撰稿：孫濤 攝影：孫濤 編輯：孫濤
中國八大菜系
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菜系劃分
㈠按省按劃分四大菜系
㈡按省劃分八大菜系
㈢按文
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• 炸
• 炸是一種旺火,多油,無汁的烹調方法.炸有很多種,如清炸,幹炸,軟炸,酥炸,麵包渣炸,紙包炸,脆炸,油浸,油淋等.。
• 烹
• 烹分為兩種:以雞,鴨,,魚,蝦,肉類為料的烹,一般是把掛糊的或不掛糊的片,絲,塊,段用旺火油先炸一遍,鍋中留少許底油置於旺火上,將炸好的主料放入,然後加入單一的調味品(不用澱粉),或加入多種調味品對成的芡汁(用澱粉),快速翻炒即成.以蔬菜為主料的烹,可把主料直接用來烹炒,也可把主料用開水燙後再烹炒.。
• 煎
• 煎是先把鍋燒熱,用少量的油刷一下鍋底,然後把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中,用少量的油箭製成熟的一種烹飪方法.一般是先煎一面,再煎另一面,煎時要不停地晃動鍋子,使原料受熱均勻,色澤一致。
• 貼
• 貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之後,下鍋只貼一面,使其一面黃脆,而另一面鮮嫩的烹飪方法.它與煎的區別在於,貼只煎主料的一面,而煎是兩面.。
• 燒
• 燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之後,加入湯(或水)和調料,先用大火燒開,再改用小火慢燒至或酥爛(肉類,海味),或軟嫩(魚類,豆腐),或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調方法.由於燒菜的口味,色澤和湯汁多寡的不同,它又分為紅燒,白燒,幹燒,醬燒,蔥燒,辣燒等許多種.。
• 燜
• 燜是將鍋置於微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法.操作過程與燒很相似,但小火加熱的時間更長,火力也跟小,一般在半小時以上.。
• 燉
• 燉和燒相似,所不同的是,燉製菜的湯汁比燒菜的多.燉先用蔥,姜熗鍋,再衝入湯或水,燒開後下主料,先大火燒開,再小火慢燉.燉菜的主料要求軟爛,一般是鹹鮮味.
• 蒸
• 蒸是以水蒸氣為導熱體,將經過調味的原料,用旺火或中火加熱,使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調方法.常見的蒸法有幹蒸,清蒸,粉蒸等幾種.。
• 氽
• 氽既是對有些烹飪原料進行出水處理的方法,也是一種製作菜餚的烹調方法.氽菜的主料多是細小的片,絲,花刀型或丸子,而且成品湯多.氽屬旺火速成的烹調方法.
• 煮
• 煮和氽相似,但煮比氽的時間長.煮是把主料放於多量的湯汁或清水中,先用大火燒開,再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調方法.。
• 燴
• 燴是將湯和菜混合起來的一種烹調方法.用蔥,姜熗鍋或直接以湯燴制,調好味再用水澱粉勾芡.燴菜的湯與主料相等或略多於主料.。
• 熗
• 熗是把切配好的生料,經過水燙或油滑,加上鹽,味精,花椒油拌和的一種冷菜烹調方法.
• 醃
• 醃是冷菜的一種烹飪方法,是把原料在調味滷汁中浸漬,或用調味品加以塗抹,使原料中部分水分排出,調料滲入其中,醃的方法很多,常用的有鹽醃,糟醃,醉醃.。
• 拌
• 拌也是一種烹飪方法,操作時把生料或熟料切成絲,條,片,塊等,再加上調味料拌和即成.。
• 烤
• 烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法 .烤制的菜餚,由於原料是在乾燥的熱空氣烘烤下成熟的,表面水分蒸發,凝成一層脆皮,原料內部水分不能繼續蒸發,因此成菜形狀整齊,色澤光滑,外脆裡嫩,別有風味.。
• 滷
• 滷是把原料洗淨後,放入調製好的滷汁中燒煮成熟,讓滷汁滲入其中,晾涼後食用的一種冷菜的一種冷菜烹調方法.。
• 凍
• 凍是一種利用動物原料的膠原蛋白經過蒸煮之後充分溶解,冷卻後能結成凍的一種冷菜烹調方一種冷菜烹調方法.。
• 拔絲
• 拔絲是將糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然後放入炸過的食物翻炒,吃時能拔出糖絲的一種烹調方法.。
• 蜜汁
• 蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬製而成的濃汁,澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調方法.。
• 燻
• 燻是將已經處理熟的的主料,用煙加以燻制的一種烹調方法.。
• 卷
• 卷是以菜葉,蛋皮,麵皮,花瓣等作為卷皮,捲入各種餡料後,裹成圓筒或橢圓形後,再蒸或炸的一種烹調方法.。
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一、四川菜系，簡稱川菜。
川菜
• 川菜：即四川菜系。以成都菜為代表。四川菜系各地風味比較統一。主要流行於西南地區和湖北地區，在中國大部分地區都有川菜館。川菜是中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。
• 川菜風味包括重慶、成都和樂山、內江，自貢等地方菜的特色。主要特點在於味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆板醬等是主要調味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有「一菜一格」、「百菜百味」的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。川菜在烹調方法上，有炒、煎、幹燒、炸、燻、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹），八滋（幹燒、酸、辣、魚香、幹煸、怪味、椒麻、紅油）之說。川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特徵。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。在國際上享有「食在中國，味在四川」的美譽。其中最負盛名的菜餚有：幹燒巖鯉、幹燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、幹煽牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔擔麵、賴湯圓、龍抄手等。川菜中五大名菜是：魚香肉絲、宮爆雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉等。
特色：它以麻辣、魚香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒為主要特點。
代表菜品：魚香肉絲，麻婆豆腐，宮保雞丁，樟茶鴨子等。
二、廣東菜系，簡稱粵菜。
粵菜
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• (1)
• 廣府菜注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃鬱。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調味遍及酸、甜、苦、辣、鹹；此即所謂五滋六味。有「食在廣州」的美譽。代表品種有：龍虎鬥、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等。
• (2)
• 客家菜下油重，口味偏鹹，醬料簡單，但主料突出。喜用三鳥、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海產也不多。代表品種有：東江鹽焗雞、東江釀豆付、爽口牛丸等，表現出濃厚的古代中州之食風。
(3)
• 潮汕菜以烹調海鮮見長，刀工技術講究，口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調味品，甜菜較多，款式百種以上，都是粗料細作，香甜可口。潮州菜的另一特點是喜擺十二款，上菜次序又喜頭、尾甜菜，下半席上鹹點心。秦以前潮州屬閩地，其語系和風俗習慣接近閩南而與廣州有別，因淵源不同，故菜餚特色也有別。代表品種有：燒雁鵝、豆醬雞、護國菜、什錦烏石參、蔥姜炒蟹、幹炸蝦棗等，都是潮州特色名菜，漢傳嶺南地區及海內外。
特色：它以選料廣泛，講究鮮、嫩、爽、滑、濃為主要特點。它主要由廣東菜、潮州菜和東江菜組成。
代表菜品：龍虎鬥、脆皮乳豬、咕嚕肉、大良炒鮮奶、潮州火筒燉鮑翅、蠔油牛柳、冬瓜盅、文昌雞等。
三、山東菜系，簡稱魯菜。
魯菜
• 魯菜：即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三種風味組成。是宮廷最大菜系。以孔府風味為龍頭。山東菜系對其他菜系的產生有重要的影響，因此魯菜為八大菜系之首。
•齊魯菜清香、鮮嫩、味純著稱，一菜一味，百菜不重。尤重製湯，清湯、奶湯的使用及熬製都有嚴格規定，菜品以清鮮脆嫩著稱。用高湯調製是濟南菜的一大特色。糖醋鯉魚、宮保雞丁(魯系)、九轉大腸、湯爆雙脆、奶湯蒲菜、南腸、玉記扒雞、濟南烤鴨等都是家喻戶曉的濟南名菜。濟南著名的風味小吃有：鍋貼、灌湯包、盤絲餅、糖穌煎餅、羅汗餅、金錢酥、清蒸蜜三刀、水餃等。德州菜也是齊魯風味中重要的一支，代表菜有德州脫骨扒雞。
• 膠遼菜起源於福山、煙臺、青島，以烹飪海鮮見長，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。青島十大代表菜： 肉末海參、香酥雞、家常燒牙片魚、嶗山菇燉雞、原殼鮑魚、酸辣魚丸、炸蠣黃、油爆海螺、大蝦燒白菜、黃魚燉豆腐。青島十大特色小吃：烤魷魚、醬豬蹄、三鮮鍋貼、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鮮滷麵、
• 孔府菜有「食不厭精，膾不厭細」的特色，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮遷御膳相比。和江蘇菜系中的淮揚風味並稱為"國菜"。孔府菜的代表有：一品壽桃、翡翠蝦環、海米珍珠筍、炸雞扇、燕窩四大件、烤牌子、菊花蝦包、一品豆腐、壽字鴨羹、拔絲金棗 。
特色：選料精細、刀法細膩，注重實惠，花色多樣，善用蔥姜。
代表菜品：糖醋魚、鍋燒肘子、蔥爆羊肉、蔥扒海參、鍋塌豆腐、紅燒海螺、炸蠣黃等。
四、江蘇菜系，簡稱蘇菜。由淮陽菜、蘇州菜、南京菜等組成。
蘇菜
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• 江蘇菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分為淮揚風味、南京風味、蘇南風味、浙江風味和徽州風味。後來浙菜、徽菜以其選料講究，刀工精細，鹹甜適中，講究造型，鮮明特色各為八大菜系之一。原山東菜系的徐海風味和原江浙菜系的淮揚、南京和蘇南風味組成蘇菜。以淮揚和蘇南風味為代表
• (1)
• 徐海菜鮮鹹適度，習尚五辛、五味兼崇，清而不淡、濃而不濁。其菜無論取料於何物，均注意「食療、食補」作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚為著名。徐海風味菜代表有：霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸，地鍋雞等。
(2)
• 淮揚菜選料嚴謹，講究鮮活，主料突出，刀工精細，擅長燉、燜、燒、烤，重視調湯，講究原汁原味，並精於造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味鹹淡適中，南北皆宜，並可烹製「全鱔席」。淮揚細點，造型美觀，口味繁多，製作精巧，清新味美，四季有別。著名菜餚有清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨、水晶餚肉等。
• (3)
• 金陵菜烹調擅長燉、燜、叉、烤。特別講究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、鹹、香、臭；鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。南京菜以善制鴨饌而出名，素有「金陵鴨饌甲天下」的美譽。金陵菜的代表有鹽水鴨、鴨湯、鴨腸、鴨肝、鴨血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫芫荽)。
• 南京小吃是中國四大小吃之一。代表有小籠包子、拉麵、薄餅、蔥油餅、豆腐澇、湯麵餃、菜包、酥油燒餅、甜豆沙包、雞面乾絲、春卷、燒餅、牛肉湯、小籠包餃、壓面、蟹黃面、長魚面、牛肉鍋貼、回滷幹、滷茶雞蛋、糖粥藕等。 •
蘇南風味擅長燉、燜、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精細，時令時鮮，甜鹹適中，酥爛可口，清新腴美。近年來又烹製「無錫乾隆江南宴」、「無錫西施宴」、「蘇州菜餚宴」和太湖船菜。蘇州在民間擁有「天下第一食府」的美譽。蘇南名菜有香菇燉雞、咕咾肉、松鼠鱖魚、巴肺湯、碧螺蝦仁、響油鱔糊、白汁圓菜、西瓜雞、雞油菜心、糖醋排骨、太湖銀魚、陽澄湖大閘蟹。松鶴樓、得月樓是蘇州的代表名食樓。
• 蘇州小吃是中國四大小吃之一，是品種最多的小吃，主要有滷汁豆腐乾，松子糖，玫瑰瓜子，蝦子醬油，棗泥麻餅，豬油年糕、小籠饅頭、蘇州湯包、藏書羊肉、奧灶面等。
特色：製作精細，因材施藝、四季有別，濃而不膩，味感清鮮，講究造型。
代表菜品：烤方、淮揚獅子頭、叫花雞、火燒馬鞍橋、松鼠桂魚、鹽水鴨等。
五、浙江菜系，簡稱浙菜。由杭州、寧波、紹興三種地方風味發展而成。
浙菜
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• 浙江菜有悠久的歷史，它的風味包括杭州、寧波和紹興三個地方的菜點特色。杭州菜重視原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、時令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。寧波菜鹹鮮合一，以烹製海鮮見長，講究鮮嫩軟滑，重原味，強調入味。紹興菜擅長烹製河鮮家禽，菜品強調入口香綿酥糯，湯濃味重，富有鄉村風味。浙江菜具有色彩鮮明，味美滑嫩，脆軟清爽，菜式小巧玲瓏、清俊秀麗的特點。它以燉、炸、燜、蒸見長，重原汁原味。浙江點心中的糰子、糕、羹、麵點品種多，口味佳。名菜名點有：龍井蝦仁、西湖蓴菜湯、蝦爆鱔背、西湖醋魚、炸響鈴、搶蟹、新風鰻鯗、鹹菜大湯黃魚、冰糖甲魚、牡蠣跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯糰、湖州千張包子等。
特色：講究刀工、製作精細、變化較多、富有鄉土氣息。
代表菜品：西湖醋魚、龍井蝦仁、幹炸響鈴、油燜春筍、西湖蓴菜湯等。
六、福建菜系，簡稱閩菜。以福州和廈門菜為主要代表。
閩菜
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• 閩東菜有"福州菜飄香四海，食文化千古流傳"之稱。選料精細，刀工嚴謹；講究火候，注重調湯；喜用佐料，口味多變，顯示了四大鮮明特徵：一為刀工巧妙，寓趣於味，素有切絲如發，片薄如紙的美譽，比較有名的菜餚如炒螺片。二為湯菜眾多，變化無窮，素有"一湯十變"之說，最有名的如佛跳牆。三為調味奇特，別是一方。閩東菜的調味，偏於甜、酸、淡，喜加糖醋，如比較有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。這種飲食習慣與烹調原料多取自山珍海味有關。善用糖，用甜去腥膩；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，則可保持原汁原味，並且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名。五大代表菜：佛跳牆，雞湯氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟雞。 五碗代表：太極芋泥、鍋邊糊、肉丸、魚丸、扁肉燕。
• (2)
• 閩南菜具有清鮮爽淡的特色，講究佐料長於使用辣椒醬、沙菜醬、芥末醬等調料。閩南菜的代表有海鮮，藥膳和南普陀素菜。閩南藥膳最大的特色就是以海鮮製作藥膳，利用本地特殊的自然條件、根據時令的變化烹製出色、香、味、形俱全的食補佳餚。南普陀素菜出自千年名剎——南普陀寺，它是典型的傳統寺廟素食，以米麵、豆製品、蔬菜、蘑菇、木耳等為主料，出名的菜餚有40多種，每一道菜要麼以色澤取名，如「彩花迎賓」，要麼以主料取名，如「雙菇爭豔」，要麼以形態取名，如「半月沉江」。 閩南菜還包含了當地的風味小吃，無論是海鮮類的海蠣煎、魚丸、蔥花螺、湯血蛤等，還是肉食類的燒肉棕、酥鴿、牛腩、炸五香等，亦或是點心類的油蔥果、韭菜盒、薄餅、面線糊等都令人垂涎欲滴，想要大塊朵頤一番。
• 閩西位於粵、閩、贛三省交界處，以客家菜為主體，多以山區特有的奇味異品作原料，有濃厚山鄉、多湯、清淡、滋補的特點。代表菜有薯芋類的，如綿軟可口的芋子餃、芋子包、炸雪薯、煎薯餅、炸薯丸、芋子糕、釀芋子、蒸滿圓、炸滿圓等；野菜類的有：白頭翁餳、薴葉餳、苦齋湯、炒馬齒莧、鴨爪草、雞爪草、炒馬蘭草、香椿芽、野莧菜、炒木錦花等；瓜豆類的有：冬瓜煲、釀苦瓜、脆黃瓜、南瓜湯、南瓜餳、狗爪豆、羅漢豆、炒苦瓜、釀青椒等；飯食類的有：紅米飯、高梁粟、麥子餳、拳頭粟餳等。
• (4)
• 閩北特產豐富，歷史悠久，文化發達，是個盛產美食的地方，豐富的山林資源，加上溼潤的亞熱帶氣候，為閩北盛產各種山珍提供了充足的條件。香菇、紅菇、竹筍、建蓮、薏米等地方特產以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上等原料。主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、燻鵝、鯉幹、龍風湯、食抓餈、冬筍炒底、菊花魚、雙錢蛋茹、茄汁雞肉、建甌板鴨、峽陽桂花糕等。
(5)
• 閩中菜以其風味獨特、做工精細、品種繁多和經濟實惠而著稱，小吃居多。其中最有名的是
•沙縣小吃。沙縣小吃共有162個品種，常年上市的有47多種，形成餛飩系列、豆腐系列、燒麥系列、芋頭系列、牛雜系列、其代表有燒麥、餛飩、夏茂芋餃、泥鰍粉幹、魚丸、真心豆腐丸、米凍皮與米凍糕。
• (6)
• 莆仙菜以鄉野氣息為特色，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、燜豆腐、回力草燉豬腳、土筍凍、莆田（興化）米粉、莆田（江口）滷麵、莆田（西天尾）扁食、酸辣魷魚湯 。
特色：製作細巧、色調美觀、調味清鮮
代表菜品：佛跳牆、太極明蝦、閩生果、燒生糟鴨、梅開二度、雪花雞等。
七、安徽菜系，簡稱徽菜。
徽菜
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• (1)
• 皖南風味主要特點是：擅長燒、燉，講究火功，並習以火腿佐味，冰糖是鮮，善於保持原汁原味。不少菜餚都是用木炭火單燉、單火靠，原鍋上桌，不僅體現了徽古樸典雅的風格，而且香氣四溢，誘人食慾。其代表菜有："清燉馬蹄"、"黃山燉鴿"、"醃鮮鱖魚"、"紅燒果子狸"、"徽州毛豆腐"、"徽州桃脂燒肉"等。
• (2)
• 沿江風味以烹調河鮮、家禽見長，講究刀工，注意形色，善於用糖調味，擅長紅燒、清蒸和煙燻技藝，其菜餚具有酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特色。代表菜有「清香炒悟雞」、「生燻仔雞」、「八大錘」，「毛峰燻鰣魚」、「火烘魚」、「蟹黃蝦盅」等。「菜花甲魚菊花蟹，刀魚過後鰣魚來，春筍蠶豆荷花藕，八月桂花鵝鴨肥」，鮮明地體現了沿江人民的食俗情趣。
• 沿淮風味有質樸、酥脆，鹹鮮、爽口的特色。在烹調上長於燒、炸、餾等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有：「奶汁肥王魚」、「香炸琵琶蝦」，「魚咬羊」、「老蚌懷珠」、「朱洪武豆腐」、「焦炸羊肉」等。
特色：它以烹製山珍野味著稱，擅長燒、燉、蒸，而少爆炒。其烹飪芡大、油重、色濃、樸素實惠。
代表菜品：紅燒果子狸、火腿燉甲魚、雪冬燒山雞、符離集燒雞、蜂窩豆腐、無為燻鴨等。
八、湖南菜系，簡稱湘菜。
湘菜
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• 湘菜包括湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三個地區的菜點特色。湘江流域以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色濃，講求實惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。洞庭湖區的菜以烹製河鮮和家禽家畜見長，特點是量大油厚，鹹辣香軟，以燉菜、燒菜出名。湘西菜擅長製作山珍野味、煙燻臘肉和各種醃肉、風雞，口味側重於鹹香酸辣，有濃厚的山鄉風味。湖南菜最大特色一是辣，二是臘。著名菜點有：東安子雞、腊味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、髮絲牛百頁、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等。
• 長沙小吃是中國四大小吃之一，主要品種有糯米粽子、麻仁奶糖、瀏陽茴餅、瀏陽豆豉、湘賓春卷等。
特色：以燻、蒸、幹炒為主，口味重於酸、辣， 辣味菜和煙燻臘肉是湘菜的獨特風味。
代表菜品：麻辣子雞、辣味合蒸、東安子雞、洞庭野鴨、霸王別姬、冰糖湘蓮、金錢魚等。
其他菜系
• 京菜天子腳下，佳餚做工精良，在於北京菜品種複雜多元，兼容並蓄八方風味，名菜眾多，難於歸類。過去北京餐飲業中，山東館最多，當時有所謂十大堂，即指慶豐堂、聚賢堂等堂字號；八大居，指同和居、砂鍋居等居字號；八大樓，指東興樓、致美樓、泰豐樓等樓字號；還有八大春，指慶林春等春字號，這些餐館大多是山東風味. 到了滿清時候因為北京城內海納百川，擁有漢，滿，蒙，回等各個民族。所以像艾窩窩，薩其馬這種深受皇室喜愛的滿族小吃流行於今。
• 豫菜
• 臺菜臺灣料理簡稱臺菜，廣義是指臺灣常見的各種傳統飲食，狹義則指在臺灣的閩南料理，本文描述的為狹義的臺• 整體而言雖然和閩菜有部份相同之處，但是因為在臺灣能夠取得的食材和在福建能取得的食材不盡相同，隨著時間的演變，當年由福建移民來臺的閩南人所帶來的福建料理已經演變成獨樹一格的特色菜系。
• 特色
• 大致有海鮮豐富、醬菜入菜、節令食補等特色；傾向自然原味，調味不求繁複，「清、淡、鮮、醇」是臺灣菜烹調的重點，不論燉、炒、蒸或水煮，都趨於清淡，且喜以沾料調味。臺灣菜的清鮮美味也在所有以調味濃厚（如臺灣客家菜或粵菜）取勝的地方菜中獨樹一幟。炎熱天候同時也使一些帶有酸甜味且開味的菜餚出現在臺灣菜中。
• 臺灣因為四面環海，海資源豐富，又在日治時期受到日本料理的影響，出現了不少海鮮開胃菜（冷食或生吃），所以生鮮涼菜也是臺菜中的一大重點。海鮮滋味本來就很鮮美，因此不需要使用太多繁複的佐料或用複雜的方法來烹調海鮮。也正因為烹調方式容易，海鮮料理如蝦、魚、蟹等攻佔了臺灣菜的席面。
• 臺灣菜素有「湯湯水水」之稱。 早期能移民來臺的漢人(又其以河洛人佔多數)只限男性。 因為要忙於農耕開墾，同時當年的物質也不如現在充裕，為了方便，他們常常煮一鍋可為湯又可為菜的羹菜，既營養又方便。 河洛式羹湯至今在臺灣民間依然受各族群喜愛，其中西滷白菜和生炒花枝均為代表。又有香菇肉羹湯等。
• 臺灣四面環海，海產豐富而臺灣地處亞熱帶氣候地區，水果生產豐富，種類繁多，水果入菜也是一種特色。
• 每遇節日，臺灣閩南料理師傅喜愛以中藥材熬燉各種食材的藥膳食補。
• 醬油、米酒、麻油、豆豉、九層塔、油蔥是臺菜最常使用也最有特色的調味料與香料。
• 總體來說，臺菜相對中國菜的其他各大菜系而言，比較重視鮮香、清淡的風格。另外臺灣亦以小吃聞名海內外，請參考臺灣小吃。
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• 1.陝西菜的特點：a.尤以酸辣而聞名，所用的辣椒為油潑辣子，色澤亮麗，味辣爽口，所用醋為陝西當地特產紅醋，酸中透香，晶瑩剔透，如寶石般絢爛，此二者為陝西菜的靈魂。b.所用器皿為海碗（記住不是大碗！！），這是陝西人樸實無華的另一個重要體現。
• 2.陝西的美食：a.擀麵皮、秦鎮米麵皮。b.臘汁肉加饃。c.岐山臊子麵、油潑麵。d.灌湯包（包子裡的湯有點燙，吃的時候要小心哦）。e.泡饃系列牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、三鮮煮饃、水盆牛羊肉、水盆大肉...。f.油酥餅、肉丸糊辣湯——早餐絕配。g.冰峰，這是陝西的金字招牌。
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• 鄂菜伴魚遊四方 ， 鄂菜」依託湖北獨特的淡水漁業資源，在全國餐飲業中名聲日隆，市場份額不斷增大，已成為中國餐飲業中的一匹「黑馬」。
• 滬菜亦作本邦菜，以紅燒、生偏見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。長期被認為是江蘇菜系蘇南風味的一種。
• 吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點，兼及西菜、西點之法，使花色品種有了很大的發展。菜餚風味的基本特點：汤滷醇厚，濃油赤醬，糖重色豔，鹹淡適口。選料注重活、生、寸、鮮；調味擅長鹹、甜、糟、酸。代表有紅燒蛔魚、糟缽頭、生煸草頭。
• 上海小吃是中國四大小吃之一，有蒸、煮、炸、烙，品種很多，最為消費者喜愛的，莫過於是：湯包、百葉、油麵精。這是人們最青睞的「三主件」。此外還有生煎饅頭、南翔小籠、三鮮小餛飩、海鮮餛飩、蟹殼黃等。
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• 贛菜由南昌、九江、贛南三大流派互相滲透交匯而成。贛菜雖然不在八大菜系之列，但獨具特色。贛菜選料廣泛、主料突出、注重刀工、製作精細，在烹飪中突出「原汁原味」：
• 在烹飪技法上，注重火候，以燒、燜、燉、蒸、炒為主。在原料選取上，崇尚綠色、生態、健康理念。江西生態環境很好，取自本土的原料都是綠色健康的，如鄱陽湖的藜蒿、井岡山的竹筍、軍山湖的大閘蟹、餘干的辣椒等。在味型上，以辣為主。與川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同，贛菜的辣是香辣、鮮辣，辣味適中，南北皆宜，具有廣泛的適應群體。
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• 肉食以牛、羊肉為主，有的也食用駱駝肉，名菜如烤全羊、涮羊肉、它似蜜等。
• 由於中國的穆斯林分布較廣，飲食習慣也不完全相同。例如：甘肅、青海一帶的回族就以小麥、玉米、青稞、馬鈴薯為主食，而寧夏的回族就偏愛麵食。
• 特點
• 屠宰牲畜和加工食物必須遵循伊斯蘭教律法。
• 忌食豬肉，亦忌食任何含有豬油等廣義豬肉製品的食品。
• 禁止飲酒。雖然現時有人認為規定已有所放鬆，但仍嚴格禁止酗酒。幾乎所有的清真餐館都不出售烈性酒，部分清真餐館出售啤酒。
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• 東北菜也融合了中國其他菜系的一些特點,包括辣味稍斂的四川菜(魚香肉絲),改良後的山東菜和河北菜在東北菜譜中也是屢見不鮮.東北菜以燉為主,醃製的菜也是在寒冷的東北冬天熱情好客的東北人桌上少不了的一道菜,例如酸菜.比較出名的菜還包括地三鮮,醬骨架,殺豬菜,以及一些融會了少數民族特色的菜類,包括東北鮮族人的燒烤和新