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每天發好菜，我若不努力，你就要我好看！一定要在末尾底部給一個好看喲！
香茅草炒海豬肉
製作/覃朝
這道菜選用鮮香茅草搭配欽州海豬肉（養殖在海灘上，拱食沙中小海鮮長大），香茅吸收豬油越發濃鬱，豬肉染上香草的清新氣息，食之不油膩。
原料：
海豬五花肉400克，鮮香茅草80克。
調料：
蒜米10克，小炒醬10克，料酒8克，雞粉、味精、白糖各4克。
製作：
1.海豬肉切片。鍋下底油燒熱，放入海豬肉片煸炒至金黃色，淋海鮮醬油10克翻勻，起鍋連油一起倒入碼鬥備用。
2.鮮香茅草去掉老皮，切段後撕成條。
3.另起鍋下底油（花生油）燒熱，加入蒜米、鮮香茅草絲中火爆炒均勻，待香草味溢出時倒入海豬肉片，烹料酒後下小炒醬、雞粉、味精、白糖大火翻勻，撒少許青紅椒條，起鍋裝盤即成。
小炒醬的製作：
鍋下底油燒熱，加入蔥蓉、洋蔥蓉各50克，蒜蓉、薑蓉各30克煸香，加郫縣豆瓣醬100克、桂林辣椒醬100克小火炒透即成。
製作關鍵：
第一遍炒海豬肉析出的油切勿倒掉，而是要在第二遍炒制時倒回鍋內，因為香茅草吸飽了豬油才能散發更濃鬱的香草氣，否則成菜發乾發柴。
金絲黃牛肉
製作/惠雪峰
通常被當作涼菜上桌的五香醬牛肉搭配幹紅辣椒絲和花椒回鍋，反而有幾分歌樂山辣子雞的風採，細長的辣椒絲既能增加香味，又起到配色的作用。
批量預製：
牛腩5千克改刀成塊，飛水後下入五香滷水中煮90分鐘至熟透後離火，浸至涼透入味，平均分成20份。
走菜流程：
1.取預製好的牛腩一份拍上幹澱粉，入六成熱油炸至表皮起脆後撈出控油。
2.鍋留底油，下入花椒10克、幹紅辣椒絲80克煸香，倒入炸好的牛腩，調入味精3克、雞精3克、辣鮮露10克、美極鮮味汁5克快速炒勻，撒上熟白芝麻，裝盤後撒少許蒜苗絲上桌即可。
酸菜魚
製作：1、預先片好的巴沙魚肉500克納入盆中，加料酒15克抓勻，下鹽2克、味精、雞精各3克碼入底味，加入雞蛋清抓上勁，淋水澱粉（紅薯澱粉）裹勻待用。
2、鍋滑透留底油燒熱，下入泡椒段、薑片各40克、酸菜100克炒幹水汽，調入酸菜醬30克炒出香，添清水2000克燒開，下鹽2克、味精、雞精各5克、麻辣鮮露10克調勻，倒入土豆粉150克煮至斷生，用密漏將土豆粉連同酸菜、泡椒等料一同打出，墊入碗底，鍋中原湯大火燒開，下入魚片，汆至斷生後起鍋倒入碗中，點綴青紅椒段、鮮青花椒即可上桌。
酸菜醬的製作：
1、酸菜2500克用清水洗淨，攥幹水分後切碎待用。
2、鍋內下菜籽油700克燒至四成熱，下入酸菜碎、泡野山椒碎500克、鮮青花椒400克，煸炒至顏色微微加深、香味充分逸出後盛入不鏽鋼盆中，敷上保鮮膜靜置一夜，投入料理機，加泡野山椒水300克打成泥，盛入碼鬥密封后入保鮮冰箱靜置發酵一夜即可使用。
國產牛肉經過血水漿、兩次醃後，不僅完美地保留了濃鬱鮮香的本味，更增添了鮮嫩多汁的口感。
牛肉的初加工：
1.牛裡脊肉5千克衝洗乾淨，改刀成2.5釐米見方的小塊，加清水500克淘洗一遍再浸泡10分鐘，撈出牛肉塊瀝乾備用。
2.將滲出的血水倒入另一盆中，加黑椒汁200克、保衛爾牛肉汁150克、黑椒碎120克、白糖70克、雞飯老抽40克拌勻；再放入牛肉塊順同一方向不停攪打，待汁水被牛肉吸收，覆保鮮膜入冰箱冷藏醃製2小時。
3.醃好的牛肉取出，加全蛋液200克拌勻，再撒生粉200克抓勻，最後淋色拉油500克封住表面，覆保鮮膜繼續入冰箱冷藏醃製2小時。
走菜流程：
1.取醃好的牛肉塊250克，與胡蘿蔔塊350克一同放入漏勺，下入七成熱油炸至表面定型、變色，撈出瀝油備用。
2.鍋入黃油20克燒化，下入蒜末15克炒香，倒入步驟1炸好的原料，調入李錦記黑椒汁10克、黃酒5克、清水5克、雞粉2克翻勻，待汁水收幹即可起鍋裝盤。
粉絲將軍蟹煲
源自粵菜的「幹撈粉絲」，原料易得、口味百搭、口感爽滑彈牙，滿滿一大煲端上桌，討好食客的同時還給酒店帶來了豐厚的利潤。「銅鑼灣」的菜品研發團隊創造性地加入了大地魚粉和新鮮羅勒增香，並結合廣州大廚重用幹蔥頭和姜蒜小料提味、長沙大廚喜用熱砂煲堂烹突出幹香的做法，融匯成這樣一道「將軍粉絲蟹煲」。因為選用的是紅薯澱粉製成的水晶粉（水晶粉是指透明度較好的粉條，除了這道菜用到的紅薯澱粉，還有一種水晶粉用土豆澱粉製成），吸水性更強，韌性亦好，久煮也不會軟粑斷裂，成菜爽滑入味、口感Q彈。
煮粉絲
鍋滑透，下色拉油100克燒至三成熱，放入肥膘肉片50克炸出油分，下蒜子、姜塊、幹蔥頭各100克，煸炒至香味充分逸出，盛出1/3料頭留用，鍋中餘料繼續下大地魚粉25克、蠔油15克，炒勻後加生抽50克、廣祥泰雞飯老抽10克，倒入高湯1000克燒開，盛入不鏽鋼小鍋，上煲仔爐，開大火加熱至滾開後下入用清水泡透的水晶粉250克，大火收汁，為避免糊底，需用筷子時常攪動。
炸蟹
1、取重約一斤二兩左右的將軍蟹一隻清洗乾淨，把蟹殼揭開洗淨留用，蟹鉗斬下敲破，蟹身去掉心、肺，斬成大小均勻的四塊，並依次在刀口部位薄薄地粘上一層豌豆澱粉。2、鍋下寬油燒至四成熱，先下入蟹蓋炸至顏色變紅後撈出，再放蟹肉和蟹鉗，炸至斷生後迅速撈出控油。
走菜
1、取熱透的石鍋（開餐前放入200℃烤箱加熱兩小時）一隻，墊入煮粉絲時煸香的料頭以及小蔥段40克、新鮮羅勒葉30克、香菜梗20克。2、待煮粉絲的湯汁蒸發掉2/3時，連湯帶料倒入炙幹的炒鍋，放入炸好的將軍蟹攪勻，開大火將剩餘湯汁收濃，沿鍋壁淋入花椒油30克避免糊底，再放入新鮮羅勒葉50克快速翻炒，至清香味逸出後離火，盛入石鍋即可上桌。
旱蒸帶魚
批量預製：
1、帶魚10條（重約1000克/條）宰殺治淨，剁去頭、尾，將魚身斬成長約8釐米的段，加蔥段、薑片各150克、豬油80克、花椒粒30克拌勻，放入託盤覆膜蒸10分鐘至七成熟。
2、取出蒸好的帶魚段，抖淨表面醃料，下入七成熱油炸至表面金黃，撈出瀝油備用。
3、鍋入色拉油300克燒至五成熱，放蔥段500克、薑片80克大火炒出蔥香，待蔥姜水分全乾、顏色變得焦黃，撈出裝入紗布袋製成蔥姜包，在油中放幹辣椒段30克、花椒10克爆香，下入柱侯醬150克、海鮮醬100克、排骨醬80克小火炒香，添鮮湯5000克、雞飯老抽10克，調入適量鹽、白胡椒粉、味精、雞粉，下入炸好的帶魚，放蔥姜包小火收幹湯汁，挑出帶魚段備用。
走菜流程：
1、幹蝦皮200克入微波爐高火加熱3分鐘，取出翻面拌一下，再加熱3分鐘，待原料水分去盡，取出與冰糖50克一同放入料理機打碎成粉；黃非紅牌香脆椒2000克打成碎粒，加蝦皮冰糖粉拌勻待用。
2、取四段帶魚入微波爐回熱，取出裝盤，每段帶魚表面撒步驟1做好的蝦皮脆椒30克，點綴少許白芝麻即可走菜。
金鍋燉大魚
此菜的原型是家燉魚，與傳統做法相比，做了三點改良：首先，燉魚時用了三種油，色拉油降低成本，豬油增香，而胡麻油則能賦予菜品特殊的香氣；其次，在黃豆醬的基礎上添加了豆瓣醬和韓式辣椒醬，前者香辣味濃、後者色澤紅亮，香氣更複合；最後，增加土豆、豆腐、萵筍、小面卷等輔料，上桌後點火燉製，賣相大氣，集鮮香、軟糯、細嫩、爽脆於一菜，十分過癮。
批量預製：
1.每條重約1500-1750克的鮮活草魚宰殺治淨，魚身打一字花刀；白皮黃瓤的面土豆去皮切大塊；託縣豆腐改刀成8釐米長、5釐米寬、1釐米厚的大片；香菇去柄、一切為二；木耳、腐竹提前泡透，萵筍刮皮洗淨，與腐竹改刀成6釐米長的段，三者分別焯水，瀝淨備用。
2.鍋入色拉油200克、胡麻油200克、豬油100克燒至五成熱，下肥豬肉片250克煸至吐油、香氣逸出，加蔥段200克、薑片200克、蒜子150克熗香，放花椒50克、八角50克、小茴香25克煸至香氣四溢，倒入郫縣紅油豆瓣醬200克、黃豆醬250克、戶戶牌辣椒醬100克小火煸出紅油，放入宰殺好的草魚6條，沿鍋壁烹入料酒100克、山西老陳醋150克，添二湯10千克至沒過草魚3釐米，調入鹽100克、東古一品鮮醬油175克，大火燒開後轉中小火燉50分鐘。
3.撈出燉好的草魚，分裝入6口金鍋，原湯留用。
4.將燉魚的原湯分成三份各自下鍋，分別放入輔料：土豆中小火燉25分鐘，豆腐片燉30分鐘，香菇燉35分鐘，撈出備用。
5.每口鍋中擺入豆腐12片、土豆3塊、香菇50克，再放焯好的萵筍條、腐竹段、木耳各50克。
6.所有原湯打去渣子，添二湯3750克，調入適量味精、雞粉燒開，分別倒入金鍋，至沒過魚身高度的1/2處。
走菜流程：
淨鍋炙透，下胡麻油30克燒至五成熱，放蒸好的拉卷（其口感、做法都與北方的花卷相似，但在操作時要先將麵團下成小劑子，再擀成面片、擰成麻花狀）8個小火煎至兩面金黃、外酥內軟，擺入放輔料的一側，撒蔥白絲、紅椒絲、香菜段，帶卡式爐上桌，邊加熱邊食用。
蒸熟的拉卷放入油鍋中煎至兩面金黃。
取出拉卷，擺入放有輔料的一端，撒蔥白絲、紅椒絲、香菜即可。
製作關鍵：
1.鮮活草魚宰殺後直接生燉，無須油炸、焯水，以免失去鮮嫩口感。
2.燉魚的原湯需加二湯稀釋鹹味，還要補入適量雞粉、味精，使滋味更醇厚、複合。
金鼎粗糧鍋
此菜將豬脊骨壓熟後與金瓜、冬瓜、玉米、黃豆等粗糧結合，添濃湯等燉製，湯汁清鮮、賣相純淨、健康養生，特別適合冬季推出。
批量預製：
1.豬脊骨5千克砍成3.5釐米見方的塊，倒入加有料酒的沸水中焯透，撇去浮沫，撈出備用。
2.將焯好的豬脊骨放入高壓鍋中，添清水沒過，加蔥段150克、薑片150克、蒜子100克、小茴香20克、花椒20克、八角15粒、鹽160克、味精50克，上汽高壓15分鐘，撈出豬脊骨，每300克為一份裝入保鮮盒冷藏保存，原湯濾渣後覆膜保鮮備用。
走菜流程：
1.金瓜250克改刀成5釐米長的三角塊；冬瓜250克去皮後切成滾刀塊；煮熟的玉米1根切成5釐米長的小段；紅棗6個、黃豆125克泡發備用，以上用料入沸水汆透，撈出瀝乾。
2.淨鍋炙透，下蔥末20克、蒜片15克煸至出香，添濃湯（用老雞、豬棒骨、牛棒骨、豬脊骨等熬製而成）2000克、燉豬脊骨的原湯1000克，下入壓好的原料和焯透的輔料，調入鹽15克，大火燒開後連湯帶料一起倒入高壓鍋中，上汽壓3分鐘，關火放汽，調入味精、雞粉、雞汁各少許，倒入金鼎中帶火上桌即成。
鍋入濃湯以及燉豬骨的原湯燒沸。
倒入豬脊骨以及汆好的玉米、金瓜等輔料燒開。
連湯帶料一起倒入高壓鍋中壓熟。
製作關鍵：
1.煮骨頭的原湯不要浪費，走菜時與濃湯兌在一起燉煮食材，香味更濃厚。
2.此菜用油一定要少，才符合養生的賣點。
除了以上兩道菜品外，駢大廚還為我們詳細演示了「秘制羊脊骨」「蒜香烤脊骨」「黑椒肉醬草原菇」「沙蔥水蒸蛋」四款旺銷菜。
秘制羊脊骨
羊脊骨火鍋在內蒙極其多見，既能作為一道招牌菜又能開成單品店，口味也很多變，原味、麻辣、香辣、醬香、蒜香等，豐富多樣。駢大廚用香其醬、豆醬、排骨醬等五種醬料加生抽、十三香等兌勻成一款秘制料，以此調成滷湯來煮羊脊骨，醬香濃鬱、回口微甜、獨具風味，推出近一年，每天能賣三四十份。
用香其醬、豆醬、排骨醬等調好的秘制羊脊骨醬料。
蒜香烤脊骨
這道菜從烤羊脊骨中得來靈感，將豬骨用蒜香粉、蒜末等生醃入味，蒸熟後再抹蒜蓉辣醬烤制，外酥裡嫩、蒜香濃鬱、極具特色。
豬脊骨改刀後先蒸熟，再擺入託盤中刷油烤制。
黑椒肉醬草原菇
駢大廚用牛裡脊肉加牛肉汁、海鮮醬、柱侯醬等熬了一款秘制醬，並配以大量炸黃的蒜子來燒口蘑，成菜鮮美醇厚、蒜香濃鬱。
鍋入醬汁及高湯，下入焯好的口蘑，燒至湯濃時調入少許老抽，勾薄芡、淋明油出鍋。
沙蔥水蒸蛋
這道菜將沙蔥與水蒸蛋結合，沙蔥碧綠脆嫩，水蛋鮮嫩香濃。
古記醬骨頭
製作/古方雲
此菜肉質醬香濃鬱，咽下肚後，唇齒間依然留有餘香，火候也恰到好處，肉既容易脫骨，又不軟爛，嚼勁十足。大廚古方雲將這款醬骨配上麵條放在店裡作為主打菜品推出，先啃骨頭，再用湯汁拌麵，每天最少能賣出600斤醬骨。
滷水調製：
桶內加高湯50千克，下香料包（幹辣椒200克、香葉150克、甘草150克、陳皮100克、八角50克、桂皮50克、白芷20克、良姜20克、丁香10克洗淨後裝入紗布包），加炸蒜子500克、拍散的生薑1塊大火燒開，下老抽1000克，鹽、冰糖各500克調勻即可。
提前預製：
選本地土豬的筒子骨40千克，斬斷後洗淨、飛水，入滷水大火燒開，轉中火煮45分鐘，關火後加蓋燜15分鐘。此時即將開餐，將預製好的骨頭盛出，裝入保鮮盒待用。
開餐前將滷好的筒子骨撈出
走菜流程：
淨鍋滑透，入底油燒至五成熱，下姜蒜末、粗辣椒麵爆鍋，下甜麵醬50克炒香，烹紹興老酒30克、醬油10克，淋高湯600克，下筒子骨10塊大火收至湯汁濃稠，淋少許水澱粉勾薄芡後盛出，帶煮好的麵條一同上桌。
走菜時為滷好的骨頭收汁
製作關鍵：
1.這款滷水經循環使用後成為老湯，越用越香濃，每次滷完骨頭後不但要把料渣打掉，還要把頂端漂浮的油打淨，以免滷出的骨頭過於油膩。
2.走菜時要烹入紹興老酒，醇厚的酒香與微甜的料汁能產生神奇的化學反應，使得成菜滋味濃鬱，上桌滿屋都能聞到它的香氣。
Q:大骨只浸泡15分鐘時間不短嗎？
A:不短。此菜成品要求肉能脫骨但不散爛，口感略帶嚼勁，因此滷製的火候和時間必須精準，我先將骨頭中火煮45分鐘，再浸泡15分鐘，前後整整一小時，剛好可以達到出品標準。
良品醬棒骨
製作/曾令偉
棒骨先用北方醬料醃，再入川式辣滷製熟，成菜醬香、麻辣兼備，香氣撲鼻、味道濃厚。
棒骨的初加工：
1.黃酒300克，蔥段、薑片各150克混勻不斷揉搓，使蔥薑汁充分滲入酒汁；巖豆2500克入溫水泡漲。
2.棒骨10千克（需選用帶瘦肉較多的）衝去血水，瀝乾後放入盆中，加黃豆醬250克、甜麵醬150克、五香粉30克以及步驟1做好的蔥姜酒拌勻醃製5小時，取出入燒沸的川式辣滷，小火滷2小時，關火再浸泡30分鐘至充分入味，撈出棒骨剔肉，骨、肉分別入保鮮盒冷藏存放；泡漲的巖豆同樣放入川式辣滷中滷2小時至熟，保鮮存放即成。
走菜流程：
1.開餐前將棒骨放入辣滷水中回熱，撈出瀝乾，從中斬斷，兩段棒骨為一份擺入盤中。
棒骨入辣滷水中回熱，撈出斬斷裝盤
2.食客下單後，取剔骨肉300克、巖豆100克一同入辣滷中重新回熱，撈出圍在棒骨邊，澆入少許辣滷汁，點綴雪梨球即可走菜。
辣滷水製作：
1.鍋入底油燒至五成熱，下入蒜瓣、薑片各30克爆香，放入香菜段50克、洋蔥80克、泡姜段100克，泡蘿蔔、泡紅辣椒各150克，芹菜段180克、白蘿蔔片250克大火煸幹水汽，撈出瀝油，包入紗布製成蔬菜包。
2.八角、南姜各25克，砂仁20克，靈草、草豆蔻、桂皮、千裡香、蓽撥各15克，肉蔻、香葉各10克，丁香、草果、香果各5克，將以上香料入溫水浸泡30分鐘，幹紅花椒30克入白酒浸泡20分鐘。
3.鍋入色拉油400克燒至四成熱，放入餈粑辣椒300克小火炒4分鐘，待油色變紅、香味溢出時關火，濾渣留紅油，下入泡好的香料小火炸2分鐘出香。
4.骨湯10千克放入湯桶中，倒入炸好的紅油和香料，放入蔬菜包，加幹辣椒80克，大火燒開轉小火熬20分鐘，調入老抽20克、東古一品鮮醬油60克、糖色80克、鹽100克、味精120克繼續熬5分鐘關火即成。
Q:棒骨加醬料醃製後，再經過滷水的浸泡，肉上所帶的醬料不就全部飄走了？這樣醃製有何意義呢？
A:在醃製時，我們使用了兩款北方醬料，加上川式辣滷，醬香與麻辣南北結合，味道更濃厚；而由於醃製時間較長，醬料的味道已深入肉中，即使經過滷水浸煮，散逸的也只是表面的那層味道。由於滷製時湯麵不能沸騰，而是用微火將棒骨浸熟，這樣也能減少醃料香味的流失，煮好的肉更加細嫩。
招牌炒骨頭
製作/侯曄琳
棒骨先用清水煮熟，然後加入滷水和自製醬油回鍋燒制，大火收濃湯汁，最後小火炒入味，成菜不留湯。這樣一來，棒骨不但更入味，也保留了豬肉本身的香味。
製作流程：
1.新鮮豬棒骨用電鋸一分為二，放在細流水下衝30分鐘去淨血水，冷水下鍋焯去血沫，然後放入鍋中，添清水、加入蔥薑片，大火燒開轉小火煮90分鐘，撈出棒骨，原湯打渣留用。
煮熟的棒骨
2.鍋入色拉油50克燒至五成熱，下入蔥段20克、薑片10克煸香，下入原湯1500克，調入湘式滷水40克、自製醬油25克、鹽7克，味精、雞粉、白糖各5克，放入四根豬棒骨，大火燒開中火燒7分鐘，然後大火收至湯汁變濃，小火翻炒1分鐘，點綴蔥花5克走菜即可。
自製醬油：
海天生抽、李錦記草菇生抽、龍牌醬油按相同比例混合即可。
製作關鍵：
1.要選新鮮豬棒骨，冷凍的豬肉發「死」，做出來不香。
2.豬棒骨要選兩頭大，中間小的那種，兩邊扁扁的骨頭骨髓較少，難以滿足食客「敲骨吸髓」的欲望。
特點：醬香、滷香複合。
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