苦瓜的風味要素及參考做法
試驗過程
苦瓜的風味要素及參考做法
苦瓜中自然的苦味超過了料理能承載的範圍、也超過了普通人能接受的範圍，所以幾乎所有的苦瓜菜系都從去苦味入手。苦瓜的苦味可以通過幾種方式削減——1. 儘量少取白瓤；2. 汁液置換或蒸發；3. 冰鎮。這也就形成了不同文獻和做法中對苦瓜的處理方法。
如上文所述，這道苦瓜送給我太太，因此制式上我希望儘量可以向主菜靠攏，我將一日餐廳的菜色分為6類，前菜-頭湯-主菜-下酒菜-隨飯菜/行菜-點心，主菜在我眼裡有幾個特點：1. 為一餐定調；2. 量不宜過大，因為後續還有三個環節；3. 味型可以豐富，一道菜中可以有主次食材和搭配。
為了實現這個目的，我開始進行苦瓜料理的檢索。
苦瓜可以兼顧冷菜和熱菜，在我的檢索過程中，發現苦瓜的搭配極其豐富，不過在消化了幾百道苦瓜料理之後，我認為在本次米飯苦瓜的製作中可以考慮的苦瓜料理及其背後做法為——
七喜苦瓜：參考簡單粗暴地用七喜實現汁液置換的思路；
苦瓜刺身：引入藠頭和酸薑，對苦瓜味道進行中和；
潮汕苦瓜醬：楊梅的酸甜和苦的衝撞；
日式炸苦瓜：分為兩種，一種為先風乾苦瓜後炸（衝繩風味），另一種是直接炸（來自日劇《凪的新生活》）；
苦瓜腩肉煲：這道菜最開始的創意來源，風味元素有豆豉、豬肉（五花肉）；
釀苦瓜堆：來自豆瓣CHK.的相冊，參考其煎釀苦瓜的手法。
與此同時，雖然米飯在這道菜的創意中並不是食材，而是我太太的名字，但是如果一道菜叫米飯苦瓜，還是要吸納米飯元素的。
因此我參考了知名餐廳許家菜的「許家黑米脆香肉」的做法，在這道名菜中，許家菜用黑米而非白米打底。而對於我要設計的「米飯苦瓜」而言，黑米天然的甜味確實更可能會和苦瓜的味道制衡，所以「米飯苦瓜」中的米飯，我選定為黑米飯。
苦瓜、黑米（血糯米）、豬肉於是成為了這道主菜的主要元素，後兩者的相關處理方法我也做了一些檢索。
接下來的菜譜設計就從整合這些元素開始。一日餐廳的這道主菜，我認為要回答以下的問題：
基於此，我制定了米飯苦瓜的試驗路線。
試驗過程
試驗過程耗時1天又3個半小時，實際試驗中有幾處細節補充——
苦瓜堆的寬度大約為3釐米，如圖所示，比一般的苦瓜圈要高。烤90分鐘之後並沒有完全失水，而是處在一種「醃菜」的半脫水口感，這後來被證明口感和主菜更搭配。
梅肉中肥瘦相間的部分在成品中口感更好，純瘦肉部分口感一般。
在燻魚汁的配料製作中，多加入了當歸、山楂、陳皮，用於提升酸味和回甘。
因為燻魚汁的用量不高，所以分步加熱後放入碗中，沒有用真空袋，同時即便和苦瓜一同燉煮，燻魚2號和3號都不夠苦，所以我又泡入了幾片鮮苦瓜。
苦瓜醬的靈魂在於衝繩黑糖，黑糖非常醇厚，不會像紅糖回味偏酸，這最後形成了苦瓜醬非常突出的風味。
熬製成功的苦瓜醬中，苦瓜幾乎無法分辨，但是咀嚼時可以感受到，苦瓜已經跟楊梅+黑糖形成了充分的汁水置換，首先披上了一層酸甜的外衣的，但是內核依舊是苦的——非常驚豔。
製作苦瓜堆時，需要儘可能去掉白瓤，如果用勺子刮只能掛一部分，最好的方法是摳掉中心的瓤之後用水果刀的刀刃蹭掉白瓤。
血糯米在煮熟後有兩種調味——1. 鹹味使用了豬油和鹽，其中豬油是和八角、桂皮、花椒和大蔥一起熬製的風味豬油，非常不錯（感謝好朋友Milly老師！）；2. 甜味使用了我自己做的褐變黃油和糖，相對於普通黃油風味更複合、解膩。苦瓜堆釀入血糯米之後要油煎，不過因為血糯米裡面已經混入了油，不用另加油煎了。
製作七喜苦瓜和苦瓜刺身的苦瓜要先用削皮刀削掉苦瓜外的疙瘩，這樣才能之後削出平滑的苦瓜片。
苦瓜片如圖。
叉燒肉在從電飯鍋出鍋之後要用平底鍋收汁，為什麼不用烤箱是因為烤箱版本要不斷刷蜜汁，會增加油膩感。
脆皮肉在油炸時要精確控溫，所以我選用了有溫度計的炸鍋，160度油炸約3分鐘。
炸好的脆皮肉顏色如上。
經過試驗，我有了「米飯苦瓜」對這道主菜設計問題的答案——
苦瓜的熱處理方式——焯水後120度烤90分鐘
苦瓜在主菜中的形狀——苦瓜堆
苦瓜在配菜中的形狀——苦瓜刺身+苦瓜醬
血糯米的味道——甜
豬肉的呈現——利用苦瓜楊梅醬做出的叉燒肉
最終菜品呈現及菜譜
最後因為試驗流程的原因，叉燒肉稍微有點冷，所以用丁烷噴槍對表皮進行了加熱，如果叉燒肉剛盛出則可以省略，示例圖中是主菜三分之一左右的分量。米飯苦瓜最終由4個因素構成——1. 拌入酸薑和藠頭的苦瓜刺身；2. 楊梅苦瓜醬；3. 苦瓜釀甜血糯米飯；4. 苦瓜醬叉燒肉。我推薦的食用順序是——切開叉燒肉和苦瓜堆，首先將經過烘烤後質感提升的苦瓜、滲透著堅果香甜的血糯米飯和隱隱透著楊梅苦瓜風味的酸甜叉燒肉一同吃下；其次搭配苦瓜刺身的直白的苦和清爽；最後用叉燒肉蘸一點苦瓜楊梅醬。以上所有的因素加到一起，排列組合，相生相伴，我想這終於達到我對一道主菜的要求了。招待不周。
一日餐廳當前進度——5/34，成功概率——0.05%。