新京報記者精選天南海北12道地方美食，述往事、做美食、品年味兒
中國人的餐桌上，美食總是與地域、文化息息相關。每到春節，那些極富特色的地方菜，既是當地民俗特徵的印證，也沉澱為許多人的春節美食記憶。
新京報記者為此盤點了來自全國12個地方的春節菜餚，呈現出一桌五彩繽紛而又溫情感人的「年味大餐」——北至遼寧，南至廣東，西至新疆，東至上海，不同的年輕人講述自己最想念的春節美食記憶。
而這所有的回憶裡，都有一個共同的「鋒味」，那就是家鄉的味道。
遼寧瀋陽
寒冷冬夜裡 酸菜香滿屋
【年味回憶】
一口泛白的巨大鋁鍋在煤火的助力下嗞嗞冒著白氣，玻璃在水蒸氣與寒冷的「夾擊」下結出了絢麗的冰花，整個屋子被燉酸菜的香氣提升了幾個溫度……提起家鄉的年味兒，定居北京多年的張瑋（化名）都會想起奶奶燉的那一大鍋酸菜。
出生在遼寧瀋陽的張瑋記得，每年11月奶奶都要買上百斤大白菜作為「戰略儲備」，為的就是過年團圓時給兒孫做上一頓熱氣騰騰的豬肉燉酸菜。奶奶做的酸菜鹹鮮酸爽，配上豬骨、五花肉、血腸的濃香，一年的辛勞仿佛都能被這湯汁和肉菜的美味化解。
如今，張瑋的奶奶已去世多年。回憶起來，那一碗酸菜看似稀疏平常，卻傾注了奶奶滿滿的愛意。而一顆白菜從晾曬、清洗、發酵到變成酸菜，要經歷近40天的「考驗」才能成為人人稱道的美味，「人的成長又何嘗不是要經歷這些？」
【年味製作】
豬肉燉酸菜
1、將酸菜切絲清洗並擠掉水分備用；2、將蔥、姜、大料、花椒爆鍋，加入厚切五花肉、酸菜絲煸炒；3、加水，開鍋後小火燉煮40分鐘-1小時，放入鹽、味精等調料即可出鍋。
北京西城
硬菜上桌前 必吃排叉兒
【年味回憶】
在北京西城胡同裡長大的李然（化名）過年裡記憶最深刻的年味就是吃排叉，北京人總喜歡在這個小吃後面加個兒話音。這道老北京傳統小吃因製作方便幾乎每個家庭都會食用。
「記得小時候過節時，小孩子會扒著廚房門偷偷看大人在忙著做什麼好吃的。有時餓得不行開始哭鬧，大人們就會塞給我們剛炸好的排叉兒，讓我們解餓。」每每回憶起來，李然都覺得在等待紅燒鯉魚、烤乳鵝、大肘子這些「硬菜」上桌之前，排叉兒是她兒時最好吃的食物。
【年味製作】
排叉兒
1、在麵粉中加入少許食鹽、黑芝麻，分次加入涼水並攪拌和成麵團；2、將餳好的麵團擀成均勻薄片，切成長方形，撒上細澱粉，兩片疊在一起，切成3條，把面片一端從中間豁口中穿過；3、油六成熱時放入待炸的排叉兒，兩面金黃時撈出控油放涼即可。
河北保定
碾米又磨麵 全家攤爐糕
【年味回憶】
在北京工作的劉亞麗對保定老家春節最深刻的記憶是祖父母親手做的「爐糕子」。一進臘月，保定地區的女主人們便開始張羅烙制爐糕，廚房裡甜香的小米味道常會引來饞嘴的孩子們。不少家庭還會一次製作大量爐糕，從小年兒一直吃到正月十五。
做好的爐糕金燦燦的，上面布滿「蜂窩眼兒」，吃起來軟糯香甜，有新打小米的清香，劉亞麗覺得有股陽光的味道。在物質貧乏的那個年代，小米平日只留著給老人、孩童和產婦吃，只有到了新年才會碾米磨麵攤爐糕，全家人團團圍坐一同享用。而爐糕的「糕」與「高」諧音，逐漸成為鄉鄰親友間隨手互贈的年禮，蘊藏著「一年更比一年高」的祝福。
【年味製作】
爐糕
1、主料選用當年秋季新打的石磨小米麵；2、在小米麵中摻兌適量的面肥、溫水，打成黏稠的糊狀放在暖處發酵；3、使用一種類似餄餎床的「爐糕鍋」，像攤煎餅一樣進行攤制。
河南新鄉
咂摸燒雞腿 越啃越有味
【年味回憶】
在河南，春節團圓時一定少不了燒雞這道下酒菜。燒雞香氣四溢，吃上一塊，再來一口美酒，無盡的滿足感湧上舌尖，生活也因此變得更有滋味。
新鄉的李先生記憶裡，春節時一定要在姥姥家來一次全家大團圓，母親、大姨、小姨的好手藝總能做出一大桌子好菜，年過八旬的姥姥則在開飯前給兒孫們送上新年寄語。四世同堂，燒雞的雞腿便成了老人和孩子們的專屬。「小時候雞腿都會分給我吃。當我一手一個雞腿啃得歡時曾經問過爸爸媽媽為什麼都不吃雞腿，他們的回答總是『我不愛吃』，長大離開家才知道天下沒有人不愛吃雞腿。現在有了孩子，我也成了那個不愛吃雞腿的人。」李先生說。
【年味製作】
燒雞
將洗好的雞處理後晾乾，抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的熱鍋內炸成粉紅色撈出，放入另一鍋內，加上老滷和全部香料，用旺火燒開。再改用文火繼續燜到雞熟爛為止，撈取出鍋。
山東泰安
花糕打得好 日子才殷實
【年味回憶】
對泰安居民來說，花糕從來都是飯桌上的一道亮麗風景。花糕以面和棗為主要材料，層層摞起，以十層、八層等雙數最為常見，寓意來年「節節高升」。泰安還有一個特殊風俗，家裡女兒出嫁的第一個春節，娘家要在節前做兩個花糕送到婆家。婆家會選擇留下一個，另一個則由女方親戚帶回娘家，寓意兩家都能夠節節高升。
在小寧的春節記憶裡，花糕總是與家裡的喜事相關，如過年，如結婚。每逢喜事，奶奶都會邀請幾位好友一起打花糕，一邊打一邊還要念叨好幾遍：「糕打得好，來年的日子也會過得殷實。」今年是小寧出嫁的第一年，這個春節她也將收到來自娘家的花糕和祝福。
【年味製作】
花糕
1、麵團餳好後根據年糕大小擀好每層「底座」，不宜太薄，否則無法支撐；2、在每層中間放入一些紅棗，將麵團製成花朵、小動物等圖案規律地放在「底座」上；3、蒸製。為保證穩固性，往往要幾組「人馬」同時動手，幾層花糕分開蒸，同時成熟後再摞在一起。
上海閘北
過年吃蛋餃 才算好彩頭
【年味回憶】
每年春季臨近，上海人家都要開始做蛋餃。身為地地道道的上海人，楊先生對於年味的回憶自然也是蛋餃。
5歲時，楊先生就跟著父母學會了做蛋餃，「當時個子太小還夠不著爐子，就搬個小板凳站在上面踮起腳來學著做。印象中是在勺子壁上塗一層豬油，然後把雞蛋倒進去慢慢搖勻，等到蛋皮成型再加入豬肉等餡料就可以了。」
這道美味在上海及江南一代幾乎是春節期間家家必備的美食。黃燦燦的蛋餃象徵金元寶，預示著來年的財富與豐收。被譽為「民國四大才女」的張愛玲，在寓居上海時也曾在《半生緣》中寫道：「過年吃蛋餃才算是好彩頭。」
【年味製作】
蛋餃
1、豬肉用生抽、蔥末、薑末、少許鹽拌勻備用。在蛋液中加入色拉油打勻；2、將湯勺加熱，用豬油在勺內擦一遍，聽見豬油「嗞嗞」聲冒出後倒一湯匙蛋液在勺內形成蛋皮。3、待蛋皮大半成型後加入肉餡，用筷子輕壓合攏的蛋皮，用未完全凝固的蛋液將肉餡封在裡面；4、用快子使蛋餃翻面，定型幾秒鐘後移至容器裡；5、用大火蒸10分鐘左右即可出鍋。
廣東鶴山
做個「大齊」 齊齊整整
【年味回憶】
如果不是鶴山人，聽到「大齊」這個名字都會感到十分陌生。其實「大齊」就是空心煎堆，逢年過節，鶴山家家戶戶都會做「大齊」。
在鶴山長大的朱權（化名）回憶，每年臘月廿八到年三十兒，婆婆和姐妹們就會聚在一起做「大齊」。婆婆說她手藝不好，一般只負責調糯米粉和煮糖水，其他工作則交給了姨婆們。做一家人吃的「大齊」往往要花三四個小時，但婆婆卻不辭辛苦，總會說「做個大齊，齊齊整整。」
【年味製作】
空心煎堆
1、把糯米粉加水調成糊狀備用；2、將煮好的紅糖水倒入調好的粉漿，慢火煮熟；3、把煮熟的麵糊糖水倒進糯米粉裡，迅速搓成光滑麵團；4、取一小塊麵團捏成薄薄的半圓碗形；5、燒熱油鍋，放入捏好的麵團用慢火炸。煎堆浮起時用勺背按壓煎堆，壓扁後等鼓起時再壓，反覆兩三次，等麵團鼓起來變金黃色撈出濾幹油即可。
甘肅天水
濃烈扣肉 古道熱腸
【年味回憶】
西北黃土高原，美食也呈現出特殊秉性，食材選用大開大合，味道濃烈而厚重。在南方工作近十年的劉女士對「天水扣肉」這道家鄉菜情有獨鍾。「大年三十兒前幾天，家中親戚都要聚在一起做扣肉，這也是小孩子覺得最熱鬧的時候。剛蒸出來的扣肉往往一瞬間就被大家搶光。」
在甘肅天水一帶，過年菜以待客成分居多。當地有句俗語「緘口待客」，意指家裡有葷的，就不讓客人吃素的。除了「客套」成分，更多的是西北人特有的熱情豪爽和古道熱腸。這種習俗帶來的美食也講究用料十足、口味濃鬱，天水扣肉無疑延續了這種飲食習慣。
【年味製作】
天水扣肉
1、選取帶皮五花肉，切成兩寸左右的大塊，加入料酒、八角、花椒、桂皮、姜等調料後下鍋煮至半熟；2、待肉完全排出油脂後，在表面塗抹上蜂蜜，放入鍋中過油後撈出，切成肉片備用；3、取4-5塊腐乳，用勺子壓碎後倒入腐乳湯拌勻成糊狀，放入一點料酒；4、把肉片裹上調好的腐乳糊，放入瓷碗中再蒸1小時左右即可出鍋。
湖南湘潭
頭菜「全家福」 暖心又暖胃
【年味回憶】
在周傳文的記憶裡，湘潭家家戶戶在吃團圓飯時，「全家福」絕對是傳統的頭菜。這道菜又名「雜燴」，僅食材就十多種，包括蛋卷、蛋餃、肉圓、墨魚等。
「全家福」總是熱騰騰、暖融融，滿滿的一鍋「精華」惹得人從心底溫暖起來。周傳文說，全家福有闔家歡樂、幸福美滿的寓意。裡面的用料也頗有講究，如色澤金黃的蛋餃形似元寶，寓意招財進寶；肉圓取的則是團圓之意。
【年味製作】
全家福
1、備好蛋卷、蛋餃、肉圓、酥肉、豬肝、豬心、豬腰、海參、豬肚、肉片、香菇、木耳、玉蘭片、墨魚等食材。提前燉好骨頭湯；2、將蛋卷、蛋餃、肉丸子等蒸熟；3、將腰花、豬肚、豬心、豬腰等大火爆炒；4、將墨魚切成小片，和玉蘭片一起下油炒，放入早已準備好的骨頭湯；5、放入蛋卷、大蔥、紅辣椒等，煮幾分鐘後出鍋即可。
新疆哈密
裝盛土火鍋 恰似七色花
【年味回憶】
作為地道的哈密人，每次過年看到餐桌上的土火鍋，王昊鵬就會想起姥姥那忙碌的身影。小時候，當王昊鵬跟著媽媽坐著大卡車一路顛簸到達小村時，姥姥早早就會站在村口等候。
姥姥瘦小的身軀仿佛有使不完的力氣。她準備的年夜飯裡，土火鍋必不可少。鍋裡需要擺放8-10種食材，將它們全部裝下還要看著漂亮，是個技術活。做好的土火鍋從上面俯視像一朵盛開的七色花，咕嘟咕嘟冒著熱氣。
多年後王昊鵬才知道，當孩子們離家後，姥姥姥爺根本捨不得吃肉。如今姥姥已經做不動飯了，土火鍋的「技藝」傳給了母親和妻子。
【年味製作】
土火鍋
1、用羊棒骨加土雞熬製高湯，可放入哈密大棗、枸杞子；2、備好熟牛肉片、羊排骨、雞肉塊、夾沙、丸子、凍豆腐、木耳、黃花菜、平菇、大白菜、紅薯粉條、小油菜等食材；3、碼鍋。把粉條和大白菜先墊在銅鍋底部，上面依次擺好其他食材。也可把每種食材從底到面按區域裝好；4、碼好鍋後淋入高湯，加鹽、胡椒粉、蔥花等調味即可。
晉中榆次
酥脆油炸糕 吃了步步高
【年味回憶】
常住晉中榆次的劉阿姨對過年最深刻的記憶，是兒時兄弟姐妹六人圍坐在桌前等著母親端上酥脆甜香的油炸糕，「感覺吃了油糕，新的一年便會長得更高。」
山西油糕又叫「山西黃糕」。劉阿姨說，小時候過年前每天都會掰著手指頭數日子。盼到年三十兒那天，媽媽就會做一大盆油糕，象徵新的一年步步高升、吉祥富貴。
對當地小孩子而言，吃油糕也有長個頭的意思。在劉阿姨記憶裡，除夕夜兄弟姐妹比賽誰睡得最晚，第二天早上4、5點鐘就起床放炮，然後一家人圍坐在一起吃餃子、吃油糕，「真是太開心了！」
【年味製作】
油炸糕
1、在黃米麵中加水拌勻成溼塊狀，蒸半小時取出，趁熱揉勻揉光，在麵團上抹上少許油備用；2、將紅小豆、紅棗洗淨，放入鍋內燜煮至軟爛。去掉棗核，加入紅糖，用手勺碾成泥製成餡料；3、在手上抹少許油，揪一塊麵團約50克，揉圓後壓扁，包上棗豆餡捏成球狀，然後按成扁圓形即成糕坯；4、將花生油燒至七成熱，放入糕坯，炸至呈金黃色撈出即可食用。
貴州興義
黔味喜沙肉 總也忘不了
【年味回憶】
自懂事起，唐晴（化名）每年都在奶奶家過春節。從大魚大肉到小菜清湯，十幾年來奶奶換著花樣給大家做年夜飯，唯有一樣菜從來沒有「缺席」，那就是喜沙肉。喜沙肉有喜氣吉祥、甜甜蜜蜜的意思，雖然外表看起來肥膩，但經過長時間蒸煮後入口即化。
「因為做工複雜耗時長，奶奶每次都會提前一兩天到集市精挑細選豬肉和喜沙，保證味道的正統。」唐晴說，除夕夜只要喜沙肉一上桌，家人就會馬上拿起筷子瘋搶。「以前不喜歡吃喜沙肉，離家在外讀書這幾年卻愈發覺得好吃，因為這是任何餐館都做不出來的、只有回家過年才能吃到的美味。」
【年味製作】
喜沙肉
1、將肥肉煮熟後切成方塊，抹些許紅糖，肉片逢中切一刀；2、在鍋內放入喜沙、花生、芝麻炒勻；3、將餡塞於肉片夾層中，壓成扁狀；4、將糯米用淨布包好蒸20分鐘，放於擺好肉片的蒸碗中，蒸兩小時後撒上白糖即可。
採寫/新京報記者 李棟 王叔坤 郭鐵 李文賢 王卡拉 張秀蘭 嶽清秀 王鹿 實習生李子琦 唐煜 朱新泉