十二道招牌菜,救活了一家瀕臨倒閉的餐廳!《圖解》

2021-02-27 非凡餐飲

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老媽碎碎雞

旺銷地:老媽家庭廚房
成本:20元
售價:58元
毛利:65%

製作流程:

1、本地黑土雞宰殺治淨,剁成2釐米見方的小丁備用。

2、鍋入菜籽油、豬油各100克燒至五成熱,下薑片100克、八角1粒、桂皮1片炸至香味逸出、薑片微卷,倒入雞丁350克中火不停翻炒至變色,烹少許料酒,離火下鮮紅小米辣碎50克、蒜粒20克、蠔油15克、味精、雞精各10克,改大火繼續翻炒至鍋底結出一層糊斑,離火撒蒜苗段15克、鹽少許翻勻,盛入墊有洋蔥絲的砂煲中即可走菜,上桌後置於卡式爐上點火保溫。

1、鍋入菜籽油、豬油燒熱,下薑片等煸香,倒入雞丁中火煸炒至變色。

2、調味後改大火不停顛鍋翻炒。

3、至鍋底結出糊斑時離火下蒜苗段,撒鹽翻勻即可。

技術關鍵:整個煸炒過程大約持續4分鐘,期間不放一滴水,先以中火翻炒至雞肉中的水分析出、顏色變白,防止火候太大,雞丁焦糊;調味後再上大火炒至鍋底出現糊斑,以呈現鍋氣充足、香氣四散的效果。

個性雞雜

旺銷地:胡胖子有點味
成本:10元
售價:29本
毛利:65%
小炒雞雜並不稀罕,幾乎每家湘菜館都有售賣,此菜暢銷的最大秘訣則在於使用還未生出的雞蛋(也叫陰蛋)炒成蛋油,以此來炒雞雜,香氣濃鬱、營養豐富。

原料掃盲
宰殺母雞時,雞腹中有時會殘留一些還未生出的雞蛋,也叫「陰蛋」「燜宮蛋」「雞蛋花」,進價15元/斤,營養價值豐富,炒出的蛋碎顏色金黃、香氣濃鬱。

罈子剁辣椒的製作:小米椒200斤洗淨剁碎,加鹽10斤、大蒜粒5斤、白酒100克拌勻,裝入泡菜罈子,加蓋、封壇沿水,置於陰涼通風處醃足2個月方可使用。

走菜流程:

1、雞胗3斤切成薄片,雞腸1斤切成小段,一同下入沸水中(加白醋、白酒各5克)焯約3秒,撈出過涼待用。

2、鍋入豬油100克燒至四成熱,下攪散的「陰蛋」75克炒至翻沙,用密漏打撈出蛋碎,留在鍋底的即為蛋油,下蒜末、罈子剁辣椒各20克、小米椒圈10克煸至香氣逸出,倒入雞胗、雞腸共180克翻勻,調入蠔油、雞精各5克、鹽、生抽、辣鮮露、醬油各3克中火炒勻,加蒜苗段25克炒幾下,倒回蛋碎,翻炒均勻即可走菜。

1、廚師長易波用手機計時,得出結論:雞腸焯水不能超過3秒。


2、鍋入豬油燒熱,下「陰蛋」炒至返沙,用密漏打撈出蛋碎,鍋內餘下「蛋油」。


3、蛋油裡加入小米椒圈、罈子剁辣椒等,倒入主料翻勻。


4、調味後再加蛋碎炒香。

技術關鍵:陰蛋要用中小火炒碎,否則香味不足;蛋碎撈出後再下雞雜炒入味,以免蛋碎炒制時間太久,失去香嫩口感。

糖醋排骨

亮點
這是一道兩吃排骨,既可吃原味,也可蘸食糖醋汁。

製作流程:

1、取豬後腿肉200克、豬小排100克改刀成細條,納盆後打入雞蛋1個,放米酒50克、鹽20克、薑末15克、味精、雞精、五香粉、胡椒粉、白芝麻各少許抓勻後醃製15分鐘,加入生粉80克繼續抓勻,邊抓邊淋入少許清水。

2、鍋放寬油燒至四成熱時倒入漿好的肉條,炸至定型撈出,待油溫升至七成熱時復炸至外酥脆內軟嫩。

3、熬製糖醋汁:淨鍋上火,倒入米醋、白糖各50克,添入清水100克和少許老抽,熬至白糖融化後,淋入水生粉勾芡,小火熬至粘稠即成。走菜時盛出一小碗,撒白芝麻即可與炸好的排骨一起端上桌。

1、漿好的小排和豬肉提前炸至定型、按份分好,走菜時復炸。

2、趁小排焦脆時蘸食濃鬱的糖醋汁,極其美味。

技術關鍵:此菜要求即點即做,糖醋汁也儘量現調現上,以免放置時間過長酸甜味流失。

Q:為什麼要選擇兩種原料?

A:既有後腿肉又有小排骨,能在降低成本的同時,讓客人更有滿足感:有骨有肉,食用體驗更佳。

雞血燜鴨雜

旺銷地:老媽家庭廚房
成本:8元
售價:25元
毛利:68%

製作流程:

1、雞胗100克改刀成薄片、鴨腸100克切成4釐米的長段,一同入沸水中(加入少許蔥、姜、料酒以去腥)焯3秒,撈出瀝乾水分備用。

2、鍋入菜籽油、豬油各50克燒至五成熱,下剁辣椒15克、小米椒圈、蒜末、薑末各10克煸香,放焯好的鴨腸和雞胗翻炒均勻,加辣妹子辣椒醬20克、野山椒圈8克炒勻,烹龍牌醬油、蠔油各10克、生抽5克,添高湯450克大火燒半分鐘,下雞血200克,調入味精、雞粉各10克、黑胡椒粉3克,加蓋繼續燜90秒,撒青椒圈10克、五香粉少許,起鍋倒在墊有芹菜段的砂煲裡,點綴香菜葉即可走菜,上桌後置於卡式爐上點火加熱。

雞血應最後入鍋,調味燜熟即可走菜。

技術關鍵:1、鴨腸焯水時間不能超過3秒,否則質地變老,口感發硬。2、下入雞血後要加蓋燜至入味深透、香氣交融,但也不宜過久,否則鴨腸、雞胗質地變老。

羊耳菌脆鵝腸

旺銷地:胡胖子有點味
成本:13元
售價:35元
毛利:63%
鵝腸滷熟後加羊耳菌爆炒,雙脆合一,做法簡單、口味家常,是一道高毛利的小炒菜。

製作流程:

1、幹羊耳菌泡發後洗淨,切成細絲,焯水待用。

2、鵝腸入寬水(加蔥段、薑片、白酒各適量去腥)略焯,湘式滷水大火燒開,下入鵝腸再次燒開,關火浸泡20分鐘,撈出改刀成5釐米長的段待用。

3、鍋入豬油、菜籽油各50克燒至五成熱,下鵝腸125克急火炒勻,加羊耳菌絲50克,調入蠔油10克、鹽、味精、醬油、生抽、辣鮮露各5克、幹辣椒碎3克炒勻,起鍋前撒蒜苗段15克翻勻即成。

羊耳菌產自雲南,因形似羊耳而得名,乾貨約50元/斤,泡發制熟後口感脆爽。

擂辣椒燒排骨 炸土豆來助陣

擂辣椒回鍋排骨

擂辣椒系列菜餚在長沙非常普遍,知名的有擂辣椒茄子、擂辣椒土豆藕等。此菜有兩點不同之處,一是將擂辣椒與燒排骨同煨,葷素搭配、滋味鮮香;二是加入了炸至外酥裡糯的粉土豆片,量大份足、成本降低。

提前預製排骨:

1、豬肋排10斤洗淨斬塊,焯透待用。

2、鍋入菜籽油500克燒至六成熱,下蒜末250克爆香,倒入排骨段煸幹水分,調入辣妹子醬150克、龍牌醬油、蠔油各50克、味精、雞精各30克、白胡椒粉15克、八角3個、桂皮1片翻炒均勻,添清水5斤、高湯2斤,大火燒開後轉小火煨30分鐘,關火裝入保鮮盒,入冰箱冷藏保存,原湯瀝渣留用。

走菜流程:

1、4號青尖椒洗淨後去掉頭尾,用刀拍一下。淨鍋炙透,下入青尖椒150克,加鹽10克,保持小火用勺子邊炒邊砸,過程約持續一分鐘,待清香味逸出、水分析出即可。

2、質地粉糯的土豆200克改刀成0.4釐米厚的片,入燒至七成熱的寬油中浸炸1分半鐘,至顏色金黃、表面有小泡時即可撈出。

3、鍋入菜籽油、豬油各50克燒熱,下剁辣椒15克、蒜瓣、瀏陽黑豆豉各10克煸香,倒入提前預製好的排骨12段及原湯200克,放炸好的土豆和擂好的青椒大火燒開,補入少許味精、雞精、蠔油,翻炒均勻後淋水澱粉收至湯汁濃稠即可。

1、鍋入菜籽油、豬油燒熱,下剁辣椒、蒜末等煸香,倒入提前預製好的排骨和原湯。


2、下擂辣椒和炸土豆片燒開。

3、出鍋前淋水澱粉勾芡。

技術關鍵:

1、排骨須煸幹水分至香氣逸出,時間要久一點兒,否則香氣不足。

2、所加清水的用量多於高湯,否則湯汁太稠、過於油膩。

3、辣椒不要擂過了,否則走菜時不成型。

肉汁大鳳爪

旺銷地:胡胖子有點味
成本:12元
售價:39元
毛利:69%
用壓好的五花肉汁來燒鳳爪,肉香全部融入雞爪,出品更加粘口美味。

批量預製:1、五花肉1000克切成小塊,放生抽、蠔油各50克、味精25克、醬油20克,添礦泉水1000克大火燒開,倒入高壓鍋裡,上汽後壓40分鐘至軟爛,擂碎成五花肉汁。2、冰凍鳳爪5000克解凍後焯水,撈出後放在細流水下衝洗2小時待用。3、鍋放豬油500克燒熱,下幹紅辣椒500克煸香,倒入步驟1中壓好的五花肉汁,調入醬油500克、蠔油300克、生抽250克、味精150克、鹽50克,加清水10斤攪勻,倒入鳳爪大火燒開後轉小火煨25分鐘至雞爪入味,連湯帶料倒入託盤裡,封保鮮膜入蒸箱蒸40分鐘,取出備用。

走菜流程:蒸好的鳳爪500克及原湯250克一同倒入鍋中,補入鹽、醬油、大廚四寶老母雞粉各少許,大火收濃湯汁,起鍋裝碗,撒蔥花點綴即可。

技術關鍵:此菜須用豬油烹製,否則雞爪不香。

辣椒餅蒸排

在順德地區,辣椒餅最常見的吃法就是作打邊爐的蘸料,此菜獨闢蹊徑,將辣椒餅碾碎後與排骨拌勻蒸製,成菜肉質嫩滑,鹹鮮香辣,十分下飯。
原料掃盲
辣椒餅是廣東順德均安鎮的鄉土調味品,已有上百年歷史,當地百姓幾乎家家戶戶都會製作,大致流程為:將朝天椒、陽江豆豉、蒜末搗碎,加入調料後壓成直徑5釐米、厚7毫米的小餅,放在太陽下曬乾即成。市場價約為每斤60元。

製作流程:取切成小塊的豬肋骨400克洗淨納盆,加辣椒餅碎50克(辣椒餅1個碾碎)拌勻,調入生抽20克、鹽2克、白糖1克,撒生粉15克,淋花生油20克(淋油可使成菜賣相油亮、口感滋潤、香氣更濃)抓拌均勻,倒入盤中醃製2分鐘,然後送進蒸箱旺火足汽蒸10分鐘,取出後撒朝天椒碎、香蔥花各10克即成。

切成小塊的豬肋骨洗淨納盆,加辣椒餅碎拌勻。

培根卷大蔥

培根卷上大蔥炸香,外鹹鮮內清甜,搭配黑椒醬食用,味道非常驚豔。

批量預製:

1、大蔥切成長6釐米的段;成品培根切成長9釐米、寬4釐米的片。

2、每段大蔥用一片培根捲起,插入牙籤固定。

走菜流程:取做好的培根大蔥卷10個放進漏勺,入四成熱油炸至蔥段表面略帶焦黃,撈出瀝油,抽出牙籤後裝盤,帶一碟黑椒醬即可走菜。

技術關鍵:此菜選用的大蔥產自山東章丘,蔥白較粗、嗆辣味淡、質地爽脆、清甜可口,適合搭配鹹鮮味的培根食用。

油潑鱖魚

此菜借鑑了陝西小吃油潑麵的做法,將鱖魚切片後上籠清蒸,澆入提前調好的料汁,撒上辣椒麵,熱油一潑即可上桌,成菜迅速,香氣四溢;魚肉旁邊還搭配了面片和油菜,非常實惠。

製作流程:1.鱖魚一條重約900克宰殺治淨,頂刀切成厚約1釐米的片,納入碼鬥加少許雞粉、香油、鹽抓拌均勻,按原形擺入盤中,旺火蒸9分鐘,取出後將盤子放到酒精燈底座上保溫,倒入自製料汁,分量以能覆蓋盤子底部為宜。2.蒸魚的同時將和好的麵團200克拽成長條,揪片下入沸水中,最後倒入小油菜50克一起煮熟,分別擺放在鱖魚兩側。3.在魚身上撒適量香蔥花、蒜末、辣椒麵,潑入燒至五成熱的油激香即可走菜。

自製料汁:

1.小茴香50克、桂皮50克、花椒20克、白豆蔻12顆、八角6枚、丁香3粒、草果(拍破)2個裝入紗布袋。

2.鍋入清水9千克,放入洋蔥2個、生薑2塊、青椒2個、紅尖椒2個、胡蘿蔔1個、西芹300克、幹辣椒段100克、香菜100克、小蔥白50克熬開,至水減少1250克左右時放進香料包,調入天緣牌香醋1000克、千禾醬油500克、草菇老抽200克、家樂鮮露200克、味極鮮醬油200克燒開,小火熬3個小時,濾掉渣子即成。

1.鱖魚頂刀切片,醃入底味後蒸熟

2.擺好油菜和面片,撒辣椒麵等,淋熱油

板慄紅燒肉

亮點
大江南北採風這麼多年,小編吃過的紅燒肉已不計其數,但還是被「老扁」這一款驚豔到了:還沒見到菜品真容,香味就已隨熱氣飄到鼻端;菜品裝在老舊的黑砂鍋內,越發顯得肉塊晶瑩透亮、光澤誘人。


製作流程:

1、選用本地家養豬的五花肉切成3釐米見方的小塊洗淨,焯水後再次衝淨,板慄蒸熟去皮後備用。

2、鍋燒熱倒入少許色拉油,下香蔥段、薑片各50克、八角3粒炒香,倒入五花肉2000克翻炒至定型,烹入花雕酒200克,下海天老抽150克、白糖100克、味精、雞精、鹽各少許,添清水沒過肉塊,大火燒開後轉小火燉1小時左右關火。

3、走菜時取約300克肉塊倒入砂鍋內,下板慄50克與肉塊翻勻,淋入原汁,上煲仔爐收至濃稠後撒少許蔥花即可走菜。

1、紅燒肉先用大鍋預製。

2、走菜時再入砂鍋收汁。

脆皮炸糕 

此菜亮點有二:第一,將炸糕的「老搭檔」白糖換成了冰激凌,一熱一涼產生了奇妙的化學反應,新穎美味;第二,一改往日普通的賣相,將炸糕做成水滴狀,按壓出小窩再裝進少許冰激凌食用,吃法十分有趣,吸粉無數。  

批量預製:

澄面400克納入盆中,加開水500克攪勻成糊狀,放入白糖200克化開,加椰漿150克、糯米粉750克,分次添入涼水750克和成光滑的麵團,再拌入豬油200克和勻,揪成每個重35克的劑子,修整成水滴形狀,即成炸糕生坯。

走菜流程:

1.鍋入寬油燒至六成熱,離火下入生坯10個,待其浮至油麵時開小火,並不停用手勺攪動,保證顏色均勻,炸至體積膨脹、顏色金黃即成,整個過程約10分鐘。2.將炸糕擺入盤內,帶一顆約50克的香草冰激凌球走菜,上桌後用勺子背面將炸糕按出一個小窩,舀入少許冰激凌即可食用。

技術關鍵:1.和面時要注意加料順序,倒入開水後應先放白糖,這樣容易化開,和出的麵團更為細膩;麵團和勻之後再加豬油,這樣做出的炸糕表皮酥脆內部軟嫩,若提前放入豬油,麵粉和油脂融合得過於充分,起酥效果不佳。2.下入生坯時應離火,避免油溫過高致其粘鍋,待生坯自然浮起後再開小火慢炸,火太大會出現外熟裡生的現象;加熱期間要不停用手勺攪動,令炸糕受熱均勻,表面顏色一致。3.上桌後應提醒食客儘快食用,保證口感。

1.澄面加開水攪勻

2.放入糯米粉等料,分次添進涼水

3.麵團和勻後加入豬油

4.將劑子修整成雨滴狀

5.上桌後將炸糕按出小窩,放進少許冰激凌

試製體驗
趙戰峰(西安翱翔國際會議中心面點主管):
我按原配方試製了這款點心,非常成功,外皮酥脆,香甜卻不膩口,搭配也很新穎。提醒大家在炸制時要多加留意火候,這對成菜的口感和賣相非常關鍵;若不搭配冰激凌,包入豆沙餡也十分美味。

趙戰峰試製的豆沙餡脆皮炸糕

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