團團圓圓年夜飯
李志傑
年年除夕夜，年年年夜飯。兒時，缺吃少穿，何等期盼三十晚上的「豪華」大餐，一家人團團圓圓，其樂融融。
那時的涼菜多半是煨煮的鹹貨。譬如鹹肉、鹹豬肚、鹹雞、鹹鴨、鹹鵝、鹹魚。魚是生產隊養的，年年有得分。葷菜是豬肉當家，那時幾乎家家養豬，年前殺年豬，賣一部分，留一部分過年自家吃。熱菜當然少不了紅燒肉或茨菰燒肉，還有肉圓，也叫斬肉，寓意一家人團團圓圓。燒雜燴也是少不了的，寓意全家福。蔬菜有素炒安豆苗，寓意平平安安，水芹炒百葉，寓意路路通……飯前放鞭炮，滿滿的儀式感。一般下午三點鐘吧，就有左鄰右舍放鞭炮了，意味有人家已經開席了，那時心裡就著急，一會兒就往鍋臺跑，催著父母快點炒菜，早早地吃完年夜飯，就可以早早地坐在電視前看春晚了。
一晃，父母老了。一晃，我們漸漸成了忙年夜飯的主角。年夜飯的菜餚也一年比一年豐富。前些年，基本上在臘月二十九之前，就去泰州買菜，買蔬菜去大一點菜場，買涼菜去超市。這幾年家鄉的超市也多了起來，菜品也越來越多，城鄉差別逐漸縮小，沒有必要趕急趕忙地花大半天時間去泰州城買菜了。
去年臘月二十八，一大早，我就去塘頭星地超市買菜。該超市人氣較旺，年前更是忙，人擠人，讓人感到濃濃的年味。我買了藕、蘑菇、水芹菜、藥芹、辣椒、茼蒿、茨菰、冬筍等蔬菜。另買了一些真空包裝的熟菜，口條、豬耳朵、烤肉、紅腸等。有客人來，切幾盤熟菜，方便省事。在塘頭街上買了二斤基圍蝦。又買了一斤安豆苗，太貴，捨不得多買。回頭又去周樓新開的宏信龍超市補充了一些蔬菜。排骨、豬肉是在周樓大潤發買的。這裡賣肉製品的換了老闆，宗村人開的。聽其介紹，豬肉是當天自己殺的，豬是從興化農村散養戶處收購的。之前買過幾次，排骨燒湯果然香，紅燒肉能吃出兒時的味道。他家也賣魚圓，自己做的，吃過一次，有興化魚圓的味道。也買了一些，燒雜燴用。
下午開始做肉圓。大概有七八斤肉糜，肥瘦比例適中，磕了六個雞蛋，添了切碎的姜蔥，加了適量老抽、生抽、白糖、蠔油，用手順時針攪拌，不斷添加清水，這也是做成肉圓香嫩的關鍵所在。攪拌上勁後，盆上覆蓋保鮮膜，放入冰箱靜置四十分鐘左右。做成肉圓下油鍋炸，最後用冰糖、醬油紅燒，文火慢燉兩個小時左右。總以為自己做的肉圓夠嫩的了，吃了妻子的姑媽做的肉圓，感覺那才叫嫩，才叫入嘴即化。準備有時間去拜師學學。
二十九做另幾個費時費工的大菜。將老鴨湯、排骨湯煨好。做紅燒肉先煸出肥肉裡的油，熬製冰糖，上色與姜蔥煸炒，用啤酒文火慢燉，不放水，最後收濃湯，滴一些菜籽油，色亮肉香誘人。燒雜燴的肉圓是自己做的小肉圓。肉皮需用熱水焯一下，洗淨。筍片是用的鮮冬筍，切片用熱水焯過，同時焯的還有茨菰片。鵪鶉蛋是買的生鵪鶉蛋，煮熟了剝殼。去菜園挑幾棵青菜。去年冬天極寒，青菜極貴。青菜頭在熱水鍋裡焯一下，燒雜燴時並不放，熱時放一些，碧綠油青翠，養眼。燒雜燴裡放一些熟牛肉片，味道更香濃。
老鵝是先前買的，三娘人家養的，紅燒老鵝要放花椒八角、幹紅椒。紅燒老鵝，鵝腸、鵝血、鵝雜都要，燒全鵝才滋味香濃。
這些大菜，年夜飯上桌，只要氣溫低，擺個七八天也不壞。大菜準備好了，年夜飯就忙得從從容容，燒菜吧，頂多再燒條魚，或在燒得七八成熟的羊肉裡放一些胡蘿蔔，不費事就搞定。涼菜吧，葷素搭配，十個八個都成，開心果、涼拌海蜇、涼拌聖女果、涼拌黃瓜、邵伯香腸、牛肉、口條、鹽水蝦等等粉墨登場。蔬菜吧，水芹炒百葉、炒安豆苗是少不了的，再來一道糖醋藕片和炒韭黃。
我們家一直有這個傳統，除夕夜涼菜擺上桌，所有炒菜、燒菜做好保溫好，所有菜齊了，全家人才坐在一起開席，高高興興地吃團團圓圓的年夜飯。