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關於蓮花白，四川人最熟悉的莫過於熗蓮白，是一種較傳統的家常菜，以糖醋蓮白最為普遍。做糖醋蓮白一般選圓白菜，切成3釐米見方的菱形片，加入鹽、白糖快速翻炒至蓮花白斷生後，放味精、醋，炒散至勻，甜酸脆嫩，適合下飯。在大蓉和，他們把傳統蓮白進行了研發升級，創新出深受消費者歡迎的醬爆蓮白，並成為大蓉和的經典菜品。醬爆蓮白不同於傳統熗蓮白和糖醋蓮白，它源於湖南的油渣蓮白和剁椒蓮白，既有川菜熗蓮白的糊辣味，又帶有湘菜剁椒蓮白的醬香，同時還兼備了粵菜XO醬爆時蔬的海鮮味，把三者的優勢結合在一起，可以說是真正體現「融合」理念的一道菜。2006年一品天下店開業時，醬爆蓮白就出現在大蓉和的菜譜中。當年廚師從湖南學回來後加小米辣，炒的是油渣蓮白，選料還不太講究，蓮白的邦邦和杆杆都放進去，整個菜感覺比較粗糙。
接著第一次調整試加入了XO醬，當時一品天下店的粵菜房和湘菜房挨得很近，粵菜房炒菜心調製的XO醬很多時候用不完，於是試著加了一些到蓮白裡，結果效果出奇的好。
2013年拉德方斯店開業後，總經理李志強把XO醬爆蓮白帶到了拉德方斯店，正是在這個店，這道菜經歷了不斷地升級革新，改名為現在的醬爆蓮白，並成功拿下了大蓉和八大名菜的素菜花魁。從2006年到2017年，這道菜經歷了近10年時間的錘鍊，從過去四川的糖醋蓮白到現在的醬爆蓮白，在做法上有了大膽的突破與創新。談到這道菜的演變過程，拉德方斯店總經理李志強說：「最初沿用湘菜的做法炒蓮白感覺味型太單一，後來試著加入了XO醬，但並不能突出川菜的特點。於是結合川菜的糊辣味，加入煉好的糊辣油，融入川菜的影子，把老祖宗優秀的東西傳承下去，再把新的元素融入進來，這就是融合創新的思路」。按照這個思路，拉德方斯店的廚師團隊對這道菜進行了大量的反覆研製和質量提升，最終確定了醬爆蓮白的烹製特色。
把一道簡單的蓮花白做得精緻，成為大家有口皆碑的亮點，離不開對菜品的專注與鑽研。段桃，拉德方斯店醬爆蓮白的烹飪廚師，他每天和蓮白打交道，對這道菜過筋過脈的地方了如指掌，端著炒好的蓮白從他面前經過，他瞟一眼就知道這道菜是哪裡出了問題。他說「雖然自己對這個菜輕車熟路，但每次炒的時候對火候的把握，人的狀態都會影響菜品的質量，所以每一次都不能鬆懈，不斷精益求精，再做好一點」。讓我們來看看，段桃對醬爆蓮白烹製方法的分享——
01.煉油
首先是煉糊辣油，過去我們是把油直接衝在幹海椒上（做法類似水煮魚片），而現在先用洋蔥、姜、大蔥加香料來煉，將煉成的姜蔥油撈渣後下花椒、幹海椒泡一個小時，這樣出來的糊辣油香味更濃。
02.選材
選蓮白是頗費功夫的，根據季節不同，所選擇的蓮白也有所不同，本地蓮白、外地蓮白、圓蓮白都用過，圓蓮白相對用得比較多，但每一年都有幾個月的時間蓮白品質不好。為了找到品質好的蓮白，我們去了白家、青石橋、西河市場甚至跑到農家去淘。後來在一次機緣巧合下發現雞心蓮白炒出來的蓮白不吐水，口感好，就讓供貨商想辦法從外地多發幾個地方的雞心蓮白回來比較，最後選用了茂縣的。在挑選雞心蓮白時要用手指按，有蓬鬆感，個大，顏色淺綠的最理想。那時在選材上走了很多彎路，通過時間的磨合終於找到了理想的原材料。由於醬爆蓮白的熱賣，我們對蓮白的需求量大，要求高，供貨商都是讓我們先篩選了合格的蓮白後再拿到市場銷售。
醬爆蓮白裡的油渣很多人都愛吃，酥脆化渣。其實煉油渣對豬油的要求很關鍵，要選方正緊密的新鮮豬板油，板油上要有一層薄膜，不能太厚也不能太薄，去掉邊子只要中間那塊，切成大小均勻的形狀，用小火慢慢炸到酥脆，這樣煉出來的油渣才更老，更香，酥脆而不油膩。之所以要用新鮮的豬油，是一次菜品檢查中我們發現油渣有股淡淡的臘肉味，查找原因發現是用了凍豬油來煉，從那以後煉油渣都是用新鮮送來的豬油。03.烹飪
醬爆蓮白的烹飪也十分講究。首先，炒制時火要大、動作要快，一鍋只能炒兩份，時間控制在一分半鐘左右。炒到五成熟的時候開始噴醬油，要確保醬香濃鬱，醬油一定要大火噴鍋邊下，即找準蓮白與鍋簷之間的位置，讓醬油與鍋內高溫快速接觸化學反應，一股濃鬱的醬香立馬升騰起來，這時候再迅速翻鍋，將特有的鍋氣與蓮白充分融合，成菜時就有了醬香與鍋氣集一身的特點。起鍋時，蓮白不能完全炒熟，到八成熟即可，讓蓮白保持一定挺度和硬度，此時裝入溫度控制在120度到130度之間的煲內，若煲的溫度過低，蓮白不能熟透；若太高，蓮白吐水，醬油就會掉下來，香味就不濃鬱了。後通過傳菜過程中煲的自然加溫把剩餘的兩成生燙熟，這樣吃起來的蓮白剛好達到脆嫩爽口、鮮香味厚的狀態和程度。
小素菜大學問，一道普通蓮白既有姜、蒜、洋蔥、白糖、青椒、甜椒這樣的普通佐料，也有乾貝、火腿、金鉤、瑤柱這樣的精緻調料。細數下來，使用原輔材料竟多達近30種，充分印證了「大眾化不是簡單化」。這些原輔材料和諧地搭配，讓這道菜更加迎合了這個包容性的市場，川人能找到熗蓮白的影子，遊子能吃到家鄉的味道，這就是醬爆蓮白的魅力！
01 /首先，確保原材料要鮮要好，以自然生長與當季的原材料為主。
鮮食是自然味的延伸。最自然的也是簡單的、新鮮的、好吃的。比如在農村殺只雞，放點鹽，煮出來就好吃，因為它原料地道，最為新鮮。
為什麼路邊店點殺燒雞公、點殺兔、點殺魚總是好吃？就是這個道理。所以，我們提出「好食材，出好菜，我們只做新鮮」的口號，原材料的新鮮，儘量體現食材的自然本味，多用民間、老百姓最常見的普通食材，多用田間地頭、江湖大山尋常的食材，拒絕反季節食材，少用凍貨，少用水發貨等。
當季的東西最好吃。但怎樣呈現給客人呢？我們店推出了「四季新鮮」主題，每個季節推出應季新菜品，主要是將當季最新鮮的食材及時上桌，讓食客品嘗到。比如，春季該吃側耳根、野菜，夏季該吃瓜果，秋季該吃銀杏、核桃，冬季該吃牛羊肉等，此外，24節氣的每一節氣也推出了相應的養生美食。
現在，我們店已經形成了很強的菜品標準意識，大家樹立了「一流廚師做原材料，新鮮才好吃」的理念。
02 /其次，新鮮不隔夜，每日菜品定量，做好計劃生產與計劃銷售，建立「鮮食」管理標準。
從採購環節開始，把好鮮食的第一關，規定專人購買，不買存貨、差貨、次貨，必須買新鮮貨。專人收貨，專人監管，嚴格按照標準執行，絕不將就。
鮮食與生產和銷售息息相關。我們規定，當天購入的原材料80%要銷售完，這對經營提出了很高的要求，因為必須要有良好的生意狀態來支撐。一般的老闆會覺得餐廳估清菜多了不好，但我們的估清菜很多，到晚上8點鐘估清的菜高達40%至50%，有些客人會感覺遺憾，然後我們借力打力，告訴客人，在這裡吃飯，當天賣完就沒有了，就是讓你吃到最新鮮的，客人反而能理解，有些客人開始不相信，但久了以後，知曉了我們的規律，還增加了對我們的信任。
計劃生產與計劃銷售很重要。根據訂餐合理計劃，增強預見性、減少存貨，廚師長親自把關。加工方面，按照標準進行改刀。根據生意情況合理計劃，不能多計劃。我們規定，招牌特色菜每日剩餘不超過三份，某些菜只能剩五份，超過五份就是警戒線，會處罰1分，超過十份就處罰10分（5元1分），這已經形成了一個系統性的管理辦法。像燒菜類、炒菜類（如土燒鵝、小炒肉等），上午準備上午的原材料，下午準備下午的原材料；所有的雞也分上午煮和下午煮，比如，芝麻雞上午只煮4隻，一隻八份，4隻三十二份，上午剩一隻不處罰，超過一隻要處罰，一般剩半隻四份左右比較合理。加上煮其他的雞，上午就三十多份，基本賣完，下午1點半又開始煮雞，剛好銜接起來。
讓所有原材料少進冰箱，我們甚至在思考今後去冰箱、去凍庫化。我覺得，以前我們很多廚師把這個問題複雜化了。有些廚師總喜歡一次性準備很多原料凍在冰箱中，第二天拿出來用。其實無形中增加了工序。能不能當天生產當天用？如果頭天收撿一次，放到冰箱中，電也耗了，第二天拿出來，又要搬運一次，又要洗盒子洗冰箱，勞動成本增加，反而效率較低，菜品口感還不好。
所以，我們是反其道而行之。現在很多企業為了提高勞動效率和標準化，生產料包，比如很多連鎖店都是這樣做的。我們是反著做，包括小料的使用，所有加工了的姜蔥蒜、香菜、芹菜、小米辣、青椒等，一到晚上收市，全部清理集中起來不要。剛開始執行的時候確實浪費大，後來逐漸減少，因為銷售基本心中有數了，準備的小料也基本有數，偏差不會太大。
關於計劃生產與計劃銷售的考核，我們用去年同期的數據來對比。比如「開門紅」去年一月份賣了一千份，今年一月份要求不低於一千份，低於一千份，工資只拿80%，超過一千份，工資會上漲，讓大廚對菜的銷量必須關心，必須清楚，同時也讓大廚主動與前廳溝通推銷他的菜。
如果沒有這個規定，大廚會認為賣多賣少與自己沒關係，剩得多少與自己也沒關係。不過一旦把任務下達給大廚，把大廚的生產數量與他的工資掛起鉤，大廚就會主動去分析去年全年的銷量，把去年同期的數據調出來，分解到每月每周每天，梳理掌握其中的規律。
比如今年情人節，這個菜賣了一百份，他就按一百份準備，如果按平時的二十份準備，那就會嚴重不足，亂得一鍋粥。把所有的產品、所有的數據與往年對比，然後按照人頭去落實，引進數據化管理，我們去年已經開始在做了，今年是進一步細化往前走。
現在，我們店的大廚會主動把「新鮮」的理念傳遞下去，進行由上到下的灌輸。全員逐漸養成對存貨的「鄙視」，充分尊重菜品的「鮮」。
一是要解決供應的快。為什麼以前的雞好吃？蔥蒜都要香一些？以前從地裡扯來就到餐桌上了，現在從地裡扯來要到市場擺三四天，還要到餐廳擺三四天，客人才吃得到，肯定不好吃。能不能直接從食材基地到我們店裡呢？不說全部，拿出一部分來，凌晨在地裡挑選採摘的新鮮蔬菜，採摘完畢後直接送達餐廳，當天採摘的原料，只供當天銷售。這樣的話，我們的鮮食還將大大提升競爭的空間。
二是要解決傳菜的快。為什麼小館子菜好吃？他的廚房到餐桌就幾步路，我們這種社會酒樓，空間大，有壓力。所以我們提出讓菜傳快一點，制定了「513」傳菜模式，5分鐘第一道涼菜必須上桌，10分鐘內全部涼菜上桌，30分鐘內全部熱菜上桌。用精確的時間來保證菜品的鮮。
去年以來，我們還製作了催菜數據表，梳理去年整個催菜菜品的前十名，對每個菜的催菜次數進行分析，對相關製作人進行處罰，以減少催菜，提高傳菜效率。
三是有意識「搶鮮」的快。搶鮮，就是季節菜搶先吃，這個不是反季節的概念，而是利用不同地域的季候差異，物產差異，搶先上市，搶鮮上市。比如秋季搶先吃大閘蟹和藕，春節搶先吃枇杷等。
俗話說「一燙頂三鮮」，一個菜品有了溫度才會有菜品標準，才會有就餐氣氛，才會有更多的回頭客。
我們規定，石鍋類菜品，像石鍋三角峰、子姜爆蛙腿等，需保證石鍋上桌後至少要沸騰3～5分鐘；鐵板類菜品，像川椒牛仔骨、荷包豆腐、混椒格格肉等烤箱溫度為260℃，走菜時鐵板必須加蓋以保證溫度，禁止鐵板無溫度出品；點火類菜品，像私房燜鮑魚、罐罐煨香肘、尖椒土鱔、招牌土燒鵝、合味草原肚、麻婆豆腐、家鄉米涼粉、金湯養生鍋、蓉和全家福、蓉和一鼎香等出品時必須點火，該加蓋的必須加蓋；對盤子加熱蒸燙類的菜品，像藿香江鰱、白灼基圍蝦、幹燒遼參、私房燜鮑魚等走菜時，盤子必須先在蒸箱內蒸燙，避免菜品涼得太快；對加蓋類菜品，像幹燒元寶蝦、川椒牛仔骨、番茄荷包豆腐、清蒸魚類、鹽煎多寶魚等，出品時必須加蓋才能保持溫度。
05 / 簡單的烹調方法體現鮮
不添加色素、嫩肉粉、香精、增香劑等化學添加劑。發揮廚師對烹飪的理解，用內在的基本功和嫻熟技術來實現菜品的口味鮮美。比如，我們有一道菜叫「肉炒肉」，雞肉與豬肉混合在一起炒，用豆豉、蒜苗、青椒、姜、蔥等自然新鮮作料調味；還有一道用水豆豉作為主要調料的炒菜，在廚師對火候的掌握中，把豆豉的香味爆出來，再融入到肉裡面，最後與蒜、姜、蔥一起炒制，完成了一道自然增香的鮮美菜餚。
06 / 湯鮮才是真的鮮
行業中有句話講「 唱戲的腔， 廚師的湯」，意思是廚師對湯的掌握至關重要。
湯，可以說是廚師的第二調料。善用湯，體現了一個廚師的烹飪水準。
川菜的湯特別講究，不同的湯有不同的用法，比如，原湯是用一種原料加清水熬成的原汁原味的湯，有雞湯、鴨湯、骨湯、牛肉湯、羊雜湯等，多用於湯菜合一或以同一類原料烹製的湯菜和燒菜；清湯，用老母雞、鴨子、豬排骨、火腿蹄子等加清水熬製而成，成品有清澈見底、味美清鮮的特點，多用於烹製清湯菜；奶湯，是用老母雞、鴨子、豬肘、豬蹄等加清水熬製而成的湯，成品有潔白如奶、香鮮味濃的特點，適用於烹製奶湯菜餚，如奶湯魚肚等。清湯調味被廣泛使用，我們的很多熱銷菜品，如涼菜芝麻雞，熱菜全家福、金湯養生鍋、青菜缽、醬爆蓮白等無一不是在湯的增鮮後才變得鮮美可口的。
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