加鹽，加胡椒，感覺加夠了就開始碼，可能放魚頭是10個，也可能是20個，也可能是30個。
碼到後面鹽的濃度可能會發生變化，後面的鹽味就不夠了。現在怎樣做呢？
調製好後，碼上魚頭10個後，就開始加料酒，加鹽，使其濃度保持一致。
其次，碼制完了還有一個細節，那就是要上豬油。為什麼要上豬油？
第一，起到增香的作用，就像清蒸魚一樣；第二，豬油的油溫要控制好，油溫不同，著附在魚頭上面的多少會不一樣。油溫燙一點的話，著附會少一些；油溫稍微低一點，魚頭上面剛好著附一層。就只這樣薄薄的一層，剛好起到鎖住水分的作用，保持魚的鮮嫩。「當你把豬油碼得不均勻的時候，它會產生一個現象，盒子下面會出水。如果你碼好了，基本不會出現這個問題。這就跟『蠟封』一個道理，我們姑且稱它是『油封』。魚頭上的水分不流失，就保持了嫩度。總之，上豬油起到增香增嫩的作用」，李利洪說。
開門紅火了以後，市面上跟風的比較多，像什麼「滿堂紅」、「滿江紅」的山寨版到處都是，但消費者還是喜歡大蓉和的開門紅，這是為什麼？
李利洪介紹，競爭的秘密武器主要體現在鮮辣味的細節掌握上。「你在外面吃，會發現一個什麼問題？湯汁。很多湯汁是渾濁的，而大蓉和的永遠是清湯亮油的。」
造成渾濁的原因是什麼呢？
李利洪解釋，問題出在剁椒上面。剁椒加多了，或者與小米辣的比例不對。「大家都知道要加什麼原料，什麼配方，但是每個人用的量不一樣，這樣就導致了菜的效果大相逕庭。」
要真正做好開門紅，有一個「腥味、底味、水分」的六字訣。
李利洪說，這三點不能保證的話，原材料隨便多好，你都不能保證口味。「魚頭，要先去除腥味，還要保證有底味，不能只是外表汁水有鹽味，底味莫得鹽味，這樣也不好。水分，就是保證嫩度，鎖住水分。」
怎樣去腥？
李利洪說，主要靠料酒、姜蔥，姜蔥要挼爛，把渣滓去掉，包括加胡椒粉來去腥。這個工序很重要，因為魚頭是主料，主料在初加工時不到位的話，後面隨便怎樣都糾正不過來。「腥味沒去掉，底味不夠，後面根本糾正不過來。」
怎樣突出底味？
就是碼制後，怎樣保證濃度一致。李利洪說，汁水有一個鹽的飽和度，必須把鹽倒進去化不了，有沉澱了，調到這種濃度才達標。「魚頭要稀釋鹽分，到最底下時就沒有多少鹽分了，所以我們還要加鹽。」包括醃製的時間，他們也有標準。標準也不是萬能的，還需要結合經驗化。「比如，頭幾個魚頭，要醃10秒，後幾個時間要延長，要多幾秒鐘。除了標準化，還要與經驗和細節相結合。」
開門紅的口味是鮮辣，但不是簡單的鮮辣，要求吃到鮮辣味的純與柔和。所以，調味除了掌握好比例，李利洪他們還要加一些東西，比如廣東米酒、蜂蜜，主要的作用就是去柔和鮮辣的辣，不讓它燥。「就像老師傅做傳統菜要適當加一些糖、醪糟水一個道理，不是要體現這些味道，而是發揮它調味的綜合作用。把其他味道帶出來，綜合一下。」到吃的時候，不會感覺是一個單層，是一個簡單的燥辣。而是入口後是柔和的鮮辣。
隨著季節的不同，食材會發生變化，口味也會相應變化。「為了還是那個味」，比如小米辣，到冬季後，沒有好的出產地，個頭倒是長一點、大一點了，切起來也比較方便，但是辣度很低，即或增加用量也起不到多大作用。買不到辣度高的，怎麼辦？他們想出辦法，通過調汁水來增加辣度，用廣西野山椒來調汁水，效果基本能保證。「一到冬季，最容易出現小米辣的品質得不到保證，反季的的口感肯定不如當季的好。品種換了，我們怎樣去彌補品質的問題？我們要做得更細，它就有這些微妙的變化。」
經過十幾年的演變，加上每天的銷量也很大，開門紅現在已經是比較成熟的一個菜了。但是，為了追求極致，正如劉董事長所言「越是暢銷菜越是你的軟肋」，李利洪們沒有停止研究的步伐。近年來，他們又在研究裝盤的方式。這不是好看的問題，其實另有竅門。「最早是撒香菜，或者撒點蔥花，刷點油。我們現在改成放蔥節子，熗出來的是蔥香味。一瓢色拉油下去，一下子就把它香味爆出來了，加上下面的豬油，整個的香氣不一樣，有一種複合的氣息。所以，這個味道的層次是很綜合的，不是單一的。」
沒有休止，永不停歇。業精於勤，體現的就是這些細節的反覆琢磨，不斷改進。李利洪說，最開始做的時候，只想到加某個東西，一旦做出來以後，就要分析為什麼要加這個。「當我們去想為什麼時，才會去控制好口味，控制好量，出來的效果才好。以前，人家說加這個就加這個，但我們沒有過多去分析深層次的東西。」「要做好產品的品質，還是要去抓細節，一個一個的細節抓好，一個一個標準地做好。」最後，李利洪總結說。
（大蓉和八大名菜——醬爆蓮白）
對於蓮花白的做法，四川人最熟悉的莫過於熗蓮白，是一種較傳統的家常菜，以糖醋蓮白最為普遍。糖醋蓮白一般選圓白菜，切成3釐米見方的菱形片，加入鹽、白糖快速翻炒至蓮花白斷生後放味精、醋，炒散至勻，甜酸脆嫩，很適合下飯。
而醬爆蓮白的原型源於湖南的油渣蓮白和剁椒蓮白，它既有川菜熗蓮白的糊辣味又帶有湘菜剁椒蓮白的醬香，同時還兼備了粵菜XO醬爆時蔬的海鮮味，把三者的優勢結合在了一起，可以說是真正體現「大融合」理念的一道菜。
看似不起眼的一道素菜，從創作到熱賣經歷了長達近10年的時間，它誕生在一品天下店，而真正把它做精做出名氣卻是在拉德方斯店。
28元一份的醬爆蓮白，拉德方斯店每天要賣近100份蓮白，一年要炒3萬來份，從專門炒醬爆蓮白的師傅溫橋柱的微信號「百萬蓮白」不難看出這道菜帶來的價值。
2006年，一品店開業時醬爆蓮白就出現在我們的菜譜中，當年我們從湖南學回來後加小米辣，炒的是油渣蓮白，基本上是照搬湖南的烹飪方法。那時，我們請湘菜師傅炒，選料也不太講究，蓮白的邦邦和杆杆都放進去，整個菜感覺比較粗糙，每天的銷量只有幾份，這樣的銷量離當初學菜的預期是有差距的，要怎麼樣才能把這道菜做好做精，我們對它進行了數次的改革與研發。
第一次調整試著加入了XO醬，一般來說炒蓮白是不會加入XO醬的，恰巧當時在一品天下店的時候粵菜房和湘菜挨得很近，粵菜的XO醬炒菜心調製的醬很多時候用不完，就想能不能加一些到蓮白裡試一試，結果效果出奇地好，於是我們給它取了一個新的名字——XO醬蓮白。在這個階段的調整升級中，一品店的王正金總經理給出了很重要的指導意見，比如蓮白要撕得大塊一點，炒的火候要大等。
2013年拉德方斯店開業後，總經理李自強把XO醬蓮白帶到了拉德方斯店，正是在這個店，XO醬蓮白經歷了不斷地升級革新，改名為現在的醬爆蓮白，並成功拿下了大蓉和八大名菜的素菜花魁。
從2006年到2017年，這道菜經歷了近10年的時間來成長、脫胎換骨，從過去四川的糖醋蓮白到現在的醬爆蓮白，在做法上有了大膽的突破與創新。談到這道菜的演變過程，拉德方斯店總經理李自強說：「最初沿用湘菜的方式炒蓮白感覺味型太單一，後來試著加入了XO醬，但並不能突出川菜的特點，於是想結合川菜的糊辣味，加入練好的糊辣油，融入川菜的影子，把老祖宗優秀的東西傳承下去，再把新的元素融入進來，這就是融合創新的思路」。按照這個思路，拉德方斯店的廚師團隊對這道菜進行了大量的反覆研製和質量提升，形成了自己店的核心競爭力。
溫橋柱，拉德芳斯店醬爆蓮白的專職廚師。從2011年開始接觸這道菜，每天和蓮白打交道，對這道菜過經過脈的地方了如指掌，端著炒好的蓮白從他面前經過，他瞟一眼就知道這道菜是哪裡出了問題。他說：「雖然自己對這個菜輕車熟路，但每次炒的時候對火候的把握，人的狀態都會影響菜品的質量，所以每一次都不能鬆懈，不斷精益求精，再做好一點」。
要把一道簡單的蓮花白做得精緻，成為大家有口皆碑的亮點，離不開對菜品的專注與專研。
首先是煉糊辣油。過去我們是把油直接衝在幹海椒上（類似水煮魚片），而現在先用洋蔥、姜、大蔥加香料來煉，將煉成的姜蔥油撈渣後下花椒、幹海椒泡一個小時。這樣出來的糊辣油香味更濃。
選蓮白是頗費功夫的，根據季節不同，所選擇的蓮白也有所不同。過去我們對蓮白的選用並不太講究，本地蓮白、外地蓮白、圓蓮白都在用，圓蓮白相對用得比較多，但每一年都有幾個月的時間蓮白品質不好。為了找到品質好的蓮白，我們去了白家、青石橋、西河市場甚至跑到農家去淘，後來在一次機緣巧合下發現雞心蓮白炒出來的蓮白不吐水，口感好，就讓供貨商想辦法從外地多發幾個地方的雞心白回來放在一起比，最後選用了茂縣的。在挑選雞心蓮白時要用手指按，有蓬鬆感，個大，顏色淺綠的最理想。那時在選材上走了很多彎路，不過通過時間的磨合終於找到了理想的原材料。由於醬爆蓮白的熱賣，我們對蓮白的需求量大，要求高，供貨商都是讓我們先篩選了合格的蓮白後再拿到市場銷售。
一般來說用刀切出來的蓮白大小均勻，成菜效果好，最初我們也是這樣操作的，但總感覺蓮白吃著有鐵腥味。後來在一個小館子偶然看到婆婆大娘們用手撕蓮白，給了我們啟發，回來後我們把刀切改為了手撕，鐵腥味沒有了。但我們撕得很小，整個菜感覺很雜亂，經過不斷的摸索，掌握了撕蓮白的竅門。撕下來的蓮白大小要有肉掌大，每一片都要勻稱，並且要把蓮白上的筋撕掉，口感才好。
醬爆蓮白裡的油渣很多人都愛吃，酥脆化渣。其實煉油渣對豬油的要求很關鍵，要選方正緊密的新鮮豬板油，板油上要有一層薄膜，不能太厚也不能太薄，去掉邊子只要中間那塊，切成大小均勻的形狀，用小火慢慢炸到酥脆，這樣煉出來的油渣才更老，更香，酥脆而不油膩。之所以要用新鮮的豬油，是一次菜品檢查中我們發現吃到了油渣有股淡淡的臘肉味，經過查找原因發現是用了凍豬油來煉，從那以後我們每天的用豬油都是鮮送來的。
醬爆蓮白的烹飪也十分講究。首先，炒制時火要大、動作要快，一鍋只能炒兩份，時間控制在一分半鐘左右。炒到5成熟的時候開始噴醬油，要確保醬香濃鬱，醬油一定要大火噴鍋邊下，即找準蓮白與鍋簷之間的位置，讓醬油與鍋內高溫快速接觸化學反應，一股濃鬱的醬香立馬升騰起來，這時候再迅速翻鍋，將特有的鍋氣與蓮白充分融合，成菜時就有了醬香與鍋氣集一身的特點。起鍋時，蓮白不能完全炒熟，到8成熟即可，讓蓮白保持一定挺度和硬度，此時裝入溫度控制在120度到130度之間的煲內，若煲的溫度過低，蓮白不能熟透；若太高，蓮白吐水，醬油就會掉下來，香味就不濃鬱了。後通過傳菜過程中煲的自然加溫把剩餘的兩成生燙熟，這樣吃起來的蓮白剛好達到脆嫩爽口、鮮香味厚的狀態和程度。
小素菜大學問，一道普通蓮白既有姜、蒜、洋蔥、白糖、青椒、甜椒這樣的普通佐料，也有乾貝、火腿、金鉤、瑤柱這樣的精緻調料。細數下來，使用原輔材料竟多達近30種，充分印證了「大眾化不是簡單化」。這些原輔材料和諧地搭配，讓這道菜更加迎合了這個包容性的市場，川人能找到熗蓮白的影子，遊子能吃到家鄉的味道，這就是醬爆蓮白的魅力！
（大蓉和八大名菜——金湯養身鍋）
一品店爐灶組組長、金湯養身鍋製作人匡忠興2003年就到紫荊店了，籌備一品店時，還參與過團隊培訓。十幾年來，他一直默默無聞地在熱菜崗位上，愛崗敬業，兢兢業業，無怨無悔，從來沒有啥子閒言碎語，也沒有什麼不良愛好，所做的菜品都是有技術含量和有特色的，品質都很好，也很穩定。
據該店副總經理王川暉介紹，一品店只要有比較好的熱菜、創新出來的菜，一般都與匡忠興有關，領導都是喊他們幾個主力大廚去弄，但是一直沒有職位，走技術路線一直不明確，今年總公司搞的職稱評定，讓匡忠興們得到了改善，「對他們是一個交代」。
今年47歲的匡忠興來自新疆，面對筆者的提問和多年的境遇，他心態隨和，態度誠懇。「我是一直抱著樂觀積極的心態從事工作，作為一個廚師，必須這樣做，不計較，不能埋怨企業，只能默默無聞去工作，去奮鬥。」一個外地人，到企業很多年了，雖然當時大部分人都提起來了，但他還是在熱菜的二、三、四灶這幾個崗位上來回地倒。
「十多年來，一個外地人在一家企業待，我覺得這就是工匠精神。除了做金湯養身鍋，還做熱菜排行榜靠前的幾個菜。一品店廚房人員變動比較大，但我們的菜品在他手頭一直比較穩定」，王川暉說。
為什麼會走上廚師這條道路？對現在的工作狀態滿意嗎？匡忠興說，1992年以前，他曾在一家機關食堂幫廚，早上零下三十多度，老師傅蒸饅頭炸油條，7點半上班，6點50他就到機關食堂等起了，每天都那樣，一直堅持。師傅做東西，他不啃聲，在旁邊悄悄看，悄悄記，一個月後他離開食堂自己開了一個小飯店，就賣「偷學」來的油條、饅頭、稀飯這三樣，配合著買來烹飪書的現學現做小炒，也算慢慢把餐館開起來了。1992年，中石化在新疆上了一個四十萬噸的乙烯項目，石化賓館招廚師，抱著想學點東西的念頭，他報名去了，49個人中錄取9個，結果他考了第2名。上班一個月以後被單位派到北京香山飯店學西餐，一個月後又到唐山、天津石油系統的餐廳學中餐，回新疆一直在宴會廳幹了十幾年。一次偶然的機會，從沒離開過新疆的匡忠興決定到成都、重慶、武漢轉轉，第一站到了成都後，他就沒走了。用他的話說，「被成都的環境和餐飲文化吸引住了」。匡忠興清楚地記得，那是2002年的12月8號，他在武侯祠旁邊的一家黃羊館找到來成都的第一份工作，後來黃羊老闆撤資不做了，他就換工作到了大蓉和紫荊店，沒曾想，這一幹就是十幾年，而且估計就是他終身的職業了。
2014年，匡忠興接手金湯養身鍋。他說，金湯養身鍋這個菜很大氣，要對得起大氣的菜。
首先進貨的貨源要好，品質要保證，蝦的品種必須是紅頭紅尾蝦，一定要把裡面的蝦線衝乾淨。
其次，鍋一定要炙好，炒蝦的時候，油溫不能太高太低，要保持油的恆溫，炒制中不能看到鍋裡面翻泡，油溫稍微高一點可以續一點水，這樣子，蝦油才可以浸到湯裡面去，裡面的蛋白質也可以溢出來。如果一直用油的高溫去操作，那就失去意義了，湯熬不出香味來，這是很關鍵的一個步驟。
吊蝦湯時不能用小火，必須大火衝，把蝦的香味衝出來，把顏色衝白，把湯衝濃。蝦湯盛到器具裡面來，一看上面的浮面，直接可以看到這個蝦湯炒到位沒炒到位，差沒差火候。炒好了，有一層綿狀的油漂浮在上面，看起來很舒服的，很自然的；炒不好，上面蝦油漂不出來，亮度也沒有，主要原因一是油溫不達標，二是手法有問題。油溫一般在六成，炒蝦的時候不能看到上面翻小泡泡，說明油溫控制好了；手法要注意，在推鍋的時候，手在鍋的下面不停地推動，有些蝦沒推到，會粘在鍋底，一旦粘上，蝦湯一是不白，二是跑味，它就把湯弄壞了。吊蝦湯的水，直接摻清水就可以了，沒必要用濃湯或者二湯，蝦的鮮味才在湯裡面，才能保證質量。
第三，吊濃湯也是一個很關鍵的步驟。每天早上一上班，必須檢查食材，汆完水的這個食材是不是把上面的雜質衝乾淨了？必須洗得乾乾淨淨才能下到桶裡面吊，這樣出來的湯才是鮮的。食材必須要鮮的好的食材。一定學會愛護這個湯和保養這個湯，這樣出來的效果才好。「貨源好了，特別是走第一份菜，心情都感覺特別好。"
做完以上幾方面，就是加工米粉。匡忠興說，米粉是自己加工，自己打，每次打米粉的時候，他都要去跟蹤，看打米粉的機子洗乾淨沒洗乾淨，擔心加工米粉的人對產品質量不是很懂，在哪一個環節上馬虎了影響產品質量。洗乾淨後的機子，先打個一兩斤米，用到其他地方，比如，員工餐熬稀飯可以用，再衝下機子，再來打養生糊的米粉。為了保證米的質量，要一半陝西貢米，一半泰國大米，混合起來用。每次打米還不能太多，打太多，香味會流失。
每次打一個禮拜的量就差不多了，一個禮拜用完。打完後要封閉保存，因為禮拜五到禮拜天這三天的用量大。還有，淡季中米糊的使用也有講究。禮拜一到禮拜四是生意的淡季，上午㸆上午的糊，下午㸆下午的糊，米的香味能夠保證，質量能夠保證。計劃好了，剩也剩不了多少，稍微計劃多一點，也就是三到五份的量，再多多不了啥。多了的話，米糊會在高壓鍋中慢慢產生膨脹，膨脹到一定程度，米的香味就沒有了。
如果出現米糊成坨的現象，是㸆米的時候時間沒安排好。匡忠興介紹，一般在11點半到11點40這個餐前準備之間㸆米最好，米㸆完，12點上客的時候，剛好米成熟。這個時候要㸆到什麼程度呢？米稍微稀一點，端到桌子上正好。米㸆得久的話，放在桌子上，感官也不好。時間一定不能太早，一定要掌握開飯前的那個點。客流量大，米糊用完了，需要繼續㸆一點，㸆得稍微稀一點，放置5到8分鐘，再開始操作，仍然能達到效果。
㸆米糊的時候，要加三分之一的蝦湯，加三分之二的濃湯，一個是體現鮮味，一個是體現香味，二合一，保證出品效果。
米糊裝盤後，再加遼參。遼參不能汆水太早，放的時間太長，遼參的香味要流失。發遼參也很關鍵，從發遼參的時候，匡忠興就要去全程監督，每天看到遼參加熱，都會盯到他們，加熱到一定程度要把火關了，離火，不能再加熱了。
芋兒要選用紅毛芋兒，效果是最好的，如果買不好，芋兒就是水的，不香。在㸆米糊之前壓芋兒，芋兒不能隔夜，還是上午用的上午壓，下午用的下午壓，出來的顏色才是白的，吃起來才是糯的香的。
做金湯養生鍋要專人專做，平時都是匡忠興一個人做，生意好的時候平均每天50份左右，淡一點也要45份左右。擔心別人做不好，匡忠興休假都是選擇在禮拜一到禮拜三生意淡的時候，至於星期五、禮拜六、禮拜天他是絕對不休假的，連想都不會去想，有任何事情他都要推掉，包括自己的私事。「確實，這個金湯養身鍋，一說操作流程，大家可能會覺得簡單得很，但每一個關鍵部位、每一個環節真的都很重要。」
「大蓉和機制好，給了我們平臺，我們才能踏踏實實在這裡工作，所以願意為企業付出。對我來講，只要企業穩定，我們付出一點不算啥。」匡忠興最後說。
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