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聞名京師的譚家菜是清末官員譚宗浚所創。1874年（同治十三年），譚宗浚殿試中一甲二名進士（榜眼），入京師翰林院為官。他一生酷愛珍饈美味，喜好請客，常在家中擺宴，家廚的水平也很高。
後來，譚宗浚之子譚篆青的姨太太趙荔鳳喜好烹飪，家道中落後，把自己家當做私房宴，對外承接。倫哲如先生《辛亥以來藏書紀事詩》中寫到「譚家菜」，云：「玉生儷體荔村詩，最後譚三擅小詞。家有籝金懶收拾，但付食譜在京師。」這裡的譚三就是譚篆青。註解說：「篆青有老姬，善作饌，友好宴客，多倩代庖。一筵之費，以四十金為度，名大著於古都。」
譚家菜最著名的是雞、海參和魚翅，水平高於致美齋、恩成居、慶林春、五芳齋、鹿鳴春等大酒樓。最初譚家菜多是聚餐時才做，後來名聲逐漸遠播，一些社會名流慕名而來，聚資請客，委託譚夫人辦菜當爐，也總要留給譚篆青先生一份杯盞。這裡譚夫人就佯充家庖之職了。
後來，譚瑑青、趙荔鳳相繼辭世，小姐譚令柔主持、家廚彭長海掌灶，繼續經營。1949年譚令柔參加工作後，公私合營，彭長海（紅案）、崔鳴鶴（冷葷）、吳秀全（白案），搬出譚宅，在果子巷經營「譚家菜」。1954年，彭長海、崔鳴鶴、吳秀全遷往西單「恩承居」。1958年，周恩來同志親自安排「譚家菜」駐北京飯店西七樓。
如今，譚家菜被完好地繼承下來，成為中國官府菜中的代表。譚家菜以燕窩和魚翅的烹製最為有名，魚翅全憑溫水泡透、發透，決不用火鹼急發，以免破壞營養成分，然後用廚師精心「吊」制的高湯來烹製。譚家菜吊湯是用整雞（農家養柴母雞）、整鴨、乾貝、火腿按比例下鍋，用火工二日，將雞、鴨完全熬化，溶於湯中，過細籮，出醇湯，將魚翅放入湯中，用文火靠上一日，整個魚翅烹製過程需三日火工。這樣燜出來的魚翅，汁濃、味厚，吃著柔軟濡滑，味道鮮美。
來源：新浪看點 /作者 朱唇憔悴思忖