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改良菜，顧名思義，就是根據餐廳定位、客戶口味、時代需求、人群飲食習慣，在傳統菜品的基礎上，對菜品做法進行修改，以求讓菜品更加完美或者更適合餐廳客戶的需求。
而在這個過程中，一些大廚對菜品的改良，就做得十分好，有的甚至修改做法後，馬上就成為了暢銷菜品。
來源：大廚微閱讀 |
（版權歸原作者所有）
這道菜是張大師的代表作品，它從白菜卷改良而來，傳統做法是用白菜包肉餡，裹成捲兒蒸熟，而張大師將其改為釀入兩層餡料的圓形白菜餅，蒸熟後切成三角形擺盤，有稜有角，造型頗具張力。
他還結合膠東特色，在純肉餡的基礎上增加了蝦茸餡、扇貝茸餡、肉餡+扇貝茸餡，極具漁家特色。此菜成本為15元，售價68元，是一道毛利超高的手工菜。
製作流程：
1、扇貝淨肉500克剁成細茸，加蛋清3個、蔥姜水30克、鹽20克、味精10克、熟花生油10克攪拌均勻，順同一方向打上勁。
2、白菜嫩葉10片放入油鹽水中焯一下，撈出入清水過涼，擠幹水分。將白菜葉平鋪在案板上，切掉底部3/4的白菜幫，用刀背在剩餘較硬的白菜幫處砸幾下、切斷筋脈。
3、取一個圓形盤，將六片白菜葉鋪滿圓盤四周，中間再鋪上一片白菜葉，起到「兜底」作用，撒少許鹽、味精入底味，放扇貝茸80克抹平，蓋上三片白菜葉，再抹一層扇貝茸，將四周多出的白菜葉向內摺疊，包成一個圓形的白菜餅，用刀刃壓出4個摺痕，使其更緊緻，入蒸櫃蒸15分鐘，取出後改刀成三角塊，擺入盤中。
4、鍋入蒸汁，添適量雞湯，調入少許鹽、雞汁補味燒開，勾薄芡後起鍋澆在白菜上即可走菜。
這道菜是福山經典扒魚福的改良版，李師傅將主料由牙片魚肉改為貝丁，從口感上來講，貝丁比魚肉更加鮮嫩，成菜口味更好；從製作難度上來講，貝丁粘性不如魚肉大，操作更為複雜。李峰說：「如此一來，更能體現這道菜的身份與價值，也彰顯了膠東大廚制料子的精湛技藝，因此特別受顧客的歡迎。」蔥姜水（蔥薑片半斤加一斤清水抓捏出味，濾掉料渣即得蔥姜水）150克，牛奶100克，蛋清2個，鹽20克，味精10克，豬大油20克，蔥姜油20克。1、鮮貝丁去筋（貝殼生物在張合時都會有一條類似肌肉的連接物，口感比較哏，需要摘除），清洗乾淨後吸乾水分。2、鮮貝丁入牛奶，邊攪打邊倒入蔥姜水，絞成糊後加鹽、味精繼續打1分鐘左右至上勁、粘稠，加入蛋清繼續攪2分鐘至成鮮奶油一般的細糊，淋入豬大油、蔥姜油攪勻。3、用手抓起鮮貝糊從虎口擠出，用勺子舀成橄欖形，下入涼水鍋中，小火汆至貝福全部浮起後撈出（若貝福沒浮起，則證明沒打上勁，菜品也就失敗了）。4、鍋留底油燒熱，添入清湯150克，調適量鹽、味精，加入貝福，轉小火煨至入味，勾芡、淋明油後出鍋裝入墊菜心的盤中即可上桌。1、一定要選原漿貝丁，即沒摻過水的新鮮貨，否則很難打上勁，而且鮮味不足。
2、若用保鮮貝丁，則注意不要入水化凍，這是因為海鮮遇淡水會吸收大量水分，鮮度大打折扣。4、添加牛奶，不僅可以讓貝福更加潔白，還能增加鮮嫩度。這道菜改良自經典湘菜「黃燜鱔魚」，在燜制時加入鮮脆、酸爽的菜生子，去腥解膩的同時締造出令人垂涎三尺的湘式酸辣。
原料：
筆管鱔300克、黃瓜150克、菜生子100克。
調料：
豬油100克、高湯50克、剁辣椒20克、黃貢椒15克、蔥薑末10克、鹽5克、蠔油3克、醬油3克、雞精2克、味精2克、胡椒粉2克。
製作流程：
1、鱔魚宰殺治淨，改刀成長3釐米的鱔片；黃瓜改刀成條；菜生子切段，入沸水飛水待用。
2、鍋入豬油燒至七成熱，下入鱔片，中火煸至表皮起泡、邊角略卷，點少許白酒，下入剁辣椒、黃貢椒、蔥薑末煸炒出香；烹入高湯，大火燒開後改中火煮2分鐘，再下黃瓜條和菜生子段，調入鹽、蠔油、醬油、雞精、味精、胡椒粉翻炒均勻，加蓋轉小火燜1分鐘起鍋即可。
菜生子大致做法：
大白菜擇去外層的大葉、老幫，洗淨後用90℃的熱水燙一下，攥幹水分，然後抹勻食鹽，放在通風處暴曬2-3天，此時水分接近完全蒸發，將其均勻地碼在罈子裡，密封后於陰涼處靜置半個月即成。
製作關鍵：
1、炒鱔魚的油溫以七成為宜，太低「逼」不出鱔魚的血腥味，太高則容易將帶血的鱔魚炒黑。
2、黃瓜和菜生子不能下得太早，略微燜制即可，否則影響色澤和口感。
此菜名稱雖為老式鍋包肉，卻有諸多新亮點，自推出以來，吸引了眾多食客，單店日銷量過百份。
亮點一：兩種澱粉調糊，口感更酥脆。
傳統做法中，鍋包肉外面的那層水粉糊是用玉米澱粉、清水加色拉油調製而成。玉米澱粉具有顆粒小、顏色白的優點，炸制出的鍋包肉口感細膩，能隱隱看到肉片的顏色，但其吸水性不夠強，因此烹完汁的鍋包肉長時間放置之後口感會變軟。
如何解決？摻上少許地瓜澱粉！它具有顆粒大、吸水性強、膨脹係數高的特點，這帶來兩個好處：其一，能吸收烹汁中的少量水分，保持鍋包肉酥脆的口感；其二，炸制以後，澱粉顆粒的間隙變大，吃起來更鬆脆，略帶沙沙的口感。
亮點二：炸制時要反覆闖油。
傳統鍋包肉只需在八成熱油中復炸一次即可，而更換新糊以後，至少需復炸3次，把肉片反覆撈起、入油，再撈起、再入油，充分將地瓜澱粉吸入的水分炸幹，才能使酥脆的口感保持得更久。
亮點三：炸烹汁提前兌制，味道更柔和。
一般來講，製作此菜用到的炸烹汁現做現兌，而這裡卻將其提前批量兌好。如此操作可使糖、醋有時間充分融合，成菜口味更柔和，另外，也節省了烹製時間，提高了出菜速度，使出品更加穩定。
製作流程：
1、將豬裡脊肉切成寬約3釐米、長約6釐米的片備用。
2、肉片入碗中，加鹽、料酒少許，充分拌勻。
3、把肉片放入調好的澱粉糊（玉米澱粉與地瓜澱粉各一半）中，倒入豆油，拌開後使肉片表面掛滿澱粉糊。
4、兌料汁：碗內倒入白醋、生抽、橙汁、料酒，加鹽、白糖少許，攪拌均勻即可。
5、將掛好糊的肉片入八成熱油中，把肉片撈起、入油，再撈起、再入油，復炸3遍以上後撈出備用。
6、鍋入底油，烹入兌好的料汁，大火熬開，下入蔥、姜、蒜片、炸好的肉片，快速翻勻，淋明油，出鍋走菜即可。
此菜根據四川名菜「油淋雞」改良而來，選用仔雞入菜，經過醃、蒸、炸三步制熟，最後斬塊、裝盤，澆入提前調好的鮮椒料汁，雞皮脆香、雞肉細嫩、料汁鮮辣，是道極美味的熱拌菜餚。
批量預製：
1、仔公雞（重約1斤/只）宰殺治淨，斬掉爪子，從脖與胸的連接處開口，扯掉喉管，再從屁股開口掏淨內臟，衝去血水，納盆加鹽、蔥段、姜塊（拍破）、料酒，不斷揉搓表皮和腹腔，使其充分去腥、入味。
2、醃好的仔雞放入託盤，大火蒸20分鐘，取出晾涼備用。
走菜流程：
1、取一隻仔公雞，表面無需拍粉，直接下入七成熱油炸至外皮金黃酥脆，撈出瀝油斬塊，擺入盤中拼回原形。
2、鮮紅小米辣圈、青二荊條辣椒圈各30克、香蔥碎、香菜碎各15克、薑末、蒜茸各10克納盆，加蒸魚豉油、東古一品鮮醬油各15克、鹽、紅油（帶底部料渣）各10克、糖8克、味精7克、香醋5克攪勻，倒在雞塊上即可走菜。
該菜根據傳統川菜「犀浦鰱魚」改良而來。「犀浦」是成都市郫縣下屬的一個鎮，當地有一間名叫「三合居」的包席飯店，聘請廚師曾元思和他的兩個徒弟謝浚成、周德盛掌灶，師徒三人都善於烹製「紅燒鰱魚」，以大量蒜瓣、泡椒為輔料，加豆瓣、鮮湯燒制，而最妙的是，魚肉出鍋前要澆入醪糟，成菜色鮮、肉嫩、味美，回口略帶酒香和甜味。
蔣學雲大師借鑑這種燒鰱魚的手法，用魚泡椒段、羅漢筍燒制田雞，成菜顏色紅亮、口感細嫩，是一道重口味家常菜。
製作流程：
1、田雞宰殺治淨，斬去頭、爪，去淨皮和內臟，約得淨肉500克，納盆加鹽、雞粉、料酒抓勻入味，再放蛋清漿抓勻，下入三成熱油滑散。
2、羅漢筍100克斜刀切成段，洗淨瀝乾，與蒜瓣60克一同拉油備用。
3、鍋入底油燒至五成熱，放郫縣豆瓣醬15克炒香，下入蔥段10克、紅泡椒段20克，倒入羅漢筍段、蒜瓣，加鮮湯350克，調入料酒8克、醬油5克、鹽3克、味精、白胡椒粉各2克，放田雞塊中火燒3分鐘，撒蒜苗段10克，勾薄芡，澆入醪糟15克翻勻即可出鍋。
生敲是南京的傳統地方菜，已流傳了300餘年，其原料為大個的黃鱔。而之所以叫「生敲」，是因為在鱔魚活殺去骨後，要用木棒敲擊鱔片，使其肉質鬆散，故而得名。
這道生敲的特別之處，是在保留傳統做法的基礎上，為其增加了四種墊底輔料供食客選擇，其中小肉圓是油炸過的，牛筋、牛腱是滷熟的，而最特別的，則是這個看似普通的豆乾——千張先晾曬至乾脆，再經過油炸、水煮兩步，口感變得筋道有韌勁。
由於太受歡迎，這款豆乾從生敲的輔料，搖身一變成為主料，做成紅燒菜或乾鍋佳餚。
鱔魚初加工：
1、選用每條重0.8-1斤的大黃鱔20斤宰殺治淨，去掉頭、尾，將身子從背部縱向劃開，注意保持腹部相連，去骨後略微衝水，魚皮朝下擺在案板上，用擀麵杖不斷敲擊鱔魚使其肉質鬆散，在肉麵打上深至3/4的十字刀，每隔8釐米切斷備用。
2、鍋入寬油燒至六成熱，下入鱔魚段炸至顏色金黃、捲曲成「麻花」狀時撈出瀝油備用。
3、鍋入底油燒至五成熱，下入五花肉片500克、蒜瓣、薑片各150克、香蔥段100克、八角5個煸炒出香，待肉片油脂溢出，添二湯25斤，放鱔片，加老抽60克、糖35克以及適量鹽、雞粉小火燉2小時，每12段鱔片及5片五花肉為一份分裝入小砂煲，澆入瀝去渣滓的原湯浸泡待用。
豆乾初加工：
千張（市場上賣的千張分薄厚兩種，薄千張曬制後一碰即碎，入菜效果不好，因此要選擇質地厚的千張）改刀成長30釐米、寬5釐米的片，串入鐵籤掛在通風處吹2天至脆，取回後先入六成熱油炸6-8秒，撈出瀝乾油分，再下入沸水中保持似開非開狀小火煮5分鐘，撈出瀝乾備用。這樣處理後的千張，吃起來有嚼勁，煮時更易吸味。
走菜流程：
取一個裝有鱔段的砂煲，從邊緣處將豆乾100克塞入底部，放在煲仔爐小火加熱3分鐘，頂端點綴提前過油的蒜苗、紅椒段各10克即可走菜。
技術關鍵：
燉鱔魚時加少許五花肉片，可增加成菜的油潤香氣，但肉片的量無需太多，否則口感過膩。
傳統湘菜乾鍋肥腸口味太辣，每天最多售出十幾份，因此急需改良。肥腸含有豐富的脂肪，將其做成湯菜後，油脂充分融入湯中，喝起來很香濃；手法上採用的也是高壓，將肥腸的口感由原本的「有嚼勁」變成了「鮮嫩」，一經推出點擊率暴增。
製作流程：
1、黃豆100克洗淨，提前放入清水中浸泡一夜。
2、肥腸400克洗淨切成2釐米長的段，加鹽10克、醋5克揉搓去除異味，再次衝洗乾淨，飛水後放入高壓鍋備用。
3、鍋入菜籽油20克燒至五成熱，下入蔥薑片各5克炒香，衝入高湯1500克，調入鹽15克、雞汁10克、雞精5克、胡椒粉2克，倒入高壓鍋中，加泡發好的黃豆、生薑一塊（拍散）、紅棗15克、蔥節10克、桂皮1塊、八角1枚，上汽後中火壓制12分鐘，散汽後撒香菜、蒜苗即可上桌。
製作關鍵：
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