與其他同行的科班出身或在社會上打拼不同，孫永更學藝的第一站，是在故鄉西安馬王鎮的一家毛紡廠食堂，從炸油條、烤鍋盔、包包子開始幹起。當年的學徒生涯工作強度極高：每天雷打不動的挑水、擔煤、倒垃圾、掏爐灰；必須有眼色，及時給師傅沏茶倒水，清理痰盂；除此之外，還得經常熬到半夜兩三點鐘，切鹹菜、土豆絲，一大早必須提前把面發好……在那樣的緊張工作下，年僅15歲的孫永更並不覺得辛苦，總是在幹完手頭的活兒之後，還有餘力搞點小實驗。當年食堂有道頗受歡迎的小菜臘八蒜，幾乎每天都能賣出十來斤，可按照傳統的醃製方法，想要讓蒜變綠需要七天時間，孫永更經過反覆琢磨和試驗，最終只需一夜，就能做出高水準的碧綠臘八蒜。想知道這款臘八蒜的詳細醃製配方嗎？翻開2020年9月《大廚》即可獲得~1986年，孫永更在蓮湖路金滿樓酒家和東城飯店，遇到兩位「大把式」——陝菜大師李致忠和淮揚菜名師劉德彥。當時李大師已經年過六十，卻仍堅持每天炒菜，孫永更跟隨他學習了「細沙炒八寶」「海參烀蹄子」「乾貝捶雞絲」「猴戴帽」「商芝肉」等傳統陝菜技術，又跟隨劉德彥學習「拆燴魚頭」「獅子頭」「燒鱔段」等淮揚菜式。孫永更：傳統陝菜中，有考驗刀工的「生味魷魚絲」，有考驗瓢工的「金邊白菜」，而「乾貝捶雞絲」，則難在「捶」這個技法——將雞脯肉拍乾粉，用酒瓶捶成薄片，既不能將雞肉捶成泥，這樣口感沒有韌勁，又不能力道太輕，否則雞肉無法變成薄片。將雞片入沸水汆熟後切成細絲，裝碗後加乾貝，澆上雞湯同蒸，隨著不斷加熱，三種鮮相互滲透，雞肉如麵條一般細膩潔白，鮮香美味。在劉老師那裡，我則學會了紅燒菜的製作方法，但想要做出濃油赤醬、甜香紅亮的效果卻不容易。如何能讓小工也能做出漂亮的紅燒菜？經反覆研究，我在原有做法的基礎上，自創了一款紅燒滷汁，其用法與滷水相似，將處理好的原料下入其中，小火加熱至熟即成，走菜時取少量紅燒滷汁和原料倒入炒鍋內，加熱收汁即可。這款紅燒滷汁的配方由孫永更精研多年，以6種蔬菜油加8種調味料熬製而成，今天在《大廚》無保留分享，想獲得這款紅燒滷汁的詳細做法嗎？那就抓緊訂閱2020年9月《大廚》吧~如今，孫永更已在餐飲行當摸爬滾打了30餘年，但每次來到廚房，他依然覺得自己是個扛槍的士兵，走進了衝鋒陷陣的戰場。傳統陝菜原料選擇趨同，製作方法單一，孫永更融匯了淮揚菜、粵菜、川菜、燕鮑翅等製作工藝，大膽嘗試創新，比如陝西小吃「涼皮」，就被他做成了黑色版本：中筋麵粉500克、純淨水700克、鹽1克、進口瓶裝墨魚汁10克、食用鹼0.5克混勻成粉漿，其稀稠度與勾芡使用的糊芡（即加熱後呈糊狀的一種厚芡）相似即可，然後將粉漿舀入籮中或者不鏽鋼大平盤內，輕晃均勻，入蒸箱大火蒸熟，取出不鏽鋼盤泡入冷水，揭下黑色涼皮改刀即可。涼皮汁的做法為：純淨水30克將芝麻醬75克澥開，再倒入油潑辣子20克，蒜蓉、芝麻油、鹽、港順鮮味汁、香醋各5克，糖水3克，辣鮮露、濃縮雞汁、雞粉各2克拌勻即成。其中香醋要提前熬一下，取400克倒入鍋內，兌入清水800克，放八角2顆、桂皮1段、幹辣椒2克、小茴香2克、乾花椒2克大火燒開，離火後繼續浸泡2個小時，過濾即成。
燙熟的蓴菜、菜心裝入小盞，澆入清雞湯
借鑑臺式紅蔥醬的方法，以幹蔥為原料煉製一款油，再引入洋蔥、香蔥加盟，用「三蔥」為大蝦提香；調味則在上海燻魚汁的基礎上，添加黃酒、辣椒汁，更加適合年輕食客的口味。如今，孫永更將「三蔥」+甜酒辣汁的調味方式做成一個系列，烹製海參、鮑魚等高檔食材，十分熱賣。
幹蔥油
快翻開2020年9月《大廚》，學習三蔥油、甜酒辣汁以及這道旺菜的詳細流程吧~這道菜品的特別之處在於製作手法，原料是放入黏稠到能拉絲的糖液中微火浸熟的。隨著緩慢加熱，甜香味由外至內滲入，而原料表面也漸漸裹上一層琉璃狀的外殼，晶瑩剔透，很受女性食客和小朋友的喜愛。原料放入糖液小火慢煮15分鐘至熟
糖液怎樣熬製？紅薯、山藥等如何煮製？2020年9月《大廚》P28有這道女士必點的高毛利菜品的詳細做法~松板肉居然能做出烤鴨皮的酥脆感？這個不可思議的奇妙變化，來源於孫永更的獨特手法——肉片以白糖、白酒、生抽長時間醃製入味，再經微波爐加熱逼出油分，然後入油鍋炸至硬挺，放涼後就產生類似於烤鴨皮一般的酥脆口感。走菜也參考了烤鴨的上桌形式，肉片底部墊著裹有蔬菜的鴨餅，上面點綴魚子醬提值溢價，讓客人感覺驚喜。松板肉加調料醃製7天
松板肉要加5種調料醃製7天，這五種料分別是什麼？詳細克重是多少？這道魚子醬松板肉的詳細製作流程如何？翻開2020年9月《大廚》，就能得到你想要的答案~這道菜的靈感來源於陝西泡泡油糕和廣東荔蓉酥。孫永更以燙熟的澄面加雞蛋黃、兩種油和成麵團，油炸後酥鬆蓬起，好似給大蝦穿了一件絲網裙，又因和面時加入了菠蘿蓉，使成菜帶上一股水果的甜香微酸。走菜時搭配的蘸料是自製蠶豆泥，碧綠清新，能很好地解掉炸貨的油膩。醃蝦、和面、包蝦、油炸等步驟如何操作？蠶豆泥怎麼製作？翻開2020年9月《大廚》，學習這道口味賣相俱佳的鳳巢蝦吧~孫永更從老北京小吃「豌豆黃」中得到靈感，以豌豆和鐵棍山藥為原料，摻入紅菜頭汁或綠茶粉，裝入模具製成造型逼真的「小柿子」，上桌後淋入紅桂花蜜，晶瑩剔透，甜香誘人。怎樣將豌豆和山藥泥變成晶瑩剔透的柿子？要加哪些原料上色？熬製時為何要用銅鍋？打開2020年9月《大廚》即可獲得答案~以上菜品還沒看過癮？
不要著急~
2020年9月《大廚》
「融合菜」欄目中
陝賓雀笙國際酒店
行政總廚孫永更
詳解酒店生意火爆的經營秘籍
更有「古法石斑魚」「馬蘭頭空心包配火腿」「幹煸松仁鮮香菇」「脆豆魚子醬娘惹杯」等旺銷菜品等你來解鎖~
想知道「陝賓雀笙」12款招牌菜的詳細烹製流程嗎？想了解更多名店名廚招牌菜嗎？長按下方二維碼識別購買，就能將它們收入囊中哦~
點擊圖片，長按識別圖中二維碼，付款後請及時添加瑤瑤（ID：18105419239），並提供你的姓名電話收貨地址，以便我們儘快發貨~2020《大廚》火熱徵訂中…
2020年度
中國大廚專業傳媒獨家編纂
的四本原創圖書已全部上市
值此之際
我們特地推出了訂閱優惠活動
現在訂閱2020年全年大廚
僅需275元
就可以從以下四本原創圖書中
任選兩本帶走！
《創意時蔬菜100款》（價值68元）
《河湖鮮烹飪大全》（價值68元）
《中國百面 第二輯》（價值68元）
《燕鮑翅烹飪全解》（價值68元）
除精美圖書外
還加贈大廚專用圍裙一件！
（現貨，當日可發！圍裙數量有限，先到先得）
微信掃描二維碼，付款後請致電
18105419239告知收件信息。