天香秘制老油烤魚
原料：色拉油2500克，豬油1000克，菜油1000克，牛油500克，幹辣椒750克，紅花椒150克，郫縣豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，雞肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，蔥、姜、蒜各250克。
香料：八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香葉10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陳皮10克。
做法：
1、幹辣椒加水煮成餈粑辣椒，用機器絞成茸狀。
2、色拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、姜、蒜，熬成六成油溫，蔥、姜、蒜變色時，打去料渣，待油溫降至四成熱時，下餈粑辣椒，小火炒1—2小時，下郫縣豆瓣炒香即可。
3、香料泡水，浸泡回軟，下入鍋中，加花雕酒炒約30分鐘。
4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒約10分鐘後下入牛肉香精，雞肉香精，即成。
5、加蓋密封，靜置24小時即可使用。
注意事項：
1、火力不能太大，不能炒糊。
2、不能用鐵鍋炒，最好用不鏽鋼鍋。
3、存放時，須放入不鏽鋼桶內保存。
鮮香醬的配製：
配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，生薑50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，西紅柿50克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，雞精100克，色拉油500克，白糖20克，鹽20克。
做法：
（1）將泡椒剁細，大蒜仁、生薑、香蔥頭、洋蔥剁細。
（2）將各種醬類混合攪勻。
（3）色拉油入鍋燒熱，加入剁細的泡椒、大蒜仁、生薑、香蔥頭、洋蔥，再加入各種混合後的醬類，加入特鮮1號，白糖，鹽調製而成。
醃料配方：
取純淨水1千克加入蔥薑片共50克，料酒、白蘭地酒各100克，胡椒麵、味精、雞精、鹽焗雞料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，檸檬汁15克，白糖10克調勻。
烤魚油配方：
用色拉油60克，蔥油250克，花生油100克調製而成。
烤魚汁配方：
用蔥薑汁400克，白糖、米醋各5克，蠔油30克，蜂蜜10克，蘋果醋20克，醪糟汁25克，鹽2克調製即可。
烤魚料配方：
用小米辣椒麵200克，五香粉、花椒麵各30克，十三香、孜然粉各15克，咖喱粉10克，鹽3克調勻即可。
五香油配方：
鍋內放入色拉油2幹克，燒至四成熱時，放入蔥段、薑片各100克（也可放入少許幹蔥頭），小火熬香，放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克，八角2顆，丁香5克，小火熬香，取出後自然放涼，過濾備用。
藥料粉配方：
十三香、孜然粉各50克，咖喱30克，麥芽酚5克調勻即可。
劉勇大廚將川式香辣魚的主料換成筆管魚，創作了這款快手菜。筆管魚飛水後加入料汁，澆熱油、撒紅辣椒，成菜味道鮮香麻辣，賣相紅火有食慾。
製作流程：
1、黃豆芽100克掐去兩端，飛水後墊入盛器底部，帶籽筆管魚6個治淨後一切為二，飛水（約2分鐘）後擺在豆芽上。
2、鍋入生抽15克、蒸魚豉油10克、鎮江香醋10克、魚露5克、辣鮮露5克、白糖5克調勻，燒沸後起鍋淋入盤中，筆管魚頂端擺幹蔥絲5克待用。
3、鍋入花生油50克燒至六成熱，下幹紅椒節12克、幹紅花椒2克,煸香後澆在筆管魚上即可。
蝴蝶烏魚片
此菜是先把烏魚切成蝴蝶形片以後，碼上紅苕澱粉再入鍋與泡蘿蔔絲，泡子薑絲等煮製成菜，由於裝盤後又澆上了用熱油熗香的青花椒和小米椒節，使得成菜酸香味濃，麻辣鮮香。
原料：烏魚1條（約1000克） 子薑絲50 克泡蘿蔔絲50克泡子薑絲50克泡椒末30 克小米辣末20 克鮮小米辣節40克青乾花椒30克小蔥段15克鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、香辣油各適量紅苕澱粉50 克雞蛋清1隻
製法：
1.把烏魚宰殺治淨，斬下魚頭剁成大塊，然後把魚身直刀切圓形薄片（約0.5釐米厚），切完了納盆，加適量的鹽揉洗魚片（以去其血水，使肉質滑嫩），然後用清水衝洗乾淨。
2.把洗淨的魚片濾水，加鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清和紅苕澱粉拌勻。
3.淨鍋上火，放香辣油燒熱，先下泡椒末、小米辣末炒出香味，再下魚頭、泡蘿蔔絲和泡子薑絲炒香，待摻鮮湯熬出泡菜的味道以後，下雞精、味精調好口味，再把鍋裡的魚頭及泡蘿蔔絲等料撈出，放入砂鍋墊底。
4.往鍋裡下碼好的魚片，小火煮至剛熟時，連湯一起倒入砂煲內，另外在上面撒子薑絲和小蔥段。
5.鍋裡放色拉油燒至八成熱時，下青花椒和小米椒節炸香，起鍋倒在砂煲內菜餚上，即成。
湖北天門市被譽為「蒸菜之鄉」，當地有粉蒸、湯蒸、清蒸、泡蒸、扣蒸、釀蒸、包蒸、封蒸、旱蒸、花樣造型蒸等十幾種蒸菜技法，其中最富盛名的「天門三蒸」指的是粉蒸、清蒸和泡蒸。其中的「泡蒸」，是在粉蒸的基礎上澆入陳醋、黑胡椒粉等調拌而成的泡汁，使食材泡在其中入味，再澆淋滾燙的熱油，將香味充分激發出來。這種烹調手法一般用來製作無鱗魚，例如鮰魚，其肉質鮮嫩、肥美，相較於清蒸、粉蒸等做法，泡蒸使鮰魚入味深透，澆上熱油後香氣四溢，魚塊表層更加潤滑，即使涼了也毫無腥味。
泡汁製作（一份量）：
鍋入底油燒至六成熱，下薑末、蒜蓉各8克煸香，倒入高湯100克、山西水塔陳醋50克，淋水澱粉10克小火燒開，加生抽、鹽、味精各2克，撒黑胡椒粉5克即成。
製作流程：
1、長江鮰魚1條（重約900克）宰殺治淨，切成1.5釐米厚的大塊納盆，加入料酒20克、鹽10克抓勻後醃製2分鐘。
2、魚塊加豬油10克抓勻，表面均勻沾上一層秈米粉（秈米直接磨成的乾粉），放入盤中擺成魚的形狀，入蒸箱蒸11分鐘，取出後潷去蒸汁。
3、將泡汁均勻淋在蒸好的鮰魚上，激入六成熱油50克即成。
技術關鍵：
製作此菜一定要用糯性低、粘性小的秈米粉，將其均勻裹在魚塊上，才能做出綿而不粘的絕佳口感。
過江魚
這道熱賣菜過江魚，與過水魚似有異曲同工之妙——把鮮魚用鮮湯汆熟以後，再舀上現炒的味汁而成菜。不過這道過江魚與過水魚還是有些區別的，首先，主料選用的是鯽魚（鯽魚的肉質更細嫩）；其次，菜做好後是以「每人每」的形式上桌，如此給食客留下的印象特別好。此外，該菜的味汁可根據食客的要求做成魚香、家常、藿香等口味。
原料：鯽魚8 條鮮湯1 鍋蔥段50 克花椒20克姜米、蒜米、泡椒末、蔥花、鹽、糖、醋、味精、溼澱粉、色拉油各適量
製法：
1.把鯽魚宰殺治淨，逐一在魚身的兩面剞刀，隨後把魚下入加有蔥段、花椒的鮮湯鍋裡，浸煮熟以後撈出來裝盤。
2.另取淨鍋上火，放色拉油燒熱後，下姜米、蒜米和泡椒末炒香，摻適量鮮湯的同時，加鹽、糖、醋、味精等調成魚香口味，等到用溼澱粉勾芡後，淋明油並逐一舀在盤中鯽魚身上，即成。
說明：鯽魚不宜煮得太過火，否則魚肉的口感及成形都欠佳。
「黃魚燒年糕」是杭州廣為流傳的一道家常菜，這裡將普通黃魚換成了個大肉肥的舟山野生大黃魚，搭配軟糯彈牙的諸暨年糕，成菜賣相大氣，更顯檔次。製作時，以豬油煎魚，再輔以提前炒香的帶皮五花肉片一同燒制，魚肉吸足了油脂，口感更加滑嫩。
原料：
舟山野生大黃魚1條（重約1000克），諸暨年糕（這種年糕粘性較強，口感彈牙，久燉不散）250克，帶皮五花肉片75克。
調料：
大蒜子50克，生薑30克，大蔥段15克，榨菜粒20克，湖羊醬油（杭州當地品牌，色澤清澈紅亮，味道鮮美醇厚，可用東古一品鮮醬油代替）8克，黃酒8克，鹽3克，味精3克。
製作流程：
1、野生大黃魚治淨，從背部片開，保持腹部相連，去除內臟後衝洗乾淨，加鹽、味精、蔥姜醃製20分鐘入味，然後用毛巾包裹，擺上重物壓1小時（目的是將其壓緊定型，這樣魚肉在燉煮時不易散爛）待用。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入帶皮五花肉片小火煸香，盛入盤中。另起鍋下底油燒至四成熱，放入大蒜子、生薑、大蔥段炒香，盛出待用。
3、鍋入豬油燒至四成熱，下入黃魚小火煎至兩面金黃，將提前炒好的五花肉片、蒜子、生薑、蔥段一同下入鍋中翻香，烹入黃酒，加翅湯400克大火燒開，然後下入榨菜粒，加鹽、味精、湖羊醬油調味，最後將諸暨年糕（切片）整齊地碼放在魚身上，加蓋小火燜10分鐘，起鍋滑入盤中即成。
石鍋巴河魚
原料：巴河鯉魚1條（約750克） 豆腐塊250克竹筍片100克小青椒節50克花椒100克姜米、蒜米、蔥節各20克姜蔥汁、泡椒末、豆瓣、鹽、料酒、雞精、味精、雞蛋清、生粉、化豬油、鮮湯、菜油各適量
製法：
1.把巴河鯉魚宰殺治淨後，切成塊，納盆加入姜蔥汁、料酒、鹽、雞蛋清和生粉拌勻醃味，然後下入七成熱的油鍋裡滑油後，撈出來瀝油，待用。
2.另鍋入化豬油燒至四成熱，投入姜米、蔥節、蒜米、泡椒末和豆瓣炒香出色後，摻入鮮湯燒沸，調入鹽、料酒、雞精和味精，再放入豆腐塊和竹筍片同燒入味，再單獨撈出來，裝入燒燙的石鍋內墊底。把炸過的魚塊和小青椒節下入鍋中湯裡，用小火煮至剛熟時，連湯一起倒入石鍋裡，待用。
3.淨鍋入菜油燒至六成熱，投入花椒熗香後，出鍋澆在魚身上激香，即可。
特點：魚肉細嫩鮮美，麻香味濃。
辣熗鯉魚此菜是在清蒸魚的基礎上，運用川菜當下流行的辣熗技法，改良演變而成，既有清蒸魚的鮮嫩，又有醇厚的香辣，很符合冬季食客追求重口昧的需求。
材料：主料：
鮮活鯉魚1250克。
調料：
色拉油、蒜蓉各50克，芝麻油8克，幹紅辣椒絲35克，香蔥粒、料酒、熟雞油各10克，炒香的芝麻5克，特製白灼汁50克，蔥段20克。
製作：1、鯉魚宰殺洗淨，用刀從腹部剔出主脊骨，劈開頭部，在魚肉兩側剖一字刀。
2、將鯉魚的表皮朝上，放入墊有蔥段的盤中，淋料酒、熟雞油，入蒸車，用旺火蒸6分鐘，倒入專用魚爐盤中（點燃底座蠟燭），淋上白灼汁。
3、另起鍋，淋色拉油、芝麻油燒熱，放入蒜蓉、幹紅辣椒絲煸炒至色微黃，潑在魚身上面，撒香蔥粒、白芝麻即可。
特製白灼汁：
蔬菜汁100克，美極鮮味汁25克，生抽15克，魚露6克，白糖10克，沙姜粉12克，雞精粉8克，味精4克，上火煮製。
花椒魚
菜品製作：王建
原料： 魚1條（約750克）魔芋250克 芹菜碎40克 蒜苗花30克 幹青花椒75克 幹海椒麵30克 自製底料（注）15克 泡薑末15克 泡椒末20克 醪糟30克 蒜米、野山椒末、鹽、味精、白糖、鮮湯、花椒油、化豬油、色拉油各適量
註：自製的底料是取餈粑辣椒、豆豉茸和香料粉，下入油鍋炒香而成的一種調味醬料。
製法：
1.把魚宰殺洗淨後，置砧板上，先片下兩扇帶皮的淨魚肉，然後再將它片成兩刀一斷的大薄片，納碗後待用。
2.鍋裡摻清水燒開後，把魔芋切成片下到水鍋裡汆透，然後撈出來盛湯窩內墊底。
3.鍋洗淨了，放適量的化豬油和色拉油先燒熱，下入泡薑末、泡椒末、蒜米、野山椒末炒香後，摻入鮮湯（約400毫升）並放入醪糟，略加熬煮後打去料渣，隨後下入自製的底料並調入少許的味精和白糖。
4.把魚片下到鍋裡，煮至剛熟便可起鍋，連湯帶汁地裝在墊有魔芋片的湯窩內。
5.接著撒入芹菜碎、蒜苗花和幹海椒麵。
6.另取淨鍋放寬油，燒熱了才把青花椒放手勺裡，舀適量的熱油激香後，再倒在湯窩裡的菜餚上，最後往湯窩裡淋適量的熱油並再次激香，即成。
說明：
1.製作這種半湯形式的花椒風味菜品，在原料烹煮時底味不宜太淡薄，而煮魚時加放泡姜、泡椒、野山椒末、醪糟和自製的底料，是為了讓魚肉有底味並且更鮮美。而在裝湯窩時才加入青花椒並用油激香（先用少許熱油激香，把青花椒倒入湯窩內後再澆適量熱油激香，主要是為了製造菜餚的椒香風味）。也就是說，最後用青花椒只是起定味增香的作用，因此，當把菜端上桌時，我們感受到的是椒香濃鬱、滿目花椒的效果，但是魚肉吃到嘴裡時，又不顯得麻口。
註：煮魚時的底味可以靈活變化，比如做成家常風味、泡姜風味、酸菜風味等。
2.製作花椒魚這道菜，也可以選擇黃臘丁等小型魚品種，只是不宜選用草魚，因為草魚肉在煮製的過程中容易散碎。
3.把魚片成兩刀一斷的大薄片，這是方便煮製時更加的入味。
4.在上桌之前往湯窩裡加入芹菜碎、蒜苗花和幹辣椒麵，再經過最後與青花椒一同澆熱油激香，那麼就能起到與青花椒一起複合異香的作用。
砂鍋焗魚頭原料：魚頭1個（約750克），鮮沙姜35克，蒜子80克，幹蔥50克，大蔥白60克，九層塔2枚。
調料：
XO醬25克，花雕酒15克，鹽20克，麵粉50克，味精10克，胡椒粉2克，色拉油200克，橄欖油50克。
製作：1、將魚頭，去鰓鱗，斬成約6釐米長的條狀，加入幹蔥25克、鮮沙姜20克、鹽、味精、胡椒粉醃製入味備用。
2、將入味後的魚拍勻麵粉，入鍋中煎至金黃，撈出備用。
3、沙煲加熱，淋入橄欖油，加入鮮沙姜15克、蒜子、幹蔥25克、大蔥白，煸香，再將煎好的魚塊整齊地碼放在炒好的底料上，魚塊上加剩餘原調料，蓋好蓋，小火燜3分鐘，即可。
鴻運剁椒魚頭
製作/劉晉伍
湖南「宴長沙」的這款魚頭有三大特色：首先是在魚嘴裡塞入野山椒、鮮紫蘇和黑豆豉，滋味層次豐富；其次，使用自製的三年陳壇剁辣椒和剁椒醬，香氣更加濃鬱；最後，用藠頭髮酵成酸水，以此蒸魚，酸香自然柔和。
陳壇剁辣椒製作：
新鮮線椒50千克洗淨去蒂後切碎，加鹽7500克翻拌均勻，放姜粒2500克、蒜末1500克、白酒100克拌勻後倒入罈子裡，密封后置於陰涼避光處醃製20天即可使用，而「宴長沙」現已闢出專門倉庫，將辣椒發酵至3年以上再用，壇香味更加濃鬱。
自製剁椒醬：
1.淨鍋燒熱，下陳壇剁辣椒7500克、黃貢椒醬2500克小火煸炒30分鐘至去盡水汽。
2.鍋入菜籽油10千克燒至五成熱，下蒜末1500克爆香，再放入炒幹水汽的剁辣椒和黃貢椒煸炒出香，調入味精、雞精各500克，白糖300克，白胡椒粉200克翻炒均勻即成。
酸藠頭水製作：
新鮮藠頭5千克洗淨後晾乾水分，將其碼放在罈子裡，加姜粒、蒜粒各250克，幹辣椒100克，鹽50克，白酒30克，放香料包1個（八角、桂皮各20克，香葉15克，草果5克衝洗一下，包入紗布袋紮緊），添清水沒過藠頭，密封發酵7天即成。
走菜流程：
1.雄魚1條（約重3500~4000克）宰殺治淨，砍下魚頭、掏淨魚鰓，魚頭約有1750克重；片下肚皮上的兩片「活肉」、打上一字刀，加鹽、味精、料酒各少許醃製一下；魚泡衝洗乾淨備用。
2.魚頭豎立在盤中央，魚肉擺放於魚頭兩側，魚泡放在中間，均勻地撒入味精、鹽各10克，往魚嘴裡依次塞入野山椒50克、鮮紫蘇葉5克、陽江黑豆豉（每500克豆豉加豬油175克，入蒸箱蒸20分鐘）35克。
3.取自製剁椒醬200克、三年陳壇剁辣椒100克均勻地鋪在魚肉和魚頭上，再淋上魚湯100克、酸藠頭水50克，入蒸箱旺火足汽蒸10分鐘，取出後點綴香菜葉即可走菜。
鋪上剁椒醬、剁辣椒，淋魚湯、酸藠頭水
入蒸箱旺火蒸透
製作關鍵：
豆豉要加豬油提前蒸一下，否則香氣不足且蒸好的魚頭顏色發黑。
手撕西芹炒豬肚
製作/馬茂昌
這道手撕西芹炒豬肚，所用的西芹不用刀切，而是手撕成的，芹菜不會沾染刀具的金屬味，成菜鹹鮮醇正。
提前預製：
豬肚3個（重約4千克）洗淨，從中間一劈為二，飛水後下入湯桶中，添高湯浸沒，加雞油渣（豬肚中油脂含量較少，加入雞油渣可使其更加油潤、香滑）400克、蔥段50克、薑片30克，加鹽、味精、生抽、老抽各適量調味；大火燒開後，改小火煮90分鐘，關火晾涼，撈出裝保鮮盒入冰箱冷藏保存。
走菜流程：
1.取預製好的豬肚100克改刀成片待用。
2.西芹150克洗淨後用手撕成小段。鍋入底油燒至四成熱，下入西芹段炒至六成熟，加鹽、味精調味，盛出備用。
3.鍋入底油燒至四成熱，下鮮砂姜碎5克爆香，下入豬肚片小火煎香，再下炒好的芹菜段及黃椒片20克、紅椒片10克，調入鹽3克、味精5克、白糖2克、雞粉2克，翻炒均勻後淋美極鮮味汁3克，起鍋裝盤即成。
酸爽口味魚初加工：1、取花鰱魚（草魚、桂魚等都可）1條（重約750克）洗淨，從尾巴處劃一刀，將魚放入盆內遊動5分鐘-8分鐘，撈出宰殺制淨，在魚身兩面分別打一字花刀。
2、仔姜100克切成米；鮮紅小米辣、鮮青小米辣各50克切成薄圈。
熟處理：1、客人點菜後，取一口大鍋倒入沸水5千克，放入鹽、料酒各50克，熟豬油、老陳醋各20克，白胡椒粉6克，大蔥葉、姜皮各100克大火燒開，將魚放入，蓋上蓋子，保持水似開非開，加熱約3分鐘。
2、此時另取一口炒鍋燒熱，放入菜子油200克、熟豬油80克，燒至五成熱時，放入泡姜粒、野山椒碎各25克，生蒜米30克爆香，下入泡辣椒50克炒勻，倒入鮮湯500克燒開，再下入仔姜50克和調料（鹽5克，白胡椒粉3克，味精、雞粉各15克）調味，水沸後下入紅小米辣、蠔油20克再燒開，下入青小米辣和仔姜50克燒開，用溼澱粉10克勾芡，淋入曬醋12克，關火。
3、此時魚已經成熟，關火將其撈出盛入容器內，澆上熬好的湯料，撒入蔥花20克和香菜1克即可。
三關鍵點：
1、魚一定要充分放血，做好的菜餚才能無腥味。
2、煮魚時要注意兩點：一是水中一定要加入熟豬油，它可以讓魚肉更加潤滑；二是水一定要保持似開非開的狀態，否則煮後的魚肉易老。
3、魚煮到一半時開始熬製湯料，要確保魚煮好時湯料正好加工完成。
泡椒無刺鯽魚
製作/秦宗林
製作流程：
1.鯽魚兩條宰殺洗淨，在魚身用雕刻刀劃上密密的直刀，放入盆中，淋少許白酒，加適量鹽、味精、蔥姜水醃製入味。
2.鍋下色拉油燒熱，加蔥末、薑末、胡椒粒各5克炒香，下入紅燈籠泡椒60克翻炒出香，添魚湯1000克燒開，調適量鹽、味精、白糖、雞精，放入魔芋豆腐塊、紅苕寬粉、芹菜段各60克煮開，撈出輔料入盆墊底，在原湯內放入醃好的鯽魚大火燒開轉小火浸煮5分鐘，起鍋倒入盆內。
3.鍋下色拉油80克，放入紅泡椒15克、青花椒10克炸香，淋在鯽魚上即成。
砂鍋酸菜魚砂鍋酸菜魚是酸菜魚的升級產品，從選料、口味、包裝進行了改良，帶來新的銷售熱潮。
1、魚肚檔600克，骨、肉分離，魚骨切段；魚肉片大片，衝水洗淨，用乾淨毛巾吸乾水分，加鹽、味精各3克，白胡椒粉2克，蛋清1個拌勻，加適量生粉拌勻。
2、老壇酸菜取梗100克切片；粉絲髮好，取50克入盤內墊底。
熟處理：1、鍋內入熟雞油50克燒熱，下入酸菜梗、泡仔姜30克、泡小米辣15克、黃燈籠椒20克、魚骨炒1分鐘，加豬骨湯750克燒開，下入雞精5克、白醋10克調味，下入魚片煮熟，起鍋倒入容器內。
2、另起鍋下入熟雞油25克燒熱，下入幹辣椒段15克炸香，倒在魚上，撒菊花瓣3克即可。
製作關鍵：
1、只買魚肚檔
此菜選用生長時間在255天以上、重量在8斤以上的千島湖花鰱魚，魚肉綠色新鮮，而且只選用魚肚檔部分，魚肉厚味道鮮，減少浪費。此魚肉比較嫩，上漿的時候要輕輕抓，否則魚肉易碎。
2、酸菜只用梗
之前的做法，酸菜主要用葉子，煮出來口感是軟的，湯色有點發黑。此菜只用酸菜梗，且只簡單炒幾下，口感脆爽。酸菜注意一定要買壇裝的四川酸菜。
另外一種調料是泡椒，一定要用泡小米辣，泡野山椒略帶甜味，會影響口味。
3、吃完魚，湯泡飯
此菜口味酸辣爽口，吃完三口就會發汗，讓人渾身舒服。加上帶火慢燉，等魚皮吃完，湯汁會收得更加濃稠，點此菜可以建議客人吃完後，用湯泡米飯，口味更佳。
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