「西方世界對於亞洲美食知之甚少，而亞洲美食博大精深。」
源於此，英國著名雜誌《餐廳》從2013年開始，舉辦「亞洲50佳餐廳榜」評選活動，這份榜單被不少媒體稱為「亞洲餐飲界奧斯卡」，地位可見一斑。
到2017年為止，居於榜單首位的餐廳已經3年沒有變更，而連續3年蟬聯「亞洲第一餐廳」寶座的，就是位於泰國曼谷的印度料理餐廳Gaggan。
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主廚加甘的奮鬥故事
印象中，「精緻」與「印度菜」的距離總是很遙遠，這種先入為主的理念也一直存在於我腦海中。而產生「一定要去一次Gaggan餐廳」的念頭，是在看了紀錄片《主廚的餐桌》之後，這部紀錄片傳遞了這樣一種信念：成為名廚不僅需要努力和天分使廚藝拔尖，更需要有自己的哲學和信仰。
Gaggan餐廳自始至終吸引我的，從來都是它的理念：精緻，激進，融合，傳統。它打破人們對印度美食無非是衛生條件欠佳的街頭小吃，各式重口味香料的堆砌，還有一年365日從不缺席的咖喱的固有印象，用現代分子料理技術重組傳統食譜，將印度菜與法餐、日料和泰國菜融合，從而讓世界知道，原來印度料理也可以很精緻。
餐廳的經營理念源於主廚加甘·阿南德（Gaggan Anand），他出生於印度加爾各答，被《時尚雜誌》稱為「廚師中的傑克船長」，曾經為美國前總統柯林頓、印度前總統阿卜杜爾·卡拉姆烹飪過美食。他將天馬行空的想像力融入菜中，完全顛覆了人們對傳統印度菜的印象。
加甘·阿南德從小就不是一個愛守規矩的孩子，學習成績不好，經常遭到老師責打，同時他的思維也不受拘束，創造力無窮。在開始他的烹飪生涯之前，他對音樂更感興趣，一度在搖滾樂隊中充當鼓手。他出身草根，對街頭巷尾的小吃十分熟悉，如今餐廳裡精妙無比的食物，靈感也都源於街頭小吃。
為了改變貧困的家庭條件，他進入印度餐飲學院（IHMCT Kovalam）學習，畢業後作為一名實習生進入泰姬酒店集團。因為想學習主廚的招牌菜食譜，他忍受了主廚一個月的使喚和辱罵，到頭來只得到一句「想得到配方是在做夢」的戲弄。他發現，在廚師行業中，沒有人願意交流和傳承技藝，也沒有人願意發展創新，有的只是對優秀同行的戒備和警惕，無比失望的加甘選擇離開，不再做廚師。
直到有一天他前往泰國曼谷，看到街頭巷尾的小食攤，迷人的市井煙火氣息讓他重新尋回了對食物的熱情，並決定留下來。他在曼谷一家專門烹飪印度菜的酒店工作，並漸漸有了名氣，而後，他去了曼谷許多有名的印度餐廳，卻沮喪地發現，這些餐廳並不想創新，這一挫折使他有了想自己開餐廳的想法。
2010年12月，他開了Gaggan餐廳，籌備期間，他遭遇了曼谷發生政治衝突和親人逝世的打擊，好不容易拼湊起來的夢想又碎了。「當你被逼到絕境，退無可退的時候，就像一個繭，終究會破繭成蝶，」加甘在採訪中這樣說。
依靠頑強的意志力和對食物的熱愛，他終於熬過所有磨難，而破繭成蝶後的加甘確實讓世界注意到了他的獨一無二。2014年，Gaggan餐廳入選「亞洲最佳50家餐廳」榜單，位列第三，此後3年蟬聯「亞洲最佳餐廳」，並在2017年「世界50家最佳餐廳」總榜上取得第七的好成績，也是總榜上唯一的印度餐廳。
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一場神秘的味覺狂歡
作為「亞洲最佳餐廳」，Gaggan受到全世界人的矚目和青睞，而這也意味著預約難求，且Gaggan每天的營業時間只有下午6點至晚上11點之間的短短5個小時，也就是說，任何時候預訂Gaggan的一頓晚餐，前面都有成千上萬人在排著長隊。
想體驗Gaggan的料理最好提前3個月預訂，在官網完成信息填寫後，會收到郵件表明已經收到申請，但餐廳還需要確認是否有空位，以及後續調整時間，這個過程的電郵溝通比想像中要漫長。我和朋友提前一個月預訂，首選日期和時段已被訂滿，經過半個月的溝通，最終訂到泰國旅程最後一晚21:30的用餐時段。
在泰國的最後一夜，我們前往此行壓軸的Gaggan餐廳。餐廳位於曼谷中央商務區，是一棟隱秘於綠林中的純白色獨棟木屋，已有70多年歷史，精緻而神秘。通往餐廳的路口有一個小標牌，沿著標識前行，便到達Gaggan餐廳。
餐廳富於英屬印度殖民時期的特色風情，內部被分割成一系列私人宴會廳，設計簡潔、文雅而不失格調。與其他餐廳不同，Gaggan沒有菜單可以選擇，入座後，首先映入眼帘的是統一的emoji菜單，菜單上沒有文字，取而代之的是25個有趣的表情包，每個表情包代表一道菜品。
這一串表情包賦予客人無窮的想像空間，每道菜都像一個極富魅力的謎語，菜品在入口之前全靠猜測，就算吃到嘴裡，也未必能分辨得出所有食材和香料。這也正是餐廳精心為客人營造的幽默感與神秘感，再加上侍者能說會道，又風趣有梗，整頓飯吃下來絲毫不覺得乏味，期待之中驚喜連連。用餐結束後，侍者會重新遞上一份正式菜單，兩份菜單合二為一，謎底最終揭曉。
正如加甘·阿南德所說，他抓住的是食客對美食的情緒，但最終讓食客流連忘返的還是美味的食物本身。「YOGURT EXPLOSION」是運用球化技術製成的印度酸奶，乳白色球形，一口咬下去，馬薩拉酸奶在口中猛然炸開，在口感上帶來新意。印度酸奶和我們普遍認識的酸奶差別很大，帶著濃鬱的香料味，有點鹹酸，倒也十分清爽。
這道菜源於加甘·阿南德曾經在西班牙進修過的大名鼎鼎的El Buli餐廳,當時，球化技術僅El Bulli餐廳獨有。如今，球化技術已經非常普遍，加甘·阿南德還是保留了這道菜，向El Bulli致敬。
「SCALLOPS UNCOOKED CURRY」是加甘·阿南德對印度咖喱的解構版本，運用到椰漿冰淇淋、咖喱油、辣椒油、香菜油等製作咖喱的原材料，卻是以單獨的狀態呈現出來。又因為搭配生北海道扇貝，所以這些原材料都使用低溫或常溫，為了豐富口感，菜品中還增加了酥炸洋蔥。不過美中不足的是調味偏鹹，掩蓋了扇貝本身的鮮甜味。
在整個進餐過程中，「SUMMER MATCHA」是我們不願觸及的慘痛回憶，本以為這壺黃綠色的液體是中場休息的抹茶飲品，直到侍者拿著茶筅將飲品攪拌均勻，倒入杯中，仔細一瞧才發現顏色有些不大對勁。原來這是運用青蘋果、綠番茄、薄荷、芹菜、蘆筍等抹茶色食材製成的「五毒汁」，入口，苦澀且難以描述的滋味在唇齒間瀰漫開來。就算用盡面部表情和言語向侍者表達我們的痛苦，帥氣的侍者依舊面不改色地微笑著，「威脅」說：「不喝完就不給上下一道菜哦。」
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參觀餐廳核心之地
實際上，從這些菜品中也能看出加甘·阿南德對於「改革進步的印度料理」理念的堅持。這決定了其烹飪拒絕平庸，大膽不落俗套，正統又不失新意，也決定了並不是所有人都能接受。當然，不論體驗何種飲食文化，都要分清吃不慣和不好吃。於我們來說，一家餐廳能帶來新的理念和技法，讓食客有新的認知和感觸，那就是值得的。
本來這只是一場普通的用餐，但機緣巧合下，它成為了一次難忘的特別體驗。用餐進行過半，我們實在有些飽，暫時進入了疲勞階段，於是詢問侍者是否能進入餐廳後廚參觀，沒想到他竟欣然同意了。沒多久，他微笑著邀請我們一起進入後廚，驚喜又興奮的我們就這樣進入了這家餐廳的核心之地。
在《主廚的餐桌》紀錄片中，廚房裡有十幾格裝著香料的盒子出鏡，著實讓人印象深刻。當時就忍不住感慨，廚師究竟是怎麼將那麼多香料融合起來卻又不顯得突兀的呢？在後廚，我們終於近距離地瞻仰了這個充滿魔力的香料盒，在這裡還能看到貼在牆上的菜單，上面標註著每桌客人的用餐進度、正在準備的各道菜餚……
不過，印象最深的是Gaggan餐廳的廚師，他們來自不同的國家，帶著自己的信仰，在這個小小的廚房中相遇，一同鑽研製作美食。工作間隙，他們偶爾互相開幾句玩笑，讓後廚不失嚴謹同時又充滿活力，我想這就是飲食文化帶來的美妙交融吧。
他們毫不介意我們的闖入，大方地向我們介紹，並給我們解疑答惑。參觀時，我說自己看過很多遍Gaggan主廚出鏡的那集《主廚的餐桌》。工作人員立即很熱情地說：「真噠？你看這兒出鏡了！這兒也出鏡了！這是那堆香料盒！」最後還邀請我們一同合影，於是我們便擁有了與「亞洲第一餐廳」的帥廚們的合照。
後記 ▼
參觀餐廳後廚讓我們驚喜過望，長達3個小時的就餐也並不乏味，回歸食物本身，我們的整體印象是：Gaggan對香料的疊加運用很有一套，調味非常大膽，菜品中對印度料理的改良能讓人感受到主廚對家鄉的熱愛，其中也不乏一些討喜的新思路，食材選用得很好，但技巧屬於我們吃過的美食餐廳中的普通水準。至於Gaggan是否稱得上我們心中的「亞洲最佳餐廳」，還有待考量，但也不能否認Gaggan的確有它獨特的風味。
圖丨譚欣瑤 Adam
餐廳地址：68/1 Soi Langsuan, Ploenchit Road, Lumpini,Bangkok.
營業時間：下午6點至晚上11點。
價格：分3檔套餐，1800泰銖/人、2500泰銖/人和5000泰銖/人（不含服務費）。
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